Jókai-babragu

Bab

• 200 g fejtett bab (coco paimpol avagy gyöngybab)
• 100 ml olívaolaj
• 200 ml kacsazsír
• bükkaranyosi (csekély ásványtartalmú, mély kútból származó) szűrt víz

A babot a vízben puhára főzzük, ezután az olívaolajjal kevert kacsazsírban vajpuhára konfitáljuk (mintegy „abáljuk”). A bab konfitálásának optimális hőmérséklete 85-90°C, ideje 3-4 óta. (7-8 óra alatt sem történik baja: a bab héja egybeolvad a „húsával”.)

A babot tálaláskor friss újhagyma zöldje és petrezselyem frissíti majd.

Malaccsülök és borjúláb

• 2 hátsó malaccsülök
• 2 borjúláb füstölve
• sertésháló
• füstölt szalonna
• 1 fej sonkahagyma
• 4 gerezd fokhagyma
• 1 csokor petrezselyem
• 1 ek szecsuáni bors
• 1 ek gyömbér
• 2 madárcsili kimagozva és finomra vágva (vagy fél kk szárított paprikapehely)

A malaccsülköt és a borjúlábat 2 napig só-cukoroldatban pácoljuk (80g só és 20g cukor/1 liter víz). Ezután leszárítva bükkfa és zöldteafű keverékén (7:3 arány) 2×40 percig füstöljük. A húsokat ezután lassan puhára főzzük a hozzávalók közt felsorolt ízesítőkkel.

A levet végül finom szűrőn (superbagen) leszűrjük, 1 napra hűtőbe tesszük, lezsírozzuk, derítjük, nagyon kis lángon felére redukáljuk. Rizsecet, gyömbér, fokhagyma és a paprikák hozzáadásával állítjuk be az ízét. Ez lesz a leves.

A malaccsülökből a húst szálaira szedjük, a bőrt és a zsírját felkockázzuk. Hozzáadunk még kockára vágott abált füstölt szalonnát és kevés redukált levet, amit előzőleg kevés növényi zselatinnal vagy agar-agarral megkötöttünk.

Ezt a csülkös keveréket szilikonformába töltve először sokkolóban gyorsan lehűtjük, majd darabokat egyenként sertéshálóba – más szóval „fátyolba” – csomagoljuk. Tálaláskor kevés olívaolajon körbepirítjuk. (A belekevert szaft a sütésnél kifolyik, és glaszírozza a hálós csülöktéglát. Fontos, hogy a „csomagot” minden oldalán egyenletesen megpirítsuk, máskülönben nyúlós marad a sertésháló. Sertésháló jobb hentesektől rendelhető. A vágóhíd „kimosva” szállítja, ennek ellenére enyhén ecetes sós vízbe áztassuk még be néhány órára felhasználás előtt. A maradékot lefagyaszthatjuk, így hónapokig eláll.

A különválasztott borjúlábat kicsontozzuk, lepréseljük, tálalás előtt kétfalatnyi kockákat vágunk belőle, a kockákat ropogósra pirítjuk.

Tejfölkocka

• 100 ml tejföl
• 100 ml joghurt (10%-os)
• 1 lap zselatin
• 5 ek meleg víz
• só, mirin, almaecet
• 2 palacsinta

A joghurtot és a tejfölt összekeverjük az ízesítőkkel. A hideg vízbe áztatott, majd kicsavart zselatinlapot a meleg vízben feloldjuk, majd belekeverjük a tejfölös krémbe. A keveréket dobozba öntve hűtőszekrényben hagyjuk megdermedni. Amikor megdermedt, hasábokat vágunk belőle, tálaláskor palacsintatésztába göngyöljük. (Készíthetjük palacsintatészta nélkül is.)

Tálalás

• petrezselyem
• újhagyma

A tányéron elhelyezzük a babot, a húst, a tejfölkockákat, felöntjük forró levessel, meghintjük finomra vágott petrezselyemmel és friss újhagyma zöldjével. A versenytányérra piros húsú sült paprikából készült krém is került.

Paprikakrém

• 2 sült kápia leve
• 1 hámozott és kimagozott sült kápia
• csilipaprika
• 1-2 gerezd konfitált fokhagyma
• só
• rizsecet
• pár csepp citrom

A hozzávalókat összeturmixoljuk.