Tajvan konyháját a bennszülött hagyományok mellett erős kínai és japán hatás érte: a sziget organikusan a dél-kínai Fucsien konyharégiójához sorolható, de a japán gyarmatosítás és a nemzeti kínai Kuomintang itt tartózkodása nyomán megjelent a „kontinentális Kína” és Japán befolyása is. Egyszerűbben szólva: tányérjaikon ott vannak a kolonializáció és a migráció gyümölcsei.
A rizses csirke jellegzetes tajvani street food, főként a rendkívül hangulatos éjszakai piacokon kínálják különböző standoknál, mindenütt kicsit másképp. Némiképp hasonlít a szélesebb körben ismert hainani csirkére – mondhatni, annak helyi változata.
A fűszeres lében főtt csirke húsát rátépdesik a párolt rizsre, megöntözik a (nem lezsírozott) főzőlé és szójaszósz sűrítményével, amitől a rizs már eleve egy különleges, szaftos ízességet kap. Kevés újhagymaolajat kanalaznak rá, megszórják pirított salottával, végül frissítik koriander zöldjével, újhagymával, savanyított jégcsapretekkel. (A képletet mindennemű ludaskásánál figyelembe lehet venni.)
Az alábbi Keve Márton változata: a csirke kicsontozva kerül először kodzsis pácba, amelytől porhanyósabbá válik és az íze is gazdagodik, innen sárga csilis pácba, végül faszénen sül. Az ételre kanalazott szósz a japán tarét idézi, a hagyományos sült hagyma helyett ropogós bőrtöpörtyűvel van meghintve.
Csirke
- 2 csirke
- annyi sós kodzsioldat, amennyi a csirkét bevonja
- sárga csilipaprikás pác (lásd lentebb)
A csirkét a hátára fektetjük, a melltől a farhát felé haladva kicsontozzuk. A kicsontozott szárnyast félbevágjuk, a bőrt kissé lenyessük, hogy egyenletes eloszlású legyen. A bőrt félretesszük.
Sós kodzsioldatot (shio koji) készítünk. Ehhez lemérjük a kodzsit, ugyanannyi vizet adunk hozzá, majd még 3%-nyi sót az összsúlyra mérve. Az oldatot simára turmixoljuk.
A csirkét és a csontokat nagyvonalúan bekenjük a kodzsis oldattal, és ha van rá lehetőségünk, vákuumcsomagoljuk. Éjszakára hűtőszekrénybe tesszük.
A kodzsit lehet interneten szárítva rendelni, kapható sós oldat formájában, és kapható maga a spóra is, amellyel mindenki maga készítheti el saját kodzsiját rizsből, árpából, búzából, tönkölybúzából vagy más gabonából, esetleg hüvelyesből (lencse, bab). A kodzsi új világot jelent a konyhán. (További részletek ITT).
Másnap a kodzsit lemossuk, a húst leszárítjuk. Beecseteljük a sárga csilimarináddal. 3-6 óráig állni hagyjuk.
A marinált csirkét két rács közé terítjük. Faszénen grillezük, míg szép színt nem kap. Langyos sütőben pihentetjük.
Alternatív megoldás: nagyon forró grillserpenyőben forgatjuk, míg épp át nem sül.
Közben elkészítjük a mártást.
Mártás
Tarét (lásd lentebb) és olvasztott csirkezsírt (vagy más szárnyas zsírját) 1:1 arányban mozaikosra keverünk, gyenge tűz fölött. Európai névvel illetve ez egyfajta jus de gras, azaz zsírral montírozott pecsenyelé.
Tálalás
A sült csirkét csíkokra vágjuk, főtt rizsre tesszük. Megöntözzük a mártással, rákanalazunk evőkanálnyi gyömbéres újhagymát, meghintjük a bőrmorzsával.
Csilimarinád
- 300 g aji amarillo paprikapaszta (Ázsia-boltokban vagy online beszerezhető)
- 2 gerezd fokhagyma
- 100 ml citromlé
- 240 ml olaj
- 6 g citromhéj
- 30 g citromnád (a belső részek)
- 180 g sárgarépa
- 45 g tamarind (koncentrátum)
A hozzávalókat 1 percig turmixoljuk, míg az állaga folyós nem lesz.
Megjegyzés:
- különböző színű és aromájú csilikrémet magunk is készíthetünk, tekintettel az egyre gazdagodó csilikínálatra. A végeredmény az Erős Pista jóval intelligensebb megjelenési formája.
- a tamarind is hozzáférhető savanyító (nagyon hasonlít a cukormentes szilvalekvárra)
Csirketöpörtyű
- 1 csirke (vagy kacsa) bőre
- kevés víz
A csirkebőrt a vízzel kuktában főzzük 1 órán át. Leszűrjük. A szűrőn fennmaradó bőrdarabokat 150-160 °C-os csirke-, kacsa- vagy libazsíron sütjük, míg minden víztartalom el nem párolgott, a tepertő ropogós nem lesz. Leszűrjük, szobahőmérsékleten hagyjuk kihűlni. Kisebb darabokra vágjuk, némi biocitromhéjat reszelünk rá, Maldon-sóval hintjük meg.
Taré
- 2 ek olaj
- 5 cm gyömbér, szeletre vágva
- 2 szál újhagyma fehér és halványzöld része
- 100 ml kínai főzőbor (shao xing)
- 100 ml mirin
- 50 ml szójaszósz
- 50 ml halszósz (avagy csirkegarum)
- 300 ml szárnyasalaplé
Keve Márton a mirin helyett saját készítésű amazakét használ, amely egyfajta alkoholmentes édeskés ital. Ezúttal édesburgonyából.
A csirkecsontokat, aprólékot csapókéssel kis darabra vágjuk (comb, szárny, lebőrözött farhát, nyak). A sütőt 180 °C-ra előmelegítetjük. A csontokat nagyobb serpenyőben szőkére pirítjuk, hozzáadjuk a gyömbért és az újhagymát. A sütőbe tesszük, míg aranybarna nem lesz.
A sütőből kivéve felöntjük a rizsborral majd 1 evőkanálnyira beforraljuk. Hozzáadjuk a szójaszószt, a mirint (vagy amazakét), a szárnyasalaplevet és a halszószt. Kis lángon a felére redukáljuk, leszűrjük.
Rizs
- 2 csésze kerek szemű rizs (360 ml)
- 2 csésze + két evőkanál víz
A rizst hideg vízben hatszor-hétszer leöblítjük, közben a rizsszemeket kíméletesen kevergetjük, összedörzsöljük, hogy annyi keményítőt eltávolítsunk amennyi csak lehetséges. Mikor az öblítővíz közel tisztává válik, a rizst lábosba tesszük és felöntjük a vízzel.
Az edényt lefedjük és 12-13 percig főzzük. Ehhez először nagy lángra tesszük, 2 perc elteltével a lángot kicsire vesszük és még 10 percig főzzük.
Levesszük a tűzről és 10 percig pihentetjük. Kíméletesen átkeverjük és melegen tartva tovább pihentjük.
Gyömbéres-újhagymás ízesítő
Finomra vágott zöldségekből készülő ízesítőkeverék a tálalás befejezéséhez.
- 300 g gyömbér
- 150 g újhagyma
- 5 gerezd fokhagyma
- 300 ml növényi olaj (repce, földimogyoró, szölőmag)
- 2 kk só
- 2 kk cukor
- 2 g nátriumglutamát (MSG)
A gyömbért a fokhagymát és az újhagyma fehér részét finomra vágjuk. Hideg olajban feltesszük, kis lángon melegítjük, mintha konfitálnánk (az olaj lepje el).
15-20 perc után a gyömbér érezhetően megpuhul és elveszti nyers ízét. Ekkor levesszük a tűzről.
Hozzáadjuk a sót, cukrot, glutamátot. Hagyjuk 60-70 °C-ra visszahűlni, hozzáadjuk a finomra vágott újhagymazöldet. A keveréket hűtőszekrénybe tesszük. Amikor lehűlt, halra, fehér húsra, tészta és rizsételekre kanalazzuk.
Kapcsolódó
Keve Márton és a 101 kismajom
Taré (anyarecept grillezéshez)
Japán grill
Paprikapaszta: aji amarillo
A kodzsi
Perui gasztroforradalom
