Bolognai mártás tésztával

0

10 dkg vajon 25-30 perc alatt a lehető legkisebb lángon fonnyasszunk meg két finomra vágott kisebb hagymát. Hozzáadunk 10 deka sárgarépát és 2 szárzellert, 2-3 milliméteres kockákra vágva. Negyedóráig továbbpároljuk. Adjunk hozzá fél kiló darált marhanyakat (tarja), amely rendkívül ízes és nem túl száraz része a marhának. Hosszas párolást igényel, de egy bolognai feltétlenül ebből készíti a ragut. A húst villával lenyomkodjuk, sózzuk, borsozzuk, szerecsendiót reszelünk rá, 1-2 szegfűszeget is dobunk bele, majd addig pirítjuk élénkebb lángon, amíg nyers színét el nem veszíti.

Heston Blumenthal az elején – a hagymával együtt – egy darab csillagánizst is tesz bele. (Élelmiszervegyészek is kimutatták, hogy a hagyma és a csillagánizs párosításakor olyan kémiai reakció jön létre, amely intenzívebbé teszi a hús ízét, de fontos, hogy a hagyma és ánizs egyszerre kerüljön az ételbe, az elején. Ezt az effektust a kínai konyha egyébként több mint ezer éve ismeri.)

A zöldséges húst felöntjük másfél deci tejjel, és hagyjuk elpárologni. Ezt az „előtejezést” Marcella Hasan, az olasz konyha nagyasszonya javasolja, mondván, hogy a tejben lévő cukor, zsír és fehérje megvédi a húst a savaktól, a kiszáradástól. Ezután 2 evőkanál sűrített paradicsomot és egy pohár száraz, nem túl savas fehérbort adunk hozzá, s hagyjuk kis lángon besűrűsödni. (Ez téli étel, eredetileg sem friss paradicsomot adtak hozzá.)

Végül felöntjük annyi tejjel, hogy éppen ellepje. Lefedjük, csupán egy kis nyílást hagyunk. Hagyományosan két-három órát főzik kis lángon, de még jobb lesz, ha 80 Celsius fokos sütőben hat óráig hagyjuk párolódni. A tetején el fog különülni a zsír, de ez ne zavarjon bennünket, ezt majd ízlés szerint adagoljuk az ételhez. Az utóbbi időkben (durván az elmúlt száz évben) olívaolajjal is készítik, s csak a végén adnak hozzá kevés vajat és/vagy sűrű tejszínt.

A bolognai húsmártást főként tagliatellével, azaz házi készítésű tojásos szélesmetélttel fogyasztják. Adják durumlisztből tojás nélkül készült száraztésztához is, amilyen a rigatoni vagy a fusilli. Minden esetben frissen reszelt parmezánnal párosul.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel