Bab
- szemes bab
- szárnyasalaplé
- libazsír
- konfitált fokhagymagerezdek
A babnak ez a elkészítési módja a cassoulet-technológiát követi, legalábbis részben. Az ételt Huszár Krisztián készítette.
A babot először puhára főzzük vízben (vagy valamilyen alaplében). Ügyeljünk arra, hogy a formáját-tartását még megőrizze (a főzési idő a bab minőségétől függ).
Ezt, a gyakorlatilag már elkészültnek tekinthető babot még hosszú órákon át zsiradékban konfitáljuk, fokhagymagerezdekkel együtt. Ez a forrpont alatti „zsírban abálás” mintegy megeszi a héjat, a bab egyöntetűen krémessé válik, mert egybeolvad a héj- és húsrésze.
A friss fejtett bab elvisel akár 3-5 óra konfitálást is. A száraz (éjszakára beáztatott, majd ezután megfőzött) száraz babot sokszor 9-10 óráig konfitáljuk.
Erre a célra zsiradékként nem alkalmas a vaj, nem igazán jó az olívaolaj sem. A legjobb a liba-, kacsa-, csirke- vagy a jó minőségű sertészsír.
Kis különbség a cassoulet készítésénél:
A babot nem teljesen lepi el a zsiradék, amikor a sütőbe kerül. A kilógó rész sülni kezd, így valamivel szárazabb, pirultasabb lesz. Egy idő után kíméletesen megforgatják a babot, hogy egy másik rész lógjon ki a zsiradékból. A sült rész ilyenkor visszapuhul, egy másik rész kezd sülni. Így érhető el a maximálsi gesztenyésség. Egyes hitvallások szerint ezt a forgatási műveletet pontosan kilencszer kell elvégezni az optimális eredmény érdekében.
Lásd még: üvegben készült toszkán bab
Kacsacomb
- kacsacomb
- fokhagyma
- só
A kacsacombot néhány órára durva sóval besózzuk, majd a sót lemossuk. A húst, ha lehet, néhány óráig még állni hagyjuk, majd 80-90 C°-on konfitáljuk – a legjobb, ha a babbal együtt. Így a babot is átjárja a húsos aroma.
A kacsacombot 3-4 óra után kivesszük (megfelelő mennyiségű zsírral együtt, és abban hagyjuk kihűlni). A bab kicsit tovább készül a maradék zsiradékban.
Tálalás
- Martín-féle veluté (Martín Berasategui alapkészítménye)
- petrezselyemolaj
- friss zöldek
- szikkasztott koktélparadicsom
- konfitált fokhagyma
A velutéval kevert konfitált babot a tányérra kanalazzuk. A tetejére helyezzük a szikkasztott paradicsomokat és a pirított kacsacombot. Petrezselyemolajjal locsoljuk meg, friss zöldekkel garnírozzuk.
