Az alábbi szószokat Szabó Elemér (A fickó a fakanállal) hozta a Bűvös Szakácsnak, kérésünkre leírta a recepteket is. Ezek a csilik nem biztosan szerezhetők be a kereskedelemben, de szakosodott kereskedőktől már igen. Elemér saját maga termeszti.
Megjegyzés: a pasztörizálásnak kiterjedt szakirodalma van. Léteznek hivatalos ajánlások (ezek mindig túlbiztosított megoldások), és léteznek gasztronómiai ajánlások (ezek inkább alacsonyabb hőfokon, némileg hosszabb hőkezelést tartanak előnyösnek, mert így jobban megőrizhetők az eredeti gyümölcsös aromák).
Narancs színű csiliszósz
- 120 g criolla sella csilipaprika (apró, citrusos, gyümölcsös ízvilágú, enyhén csípős fajta)
- 900 g narancssárga, gyümölcsös ízű bocskorkápia paprika
- 250 g narancssárga paradicsom (pl. ananas, orange banana)
- 40 g lágy ízű fehér hagyma
- 1-2 gerezd fokhagyma (méretfüggő)
- 30 g fruktóz vagy fehér cukor
- 70 g Leonardi bio fehérborecet
- 12 g só (himalájai fehér)
- kevés friss citrom- és mandarinlé
- 1 csapott kk xantán
A criolla sellát kimagozzuk, a magokat megőrizzük (ezzel erősítjük majd a krémet). Az alapszószhoz a kápiákat kimagozzuk (ezeket a magokat eldobjuk), a paprika húsát feldaraboljuk. A hagymát, fokhagymát durvára vágjuk.
A felaprított zöldségeket (hagyma, fokhagyma, paradicsom, kápia) főzőedénybe tesszük, kis lángon főzzük. Több részletben adjuk hozzá a csilimagokat a cukrot, hogy beállítsuk a kívánt csípősséget és édeskésséget. Botmixerrel pépesítjük, sózzuk. Hozzáadjuk az ecetet, 30-40 percig enyhén rotyogtatva főzzük, időnként botmixerrel átkeverjük.
Amikor már nem darabos, hanem krémesen szószállagú, áttesszük egy erős asztali mixerbe, hozzáadjuk a friss kimagozott csilit, alaposan összedolgozzuk. A citruslevekkel ízesítjük, beleadjuk a xantánt, tovább turmixoljuk. Sűrű szűrőn átpasszírozzuk a főzőedénybe.
Az üvegeket és a fedőket töltés előtt semleges ízű alkohollal (pl. vodka) fertőtlenítjük vagy kifőzzük.
A szószt folyamatosan kevergetve 85˚C-ig melegítjük és ezen a hőmérsékleten tartjuk, amíg be nem töltjük az üvegekbe. Töltés után néhány percre fejre állítjuk az üvegeket, dunsztolni nem kell.
Kamrában egy évig is eláll minden egyéb tartósítószer nélkül. 6-10˚C közötti hőmérsékleten tovább megőrzi színét és gyümölcsösségét.
Piros színű csiliszósz
- 600 g aji delight csili (édes pritamin paprikára emlékeztető ízű csili)
- 6-8 db numex suave red csilipaprika (habaneróra emlékeztető aroma és gyümöcsösség, de csak enyhén csípős)
- 6-8 db (habanero orange) csilipaprika (nagyon csípős)
- 250 g érett szószparadicsom (pl. san marzano)
- 30 g salotta
- 1 kisebb gerezd fokhagyma
- 1 ek fruktóz vagy fehér cukor
- 40 g normandiai almaecet (L’Oliver)
- só (himalájai fehér)
- 1 csapott kk xantán
A numex és habanero csilit kimagozzuk. Az alapszószhoz az aji delight chilit kimagozzuk, feldaraboljuk. A salottát, fokhagymát durvára vágjuk. (Ha csípősebb szószt akarunk, akkor a habanero magjait is felhasználjuk az alapszószhoz.)
A felaprított zöldségeket feltesszük kis lángon főni, kevés cukorral. Botmixerrel pépesítjük és sózzuk. Hozzáadjuk az ecetet és 30-40 percig enyhén rotyogtatva főzzük, időnkét botmixerrel átkeverjük. Amikor már nem darabos, hanem krémesen szószos állagú, áttesszük egy erős asztali mixerbe, hozzáadjuk a friss kimagozott csilit (numex, habanero) alaposan összedolgozzuk, beleadjuk a xantánt és tovább turmixoljuk, majd sűrű szűrőn átpasszírozzuk egy főzőedénybe.
A kész szószt folyamatosan kevergetve 85˚C-ig melegítjük és ezen a hőmérsékleten tartjuk, amíg be nem töltjük az üvegekbe. Töltés után néhány percre fejre állítjuk az üvegeket, dunsztolni nem kell.
Az üvegeket és a tetőket töltés előtt semleges ízű alkohollal (pl. vodka) vagy kifőzéssel fertőtlenítjük. Kamrában egy évig is eláll minden egyéb tartósítószer nélkül. 6-10˚C közötti hőmérsékleten tovább megőrzi színét és gyümölcsösségét.
Egy thermomix nagy segítség egy ilyen szósz elkészítéséhez.
Kapcsolódó
Ajánlott irodalom: Douglas Baldwin összefoglalója
Paprikakrém
Csiliszósz szezámmal
