A fejtett bab – friss vagy szárított, fekete, fehér vagy tarka – a világon sokfelé klasszikus szegényemberétel. Egyben kiváló példa arra, hogy sokszor a legegyszerűbb alapanyagból készülnek az igazi kultikus fogások. Az egyszerűség viszont a legnehezebb dolog a világon.
Kezdődik rögtön a babbal, ami nem csak úgy egyszerűen bab: minősége az ég és a föld között mozog. Olyannyira, hogy a „szegény ember” fogalma is megváltozik: akad eset, hogy kedvenc babját csak aranyárban tudja beszerezni szegény, s még az is előfordul, hogy zsaroláshoz kell folyamodnia.
Itt van például a toszkán soranai bab: színe gyöngyfehér, bőre hártyavékony, íze karakteres, mégis elegáns. Ilyen minőségben kizárólag Sorana és Castelvecchio között terem, néhány száz méteres magasságban, párás mikroklímán, lágy sirokkószelekben, nem túl „tartalmas” talajokon, sok napsugárzás mellett. Mint régi levelezésekből kiderül, Giacomo Rossini egy ízben kifejezetten és csakis e ritka bab fejében vállalta el egy számára kevéssé érdekes szerző művének áttekintését. A soranai bab védett földrajzi jelzést és Slow Food címkét visel.
Kagylós bab
Valóságos kincs a zolfini bab is. Arezzo és Firenze közti lejtőkön terem, színe zöldes-sárga, ezért nevezték el a kénről (“zolfo”). Mire elkészül, a héja szinte feloldódik, vagy talán inkább egybeolvad a jó tartású, krémes-ízes babhússal. Az egész termés lábon kel el, előrendeléses-belterjes forgalomban, a nagyközönség legfeljebb 10 ezer forintnak megfelelő összegért szerezhet egy kilót, ha szerencséje van.
Ennél is drágább az eredetvédett asztúriai fehér bab (fabes de la granja asturiana), amiből elhivatottak a fabadát – a véres hurkával, sült kolbásszal, császárszalonnával garnírozott egytálételt – készítik. Ez is “terroárbab” és régóta szelektálják.
Fabada kolbásszal és hurkával
De ilyen a francia tarbais és a lingot bab is, amelyek nélkül nem létezne igazi cassoulet, az a karizmatikus babragu, amelynek oly sok rajongója van Franciaországban, de azon kívül is.
A franciák talán legkedveltebb babja a flageolet: kicsi, hosszúkás szemű, világos zöldes, a babok közt az egyik legkönnyebb – még fehér húsú halhoz is jó kísérő lehet. Kiválóan illik csigához, kagylóhoz, tintahalhoz.
Minőségvédelem
Magyarországon – ahol egyelőre sajnos nincs hiteles minőséggarancia rendszer –, sok utánajárás és szerencse is kell ahhoz, hogy igazán jó fejtett babot kapjunk. Egynémely kereskedők még a különböző évjáratú babokat is összevegyítik, így árulják.
Pedig a jó bab, ha lehet, még annál a kérdésnél is fontosabb, hogy pontosan hogyan is szerette Jókai a bablevest.
Köztünk legyen szólva: bizonyosan másképp szerette, mint ahogy ma a nevével fémjelzett „hagyományos” levesek készülnek. A manapság kapható gyorspácolt tömegáru, túlfüstölt termék viszolygást keltene benne, kedvenc malackörmét hiába keresné.
Körmös bab
Burgonyával, olívaolajjal, csilipaprikával, petrezselyemmel
Az eljövendő magyar minőséggarancia-rendszer legfontosabb feltétele az, hogy legyen termelő, aki akar és tud minőségi terméket előállítani, kész „hasonszőrűekkel” szövetkezve megkeresni a használható fajtákat és a megfelelő helyszíneket, rögzíteni a termelés mikéntjét, fenntartani a minőséget.
Másik alapfeltétel az, hogy az állam is így akarja, biztosítsa a független ellenőrzést, s a nagyüzemi lobbik mellett támogassa a minőséget is.
Ilyen független minőséggarancia rendszer a francia Label Rouge, mely „vörös címke” a rendkívüli minőség tanúsítványa. Több mint fél évszázada vezették be Franciaországban, hogy termelők és fogyasztók közös erővel védekezzenek az ipari dömpingtermékek ellen, megóvják a hagyományosan jó „kézműves” alapanyagokat és termékeket a kipusztulástól – akár a saját nagyiparukkal szemben is. Ehhez hasonló rendszer sok európai országban működik, sikerrel. Sőt: a csirkére vonatkozó Label Rouge rendszert az Egyesült Államokban is adaptálták már.
A bab esetében jó példa a Toulouse környékén termesztett „Label Rouge” címkés tarbais bab. Hosszú ideje szelektált fajta, amely nagyon jól érzi magát az adott klímán a sok napsütésben, a párás levegőn, a lágy főnök atmoszférájában. A minőségvédelmet az állam és a termelők helyi szövetkezései közösen működtetik, az ellenőrzést független minősítők végzik.
A termelők vállalják, hogy karbantartják, megfelelő időközönként pihentetik a talajt, csak hitelesített minőségi szaporítóanyagot használnak, egymástól minimum 1,6 méterre telepítik a növényeket (amivel megkönnyítik a tisztán tartást és teret hagynak a napfénynek), kézzel takarítanak be, több fázisban, érettség szerint. Minden babszem útja visszakövethető a termelő neve és a termőparcella szerint.
Csülkös bab kolbásszal (a budai Atakám bisztró étele)
Mohácsi köcsögös
Sokác babnak is hívják, élő hagyományú népi babétel, füles cserépcsuporban készül, parázs mellett. Vagyis a legjobb módon, ahogy fejtett babot elkészíteni lehet: hosszan, lassan.
Szigorú recept nincs, legfeljebb útmutatás. Egy gyakorlott készítő így mondja: kell bele két dupla marék beáztatott bab, nagyjából ugyanannyi hús, feleannyi zöldség, továbbá hagyma, fokhagyma. Ezt öntjük fel vízzel, ízesítjük sóval, borssal fűszerpaprikával. A hús egy része vagy egésze füstölt is lehet, a nyers húsokat jobb előre lepirítani.
A fazekat a parázs mellé teszik, forrástól számítva 2,5-3 óra alatt készül el. Fontos a jó fazék, amely bírja a magas hőmérsékletet s azt, hogy csak az egyik oldala kap hőt. Készülés közben forog az étel a csuporban – a hő forgatja, nem kell keverni. Mohácson minden nyáron van cserepes babfőzőfesztivál, ilyenkor több száz fazékban készül egyszerre a bab.
Sólet
A zsidó vallás egy igen „babbarát“ eljárást szült: mivel sabbatkor nem szabad dolgozni, még tüzet gyújtani sem, előző nap kell összeállítani az ételt, elvinni a pékhez, aki éjfél felé beteszi a kemencébe, ahol hosszan, alacsony hőmérsékleten készül, másnap délig. A lassan párolgó folyadékban a bab először fő, majd párolódik, végül a maradék zsiradékban „konfitálódik“, a teteje pirul. Az Izraelben tartott 1989-es országos sóletfesztivál 131 nevezője 131 különböző verziót hozott. Akadt köztük ürüvel, olívaolajjal, csicseriborsóval készült változat is, a nyertes azonban egy spenótos, csirkés, lisztgombócos lett.
Babragu füstölt szalonnával
Kétféle szárazbabból, lóbabból és zöldbabból készítjük. Először a szárított babot tesszük fel széles serpenyőben főni (sonkacsonttal vagy füstölt bőrdarabbal, babérlevéllel, fokhagymával, egy sárgarépával, petrezselyemszárral). Amikor már majdnem kész, hozzáadjuk az előtte röviden blansírozott (forrázott) zöldbabot, végül a lóbabot. A végén leszűrjük, és leöntjük egy kis olívaolajjal.
A babból kiveszünk 2 evőkanálnyit, összeturmixoljuk konfitált fokhagymával, hámozott sült paprikával és sült paradicsommal, kevés pirult római köménnyel, végül még olívaolajat adunk hozzá. Elég sűrű mártást kapunk.
Külön készítünk hasábra vágott császárhúst: hideg vízben feltesszük, felforraljuk, hagyjuk a vízben kihűlni, majd lecsöpögtetjük, és serpenyőben közepes lángon nem túl szárazra pirítjuk.
A babokat összekeverjük a mártással, egyszer felfortyantjuk, tálaláskor meghintjük pirított császárhússal.
Cassoulet – francia babragu
A franciák gyilkos vitákat folytatnak arról, melyik bab az “igazi” a cassoulet készítéséhez. A délnyugat-franciaországi Egyetemes Cassoulet Akadémia állásfoglalása szerint lingot fajtát kell használni (lehetőleg Mazère régiójából), de ezzel nem mindenki ért egyet: sokan tűzbe mennének a tarbais babért.
Curnonsky, a híres gasztronómiai szakíró négy alapfajtát különböztetett meg: Castelnaudray-ban konfitált libát/kacsát tesznek bele, Toulouse-ban bárányt, Carcassone-ban sertéskarajt, Castannau-ban sózott disznófület. Mindegyik lehet kiváló.
Az egyes “iskolák” közt vallásháború dúl olyan kérdések miatt, hogy szabad-e paradicsomot használni, van-e cassoulet-ban keresnivalója sertésfaroknak vagy oldalasnak, hogy libazsírt vagy sertészsírt kell-e használni hozzá. Egyes vidékeken zsemlemorzsát is hintenek a sütőbe tett babra, ezt először a tetejére pirítják, majd nagyon óvatosan belekeverik, úgy, hogy meg ne törjön a bab, és ezt a műveletet akár 6-7-szer is megismétlik.
Más régiókban a “szórást” eretnekségnek tartják, de a babot forgatják. Megint másutt magát a babforgatás létjogosultságát sem ismerik el.
A lényeg minden esetben az, hogy az előzőleg sonkacsont mellett vagy könnyű levesben megfőtt babot cserépedényben további 3-6 órán át alacsony hőmérsékletű sütőben készítik, fedő nélkül, kacsazsírral vagy libazsírral, kolbázszsírral, fokhagymával ízesítve, időről időre merőkanálnyi forró levessel locsolgatva. Egyébként abban is eltérnek a vélemények, hogy a babot az elősütött húsokkal és kolbászokkal rétegelik, vagy ezeket külön készítik el, és szaftjukkal locsolgatják a babot.
Az akadémia honlapján felcsendül a cassoulet himnusza is, ami tisztes hozzávalók használatára ösztönzi a híveket.
Toszkán üveges bab
Toszkánában chiantis üvegbe töltik a babszemeket – ehhez türelem kell, mert egyenként férnek csak be a szemek. A másfél literes, vastag falú chiantis üvegben durván 300 g apró szemű bab fér el, három gerezd fokhagyma héjában megzúzva, némi zsálya, fekete bors, és nagy csipet só.
Fél üveg olívaolajjal és vízzel töltjük fel – ne legyen teljesen tele az üveg. A kihunyófélben lévő parázsba ássuk be, majd másnap délben „töltünk” magunknak és a vendégeknek. A legegyszerűbb formában egy szelet friss kenyérre adják a babot, némi friss paradicsommal.
Általános babszabályok
A szárított bab szavatossági ideje 2 év, de használjunk egy évesnél fiatalabbat. (Tehát egy évvel a lejárati határidő előtt használjuk fel.)
Az áztatásra általában 4-6 óra elegendő, közben cseréljük a vizet. Gyors módszer: a babot felforraljuk, majd a vizében állni állni hagyjuk 2 órán át.
A babkészítésnél különösen fontos szerepet játszik a víz ph-értéke, ásványi és sótartalma. Egy példa: ha sütőport v agy szódabikarbónát adunk a főzővízhez, a magas alkálitartalom miatt hamar péppé főhet a bab. Ecetes vízben pedig nem puhul meg.
A főzővízbe tehetünk kevés asztali sót. Miután a bab megpuhult, pecsenyelével, aromás zsiradékokkal locsolgatva még órákon át süthetjük 90-110 °C-os sütőben.
A babot ha főzzük, tegyük széles lábosba és alig gyöngyöző forrással készítsük.
Savas hozzávalókat (pl. paradicsom) csak a bab elkészülte után adjunk a főzőléhez.
(a Magyar Konyha 36. évfolyam 3. számban megjelent írás szerkesztett változata)
