A Bűvös Szakács tavalyi televíziós sorozata nyolc részben mutatott be „rehabilitált” klasszikusokat. Minden epizódban szerepelt hagyományos és „evolúciós” változat. Az új sorozat átlépi a határokat – karizmatikus világételeket is bemutat. Most is fontos a kiváló alapanyag és a célnak legmegfelelőbb technológia felkutatása, amitől az adott fogás a legszebb arcát mutatja. Vagyis értelmet és létjogosultságot nyer.
A tonkatsu [tonkacu] egyfajta rántott hús. A japán konyha úgynevezett „nyugati” vonulatából való (yōshoku), vagyis azt példázza, hogy a nyugati konyhákról átvett tudást hogyan adaptálták és tökéletesítették.
Tonkatsu (japán rántott hús)
- mangalicakaraj
- tojás (szabad tartású tyúkoktól)
- pankómorzsa
- liszt
- mangalicazsír
- olaj
Jó rántott húst süthetünk a karaj minden részéből, de leginkább hosszúkarajból – feltéve, hogy márványozott húsú, jól tartott állatról van szó. A jól tartott mangalica kicsit sötétebb, „vadasabb” hangulatú hús, márványos zsírerekkel, jóízű, szaftosító zsírral. (Túlvizesedett és szárazra sülő karajjal nem érdemes próbálkozni.) Készülhet tarjából vagy szűzpecsenyéből is. Kiválóan alkalmas a célra a pókhús (nevezett „denevér” avagy fledermaus: amikor a fledermaus se nem túl kicsi, se nem túl nagy, akkor sokak szerint az összes többi húsrészt lekörözi).
A húsdarabot parírozzuk, körülbelül 1 cm vastag zsírfedőt hagyunk rajta. Ezután 1,5-2 cm vastag szeletekre vágjuk. Másik lehetséges megoldás: 3-4 cm vastag „pillangót” vágunk (úgy, hogy körbefusson a zsírkarima).
Ezután éles kés hegyével beirdaljuk a széleket. Ehhez metszéseket ejtünk a hús szélén – kicsit belevágva a zsírkarimába is. A szeleteket enyhén klopfoljuk, formázzuk, majd panírozzuk.
Klopfolás/húslazítás
Jó megoldás a klopfolásra a következő: sima felületű, nehéz klopfolóval (vagy nehéz edény aljával) enyhén ellapítjuk-nyújtjuk a húst (vagyis nem szaggatjuk meg a szövetét). Ezután kézzel visszaformázzuk eredeti vastagságra (másfél-két centire).
Másik megoldás: beszerzünk egy jacquard-t [zsákár] nevű célszerszámot. Ebből éles tűk vagy pengék állnak ki, amelyekkel egyenletesen megszurkáljuk a húst, vagyis egyenletesen átvagdossuk a kötőszöveteket, s ezzel lazítjuk az állagot. (Sok sztékház titkos fegyvere.)
Ajánlható húsjavító módszer még a következő (ízesít és szaftosít egyszerre): panírozás előtt a hússzeleteket só és cukor 1:1 arányú keverékével bedörzsöljük (avagy sós páclébe áztatjuk) 30-60 percre, majd letöröljük.
Az előkészített hússzeleteket ezután sózzuk-borsozzuk.
A morzsaköpeny
Csak frissen panírozott húst ér sütni. A szeleteket lisztbe mártjuk, a lisztet lerázzuk. Ezután felvert (de nem túlvert) tojásba mártjuk, ezt is lecsöpögtetjük, majd kvázi „elássuk” a bőségesen mért pankómorzsában, amit kissé rá is nyomkodunk.
175-180 °C-ra előmelegítünk mangalicazsírt – úgy, hogy némi olajat is öntünk hozzá. Beletesszük a panírozott szeleteket, amitől a zsiradék kicsit lehűl. Ezen a 150-160 °C körüli hőmérsékleten készítjük el a rántott húst, folyamatos locsolgatás mellett. Süssük épp annyi zsiradékban, ami épp csak majdnem ellepi. (Vagyis nem frittírozzuk.)
Amikor szép világos aranybarna színt kap az egyik oldal (egy-másfél perc után), akkor megfordítjuk, és a másik oldalát is ugyanígy sütjük meg. Itatóspapírra téve 2 percig pihentetjük, majd még egyszer fél-fél percet sütjük mindkét oldalán. Végül még egy percig rácson pihentetjük, meleg helyen. Csíkra vágva tálaljuk (a csíkokat összezárva, hogy ne száradjon ki a hús, míg az asztalhoz ér).
Klasszikusan vékonyra vágott nyers káposztával és mártogatóval tálaljuk. A televíziós epizódban uborkasaláta és kétféle mártogató készült hozzá: almás-paradicsomos és miszós.
Almás-paradicsomos mártogató
Hozzávalók
- 1 ek növényi olaj
- 2 közepes fej hagyma, vékonyra szeletelve
- 2 közepes alma
- 0,5 kg paradicsom
- 3 gerezd fokhagyma
- 2 cup szaké (japán rizsbor)
- 3 cup víz
- 2 kk só
- 1/4 cup cukor
- 1/2 cup szójaszósz
- 1/2 cup ecet
- 1 kk sűrített paradicsom
- babérlevél
- kombu (kb. 10×10 cm)
- szegfűbors, fahéj, fehér bors, szárított csilipaprika kimagozva
- 2 ek Worcestershire-szósz
- esetlegesen: gyömbér és más ízesítő
A hagymát serpenyőben, kevés olajon 10 perc alatt üvegesre pároljuk, enyhén meg is barnítjuk (de ne legyen égett íze). Hozzáadjuk a zúzott fokhagymát is.
A savanykás zöld almát teljes egészében (magházastul) durvára daraboljuk, hozzáadjuk. Durvára vágjuk és hozzáadjuk az érett paradicsomot is.
Enyhén megpörköljük egy babérlevél szélét, ez is belekerül a szószba.
Külön tálkában kimérünk és összekeverünk szakét (japán rizsbort), mirint (édes főzőbor, szintén rizsből), szójaszószt. (A szakét helyettesíthetjük száraz sherryvel vagy száraz szamorodnival, a mirint pedig marsalával, késői szüretelésű avagy mézes borral.)
Amikor már az alma és paradicsom kissé összefőtt, felöntjük a szakés-mirines-szójaszószos keverékkel. Hozzáadunk még kevés vizet és kombut. (Ez az algaféle sok umamit hoz, vagyis ízfokozóként működik).
A lábost fedetlenül hagyjuk kis lángon fortyogni, míg a hozzávalók össze nem érnek, aztán szobahőmérékletre hűtjük, legalább 20 percig hagyjuk pihenni. Kivesszük a kombut és a babérlevelet, a mártásalapot botmixerrel viszonylag homogénre keverjük és nem túl sűrűs szűrőn leszűrjük. Kissé átnyomkodjuk, de ami fent marad a szitán, azt kidobjuk.
A mártást még fűszerezzük. Ehhez a száraz fűszereket – szegfűbors, fahéj, fehér bors, kimagozott szárított csilipaprika – száraz serpenyőben pirítjuk, míg fel nem száll az illat. Megőröljük, és hozzáadjuk a mártáshoz, kevés Worcestershire-szósszal ízesítjük. Szobahőmérsékleten tálaljuk.
Miszós mártogató (tonkatsuhoz)
Hozzávalók
- 1/4 cup szaké
- 1/4 cup mirin
- 1/4 cup víz
- 1 ek cukor
- 1/4 cup hatcho miszó
- 2 ek pirított és porított szezámmag
A szakét és a mirint felforraljuk vízzel és cukorral, 2-3 perc alatt elpárologtatjuk az alkoholt. Ekkor adjuk hozzá a vizet és a cukrot, majd spatula vagy habverő segítségével feloldjuk benne a miszót. (Esetünkben hatcho miszót, ami egy különlegesen érlelt, sötét, mély ízű változat.) Használhatunk miszókeveréket is, ami még árnyaltabb ízeket hoz: lehet benne markánsabb hatcho és lágyabb fehér shiro is. Adhatunk hozzá még gyömbért, újhagymát.
Míg mindezt összeforraljuk, a pirított szezámmagot mozsárban megtörjük, majd a már tűzről levett mártásalapba keverjük. Leszűrjük, szobahőmérsékleten tálaljuk.
Káposzta – a hagyományos kísérő
Jó minőségű, vékony levelű, lapos fejű káposztát szerzünk. Negyedeljük, a torzsát kivágjuk. (A torzsát és a leeső vastagabb leveleket félretesszük, ezt felhasználjuk káposztás cvekedli, torzsafőzelék, káposztás lepény vagy más készítéséhez.) A káposztanegyedeket nagyon éles késsel vagy bárddal hajszálvékony csíkra vágjuk. Keverőtálba tesszük, s rögtön jeges vizet adunk rá. Így lesz még ropogósabb. Tálalás előtt lecsöpögtetjük.
Uborkasaláta
A kis méretű kígyóuborkát durva sóba hempergetjük. Ezzel megtörjük és puhítjuk a héjat, ugyanakkor beengedjük a sót, ami félóra alatt átjárja a rácsra tett uborkát. Ezután vízbe áztatjuk, majd lemossuk, letöröljük, nem túl vékony karikára vágjuk és két kézzel kinyomkodjuk.
Keverőtálban rizsecetet összekeverünk kevés cukorral. Ez a salátaöntet, ebben forgatjuk meg a szeletelt, szeletelt, kinyomkodott uborkát.
