Costes Izakaya

Az izakaja mint intézmény eredetileg (sok száz évvel ezelőtt) olyan hely volt, ahol szakét árultak, s helyben is meg lehetett kóstolni az italokat (italkereskedés kocsmával keresztezve). Idővel apró falatokat is adtak mellé, mely szakékorcsolyák eleinte nagyon egyszerű dolgok voltak. A műfaj hasonló fejlődésen ment át, mint Spanyolországban a tapas, és ahhoz hasonlóan világszerte terjed.

Az izakaja mára nemcsak a klasszikus japán étkezési kultúrát kínálja (akár luxus szinten is), hanem mindent és bármit, ami a világból illik a szakéhoz és a sörhöz, vagy a koktélhoz. (Akad izakaja, amely svájci sajtos fondüt kínál specialitásként, van, amelyik különböző curryket.) Összességében mindig laza és kötetlen közösségi helyről van szó, ahol jellegzetesen látványkonyha erősíti a közvetlenséget.

Izakaják már Budapesten is vannak, nemrég nyílt meg a Costes Izakaya az Október 6. utcában, a néhai Nudli bár helyén.

Kortárs ázsiai étterem és bárként definiálja magát. Ennél pontosabb lenne az eurázsiai – akkor is, ha nehezebb étlapra tördelni –, mert legalább annyi az európai inspiráció, mint az ázsiai. Ez nem idegen az eredeti izakaja-hagyományoktól sem, mivel a japánoknak külön szavuk van a nyugati kultúrákból adaptált konyhai vonulatra, ezt hívják yoshokunak. (Megkülönböztetendő saját hagyományos étkezési kultúrájuktól, amit washoku néven vettek fel az UNESCO szellemi kulturális örökségek listájára.)

Angol étlapján megjelenik a fine bistro kifejezés is, ami leginkább a kiváló alapanyagokra utal.

Előnyös társasággal menni és a sharing koncepciót kihasználva közösen rendelni, ételeket megosztani. Fontos információ a vendégnek: a rendelt ételek meglehetősen gyorsan és akár egyszerre érkeznek az asztalra. Ha valaki lassítani akar vagy bizonyos sorrendet tartani, akkor ezt megbeszélheti a szervizzel, de mindenképpen jelezni kell.

Takács Lajos és Hack Barnabás

A Costes Izakayában a látványkonyha maga a kirakat. A kirakatban Hack Barnabás (Chef de Cuisine), Takács Lajos pék és konyhamészáros (Costes Group Senior Sous Chef and Head Baker), Ruff Dávid (Group Executive Sous Chef) és még sokan mások. A koncepció kitalálója Molnár Márk (Group Executive Chef), aki húsz év alatt vagy tíz ország konyháját ismerte meg szakácsként. Ezt tükrözi az étlap is.

Molnár Márk egy saigoni piacon

Az étlap felépítése

Izatapas. Az izakaja és a tapas összevonása, mely cím alatt feltűnnek mediterrán, távol-keleti, közel-keleti és magyar inspirációk, erősen fúziós gondolkozással feldolgozva. (A teljesség igénye nélkül: olasz, katalán, török, maláj, koreai, thaiföldi, vietnámi, perui, indiai.)

Robatagrill. Faszéngrillen sült zöldség és hús, ezen belül nagy kínálat vagjumarhából.

Zöldségek és uborkák. Gombák, rakott krumpli, uborkaszekció (ahol az uborkák külön keretes részt is megérnek).

Noodle and Pasta. A tészta házilag készül, a választék pad thaitól a szecsuáni „bolognesén” át a különböző fúziós csuszákig terjed.

Kis háttér

Robata(yaki). Precíziós faszéngrillezés, a japán konyhakultúrában számontartott hét alapvető ételkészítési technológia egyike. Az optimális robatagrill-étel kívül pirult, belül szaftos, diszkréten füstös. A megfelelő készültségi fokot többnyire állítható magasságú rács és hozzáértő grillmester, a jellegzetes aromát (klasszikus esetben) binchotan faszén  garantálja.

Régi halásztradícióból alakult ki: eredetileg fából vagy kőből készült dobozokat vittek fel halászok a fedélzetre, hogy az ebbe rakott faszén fölött időben elkezdhessék a személyzeti hal elkészítését, ne akkor kelljen nekiállni, amikor fáradtan partra szállnak majd. 1950-ben a tengerparti Szendaiban nyílt meg az első Robata nevű étterem (szó szerint tűzhely vagy tűzrakóhely), ahol a vendégek a pultnál körbe ültek egy faszénnel megrakott mély dobozt és nézték, ahogy frissen készülnek a halfélék, zöldségek és egyéb kiegészítők – részben a szén fölé akasztott edényekben.

Wagyu (vagju). Japán fekete marha. Genetikai tulajdonságai olyanok, hogy az energiát – a zsírtartalékot – az izomrostok közé is eljuttatja, a zsír ezért a húst egyenletesen, márványosra behálózza. Számos húsrészt kínálnak – bélszíntől a ribeye sztékig.

Ételek (ad hoc válogatás)

Tengeri algasaláta. Alga, zöld alma, édeskömény, szezámszósz, zöld csili, szudacsi dresszing (japán citrusfajtával ízesített), alatta mogyorószósz. (Hosszas kóstolás előzte meg, míg az étel étlapra került: miután egyik Magyarországon kapható zöld almának sem volt megfelelő sava és aromája, a Granny Smith most Bretagne-ból érkezik.) Nem csak vegánoknak ajánlott, nagyon friss, könnyű és komplex.

Tako kimchi. Polip (japánul tako), kimcsi, szecsuáni borsos olaj, koriander, csili. Ruff Dávid kimcsijére azt szokták mondani, hogy funky. Már két hónappal nyitás előtt eltettek kimcsit, hogy megérjen a nyitásra. Készülnek ad hoc gyors érlelésűek is – mondhatni, organikusan élő kimcsikonyha.

Fotó: Costes

Csirkeszárny szakéval és tokajival glaszírozva. A puha és enyhén füstös csirkeszárny-közép a nemes egyszerűség megtestesítője. Az volt a kultikus londoni Zumában is, ahol Molnár Márk sous chefként éveket töltött el robatagrillek és szusimesterek között. A pesti belvárosban most aranyszalagos beregi csirkéből készül a robata szabályai szerint: kívül füstös, belül szaftos. Hozzá matchateás Maldon-só, sült citrom, a glazúrban a mirin (édes rizsbor) szerepét sikerrel veszi át a tokaji szamorodni.

Fotó: Costes

Tarisznyarák tempura (soft shell crab). Különlegesen szaftos és kívül ropogós, vékony tempurabundában. (A soft shell crabben különösen örömteli, hogy nem kell vesződni a páncéllal, szőröstül-bőröstül fogyasztható.) Wasabis majonézmártás van hozzá, bármelyik saláta vagy kimcsi kiválóan illik hozzá.

Pisztráng, zöld csili. A tahitótfalui aranyszalagos hal nagyon friss, alig hőkezelt, épp csak átmelegszik. A kísérő egy letisztult csiliszósz Nobu stílusában: zöld csili, japán ecet, szőlőmagolaj az alapja.

Sambal csusza. A friss tésztán maláj szósz, spanyol chorizo, magyar lecsó és frissen sült garnéla. A szósz meglehetősen összetett (az XO-szósz rokona). Kimondottan izgalmas összeállítás, a telitalálatok egyike.

Mangalicaoldalas. Aranyszalagos harangodi mangalicából készül, rendkívül omlós hús. Szecsuáni mesterlevesben készül 82 °C-on 12 órán át, mintegy lassan abálva. Végül csilis-szezámos teriyaki-szószba mártva kerül a robatagrillre. (Variáció egy régi Zuma-fogásra.)

Rib fingers. A marhaoldalas bordacsontjai közül vágott húsrész, juzus-csilis terijakiszószban. Kiválóan markáns íz és lágy állag, a robata üdvös hozzájárulásával.

Recept

Uborka kantoni zöldolajjal

A Costes Izakaya repertoárjában háromféle savanyított uborka szerepel, amelyek üdítő falatok a fogások között, nagyobb társaságnak mind a három ajánlható. Ebből az egyik a kantoni zöld olajas, ami külön utazást is megér.

Uborka

  • 320 g miniuborka (vagy kisebb kígyóuborka)
  • 8 g cukor

Az uborkát kevés cukorral bedörgöljük, leöblítjük, meghámozzuk. A végét levágjuk, a többit hosszában negyedeljük, a magos részt kifejtjük a közepéből.

A megtisztított negyed uborkákat egyforma hosszú darabokra vágjuk. Keverőtálba tesszük, meghintjük a cukorral, kézzel összeforgatjuk, 20 percig állni hagyjuk. Enyhén kinyomkodjuk.

Kantoni zöldolaj

  • 250 ml repceolaj
  • 1 babérlevél
  • fél csillagánizs
  • pár szem szecsuáni bors
  • 3 cm fahéj
  • egy kis fej lila hagyma, félkarikára vágva
  • 2 gerezd fokhagyma, vékony szeletre vágva
  • 50 g újhagyma fehér része, karikára felvágva
  • 50 g újhagyma zöld része, felvágva

Az újhagymazöld kivételével összekeverjük az ízesítőket, serpenyőbe vagy wokba tesszük, felöntjük a repceolajjal.

Kevergetés közben kis lángon hevítjük (90-120° C-ig). Amikor a hagyma már enyhén pirulni kezd és felszáll az illat, levesszük a tűzről, leszűrjük. Az aromatizált olajat hagyjuk kihűlni.

Turmixgépbe tesszük az újhagyma zöldjét, és a kihűlt olajjal összeturmixoljuk. Ismét visszatesszük a serpenyőbe (vagy wokba) és 2-5 percig kevergetjük a tűzön (hagyjuk elpárologni a vizet). Végül leszűrjük, kihűtjük. Szép, friss zöld színű olajat kapunk.

„Kacuo-só”

Kacuobusit [katsu-o-bushi: halpehely – füstölt, szárított és hártyavékonyra gyalult bonito, a dashi alaplé fontos alkotóeleme] és sót 1:1 arányban összeturmixolunk.

Tálalás

  • uborka, a fentiek szerint előkészítve
  • kacuo-só
  • fokhagyma, finomra vágva (frissítésnek)
  • kantoni zöldolaj

A marinált uborkát keverőtálban összerázzuk a kacuo-sóval, fokhagymával, zöldolajjal. Tálaláskor meghintjük újhagymazölddel.

 


Recept

Szecsuáni krumpligraten

Rokona a francia gratennek, egyfajta rakott krumpli paprikás módra. Pikáns és jól működő kreáció.

Hozzávalók

  • 1,5 kg krumpli, hámozva, szeletelve
  • 500 ml tejszín
  • comté sajt, durvára reszelve
  • 7 g csiliszósz (Sriracha)
  • 12 g kínai sötét szójaszósz
  • 15 g csiliolajban eltett mogyoró (LaoGanMa)
  • 20 g szecsuáni favababos csiliszósz
  • 12 g sambal oelek
  • 10 g fokhagymás csiliszósz (LKK)
  • 10 g csilipaszta (LaoGanMa, Pickled Chilli Paste)
  • 2 g fűszerpaprikapor (Rubin)
  • 20 g só
  • 15 g szecsuáni olaj

Az ízesítőket belekeverjük a tejszínbe, alaposan összekeverjük. Óvatosan hozzáadjuk a krumpliszeleteket, 10 percig állni hagyjuk.

Kis sütőedénybe porciózzuk (250 gramm/adag), a tejszínes szószból még kanalazunk a tetejére. Meghintjük reszelt sajttal, 120 °C-os sütőben 50-75 percig készítjük (sütőtől függ), míg a krumpli meg nem puhul, a tetején a sajt egyenletesen meg nem barnul. Szobahőmérsékletre hűtjük, tálaláskor rágrillezünk.


Recept

Gijoza a Costes Izakayában

Mangalicás gijosza pirítva, citrusos mártogatóval

Japán töltött batyu, hozzáillő mártogatóval. Szaftos hús, kvül enyhén roppanósra pirított tészta. Fontos, hogy a tészta egyik oldala legyen lepirítva, a másik oldala maradjon lágy. A töltelék a hozzáadott gyömbértől és szezámolajtól kap jellegzetes távol-keleti karaktert, a szarvasgombaolaj további aroma- és umamilöket.

Töltelék

  • 1,4 kg sertéstarja (mangalica), közepesen nagy lyukú darálón kétszer darálva
  • 375 g sertészsír (mangalica), belekeverve a darált húsba
  • 44 g gyömbér, finomra vágva
  • 25 g fokhagyma, finomra vágva
  • 25 g szezámolaj
  • 14 g só
  • 30 g snidling, finomra szeletelve
  • 25 g szarvasgombaolaj
  • 25 g szarvasgombakrém
  • 50 g szójaszósz (Kikkoman koikuchi)
  • 150 g alaplé (sótlan)
  • 150 g szárított siitake (beáztatva és kis kockára vágva)

A hozzávalókat összekeverjük, wonton tésztába töltjük.

Yuzu koshō-dip (citrusos mártogató)

  • 280 g szójaszósz (Kikkoman koikuchi)
  • 190 g szusiecet (sushi su, lásd lentebb)
  • 90 g osztrigaszósz (Ázsia-boltban kapható)
  • 17,5 g szezámolaj
  • 50 g gyömbér, lereszelve
  • 5 g yuzu koshō (citrusos csilipaszta)

A hozzávalókat összekeverjük.

Sushi su (nagyobb mennyiség a fenti diphez)

  • 500 ml japán rizsecet (Mizkan)
  • 300 g cukor
  • 120 g só
  • 10 g kombu (alga)
  • 80-100 ml rizsecet (a frissítéshez)

A hozzávalókat (az utolsó rizsecet kivételével) összekeverjük és felforraljuk, majd hagyjuk hűlni. Amikor kihűlt, hozzáadjuk a második adag rizsecetet. Légmentesen lezárva tároljuk. Minél tovább tároljuk, annál érettebb lesz.

Összeállítás

  • kerek vagy négyszögletes tészta (Ázsia-boltokban kapható wonton néven)
  • töltelék

A tölteléket a kerek tésztalap egyik oldalára tesszük, a másik felét ráhajtjuk, a szélét hullámosan összecsipkedve lezárjuk. (Kapható derelyeformázó is a boltokban.)

Sós vízben kifőzzük, lecsöpögtetjük, egyik oldalára vaslapon rápirítunk. Mártogatóval tálaljuk.


Recept

Paprikás csirke, „angry” mártás (Costes Izakaya)

Robatagrillen készülő csirke, krémes csiliszósz, faszénen sülő jalapeño. A hagyományos paprikás csirkénél – a fűszerezés és a paprikahasználat következtében – jóval komplexebb és mélyebb ízű a mártás. Párolás helyett à point grillezzük a húst.

Marinád (körülbelül 8 felsőcombhoz)

  • 15 g (1 ek) csilipor (pl. piment d’Espelette vagy koreai csilipehely)
  • 15 g római kömény, enyhén pirítva és megzúzva
  • 15 g koriandermag, enyhén pirítva és zúzva
  • 15 g fekete bors
  • 25 g só
  • 450 ml tejszín
  • 1,2 kg görög joghurt
  • 450 ml sambal oelek (Conimex)
  • 300 g csiliszósz (Sriracha)

A hozzávalókat összekeverjük, a kicsontozott bőrös csirkefelsőcombot legalább 12 órán át marináljuk benne.

Mártás

  • 300 g tejszín
  • 100 g marinád (lásd fentebb)
  • 15 g sambal oelek
  • 50 g csiliszósz (Sriracha)
  • 4 g sichimi togarashi (fűszerkeverék)
  • 10 g sűrített paradicsom
  • 1 g citromnád, finomra vágva a külső palást és a végek nélkül
  • 5 g póréhagyma, finomra vágva
  • 8 g lilahagyma, finomra vágva
  • 10 g sárgarépa, finomra vágva
  • lime-lé

A hozzávalókat serpenyőben összekeverjük és 30 percig kis lángon fortyogtatjuk. Leszűrjük.

Tálalás

A marinált csirkecombot robatagrillen sütjük a bőrös oldalán. Amikor a bőr színt kapott, röviden megfordítjuk (a grillezés 75-80%-a a bőrös oldalon zajlik). A tányérra mártást kanalazunk, ráhelyezzük a nagyobb falatokra vágott csirkét, és faszénen sült padron paprikát adunk mellé. Durvára vágott korianderzölddel hintjük meg.

Kapcsolódó

Paprikás csirkék a Bűvös Szakácson


Nori lahmacun [lah-ma-dzsun] (lepénykenyér) Húsos-zöldséges verziója eredetileg török, nevezik török pizzának is. A vékony lepény külön sül meg, utólag kerül rá a feltét, ami itt svéd füstölt lazac a Nobel-gálák beszállítójától. Továbbá szójás tofumajonéz, lilahagyma, sáfrányos marinált gyömbér, fűszerpaprika, szezámmag, zöldfűszer és kabajaki szósz (alapjáratban halakhoz, főként tengeri angolnához használt édeskés, szójaszósz alapú szósz).

Recept

Pizza lazaccal (Qui)

Fotó: Qui Cuisine Mixology/Saigon

Pizzatészta

  • 150 g langyos víz
  • 15 g méz
  • 3 g száraz élesztő
  • 250 g pizzakészítésre alkalmas kenyérliszt, szitálva (olasz őrlési fokozat: 00)
  • 10 g olívaolaj
  • 6 g tengeri só
  • 6 g noripor

Összekeverjük a vizet, mézet, élesztőt. Letakarva 20 percig langyos-meleg helyen megfuttatjuk. A többi hozzávalót összekeverjük, majd lassanként hozzáadagoljuk az élesztős keveréket. 20 percig gyúrjuk.

60 grammos labdacsokat formázunk belőle, ezeket olajozott tepsire tesszük. Éjszaka hűvös helyen letakarva pihentetjük. Rendeléskor a 60 grammos adagot 2 mm vastagra nyújtjuk, grill alá tesszük, mindkét oldalán addig sütjük, míg foltokban kis színt nem kap (körülbelül 3 perc).

Feltétek (adagonként)

  • 75 g kókusszal füstölt lazac
  • 10 g csilis majonéz
  • 10 g szarvasgombás majonéz
  • 5 g kabajaki szósz
  • 15 g hónapos retek
  • 10 g lila hagyma
  • 30 g paradicsom
  • 2 g újhagyma
  • 2 g koriander zöldje
  • szarvasgombaolaj

A tésztát vágódeszkára tesszük. Egyenletesen kanalazunk rá a háromféle szószból, majd jönnek a feltétek: vékony füstölt lazacszeletek, vékony hagymaszeletek, paradicsomszeletek, retekszeletek, hajszálvékony csilicsíkok.

A pizzát hatfelé vágjuk, meghintjük finomra vágott korianderlevéllel és karikára vágott újhagymával. A lazacra néhány csepp szarvasgombaolajat pöttyintünk. Előmelegített, forró tányéron azonnal tálaljuk.

Kabajaki szósz

  • 500 g szójaszósz (light)
  • 500 g cukor
  • 150 g mirin
  • 30 g gyömbér

A hozzávalókat összekeverjük. Nagyon kis lángon hagyjuk fortyogni, míg szirupos állagú nem lesz (körülbelül 30 perc). Vigyázzunk, gyakran kevergessük, könnyen odaég.

A japán konyhán ezzel a szósszal gyakran ecsetelnek be halakat grillezés előtt, klasszikusan angolnához (unagi) használják.


Kapcsolódó

Molnár Márk: Costes Downtown, Qui, Zuma, Le Taillevant, Blumenthal, El Bulli, Martín Berasategui, Comerç24/Barcelona, L’Ourcine/Paris, N28/Budapest
Nyitva van az aranykapu
Izakaja Budapesten: Enso
Hét tűz ördöge
BBQ – a hosszú füst
Grill
Csirkeszárny grillezve

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

  1. Bár biztos vagyok benne, hogy a bejegyzés törekedett a kellő objektivitásra, de a cikk szerzője és az étterem “koncepció kitalálója Molnár Márk (Group Executive Chef)” közti rokoni viszonyt érdemes lenne felül egy disclaimerben feltüntetni.

  2. @Rakpancel
    Sztem ennek az oldalnak az olvasói maximálisan tisztában vannak mindezzel.
    Viszont ezt a bennfentességet kihsználva érdekelne, h vajon mi miatt nem tartotta csilagra érdemesnek a Michelin a Downtown konyháját.

    • Érdeklődésre válaszolva kicsit furcsán indokolták. Egyrészt azzal, hogy “változott a konyha”. (A konyhafőnökváltást egy csillagnál nem szokták figyelembe venni, tudtunkkal csak háromcsillagosoknál.) Másrészt azzal, hogy “lassan jöttek az ételek”. Ha ez így történt, akkor az nem jó. Más visszajelzések szerint ez nem jellemző, a szerviz tempós szokott lenni.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!