Bab hagyományosan és másképp

Bab fejtett mg 7408

A Tv2 csatornán futó Bűvös Szakács-sorozat mottója: “hagyomány és evolúció”. Keressük a jó hagyományt – és azt, hogyan tartsuk ezt frissen. A hatodik rész receptjei:

  • mohácsi köcsögös bab (avagy sokác bab)
  • “Jókai-babragu”

A bab – fekete, fehér vagy tarka, frissen vagy szárítva – szegényemberételnek számít. Sokfelé készül belőle igazi kultikus fogás, amely éppen egyszerűsége és letisztultsága miatt megkapó.

Ilyen a toszkán palackos bab (fagioli al fiasco), amelyet chiantis üvegben készítenek, lassan hűlő parázsos hamuban. Vizen kívül csupán zsályát, fokhagymát és olívaolajat adnak hozzá. És ilyen az asztúriai fabada (kolbászokkal, szalonnával, véres hurkával), ilyen az angolszász baked beans (a paradicsomos „sült” bab), ilyen a délnyugat-francia cassoulet [kászulé], amely a nálunk is ismert sok arcú sólet nem túl távoli rokona.

Mohácsi köcsögös bab (sokác bab)
K%c3%b6cs%c3%b6g legli 6639
Füles edény, egyik oldalára rakott tűz mellett

Igazi kultétel, tulajdonképpen a babgulyás egyik változata. A jó alapanyagon kívül jó edény is kell hozzá. Ez nem is annyira recept, mint technológia. A lényege az, hogy a jó agyagból készült füles csupor csak egyik oldalról kapja a hőt. Ettől a folyadék a tűzoldalon felfelé buzog, a „pocakos” edény másik oldalán automatikusan „lebukik” – az étel önmagát keveri.

Régen a földművesek csuporban vitték ki a földekre az összekészített hozzávalókat, tűz mellé rakták, felöntötték vízzel és magára hagyták. Néhány óra alatt magától elkészült. (Persze, ha sok húst rakunk bele, akkor rá kell segíteni a keverésre fakanállal.)

Kerül bele marha és füstölt sertéshús, ezek készülhetnek együtt vagy külön is. A babon és a húson kívül kell hozzá hagyma és zöldségek, fűszerpaprika és paradicsom. A paradicsom lágy savassága nemcsak az íznek tesz jót, hanem úgy mondják, ettől nem roppan meg a bab héja.

Simonkovics Béla fazekasmester a déli határszélen először megabálja a húsfélét, a levet alaposan lehabozza. Mindent egyszerre tesz a füles csuporba: alulra a bab, erre az előfőzött hús, erre a zöldségek. Ezt önti fel végül a hús főzőlevével. Amikor felforrt, akkor szórja rá a fűszerpaprikát, két – két és fél óra múlva van kész. Ha nagyobb darab húsokat is adunk bele, akkor azt egyszer-kétszer fakanállal át kell forgatni.

Kőbe vésett recept nincs, a témát mindenki úgy variálja, ahogy gondolja.

Bab fejtett sokfele  mg 5914
Fotó: Bakcsy Árpád

Hozzávalók

  • frissen fejtett bab
  • füstölt sertéshús
  • marhahús
  • sárgarépa, fehérrépa, zeller, zellerlevél
  • hagyma, fokhagyma
  • só, bors
  • fűszerpaprika

Egy gyakorlott készítő így mondja: kell bele két duplamarék beáztatott bab, nagyjából ugyanannyi hús, feleannyi zöldség, továbbá hagyma, fokhagyma. Ezt öntjük fel vízzel (vagy főzőlével), ízesítjük sóval, borssal, fűszerpaprikával. A hús egy része vagy egésze füstölt is lehet, a nyers húsokat jobb előre lepirítani vagy előfőzni. A fazekat a parázs mellé teszik, forrástól számítva 2-2,5 óra alatt készül el.

Csupor img 5540
Jókai-babragu
Img 8312
Bernát Dániel "Jókai-variációja" a Czifray-versenyen (fotó: Bakcsy Árpád)

Bab

  • 200 g fejtett bab (coco paimpol avagy gyöngybab)
  • 100 ml olívaolaj
  • 200 ml kacsazsír
  • bükkaranyosi (csekély ásványtartalmú, mély kútból származó) szűrt víz

A babot a vízben puhára főzzük, ezután az olívaolajjal kevert kacsazsírban vajpuhára konfitáljuk (mintegy "abáljuk"). A bab konfitálásának optimális hőmérséklete 85-90°C, ideje 3-4 óta. (7-8 óra alatt sem történik baja: a bab héja egybeolvad a "húsával".)

A babot tálaláskor friss újhagyma zöldje és petrezselyem frissíti majd.

Az ételt Bernát Dániel a Czifray-versenykurzusra kreálta. A Tv2 adásában borjúláb nélkül készült.

Malaccsülök és borjúláb

  • 2 hátsó malaccsülök
  • 2 borjúláb füstölve
  • sertésháló
  • füstölt szalonna
  • 1 fej sonkahagyma
  • 4 gerezd fokhagyma
  • 1 csokor petrezselyem
  • 1 ek szecsuáni bors
  • 1 ek gyömbér
  • 2 madárcsili kimagozva és finomra vágva (vagy fél kk szárított paprikapehely)

A malaccsülköt és a borjúlábat 2 napig só-cukoroldatban pácoljuk (80g só és 20g cukor/1 liter víz). Ezután leszárítva bükkfa és zöldteafű keverékén (7:3 arány) 2x40 percig füstöljük. A húsokat ezután lassan puhára főzzük a hozzávalók közt felsorolt ízesítőkkel.

A levet végül finom szűrőn (superbagen) leszűrjük, 1 napra hűtőbe tesszük, lezsírozzuk, derítjük, nagyon kis lángon felére redukáljuk. Rizsecet, gyömbér, fokhagyma és a paprikák hozzáadásával állítjuk be az ízét. Ez lesz a leves.

A malaccsülökből a húst szálaira szedjük, a bőrt és a zsírját felkockázzuk. Hozzáadunk még kockára vágott abált füstölt szalonnát és kevés redukált levet, amit előzőleg kevés növényi zselatinnal vagy agar-agarral megkötöttünk.

Ezt a csülkös keveréket szilikonformába töltve először sokkolóban gyorsan lehűtjük, majd darabokat egyenként sertéshálóba – más szóval „fátyolba” – csomagoljuk. Tálaláskor kevés olívaolajon körbepirítjuk. (A belekevert szaft a sütésnél kifolyik, és glaszírozza a hálós csülöktéglát. Fontos, hogy a "csomagot" minden oldalán egyenletesen megpirítsuk, máskülönben nyúlós marad a sertésháló. Sertésháló jobb hentesektől rendelhető. A vágóhíd "kimosva" szállítja, ennek ellenére enyhén ecetes sós vízbe áztassuk még be néhány órára felhasználás előtt. A maradékot lefagyaszthatjuk, így hónapokig eláll.

A különválasztott borjúlábat kicsontozzuk, lepréseljük, tálalás előtt kétfalatnyi kockákat vágunk belőle, a kockákat ropogósra pirítjuk.

Bab fel%c3%b6ntes mg 5028
A tévés változat (palacsinta és borjúláb nélkül)

Tejfölkocka

  • 100 ml tejföl
  • 100 ml joghurt (10%-os)
  • 1 lap zselatin
  • 5 ek meleg víz
  • só, mirin, almaecet
  • 2 palacsinta

A joghurtot és a tejfölt összekeverjük az ízesítőkkel. A hideg vízbe áztatott, majd kicsavart zselatinlapot a meleg vízben feloldjuk, majd belekeverjük a tejfölös krémbe. A keveréket dobozba öntve hűtőszekrényben hagyjuk megdermedni. Amikor megdermedt, hasábokat vágunk belőle, tálaláskor palacsintatésztába göngyöljük. (Készíthetjük palacsintatészta nélkül is.)

Tálalás

  • petrezselyem
  • újhagyma

A tányéron elhelyezzük a babot, a húst, a tejfölkockákat, felöntjük forró levessel, meghintjük finomra vágott petrezselyemmel és friss újhagyma zöldjével. A versenytányérra piros húsú sült paprikából készült krém is került.

Paprikakrém

  • 2 sült kápia leve
  • 1 hámozott és kimagozott sült kápia
  • csilipaprika
  • 1-2 gerezd konfitált fokhagyma
  • rizsecet
  • pár csepp citrom

A hozzávalókat összeturmixoljuk.

print