A szték – vagyis a hirtelen sült marhaszelet – világszerte gyakran rostélyosból készül. Jó esetben olyanból, amit gazdagon átjárnak a zsírerek. Vagyis „márványos”. Ha a márványozást jóízű zsírok adják, akkor jóízű a hús, és persze szaftos és porhanyós.
Nálunk hosszú évtizedeken át sokat szenvedett a marhahúskultúra egésze (fajta, tartás, hizlalás, vágás, érlelés, fogyasztás), ezért magyar szakácskönyvekben rostélyos címen általában párolt-főtt húsokkal találkozunk, ami sok hozzánk látogató számára sokkoló.
Az Esterházy-rostélyos eredetileg faszén fölött, roston készült – vagyis hirtelensültként indult a pályafutása. Az első írásos emlék 1787-ből származik, Maria Anna Rudisch bécsi szakácskönyvéből. Persze ez még jóval a tejelő Holstein fríz marhák magyarországi hatalomátvétele előtt történt, melyek gyenge húsát aztán a szocialista gazdaságosság szellemében meg is kellett enni.
Maria Anna Rudisch az Esterházy-rostélyost szardellás-citromos pikáns mártással tálalta, mely mártás borjúalaplével készült. A 19. században azután vékonyra vágott gyökérzöldségek is társultak a fogáshoz (sárgarépa, paszternák, zeller). Összességében a vadas marha egyik boldog ősével vagy közeli rokonával van dolgunk.
Volt olyan időszak, amikor az Esterházy-rostélyost „fertődi rostélyosnak” kellett nevezni (ahogy a New York kávéházat Hungária kávéháznak, a Zserbót Vörösmarty cukrászdának). Ezen már túl lennénk, és talán a marhahelyzet egén is megjelent némi reménysugár.
A világ legjobb húsmarhája a japán fekete marha, a vagju. Ezt a marhát már Magyarországon is tartják, a Magyar Gasztronómiai Egyesület teszteket végez a különböző vágásokból. Húsa annyira márványos, hogy nemcsak a gerincrésze és bélszínje, hanem sok más része is elkészíthető hirtelen sütéssel.
A sütés némi gyakorlatot igényel. Fontos, hogy a húst egyenletesen átmelegítsük, de semmi esetre se olvasszunk ki túl sok zsírt belőle.
A Tv2 Bűvös Szakács adásában elkészített mártások:
Sztékhez klasszikusan illik a béarni mártás (sauce béarnaise), amely az északnyugat-francia Béarn régióról kapta a nevét. Hasonlóan készül, mint a majonéz. Azzal a különbséggel, hogy a tojássárgáját előbb egy
turbolyával, tárkonnyal, borssal ízesített fehérbor-koncentrámummal habosra verjük, majd nem olajat, hanem meleg tisztított vajat keverünk hozzá apránként.
Béarni mártás (sauce béarnaise)
Borsürítmény (redukció)
- 150 ml fehérbor
- 50 ml fehérborecet
- 4 salotta, finomra vágva
- néhány szál tárkony és turbolya
- frissen zúzott bors
- csipet só
A hozzávalókat feltesszük forrni, kis lángon lassan gyöngyöző forrással néhány evőkanálnyira sűrítjük. Leszűrjük.
Tisztított vaj készítése
Vastag falú nyeles edényben alacsony közepes lángon felhevítjük a vajat (400 g). Amikor habzik, a tetejéről lemerjük a habot, majd óvatosan leöntjük a tisztított részt – úgy, hogy az alján összegyűlő üledék ne kerüljön bele.
Hozzávalók a mártáshoz
- 300 g tisztított vaj
- 50 ml borsűrítmény + 3-4 ek víz
- 4 tojássárga
- 1 ek tárkony, finomra vágva
- 1 ek turbolya, finomra vágva
A tojássárgáját, a redukciót és a vizet nyeles lábosban, vízfürdő fölött habosra keverjük (6-8 perc). Ezután továbbra is a vízfürdő fölött hozzáadjuk a tisztított vajat – eleinte apránként, később bátrabban, akárcsak a majonézhez az olajat.
Fontos: a vaj és a borsűrítmény legyen közel azonos hőmérsékletű (kb. 50 °C). A lábost, hogy ne melegedjen túl, néha levesszük a vízfürdőről. Ha a mártásból túl sok folyadék párolog el, akkor szétesik. Ha érezzük, hogy kezd túlsűrűsödni, 1-2 kk vizet adunk hozzá. Vigyázzunk, ne hevítsük túl, mert rántotta lesz belőle.
A hagyomány szerint a mártás végső ízésítéshez sót, citromlevet, cayenne-borsot használunk. (A cayenne-bors valójában nem bors, de nem ütközik ki látványra a mártásból és szépen egészíti ki a redukciót izesítő borsot.) A legvégén adjuk hozzá a finomra vágott zöldeket.
A mártás változatai
A béarni mártás a meleg, stabil emulziós mártások családjába tartozik (Lásd: A főzés tudománya, 181.-184. oldal). Derivátumai: sűrített alaplé hozzáadásával Foyot mártás lesz belőle; a Colbert mártás pedig egy Foyot mártás, amihez még sűrített fehérbort is adunk; a sauce Paloise-ban a tárkonyt menta helyettesíti.
Alapvetően tojássárgájával készül, de vannak botmixerrel készülő változatok, amelyek tojásfehérjét is tartalmaznak.
Feltétlenül friss tojást használjunk, ezzel könnyebben jön létre az emulzió. (A Tv2 adásában a Heppenheimer-cég Aranyszalag-tanúsítványra jelölt tojását használtuk.) Meghatározó a vaj minősége és frissessége is.
Hájtek megoldás
Megjelentek azok az eszközök, amelyek árban elérhetőek és jelentősen megkönnyítik az otthoni főzést is. Ilyen például az a bot termosztát, amely fél fokra pontosan beállítja a vízfürdő hőmérsékletét. Ha ilyen, pontosan beállított vízfürdőbe tesszük a hozzávalókat egy „cipzáras” („ziplockos”) zacskóba, akkor a mártás szinte elronthatatlan. Félórás vízfürdőztetés után összeturmixoljuk a hozzávalókat.
Eljárás: a hozzávalókat cipzáros zacskóba (ziplock) tesszük, kis nyílást hagyva kiszívjuk belőle a levegőt (vagy vákuumozzuk). 55-60 °C-os vízfürdőbe tesszük 30-40 percre. A zacskóból átöntjük egy magas mixerpohárba, botmixerrel összeturmixoljuk. Ehhez a botturmix fejét a pohár aljára nyomjuk, és csak akkor húzzuk fel, amikor már szinte az egész mennyiség besűrűsödött.
Kapcsolódó recept: Béarnaise barnított vajjal és velővel
A receptet a Magyar Gasztronómiai Egyesület fejlesztette ki 2013-ban, hogy Széll Tamás szereplését támogassa a Bocuse d’Or versenyen. A mártás kiváló összekötőkapocs volt a főtéma (marhahús) pecsenyeleve és a mellékételként kínált gulyás között.
Esterházy-mártás
Hozzávalók
- 3 salotta, finomra vágva
- 4 ek tisztított vaj
- 4 szardellafilé
- 400 g borjúhús (lábszár, lapocka), kis kockára vágva vagy durvára darálva
- 150 g zöldség (sárgarépa, fehérrépa, zeller, póréhagyma), kis kockára vágva
- 200 ml fehérbor
- 600 ml szárnyasalaplé
A salottát vajon üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a pürített szardellafiléket és a vagdalt húst. A szardella teljes feloldódásáig pirítjuk, a hús kapjon aranybarna színt. Hozzáadjuk a zöldségeket, néhány perc párolás után felöntjük a borral. 2-3 evőkanálnyira besűrítjük. Végül hozzáadjuk az alaplevet, harmadára sűrítjük. Leszűrjük.
Ezt nevezhetjük „Esterházy-alaplének”. A mártás terén nagyon hasonló eljárást ír le Maria Anna Rudisch bécsi szakácskönyve, a Mein eigenes geprüftes Kochbuch (1787). Ő roston sült bélszínhez adta a mártást.
Befejezés
- 300 ml leszűrt „Esterházy-alaplé”
- 1-2 ek zsíros tejföl (30%), vagy crème fraîche
- 1 sóban eltett („marokkói”) citrom héja (csak a sárga rész), lereszelve vagy finomra vágva
- 2 kk kapribogyó, kisebbre vágva
- 1 kk mustár
- 1 kk marinált mustármag
- 1/4 citrom leve
- esetlegesen: csurranásnyi halszósz (vietnami vagy thai)
A leveshez adjuk a crème fraîche-t, a mustárt, a marokkói citromhéjat, kapribogyót, halszószt, marinált mustármagot.
Az ízesítés erősen ízlésfüggő, több tejföllel krémesebb, több mustárral és citromlével pikánsabb lesz.
Zöldséggarnírung
A finomított, vadas hangulatú mártás mellett jár még a húshoz Esterházy garnírung is. Ez eredetileg zsülienre vágott gyökérzöldség-egyveleg volt, de ha nagyobb darab zöldségekből készítjük, kifejezőbb ízt és vonzóbb állagot kapunk.
- sárgarépa, fehérrépa vagy paszternák, zeller, póré
- kevés cukor és só
- vaj
- zöldségalaplé (vagy víz)
A gyökérzöldséget nagyobb darabokra vágjuk, serpenyőben vajjal, cukorral és annyi alaplével (vagy vízzel) tesszük fel, hogy ne lepje el teljesen. A serpenyőt lefedjük és a lehető legnagyobb lángra tesszük.
Amikor halljuk, hogy felforrt, a serpenyőt megrázogatjuk és visszatesszük a tűzre. 1 perc múlva ismét megrázogatjuk. Ezzel a módszerrel a zöldségek elkészítése koruktól, méretüktől függően 1-4 percig tart.
Végül levesszük a fedőt, és a sziruposodó maradéklevet ráglasszírozzuk, vagyis rákaramellizáljuk a zöldségekre.
Hagymamártás
Hozzávalók
- vaj
- salotta
- koncentrált borjúalaplé
- só, cukor
- frissen zúzott bors
A hagymát héjastul 180 C-os sütőbe tesszük, legalább 20 percre. Meghámozzuk, a belsejét kisebbre vágjuk és serpenyőben vajon kis lángon tovább fonnyasztjuk. Csipetnyi sóval és barna cukorral ízesítjük. Felöntjük a koncentrált borjúalaplével (vagy szárnyasalaplével), forralással sűrítjük, hogy rövid mártást kapjunk. Igény szerint pár csepp citromlevet, frissen tört borsot adunk hozzá.
Frissen sült, röviden, grillserpenyőben sütött marhahúshoz adjuk róseibnivel – mintegy „hagymás rostélyosként”
Köszönjük a Kitchen Factory és Főzőklub támogatását, akik a helyszínt biztosították a Tv2 Bűvös Szakács-epizód forgatásához
Cím: 1122 Budapest, Határőr út 43-45
Telefon: 06 70 610 5420
Kapcsolódó cikk: Japán szakács főzőbemutatója
A vagju marhahúsokat az Itterem Mezőgazdasági Zrt. (WAGYU.HU) biztosította
Kapcsolódó cikk: Fekete japán marha
Kedves mbtbd!
Az iránt érdeklődnék, hogy leszenek-e/készülnek-e újabb részek. Nagyon szerettem az eddigi epizódokat, bár véleményem szerint a formátum inkább websorozatként működne jobban, mint a tvben. Maga a műsor hangulata és szerkesztése is webes irányba mutat és egyértelműen az itteni cikkekkel ad ki teljes egészet a műsor, ezek nélkül erős hiányérzete lenne az embernek. A Lajos – Tamás páros pedig zseniális, nagyon tetszenek a finom szurkálások és az, hogy az esetlegesen elkövetett hibák is bennemaradnak a kész anyagban.
Kedves rambo13! Igen, gondolkozunk rajta, hogyan megvalósítható a folytatás.