Mangalicaterrin és szürkemarhagulyás (tv2)

Mangalicaterrin és szürkemarhagulyás (tv2)

A Tv2 csatornán indult újabb Bűvös Szakács sorozat mottója még mindig a “hagyomány és evolúció”. Ebben a részben a mangalica és a szürke marha témájára sertésterrin és gulyás készült. Mindkettőt Mogyorósi Gábor, az Alabárdos konyhafőnöke készítette.

Tonkatsu (tv2)

Tonkatsu (tv2)

A Bűvös Szakács tavalyi televíziós sorozata nyolc részben mutatott be „rehabilitált” klasszikusokat. Minden epizódban szerepelt hagyományos és „evolúciós” változat. Az új sorozat átlépi a határokat – karizmatikus világételeket is bemutat. Most is fontos a kiváló alapanyag és a célnak legmegfelelőbb technológia felkutatása, amitől az adott fogás a legszebb arcát mutatja. Vagyis értelmet és létjogosultságot nyer.

Régi és új rostélyosok

Régi és új rostélyosok

A szték – vagyis a hirtelen sült marhaszelet – világszerte gyakran rostélyosból készül. Jó esetben olyanból, amit gazdagon átjárnak a zsírerek. Vagyis „márványos”. Ha a márványozást jóízű zsírok adják, akkor jóízű a hús, és persze szaftos és porhanyós. Nálunk hosszú évtizedeken át sokat szenvedett a marhahúskultúra egésze…

Esterházy mártás

Esterházy mártás

Hozzávalók 3 salotta, finomra vágva 2 ek vaj 2 ek olívaolaj 4 szardellafilé 400 g borjúhús (lábszár, lapocka), kis kockára vágva vagy durvára darálva 150 g zöldség (sárgarépa, fehérrépa, zeller, póréhagyma), kis kockára vágva 200 ml fehérbor 600 ml szárnyasalaplé A salottát vajon és olívaolajon üvegesre pároljuk.…

Béarni mártás (sauce béarnaise)

Béarni mártás (sauce béarnaise)

Borsürítmény (redukció) 150 ml fehérbor 50 ml fehérborecet 4 salotta, finomra vágva néhány szál tárkony és turbolya frissen zúzott bors csipet só A hozzávalókat feltesszük forrni, kis lángon lassan gyöngyöző forrással néhány evőkanálnyira sűrítjük. Leszűrjük. Tisztított vaj készítése Vastag falú nyeles edényben alacsony közepes lángon felhevítjük a…

Dödölle – Takács Lajos-féle

Dödölle – Takács Lajos-féle

Hozzávalók 2 kg burgonya (Ratte) víz 300 g liszt 80 g pecorino 60 g vaj salotta szalonna Ebben a változatban intenzívebb íz és többféle állag jelenik meg a tányéron. A dödölléhez nem sima vizet használunk, hanem nyers és sült krumplihéjjal készülő alaplevet. A dödöllemasszában a liszt egy…

Dödölle klasszikusan

Dödölle klasszikusan

Hozzávalók 1 kg krumpli (öreg krumpli, nem újkrumpli) 25-30 dkg liszt 4-5 fej hagyma, finomra vágva szalonna tejföl A krumplit megpucoljuk, kis kockára vágjuk. Feltesszük annyi sós vízben, amennyi épp ellepi. Amikor puha, krumplitörővel pürésre szétnyomkodjuk a saját kevés maradék vizében. Fokozatosan beledolgozzuk a lisztet, majd fakanállal…

Dödölle hagyományosan és másképp

A Tv2 csatornán futó Bűvös Szakács-sorozat mottója: “hagyomány és evolúció”. Molnár B. Tamás keresi a jó hagyományt – és azt, hogyan tartsuk ezt frissen. A hetedik rész receptjei – ezúttal Laposa Károly “Karcsi bácsival” és Takács Lajos főszakáccsal: dödölle hagyományosan Takács-féle dödölle Reggelre kelve piacra megy le…

Jókai-babragu

Jókai-babragu

Bernát Dániel “Jókai-variációja” a Czifray-versenyen (fotó: Bakcsy Árpád) Bab 200 g fejtett bab (coco paimpol avagy gyöngybab) 100 ml olívaolaj 200 ml kacsazsír bükkaranyosi (csekély ásványtartalmú, mély kútból származó) szűrt víz A babot a vízben puhára főzzük, ezután az olívaolajjal kevert kacsazsírban vajpuhára konfitáljuk (mintegy “abáljuk”). A…

Mohácsi köcsögös bab (sokác bab)

Mohácsi köcsögös bab (sokác bab)

Füles edény, egyik oldalára rakott tűz mellett Igazi kultétel, tulajdonképpen a babgulyás egyik változata. A jó alapanyagon kívül jó edény is kell hozzá. Ez nem is annyira recept, mint technológia. A lényege az, hogy a jó agyagból készült füles csupor csak egyik oldalról kapja a hőt. Ettől…

Bab hagyományosan és másképp

Bab hagyományosan és másképp

A Tv2 csatornán futó Bűvös Szakács-sorozat mottója: “hagyomány és evolúció”. Keressük a jó hagyományt – és azt, hogyan tartsuk ezt frissen. A hatodik rész receptjei: mohácsi köcsögös bab (avagy sokác bab) “Jókai-babragu” A bab – fekete, fehér vagy tarka, frissen vagy szárítva – szegényemberételnek számít. Sokfelé készül…

Hortobágyi hagyományosan és másképp

Hortobágyi hagyományosan és másképp

A Tv2 csatornán indult Bűvös Szakács sorozat mottója: “hagyomány és evolúció”. Keressük a jó hagyományt – és azt, hogyan tartsuk ezt frissen. Az ötödik rész receptjei: “hortobágyi” húsos palacsinta palacsinta “Huszárosan”