Fekete japán marha

Sok száz éven át igavonó állat volt, ezekben az időkben a japánok egyáltalán nem ettek marhahúst. Mikor azonban a 19. század végén a császár nyilvánosan marhahúst fogyasztott, az ország népe meglepődött, és gyorsan felfedezte a vagjuban rejlő lehetőséget.

Az állat olyan genetikai tulajdonságokkal rendelkezik, hogy a munkavégzéshez szükséges energiát zsír tartalékolásával az izomrostok közé is eljuttatja. Vagyis a zsír nem csak elkülönülve, a bőr alatt rakódik le, hanem zsírerek egyenletesen behálózzák magát a húst is. Ez a márványozottság.

Összességében egy szaftos, szájban vajszerűen olvadó, bársonyos állagú húsról van szó, élénk és hosszan lecsengő ízzel. Mindezt legfőképpen a márványos zsírerezet minősége befolyásolja.

A márványosságnak Japánban 12 fokozata van, amből a 8–10 közötti fokozat már rendkívül jó minőség. „Ami e fölött van, azt szinte csak kínai és orosz sznoboknak állítjuk elő” – mondja egy japán marhatartó.

További értékelési szempontok:

• a „hozam”, vagyis hogy adott részekben mekkora az értékes hús aránya (ebben van A,B,C kategória – ahol az A kategória a legjobb)
• a hús színének élénksége, fényessége (1–5 pontig)
• állag, rostosság (1–5 pontig)
• a zsír színe, konzisztenciája, minősége (1–5 pontig)

A zsírnak/faggyúnak támogatnia kell a marhás ízt. És a jó zsír jó ízt hordoz. Mérésekből az derül ki, hogy minél magasabb az olajsavtartalom (oleinsav), annál jobb a zsír (és ezáltal a hús) íze. Akadnak gazdák, akik marhájukat az olajsav tartalom mennyiségével reklámozzák. „60o” annyit jelent, hogy a zsírsavak 60%-a olajsav.

Az A5 jelzésű japán fekete vagju tehát kiváló: kizárólag minőségi gabonát kap takarmányként, tartási szabályai szigorúak. Kiemelkedően jó a zsíregyensúlya, kivételesen lágy az állaga, szájban szaftosan terül szét az intenzív húsíz.

A vagjunak nem pusztán az úgynevezett „nemes” részei süthetők sztékként (hirtelen), hanem azok is, amelyek más marhánál kizárólag párolásra, brezírozásra, ragukészítésre alkalmasak. Ilyen a borda, a stefánia, a feketepecsenye, de több más rész is.

A szakmában köztudott, hogy a Zichy Mihály által elkezdett vagjuprogramot az ingatlanfejlesztéssel foglalkozó Papp házaspár folytatja Monor térségében (Itterem Mezőgazdasági Zrt.)

November végén Papp István és az MGE húsbemutatót tartott a Fáma étteremben, közel negyven étteremtulajdonos és konyhafőnök számára.

Annyi bizonyos, hogy a következő vágás ennél még jobb lesz – mondja Papp István. – Technikai és adminisztratív okokból az első alkalommal olyan állatott vágtunk, amely kicsit a súlyhatár alatt volt még. Márpedig az utolsó 50-100 kiló nagyon fontos, sokat fejlődik ez idő alatt a márványosság. A második vágás egy 700 kg fölötti, márványozott marha lesz, amely még szebben márványozott, és 21-28 napos száraz érlelés után január közepe-vége felé kerül a piacra.

A vagju mint szték – két technológia

Ez nyilvánvalóan a fő felhasználási területe, mivel a legtöbb húsrész jól süthető hirtelen.

Ehhez az egyik lehetőség az, hogy „európai vastagságra” (2-3 cm vastagra) vágott hússzeletet sütünk serpenyőben, faszénen vagy rostlapon (teppanjaki). Jól bevált a „forgatós” módszer, amelyet Heston Blumenthal is leír. Ilyenkor a vastagabb hússzeletet 25-30 mp-enként megforgatjuk, közben gyakran pihentetjük (azaz lehúzzuk a forró területről, és langyosabb „melegen tartó” helyre tesszük).

A rostlapon vagy serpenyőben sütésnél gyakori, hogy a húst sütés közben csíkra vágják – ezt két lapáttal forgatják.

Végül a csíkot falatnyi darabokra vágják (2-3-es kockákra). Így tálalják só-bors, wasabi, esetleg kevés szójaszósz és pirított fokhagyma kíséretében.

A másik technológia: a húst 3-5 mm körüli vastagságra vágják, rövid ideig sütik – faszénen vagy serpenyőben –, nagyon erős lángon. Ez esetben általában csak az egyik oldalt hőkezelik, vagy esetleg a másik oldalára épp csak röviden átfordítják.

Ehhez a húshoz jakiniku szószt tálalnak. Ez a mártogató a tarék családjába tartozik, gyakran magán viseli a koreai bulgogi-hagyomány jegyeit. (Koreában is él hasonló adottságú húsmarha, egyes kutatók szerint éppenséggel a koreai marha került át valamikor Japánba, ez kereszteződött japán és európai fajtákkal, így alakult ki a mai vagju.)

Recept

Jakiniku szósz

Címkék: alapkészítmény mártás, mártogató

Hozzávalók

• 3 ek szójaszósz
• 3 ek szaké
• 3 ek mirin
• 1 kk rizsecet
• 2 kk barna cukor
• 3 cm friss gyömbér, reszelve
• 1 salotta, reszelve (esetleges)
• 2-3 gerezd fokhagyma, reszelve (esetleges)
• alma és/vagy körte, reszelve
• 2 kk citruslekvár (esetleges)
• 1 kk miszó
• 2 kk szezámmag (pirítva, megőrölve)
• 2 csipet bonitopehely (katszuobusi)
• kevés szezámolaj

A japánok általában nem marinálják előre a húsokat, inkább mártogatót adnak hozzá. Egy japán mester elmondja, hogy szerinte a jakiniku szósz kulcsa az őrölt-pirított szezámmag.

Egyszerű alapváltozat: 3 ek szójaszósz, 3 ek mirin, 1 kk cukor, 1 gerezd fokhagyma, 1 kk szezámolaj, 1 kk pirított-őrölt szezámmag. A hozzávalókat 2-3 perc alatt összefőzzük, tálaláskor egész szezámmaggal meghintjük…

Az alábbiakban egy komplexebb változat.

A reszelésre szánt hozzávalókhoz finom microplane reszelőt használnuk. Lábosban feltesszük az összes hozzávalókat (kivéve a bonitopelyhet és a miszót). Addig melegítjük, míg láthatóan sűrűsödni nem kezd. Lehúzzuk a tűzről, és a halpelyhet csak ekkor tesszük bele. Fél percig állni hagyjuk, szűrőn átöntjük.

Kanállal átnyomkodjuk a levet. Miszóval ízesítjük.

Lefedve 2-3 órára hűtőszekrénybe tesszük, hogy összeérjenek az ízek. Sült húsok mellé adjuk mártogatónak.

KAPCSOLÓDÓ CIKK: Fekete japán marha

Fontos, hogy a hirtelen sütésnél a hús belseje is átmelegedjen (ne maradjon hideg faggyússág az ízben), ugyanakkor ne olvasszuk ki belőle az értékes ízanyagot hordozó zsírokat. (Nincs a világon még egy húsfajta, amely ennyi telítetlen zsírsavat artalmazna. Hiába zsíros, sokkal kevesebb benne a koleszterin, mint a feleannyira sem márványos amerikai és más sztékekben.)

A japánok sütés előtt a külső faggyús részeket részben levágják, és ebből töpörtyűt és zsírt készítenek. A zsíron sütnek, a töpörtyű kiváló ízkiegészítő a húshoz.

A tepertőt ropogósra sütjük, papírra vesszük ki, frissen tálaljuk a húshoz.

Ennek a húsnak különleges jellemzője az intenzív íz és a vajpuhaság. Azokból a részeiből, melyekből nem sztéket sütünk, elkészíthetjük a világ nagy raguit is (burgundi marha, marhapörkölt, daube provancale) – és ezzel új szintre emeljük a régi ételeket.

Recept

Carbonnade (marharagu) – vagjuból

Címkék: marhahús, négylábú, ragu

Régi flamand munkásétel (vlaamse stoverij). Három alappillére: marhahús, mustáros kenyér, sör. Minél jobbak a hozzávalók, annál jobb az étel. A klasszikus fogás az idők folyamán sokfelé finomodott, fejlődött. Geert Van Hecke 3 Michelin-csillagos éttermében is készített egy változatot,amely sertésből készült Kriek sörrel, cseresznyével, gyömbérrel.

A témát Alain Ducasse is feldolgozta, az alábbi változat az ő nyomán készült el.

Hozzávalók

• 400 g marhalapocka
• 400 g lábszár
• 400 g borda
• 100 g levegőn szárított császár- vagy tokaszalonna (vagy pancetta vagy guanciale)
• 2 ek olívaolaj
• 50 g sós vaj
• 30 g liszt
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 kis fej vöröshagyma, finomra vágva
• 3 salotta, finomra vágva
• 20 g barna cukor
• 2 ek borecet
• 2 szelet kovászos kenyér
• mustár
• ízesítőcsokor (babérlevél, kakukkfű, petrezselyemszár, póréhagyma)
• 200 ml szárnyasalaplé
• 2 üveg (0,33 l) sötét belga ale

A húst 50-60 grammos kockára, a szalonnát 4-5 mm vastag szeletre vágjuk. Vastag falú edényben olajat melegítünk, ezen pirítjuk a szalonnát mindkét oldalán. Kivesszük.

A húst lisztbe forgatjuk, élénk lángon körbepirítjuk a serpenyőben maradt zsiradékon, míg szép aranyos színt nem kap. A már elősütött szalonnához adjuk.

A serpenyőt ne mozgassuk túl sokat a szalonna és a hús pirításánál – különösen a művelet elején –, hogy ne engedjenek levet. Lapáttal gyengéden nyomjuk a húsokat a serpenyő falához. Az edényből kikanalazzuk az olaj nagy részét és beletesszük a vajat. Az edény alját falapáttal felkaparjuk.

A hosszában csíkra vágott hagymát a zsiradékban pároljuk 20-30 percig. A hagyma nem szabad pirultas-szikadttá váljon, olvadósra kell puhuljon, hogy a végére teljesen eltünjön a szaftban. Az utolsó két percben hozzáadjuk a fokhagymát, majd a cukrot, s mikor karamellizálódott az ecetet is, amit majdnem teljesen elpárolunk.

A sütőt 130-140 C°-ra előmelegítjük.

Az edénybe öntjük az alaplé és a sör felét. Felforraljuk, nagyobb lángra tesszük, felére sűrítjük. Hozzáadjuk a húst, a szalonnát, az ízesítőcsokrot, a kenyeret. Felöntjük még annyi sörrel, hogy ellepje a húst.

Az edényt lefedve 2,5 órára a sütőbe tesszük. 45 percenként kivesszük a sütőből és megkavarjuk. Fontos, hogy a kenyér a végére teljesen feloldódjon a szószban. Az elpárolgó folyadékot sörrel és/vagy alaplével pótoljuk. A mustárt csak a legvégén keverjük bele.

Tálalási javaslat

A garnírung sokféle lehet. Vannak, akik az utolsó szakaszban krumlpit főznek bele a raguba. Mások sült krumpli ágyon tálalják, megint mások speclével vagy párolt zöldségekkel adják.

Flamand szakácsok a következő söröket ajánlják hozzá:

• Ommegang (Abbey Ale)
• Rodenbach Grand Cru (vörös ale)
• Liefmans Goudenband
• Trappistes Rochefort 6
• Chimay Grande Reserve

A sötét ale-eken kívül sokan esküsznek a hosszan érlelt, fanyar „oud bruin” sörökre, mások könnyebb red-ekből vagy blonde-okból főzik. Fontos, hogy olyan sört használjunk, amelyet szerethetünk majd mártásként. A stout-ok, édességük miatt, az erősen komlózott kesernyés sörök, vagyis az IPÁ-k nem alkalmasak a célra.