Bűvös SzakácsMGECzifray – április 21. (desszertek)

Czifray – április 21. (desszertek)

Czifray desszert zsuri
(Fotók: Bakcsy Árpád)

A “Zöldség mint desszert” témában az első forduló első napján 11 versenyző készítette el tányérját a Czifray-versenykurzuson.

Akárcsak a húsételeknél, itt is számos olyan reményt keltő kompozíció született, amely táplálja a reményt, hogy Magyarországon is meg fog születni egy tényérdesszert-kultúra. Örömtelien sokan ismerték fel, hogy a desszertnek nem elég “simán” édesnek lennie, a sónak és a savasságnak komoly szerepe van az ízegyensúly megteremtésében, s hogy az arányok, állagok, szájérzetek változatossága is milyen sokat számít.

Az MGE szakácsversenyeinek főtámogatója:

Otp klub x27 4

Frideczky András (Danubius Hotel Astoria)
Céklabrülé, gorgonzolafagylalt

Czifray frideczky ceklabrule

Jóízű a céklakrém, jó az alapképlet is: a szép földes ízhez klasszikus kéksajtos kísérőt ígér. A desszert készítésekor azonban technológiai és finomhangolási problémák merülnek fel: túlsült, ezáltal keserűvé vált a céklacsipsz, és kicsit túlment a krém tetején a karamellréteg is.

Partnere egy fagylalt, amely a leírás alapján pikánsnak ígérkezik, a valóságban a gorgonzola karaktere nemigen jelenik meg, hanem inkább édes a hatás.

Sugár Róbert (Baldaszti’s)
Spárgás panna cotta, zöldborsószivacs, kucsmagomba

Czifray sugar sparga panna cotta

A rétegelt pohárdesszert alján a panna cotta kellemes spárgaízt hoz, talán még jobban hozná kevesebb vaníliával. Frappánsan egészíti ki egymást a zöld szivacstészta és a kucsmagomba (különböző módon, mégis hasonlóan ruganyosak). A gomba szirupban készült, de nem túl édes, eltalált.

Kellemes savasságot ad a hajszálvékony rebarbaracsipsz, még ha részben el is ázik.

Megjelenik még macha-teapor és friss-citrusos verbéna, mint kiegészítő. Érdekesen összeválogatott, harmonikus ízek és színek.

Szűcs Zoltán (Salon Restaurant)
Krumplinudli, turbolya, fehérrépa, eper

Czifray szucs krumplinudli turbolya

Élénk és színes tányér, melyen a meghatározó elemek mind zöldségből készültek. Jó állagú és nem túlédesített a ropogós pankomorzsába hempergetett krumplinudli, kifejező a fehérrépafagylalt és a turbolyás krém is. Jó az érett eperdarab. A lila morzsa (kicsit édes) szárított lilaburgonyapor.

Ötletes és változatos tányér, minden illik mindenhez, különböző összefüggésekben sokféle szép élmény éri az embert.

Dudás Péter (Atakám Budai Bisztró)
Fehérspárga-mille-feuille, kókuszropogós, eper, paradicsom, pisztácia

Czifray dudas atakam fehersparga

Jó kiindulás a spárga és a kókusz párosa, a pikánsan borsos eperszósszal és sós pisztáciával kiegészítve, klasszikus krémes formájában megjelenítve.

A jó alapízű krémben lisztes érzet jelenik meg (keményítő? túlturmixolás?), a tészta ropogós. További kiegészítő a paradicsomkaviár, amely azonban ízben karakter nélküli, ezért nem tud labdába rúgni. Kis javításokkal meggyőző bisztró-desszerttányér lehetne.

Fülepi Kálmán (NuBisztró)
„Kecskére káposztát”: Kecskesajt-mousse málnás céklazselével, cékla, kapor

Czifray fulepi kaposzta

Jó állagú édes puding, kicsit erős vaníliás befolyásoltsággal és csekélyebb kecskesajt-karakterrel. Talapzata vékony tészta kukoricapehelyből, a tetején intenzív málnás céklazselé – utóbbi uralja is kicsit a krémet.

A puding mellé tálalt káposztás rétes szépen „cvekedlis”, arányát tekintve kicsit nagy. A cékla és a káposzta mellett harmadik markáns elem a kapor (hangsúlyosan több formában: homok, olaj, permetezett kaporillat), amitől konfliktusos háromszög-kapcsolat alakul ki, a három markáns figura közt nincs igazi összetartóerő. Marinált céklakockák is megjelennek: kevesebb több lenne.

Kanász László (Arany Kaviár)
Fehércsokoládés zellermousse tormás-zelleres zöldalmaszorbettel

Czifray kanasz zellermousse

A főelem, a fehércsokoládés zellermoussse, kicsit túlméretezett és fő vonulatában édes, a ráfektetett csilis ropogós egyfajta változatosság, de tovább erősíti az édességet.

Klasszikusan jó utastárs és frissítő elem lehetne a zöldalmafagylalt, ha kicsit markánsabb lenne az almaíz. A recept szerint torma is szerepel benne, de aromája nem jelenik meg, így nem tudjuk meg, hogyan árnyalná az összképet.

Kiegészítők: grillázsos rács, édes fehércsokihomok, színes cukor – melyek végül egyfajta édes eklektika felé billentik a képletet.

Ádám Csaba (Főzőmasina)
Karfiolbavarois, currys citromzselé, kókuszfagylalt

Czifray adam karfiol curry

Szép főelemek jó állagokkal és arányokkal: ízük naturális tartományban mozog, fékentartott édességgel. Jóleső, sikeres megoldás, amely a karfiol és a kókusz lehetséges jó viszonyából indul ki, és feltűnik még a mindkét főszereplőhöz illő citrusos-currys aroma, melyben a curry akár még határozottabb is lehetne.

Egy pikáns-fűszeres édesség külön adagolható minden egyes falathoz, a borsos-muscovadós, édesebb árnyalatú morzsa formájában. Krém, zselé, fagylalt, morzsa jó arányokban, kiváló szájérzet.

Bernát Dániel
„Finomfőzelék krémes”: zöldborsó- és sárgarépakrém, zellerkompót

Czifray bernat dani finomfozelek

Az átgondolt koncepció két hagyományos magyar étel ötvözésére épül, nem csak és nem kifejezetten desszertnek szánt műfajban.

A tészta szép ropogós, a zellerkompót jó kiegészítő. A hasonló állagú zöldségkrémek azonban fogyasztáskor hamar egyetlen kevert össz-ízzé vegyülnek, melyből a legmarkánsabban a répaízt felülíró citrusosság és a tészta édessége emelkedik ki. Végül elmarad az igazi komplexitás.

Puskás Csaba (Borkonyha)
Bazsalikom és répa

Czifray puskas bazsalikom repa

A három főszereplő: fehér- és feketecsokoládés ganache (krém), bazsalikomfagylalt. A fehércsokoldéban szárzeller, a feketecsokoládéban édeskömény aromája jelenik meg decensen.

Ízben és színben is változatos. Részben jólesően alulédesített morzsák, magok keverednek a tányérra – köztük tintahalas, olajos-magvas, répás-piskótás –, és kiválóan sikerült sárgarépacsipszek.

A sok hozzávaló jó csapattá áll össze, mindenki megtalálja a szerepét.

Kiripolszki István (Kogart)
Tonkababos céklatorta

Czifray kiripolszki ceklatorta

Kerek, krémes-pudingos állagú tortácska, igen jó ízű, héjában sült céklából, ropogós csokoládécsipsszel a tetején.

A sokfelé elhintett, átható mandulaaromájú keksz határozza meg a tányér alapízét, ami egyfelől jól illik a céklához, másfelől – mivel minden falatban ugyanaz a nem teljesen természetes markáns aroma tör fel –, idővel tolakodónak hat.

Sűrített tejet idéz a sáfrányos-édes fehércsokoládémártás, jól illik a képbe a ropogós, fehér puffasztott rizs. A kerámia-járólapokra emlékeztető tányérok mindig megosztják a közönséget: nem mindent könnyű róluk elfogyasztani.

Konyári Sándor (Széchenyi étterem / Nyíregyháza)
Pite töktexturákkal

Czifray konyari tokpite

A tányér közepén könnyű, piskótahatású minikuglóf jelképezi a pitetésztát, benne tokajival marinált cukkiniszalag, tokaji borhab (utóbbiból kevés jutott).

Érdekesség a köretként megjelenő mézzel és gyömbérrel együtt vákuumozott eper és cukkinikocka. Mivel a két elemnek különböző vákuumozási időre van szüksége, másképp is reagáltak: a cukkini a vákuumban átvette az eperaromát, olyan lett, mint egy roppanós eper. Maga az eper állagát vesztette, és kiadta aromáját (esetleg coulis formájában jobban szerepelhetett volna).

Zseniális a tányér két oldalára felálló, tökmagmajonézzel töltött csokoládé-bonbon: a töltelék tojássárgájából készül, hidegen préselt, nagyon jó ízű tökmagolajjal kikeverve (mint egy hagyományos majonéz), némi vaníliával, zöldcitromlével és igen kevés porcukorral ízesítve. Telitalálat, egzisztenciát lehet rá alapítani.

A desszerteket zsűrizte:

Bittera Dóra
Hamvas Zoltán
Litauszki Zsolt
Molnár Tamás
Széll Tamás

A Magyar Gasztronómiai Egyesület köszönetet mond a versenyzőknek, a zsűritagoknak, a Gundel iskola tanulóinak és munkatársainak, Bakcsy Árpád fotográfusnak és az MGE összes támogatóinak.

Folytatása következik …

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Firenzei fogyókúra

Dante poklának pitvara, trecento bölcsője, Machiavelli és Savonarola főhadiszállása, Mediciek fészke, csodák és borzalmak birodalma, ahol az ember nem tud úgy lépni, hogy ne...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!