Csórékolbászok

Csevap sult paprika 6875

A csevap szó a kebab származéka, mely sült vagy grillezett húsféle egyaránt ismert török, arab és perzsa kultúrkörökben. Hozzánk megérkezett keletről és dél felől is. A cevapcici kifejezésben ott a délszláv kicsinyítőképző, elvégre apró kolbászkákról beszélünk. (A csevapcsicsa magyar nyelvi leleménynek tűnik, de nehéz lenne azt mondani, hogy nem létezik, mert sokan használják).

A mics (mititei) édestestvéréről van szó, amit az erdélyi magyarok csórékolbásznak is hívnak, mivel nincs bélbe töltve. A mai Magyarország területén főként csevap néven készül. Ha jól csináljuk, akkor kibontakoznak fontos jegyei: faszénillat, érett íz, szaftosság.

A hús, amiből a csevap készül, leginkább növendékmarha, ezt néhol keverik ürü- vagy bárányhússal, máshol csupán bárányvesefaggyút adnak hozzá, ami a sajátos ízt jeleníti meg a képletben. Észak-Szerbiában és Magyarországon gyakran készül marha, sertés és bárány 1:1:1 arányú keverékéből, de puristák szerint a sertéshús meghamisítja az “eredeti” ízt. Rokonkészítmények mindemellett világszerte léteznek, készülhet csirkéből (mint Japánban a cukune vagy a chao tom lui mia).

Recept

Csevap

Csevap szendvics 6820

Hús

  • 800 g marhahús (nyak, lapocka, borda)
  • 200 g marhavesefaggyú
  • kevés szódabikarbóna
  • só, bors

A húsmassza zsírtartalma legyen 20% körül. Ajánlatos zsírosabb, természetesen márványozott húsokat használni, mert az utólag hozzáadott zsír (amelynek nincs természetes kötődése a színhúshoz) hamarabb olvad sütés közben. Ha szükséges – és általában szükséges –, akkor a hozzáadott zsiradék klasszikusan vesefaggyú.

A San Franciscóban dolgozó Mourad Lahlou Michelin-csillagos marokkói szakács alapvetően nem eszik sertéshúst, de marhából készülő merguez-kísérleteibe bevonta ezt az alapanyagot is. Megállapította, hogy a sertés-tokaszalonna, valamint a nyakról, illetve lapckáról nyert kemény szalonna lassabban olvad ki, mint a marha- vagy a bárányfaggyú, így később „kapcsolódik be” a sülési folyamatba, végeredményben jót tesz íznek és állagnak egyaránt.

Egyes bosnyák sütőmesterek szerint a növendékbika a legalkalmasabb csevapnak, mások szerint az állat kora és a tartási körülmények számítanak inkább.

Csevap nyers 6795

Darálás, gyúrás

A csevapkészítés technológiája alapvetően különbözik a hamburgerétől. A hamburgernél a hús csupán elősózást kap (ez biztosítja a feltétlenül szükséges kötődést a fehérjék között, hogy a hús ne essen szét). A hamburgert gyúrni vagy préselni tilos.

A csevapot azonban hosszan gyúrják, pihentetések közt akár több mint egy órán át. A jó csevapállag meglehetősen homogén és elasztikus, de nem gumis. Vagyis: a sózás, a gyúrás és a pihentetés mértéke határozza meg a végeredményt.

A megfelelő íz és szaftosság eléréséhez a pécsi Balkán bisztró szakácsai a következő technológiát használják: a húst közepes lyukú tárcsán darálják, 24 órát pihentetik. Ekkor fűszerezik, még egyszer ledarálják és alaposan meggyúrják. Újabb 24 órás pihentetés után formázzák. Formázás előtt még szódabikarbonát és szódavizet gyúrnak bele. (A Klauzál téri PolaPolában a hús előkészítése három napig tart, nem tesznek bele szódabikarbónát, viszont hosszasabban gyúrják.)

Csevap sutes 6741
Grillezés és húslében áztatás a villányi workshopon

A megformázott kolbászkákat faszénen elősütik, hogy kérget kapjon. Ezután erősen koncentrált marhahúslevesbe teszik, végül még egyszer rápirítanak faszénen, így kapja meg a végső füstös pirultságot.

Kísérők

Ajvar hagyma kajmak vag 6787

Ajánlott klasszikusok: kajmak, ajvár, sült paprika, lepény, lila hagyma.

Kajmak

Akik nem ismerik a közép-ázsiai eredetű szóval jelölt kajmakot, azoknak egyfajta zsíros tejfölként, friss sajtként, tejpudingként, esetleg túróként szokták meghatározni, mások az angol clotted cream sós verziójaként definiálják. Akadnak elragadtatott rajongók, akik egyszerűen csak annyit mondanak, hogy ez maga a “crème de la crème”: krémesen sűrű, bizonyos formáiban pudingos állagú.

Változatai sok helyen ismertek a Balkánon, arab, török és perzsa kultúrákban. Az egyik archaikus technológia szerint minden tehénfejés után órákon át melegítettek lapos edényben tejet, míg a tetején vastag tejszínes réteg nem keletkezett. A fölet faformába terítették, sózták, lefedték. A következő fejésből is települt egy réteg. Napi két fejés melett gyorsan halmozódott a termék, amely házról házra más ízlés szerint érlelődhetett. A végeredmény idővel lágyan savas, hosszabb érlelés után sajtos aromát kap.

Lehet grillezett hús kísérője vagy előétel, friss (kevésbé érlelt) formájában lekvárral-mézzel, baklavával desszert, törököknél hagyományosan a reggeli része is.

A csevap esetében ezzel kenhetjük meg a kenyérlepényt, és ráolvaszthatjuk kolbászka tetejére is.

Bbq kajmak 5856
Sűrített tejből és tejszínből készült kísérleti álkajmak

Az albán származású, Amerikát is megjárt Fehm Özsüttel készült interjú címe: Az utolsó tejesember. Szerinte kizárólag friss nyerstejből készíthető jó kajmak (homogenizált végképp nem alkalmas), és maximum 85 fokig szabad csak hevíteni. Így bizonyos baktériumok elpusztulnak, mások meg nem. És ezek biztosítják jó ízt és aromát. A zsíros nyers tejet több órán át lapos edényben párologtatja, aztán hűtve pihenteti, majd ismét visszamelegíti. Így ma már kevesen készítik. Úgy mondják, a legjobb kajmak az anatóliai Afyonkarahisarban (a “török áfium” egyik lelőhelyén), vízibivaly zsíros tejéből készül: azért egyedülálló, mert a bivalyok étrendjének fontos része a mákolaj kipréselése után hátramaradó „pogácsa” is.

Kajmak kapható török, szír üzletekben. A Klauzál téri Pola Pola csevapbár szakácsai a nehezen beszerezhető bosnyák eredeti híján Président márkájú kajmakot használnak (T. Nagy Tamás terjeszti).

Csevap sutes balkan grill 6742
A pécsi Balkán bisztró sütője

Különféle módon készíthető „álkajmak” is, ami nem rossz, távoli hasonlóságot mutathat az eredetivel, és ellátja ugyanazt a funkciót (aromatizál és szaftosít).

Néhány példa:

A budapesti Culinárisban kapható „clotted cream”, ezt összekeverjük némi brindzával és zsíros tejföllel. Hasonlóan jó eredményt ad a juhtúró és Philadelphia krémsajt keveréke, tejföl és kevés vaj hozzáadásával. Fontos, hogy a juhtúró ne uralja el az ízét. Sztékhez, hamburgerhez, héjában sült krumplihoz is használható fűszervajként.

Lepenja polapola 6060

Magas lepény avagy lapos kenyér

Klasszikusan ilyet adnak a csevaphoz. A pita rokona, mégis más. A technológia lényege: nagyon magas víztartalmú kenyértésztát, nagyon magas hőmérsékleten (400-500 fok körül), rövid idő alatt sütnek meg, külön e célra épített kemencében. A hő sokkhatására a tészta nagyon gyorsan megemelkedik: belül levegős bél, kívül kemencésen sült kéreg keletkezik.

A PolaPola külön építtetett egy ilyen kemencét, amely fatüzelésű lévén kellemes füstös-fás aromát ad. Minden nap frissen szállítják, tálalás előtt röviden még a faszén fölött frissítik.

Hagyma

A friss lila hagymát lehet kockára vágni, vagy elegánsabban cikkekre, a természetes bordázat mentén haladva. Kaphat egy kis ecetes marinádot is.

Lilahagyma ecetes 6769

Recept

Ajvár

Ajvar paprika 6759

Hozzávalók

  • piros sült paprika hámozva
  • sült paradicsomból készült püré
  • háromszor blansírozott fokhagyma
  • olívaolaj
  • kevés pikánsan csípős török paprikapehely (avagy piment d’espelette)
  • jót tesz neki kevés török pirospaprikapüré (tiszta és mély ízt hoz a keverékbe)
  • kevés fehérbor-és paradicsomecet
  • némi só
Harissza 6862

Fontos irányelvek

  • A jó saját készítésű ajvár úgy viszonylik a boltban kaphatóhoz, mint holdrakéta az egykerekű rollerhez
  • A házi készítésűben is jobb az, amit nem turmixolunk
  • Arányait tekintve a sült paprika a domináns (80-85%), minden egyéb kiegészítő/ízesítő (paradicsom, só, fokhagyma, olaj)

A fokhagymagerezdeket (hámozva vagy hámozatanul) hideg vízben tesszük fel, hogy épp ellepje. Felforralljuk, elöntjük a vizet, majd ezt még kétszer megismételjük. A fiatal tavaszi fokhagyma gyengébb ízű, viszonylag többet használhatunk belőle.

A kimagozott, hámozott sült paprikát falapát élével zúzzuk finomra. (Nem azért kerüljük a fémeszközt, mintha bármi oxidálódna, hanem azért, hogy életlen tárgyat használjunk: így krémesebb lesz az állag.) Nem kell teljesen homogénra zúzni.

Aki kevéssé kézimunkabarát, az olajjal átturmixolja az egyharmadát, tudva tudván, hogy ennek már más lesz az íze. Akad, aki sült grillezett padlizsánhúst is kever bele, de ennek nagy az ellentábora: az ajvár alapvetően a sült paprikáról szól.

Éredemes szem előtt tartani, hogy az erőteljes turmixolás (különösen héjjal együtt) nagyon kellemetlen paprikaízt tud eredményezni. Még kellemetllenebb az, amikor a paprikát gőzölik, párolják, főzik, így turmixolják (ahogy az iparban).

Másfelől amíg a paprika sütés után lefedve áll és levet enged, a levét feltétlenül fogjuk fel és öntsük hozzá az ajvárhoz.

Ajvar harissza 6866

Kellemes variációs lehetőség a harissza bevonása. Két megoldás lehetséges: vagy az ajvárt ízesítjük harisszafűszerekkel, vagy ugyanezekkel a fűszerekkel magát a húskolbászt lényegítjük át merguezzé.


A legendás bukaresti Sörös szekér fogadóról szóló leírásban érdekes adalékokat találunk a micstechnológiához, ami csevapnál is jól beválik:

Recept

Mics (mititei)

Hozzávalók

  • 1 kg marhanyak
  • 8 g apróra zúzott, friss bors
  • 12 g apróra zúzott, szárított csombor
  • 4 g apróra zúzott szegfűbors
  • 2 g apróra zúzott koriander
  • 2 g apróra zúzott köménymag
  • 1 g ánizs
  • 8 g szódabikarbóna
  • 1 kiskanál citromlé
  • 1 kiskanál zsír
  • 1 fej aromás – nem csípős! – fokhagyma

Elsősorban nyaktáji marhahús szükséges, amelyről semmi szín alatt sem távolítandó el a kövérség. Kétszer kell ledarálni, hogy a massza minél egyenletesebb legyen. Ha a hús a darálást követően túl soványnak tűnik, bátran adjunk hozzá kilónként mintegy 150 g zsiradékot, de csak marhából, vagy ennek híján juhhúsból. A puristák nem adnak a micshez disznóhúst, legyen az akár szalonna vagy oldalas, ez szerintük tönkreteszi a miccs sajátos ízét.

Marha velős lábszárcsontjából levet főzünk, úgy, hogy 1 kiló húsra 500 g csontból főzött lé jusson.

(…) Megfelelő nagyságú edényben egy órán keresztül gyúrjuk a húst, amihez az elején hozzáadjuk a szódabikarbónát és a citromlevet. A húslé felét és a többi fűszert (a fokhagyma kivételével) fokozatosan adagoljuk. Az így nyert keveréket egy napon és egy éjen át letakarva hűtjük a jégveremben. Ezután hagyjuk néhány órát kiengedni, utána adjuk hozzá a maradék marhahúslevet és gyúrjuk még egy félórán át.

Minden kiló húshoz egy fej fokhagymából langyos vízzel muzsdéjt készítünk, amelyet félórán keresztül hagyunk összeérni. A muzsdéjről leszűrjük a levet, amellyel még egy negyedóráig összegyúrjuk a masszát. Ezt követően másnapig visszatesszük a keveréket a jégverembe. Sütés előtt mintegy három órával vesszük újra elő, azért, hogy formázás előtt eléggé megpuhuljon. (…)

Formázzuk, faszénparázson sütjük.


Csevap szendvics 6819