Mering
- 150 g cukor
- 150 g méz
- 100 ml víz
- 5 tojásfehérje
Cukorból, mézből és vízből szirupot készítünk: közepes lángon felforraljuk, az edényt időről időre körkörösen megmozgatjuk. Közben habozzuk és a lábos falát belülről hideg vizes ecsettel folyamatosan leecseteljük, nehogy kikristályosodjon rajta a cukor. Amikor a szirup hőmérséklete elérte a 110ºC-ot a tojásfehérjét nem túl kemény habbá (“lágy csőrig”) verjük.
A szirupot 121°C-ig melegítjük, majd folyamatos keverés mellett belecsorgatjuk a tojáshabba (ne a habverőre csorgassuk!)
Folyamatosan verjük tovább a szirupos habot, míg ki nem hűl (körülbelül 25ºC). (Lehet géppel is keverni, viszonylag alacsony sebességen.) Szép krémes állaga lesz. Ha nem használjuk fel azonnal, akkor lefóliázva hűtőszekrénybe tesszük.
Megjegyzés: az olasz meringhez fehérjénként 5-6 dkg cukorral számolunk, a víz pedig a cukor tömegének egyharmada legyen.
A portugál meringsütemény elkészítése
A masszát nyomózsákból tepsire formázzuk, majd 160°C-ra előmelegített sütőbe tesszük, míg kis színt nem kap a külseje. Hagyjuk kihűlni. Tojáskrémet kanalazunk rá. Optimális állapotában kívül barnás kérget kap, belül krémes.
