Czifray – április 21. (desszertek)

0
Czifray desszert zsuri
(Fotók: Bakcsy Árpád)

A “Zöldség mint desszert” témában az első forduló első napján 11 versenyző készítette el tányérját a Czifray-versenykurzuson.

Akárcsak a húsételeknél, itt is számos olyan reményt keltő kompozíció született, amely táplálja a reményt, hogy Magyarországon is meg fog születni egy tényérdesszert-kultúra. Örömtelien sokan ismerték fel, hogy a desszertnek nem elég “simán” édesnek lennie, a sónak és a savasságnak komoly szerepe van az ízegyensúly megteremtésében, s hogy az arányok, állagok, szájérzetek változatossága is milyen sokat számít.

Az MGE szakácsversenyeinek főtámogatója:

Otp klub x27 4

Frideczky András (Danubius Hotel Astoria)
Céklabrülé, gorgonzolafagylalt

Czifray frideczky ceklabrule

Jóízű a céklakrém, jó az alapképlet is: a szép földes ízhez klasszikus kéksajtos kísérőt ígér. A desszert készítésekor azonban technológiai és finomhangolási problémák merülnek fel: túlsült, ezáltal keserűvé vált a céklacsipsz, és kicsit túlment a krém tetején a karamellréteg is.

Partnere egy fagylalt, amely a leírás alapján pikánsnak ígérkezik, a valóságban a gorgonzola karaktere nemigen jelenik meg, hanem inkább édes a hatás.

Sugár Róbert (Baldaszti’s)
Spárgás panna cotta, zöldborsószivacs, kucsmagomba

Czifray sugar sparga panna cotta

A rétegelt pohárdesszert alján a panna cotta kellemes spárgaízt hoz, talán még jobban hozná kevesebb vaníliával. Frappánsan egészíti ki egymást a zöld szivacstészta és a kucsmagomba (különböző módon, mégis hasonlóan ruganyosak). A gomba szirupban készült, de nem túl édes, eltalált.

Kellemes savasságot ad a hajszálvékony rebarbaracsipsz, még ha részben el is ázik.

Megjelenik még macha-teapor és friss-citrusos verbéna, mint kiegészítő. Érdekesen összeválogatott, harmonikus ízek és színek.

Szűcs Zoltán (Salon Restaurant)
Krumplinudli, turbolya, fehérrépa, eper

Czifray szucs krumplinudli turbolya

Élénk és színes tányér, melyen a meghatározó elemek mind zöldségből készültek. Jó állagú és nem túlédesített a ropogós pankomorzsába hempergetett krumplinudli, kifejező a fehérrépafagylalt és a turbolyás krém is. Jó az érett eperdarab. A lila morzsa (kicsit édes) szárított lilaburgonyapor.

Ötletes és változatos tányér, minden illik mindenhez, különböző összefüggésekben sokféle szép élmény éri az embert.

Dudás Péter (Atakám Budai Bisztró)
Fehérspárga-mille-feuille, kókuszropogós, eper, paradicsom, pisztácia

Czifray dudas atakam fehersparga

Jó kiindulás a spárga és a kókusz párosa, a pikánsan borsos eperszósszal és sós pisztáciával kiegészítve, klasszikus krémes formájában megjelenítve.

A jó alapízű krémben lisztes érzet jelenik meg (keményítő? túlturmixolás?), a tészta ropogós. További kiegészítő a paradicsomkaviár, amely azonban ízben karakter nélküli, ezért nem tud labdába rúgni. Kis javításokkal meggyőző bisztró-desszerttányér lehetne.

Fülepi Kálmán (NuBisztró)
„Kecskére káposztát”: Kecskesajt-mousse málnás céklazselével, cékla, kapor

Czifray fulepi kaposzta

Jó állagú édes puding, kicsit erős vaníliás befolyásoltsággal és csekélyebb kecskesajt-karakterrel. Talapzata vékony tészta kukoricapehelyből, a tetején intenzív málnás céklazselé – utóbbi uralja is kicsit a krémet.

A puding mellé tálalt káposztás rétes szépen „cvekedlis”, arányát tekintve kicsit nagy. A cékla és a káposzta mellett harmadik markáns elem a kapor (hangsúlyosan több formában: homok, olaj, permetezett kaporillat), amitől konfliktusos háromszög-kapcsolat alakul ki, a három markáns figura közt nincs igazi összetartóerő. Marinált céklakockák is megjelennek: kevesebb több lenne.

Kanász László (Arany Kaviár)
Fehércsokoládés zellermousse tormás-zelleres zöldalmaszorbettel

Czifray kanasz zellermousse

A főelem, a fehércsokoládés zellermoussse, kicsit túlméretezett és fő vonulatában édes, a ráfektetett csilis ropogós egyfajta változatosság, de tovább erősíti az édességet.

Klasszikusan jó utastárs és frissítő elem lehetne a zöldalmafagylalt, ha kicsit markánsabb lenne az almaíz. A recept szerint torma is szerepel benne, de aromája nem jelenik meg, így nem tudjuk meg, hogyan árnyalná az összképet.

Kiegészítők: grillázsos rács, édes fehércsokihomok, színes cukor – melyek végül egyfajta édes eklektika felé billentik a képletet.

Ádám Csaba (Főzőmasina)
Karfiolbavarois, currys citromzselé, kókuszfagylalt

Czifray adam karfiol curry

Szép főelemek jó állagokkal és arányokkal: ízük naturális tartományban mozog, fékentartott édességgel. Jóleső, sikeres megoldás, amely a karfiol és a kókusz lehetséges jó viszonyából indul ki, és feltűnik még a mindkét főszereplőhöz illő citrusos-currys aroma, melyben a curry akár még határozottabb is lehetne.

Egy pikáns-fűszeres édesség külön adagolható minden egyes falathoz, a borsos-muscovadós, édesebb árnyalatú morzsa formájában. Krém, zselé, fagylalt, morzsa jó arányokban, kiváló szájérzet.

Bernát Dániel
„Finomfőzelék krémes”: zöldborsó- és sárgarépakrém, zellerkompót

Czifray bernat dani finomfozelek

Az átgondolt koncepció két hagyományos magyar étel ötvözésére épül, nem csak és nem kifejezetten desszertnek szánt műfajban.

A tészta szép ropogós, a zellerkompót jó kiegészítő. A hasonló állagú zöldségkrémek azonban fogyasztáskor hamar egyetlen kevert össz-ízzé vegyülnek, melyből a legmarkánsabban a répaízt felülíró citrusosság és a tészta édessége emelkedik ki. Végül elmarad az igazi komplexitás.

Puskás Csaba (Borkonyha)
Bazsalikom és répa

Czifray puskas bazsalikom repa

A három főszereplő: fehér- és feketecsokoládés ganache (krém), bazsalikomfagylalt. A fehércsokoldéban szárzeller, a feketecsokoládéban édeskömény aromája jelenik meg decensen.

Ízben és színben is változatos. Részben jólesően alulédesített morzsák, magok keverednek a tányérra – köztük tintahalas, olajos-magvas, répás-piskótás –, és kiválóan sikerült sárgarépacsipszek.

A sok hozzávaló jó csapattá áll össze, mindenki megtalálja a szerepét.

Kiripolszki István (Kogart)
Tonkababos céklatorta

Czifray kiripolszki ceklatorta

Kerek, krémes-pudingos állagú tortácska, igen jó ízű, héjában sült céklából, ropogós csokoládécsipsszel a tetején.

A sokfelé elhintett, átható mandulaaromájú keksz határozza meg a tányér alapízét, ami egyfelől jól illik a céklához, másfelől – mivel minden falatban ugyanaz a nem teljesen természetes markáns aroma tör fel –, idővel tolakodónak hat.

Sűrített tejet idéz a sáfrányos-édes fehércsokoládémártás, jól illik a képbe a ropogós, fehér puffasztott rizs. A kerámia-járólapokra emlékeztető tányérok mindig megosztják a közönséget: nem mindent könnyű róluk elfogyasztani.

Konyári Sándor (Széchenyi étterem / Nyíregyháza)
Pite töktexturákkal

Czifray konyari tokpite

A tányér közepén könnyű, piskótahatású minikuglóf jelképezi a pitetésztát, benne tokajival marinált cukkiniszalag, tokaji borhab (utóbbiból kevés jutott).

Érdekesség a köretként megjelenő mézzel és gyömbérrel együtt vákuumozott eper és cukkinikocka. Mivel a két elemnek különböző vákuumozási időre van szüksége, másképp is reagáltak: a cukkini a vákuumban átvette az eperaromát, olyan lett, mint egy roppanós eper. Maga az eper állagát vesztette, és kiadta aromáját (esetleg coulis formájában jobban szerepelhetett volna).

Zseniális a tányér két oldalára felálló, tökmagmajonézzel töltött csokoládé-bonbon: a töltelék tojássárgájából készül, hidegen préselt, nagyon jó ízű tökmagolajjal kikeverve (mint egy hagyományos majonéz), némi vaníliával, zöldcitromlével és igen kevés porcukorral ízesítve. Telitalálat, egzisztenciát lehet rá alapítani.

A desszerteket zsűrizte:

Bittera Dóra
Hamvas Zoltán
Litauszki Zsolt
Molnár Tamás
Széll Tamás

A Magyar Gasztronómiai Egyesület köszönetet mond a versenyzőknek, a zsűritagoknak, a Gundel iskola tanulóinak és munkatársainak, Bakcsy Árpád fotográfusnak és az MGE összes támogatóinak.

Folytatása következik …

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel