Közhelyesen a Távol-Kelet kaviárjának is hívják. A nagyon öreg XO (Extra Old) konyakról nevezték el, miközben egy dolog biztosan nincs benne: konyak. A név arra utal, hogy exkluzív hozzávalókkal nemesítettek egy csiliszószt, s ez a néhány kivételes adalék hozza a mártás karakterét.
Az XO [ekszó] szósz a nyolcvanas években terjedt el, hongkongi találmányként tartják számon, ma a kantoni konyha egyik ünnepelt dívája. Egyesek szerint a malájok kalamanszival aromatizált csilis rákpasztája, a sambal belacan adta hozzá az ihletet. „Eredeti” recept nincs, évtizedek óta variálják, finomítják szakácsok és civil megszállottak.
Az alap egy csilis-fokhagymás-hagymás olaj, ami szárított tenger gyümölcseivel és érett sonkával egészül ki. Mindig kerül bele szárított rák és jakabkagyló, de egyes receptúrák tintahalat, sóban érlelt halat, szárított halikrát, apró szardellát, szójaszószt vagy más természetes ízfokozókat is előírnak. Van, aki szárnyasalaplével hígítja, a hozzáadott fűszerek és ízesítők is változatossak lehetnek.
A sonka eredetileg kínai Jinhua, ami helyettesíthető spanyol vagy olasz sonkával, esetleg érett magyar mangalicasonkával (amerikai receptekben bacon is előfordul).
A legelszántabbak házilag szárítják hozzá a rákot és a nagyobb méretű, jó minőségű jakabkagylót: tisztítás után vékonyra szeletelve 3 órán át két ruha között, enyhén lepréselve tartják szobahőmérsékleten. Majd olajozott sütőpapírral fedett rácsra teszik (egy rétegben), és 90-95 °C-on 1-1,5 órán át szárítják a sütőben, kitámasztott ajtó mellett. A ráknak-kagylónak bőrös állaga lesz, de nem szárad ki teljesen, nem keményedik meg. Az így szárított alapanyagokból készülhetnek a legjobb szószok.
Igazán becsvágyó változatokhoz nem használnak robotgépet, csak kést és mozsarat, s mindent külön-külön pirítanak olajban. Ettől lesz a szósznak mély vörös-barna színe, ami azonban nem szabad túl sötétté váljon, mert ez nem kívánatos túlpirításra (ipari termékeknél ételfestékre) utal.
És bár az XO szósz csilis, általában nem túl csípős, a cél sokkal inkább az illatosság, aromásság, umamisság. Egy sűrű, testes, erőteljes íz, ami egyszerre sós és édeskés, füstös és olajos, ahol mindig felmerül egyfajta „halas-rákos” íz. Komplex de harmonikus, jó esetben nem lóg ki semmi.
Az íz mellett a mártás textúrája, szájérzete is fontos, ezért nem javasolt a robotgép gátlástalan használata. Ha mégis gépet használunk, állítsuk szakaszos üzemmódra, elvégre nem akarjuk, hogy sima egyenmasszává keveredjenek az ízek. A mártás maradjon enyhén darabos, a darabkák őrizzék meg egyéniségüket, így játsszanak együtt.
Egy ilyen ízbombaszósz elegánsan öltöztet egy egyszerű metéltet vagy pirított rizst, rákot vagy kagylót, dobva rázott zöldséget, gombát. Szokták hot pothoz is kínálni mártogatóként, rajongói szerint mindenhez illik – tapasztalat szerint marhapörköltet is lehet vele ízesíteni.
Egy lehetséges alapváltozat
- 10 gerezd fokhagyma
- 7-8 salotta
- 150 g szárított rák
- 150 g szárított jakabkagyló
- 6-8 nagyobb, kevésbé csípős friss csilipaprika
- 2-3 ek koreai csilipehely
- 3-4 szelet érett levegőn szárított sonka
- kevés barna cukor
- 800 ml–1 l semleges ízű növényi olaj (például amerikai mogyoró)
- 1 ek sötét szójaszósz
- fakultatív hozzávalók: sült paprika, gyömbér, csillagánizs, szezámolaj, újhagyma
Az arányokat ízlés szerint változtathatjuk. A csili mennyisége attól is függ, hogy csípősebb vagy kevésbé csípős fajtát használunk – több szakács ajánlja, hogy tegyünk bele frisset és szárítottat is. (A kantoniak a madárszemnél nagyobb és kevésbé erős csiliből csinálják). A szárított csilit előre beáztatjuk, s mikor megpuhult, finomra vágjuk. E helyett vagy ezen felül adhatjuk hozzá az enyhén csípős, gyümölcsös ízű koreai csilipelyhet.
A szárított rákot és jakabkagylót külön kis edényben beáztatjuk – úgy, hogy a víz épp csak ellepje. (Hideg vízzel egész éjszaka áztatjuk, forró vízzel rövidebb ideig.)
A friss csilit kierezzük, kimagozzuk, vékony csíkra vágjuk. A salottát vékony hosszanti félszeletre, a fokhagymát félfinomra vágjuk. A sonkát is vékony csíkra vágjuk.
A kiáztatott rákot és jakabkagylót külön-külön mozsarazzuk (mindkettő maradjon kissé darabos). Az áztatólevüket félretesszük.
Az olajból keveset (fél ujjnyit) öntünk a serpenyőbe, kis lángra tesszük. Először a zöldségféléket adjuk hozzá, 10-15 percig kis lángon puhítjuk (inkább párolódjon, mint piruljon). Ezután adjuk hozzá a húsféléket (rák, kagyló, sonka). Felöntjük áztatólével, a folyadékot hagyjuk szinte teljesen elpárologni. Kevés cukorral és szójaszósszal ízesítjük, hozzáadjuk a paprikapelyhet.
Végül ráöntjük az összes többi olajat, ebben hagyjuk nagyon kis lángon infuzionálódni, úgy 20-60 percig. Ezalatt lekvárosodik, krémesedik, de darabos marad. Steril üvegben, hűtőszekrényben 4-6 hónapig eláll.
Nagyon gondos megoldás az, ha minden hozzávalót külön-külön pirítunk meg olajon optimálisra, így keverjük össze a végén.
Gyakori frissítési /ízesítési alternatívák:
Tálalás előtt az XO-mártásos ételre ráhinthetünk némi katszuobusit (füstölt bonitopehely), kevés frissen pirított fokhagymát, frissen vágott újhagymakarikát, korianderzöldet. Reszelhetünk rá friss gyömbért, adhatunk rá pár csepp szezámolajat.
Metélt XO-szósszal és garnélával
A rizsmetéltet (vagy más választott tésztát) megfőzzük. Leszűrjük, leöblítjük, 1 ek XO-szószban megforgatjuk, félretesszük.
Két gerezd fokhagymát vékony szeletre vágunk, olajon aranyos szőkére pirítjuk. Hozzáadjuk a megtisztított rákfarkakat. Nagyságtól függően 30-60 másodpercig pirítjuk a serpenyőben. Végül 2 ek XO-szószt adunk rá, és beleforgatjuk a főtt tésztát.
Ízlés szerint adunk rá még finomra vágott petrezselymet, vagy más frissítőt (lásd fent). Azonnal tálaljuk.
„XO szendvics”
Ezt is kipróbáltuk: pirítós XO szósszal. Pikáns kis kanapé, vagy ha úgy tetszik, sajátos „kínai bruschetta”. A széle ropog, a közepét átitatja az aromás olaj.
Az eredeti konyak kategóriái
- VS (Very Special) – legfiatalabb összetevője is legalább 2 évig hordóban érlelt
- VSOP (Very Superior Old Pale avagy Very Special Old Pale) – legfiatalabb összetevője is legalább 4 évig hordóban érlelődött, átlagos kora ennél sokkal magasabb
- XO (Extra Old) – a legfiatalabb összetevő legalább hat évig érlelt, az átlag 20 év fölötti
