Fekete japán marha

Wagyu jopofa img 5540
Vagju Magyarországon (Itterem Mezőgazdasági Zrt.)

Sok száz éven át igavonó állat volt, ezekben az időkben a japánok egyáltalán nem ettek marhahúst. Mikor azonban a 19. század végén a császár nyilvánosan marhahúst fogyasztott, az ország népe meglepődött, és gyorsan felfedezte a vagjuban rejlő lehetőséget.

Az állat olyan genetikai tulajdonságokkal rendelkezik, hogy a munkavégzéshez szükséges energiát zsír tartalékolásával az izomrostok közé is eljuttatja. Vagyis a zsír nem csak elkülönülve, a bőr alatt rakódik le, hanem zsírerek egyenletesen behálózzák magát a húst is. Ez a márványozottság.

Teszt szelet hatszin img 3638
Wagyu-teszt a Fáma étteremben

Összességében egy szaftos, szájban vajszerűen olvadó, bársonyos állagú húsról van szó, élénk és hosszan lecsengő ízzel. Mindezt legfőképpen a márványos zsírerezet minősége befolyásolja.

A márványosságnak Japánban 12 fokozata van, amből a 8–10 közötti fokozat már rendkívül jó minőség. „Ami e fölött van, azt szinte csak kínai és orosz sznoboknak állítjuk elő” – mondja egy japán marhatartó.

További értékelési szempontok:

  • a „hozam”, vagyis hogy adott részekben mekkora az értékes hús aránya (ebben van A,B,C kategória – ahol az A kategória a legjobb)
  • a hús színének élénksége, fényessége (1–5 pontig)
  • állag, rostosság (1–5 pontig)
  • a zsír színe, konzisztenciája, minősége (1–5 pontig)

A zsírnak/faggyúnak támogatnia kell a marhás ízt. És a jó zsír jó ízt hordoz. Mérésekből az derül ki, hogy minél magasabb az olajsavtartalom (oleinsav), annál jobb a zsír (és ezáltal a hús) íze. Akadnak gazdák, akik marhájukat az olajsav tartalom mennyiségével reklámozzák. „60o” annyit jelent, hogy a zsírsavak 60%-a olajsav.

Az A5 jelzésű japán fekete vagju tehát kiváló: kizárólag minőségi gabonát kap takarmányként, tartási szabályai szigorúak. Kiemelkedően jó a zsíregyensúlya, kivételesen lágy az állaga, szájban szaftosan terül szét az intenzív húsíz.

Carbonnade img 3791

A vagjunak nem pusztán az úgynevezett „nemes” részei süthetők sztékként (hirtelen), hanem azok is, amelyek más marhánál kizárólag párolásra, brezírozásra, ragukészítésre alkalmasak. Ilyen a borda, a stefánia, a feketepecsenye, de több más rész is.

Teszt img 3677

A szakmában köztudott, hogy a Zichy Mihály által elkezdett vagjuprogramot az ingatlanfejlesztéssel foglalkozó Papp házaspár folytatja Monor térségében (Itterem Mezőgazdasági Zrt.)

November végén Papp István és az MGE húsbemutatót tartott a Fáma étteremben, közel negyven étteremtulajdonos és konyhafőnök számára.

Annyi bizonyos, hogy a következő vágás ennél még jobb lesz – mondja Papp István. – Technikai és adminisztratív okokból az első alkalommal olyan állatott vágtunk, amely kicsit a súlyhatár alatt volt még. Márpedig az utolsó 50-100 kiló nagyon fontos, sokat fejlődik ez idő alatt a márványosság. A második vágás egy 700 kg fölötti, márványozott marha lesz, amely még szebben márványozott, és 21-28 napos száraz érlelés után január közepe-vége felé kerül a piacra.

Teszt emberek img 3608

Japán régióban más és más vagjutartási rend és szabályzat van érvényben. Ezek az állatok gyakran a régió nevét viselik: Matsusaka, Yonezawa, Mishima. Kobe környékén a szükségből teremtettek erényt: mivel kevés a legelőterület, az állatok sok időt töltenek istállóban, rendkívül nyugalmas állapotok között. Két feladatuk van: táplálkozni és stresszmentesnek maradni. (Egyes gazdaságokban csupán 4-5 ismerős ember mehet a közelükbe.)

Hogy a sok állástól ne kapjanak görcsöt, masszázst kapnak és a szőrüket szakéval permetezik, hogy távol tartsák a legyeket. Mivel a marhák viszonylag sok fehérjét fogyasztanak, a gyomruk ph-értékére jó hatással van a sör, ami a nyári időszakban jó étvágyfokozó is.

Vagjut tartanak már nagyobb számban Spanyolországban, az Egyesült Királyságban és az Egyesült Államokban is. Elterjedése Ausztráliában új lendületet adott a marhatenyésztésnek – mára a Japánban fogyasztott vagju jelentős része is ausztrál import.

Vagju teppanjaki img 3559

A vagju mint szték – két technológia

Ez nyilvánvalóan a fő felhasználási területe, mivel a legtöbb húsrész jól süthető hirtelen.

Ehhez az egyik lehetőség az, hogy „európai vastagságra” (2-3 cm vastagra) vágott hússzeletet sütünk serpenyőben, faszénen vagy rostlapon (teppanjaki). Jól bevált a „forgatós” módszer, amelyet Heston Blumenthal is leír. Ilyenkor a vastagabb hússzeletet 25-30 mp-enként megforgatjuk, közben gyakran pihentetjük (azaz lehúzzuk a forró területről, és langyosabb „melegen tartó” helyre tesszük).

Teszt img 3791

A rostlapon vagy serpenyőben sütésnél gyakori, hogy a húst sütés közben csíkra vágják – ezt két lapáttal forgatják.

Wagyu s%c3%bctes img 3532

Végül a csíkot falatnyi darabokra vágják (2-3-es kockákra). Így tálalják só-bors, wasabi, esetleg kevés szójaszósz és pirított fokhagyma kíséretében.

Teppanjaki minimalimg 3658

A másik technológia: a húst 3-5 mm körüli vastagságra vágják, rövid ideig sütik – faszénen vagy serpenyőben –, nagyon erős lángon. Ez esetben általában csak az egyik oldalt hőkezelik, vagy esetleg a másik oldalára épp csak röviden átfordítják.

Teszt serpenyo img 3784

Ehhez a húshoz jakiniku szószt tálalnak. Ez a mártogató a tarék családjába tartozik, gyakran magán viseli a koreai bulgogi-hagyomány jegyeit. (Koreában is él hasonló adottságú húsmarha, egyes kutatók szerint éppenséggel a koreai marha került át valamikor Japánba, ez kereszteződött japán és európai fajtákkal, így alakult ki a mai vagju.)

Vagju v%c3%a9kony szelet img 3611
Jakiniku szósz
Juki niku hozzavalok img 3424
Gyömbér, (esetlegesen) hagyma, fokhagyma, citruslekvár, miszó, alma, körte, barna cukor, bonitopehely, szezámmag

Hozzávalók

  • 3 ek szójaszósz
  • 3 ek szaké
  • 3 ek mirin
  • 1 kk rizsecet
  • 2 kk barna cukor
  • 3 cm friss gyömbér, reszelve
  • 1 salotta, reszelve (esetleges)
  • 2-3 gerezd fokhagyma, reszelve (esetleges)
  • alma és/vagy körte, reszelve
  • 2 kk citruslekvár (esetleges)
  • 1 kk miszó
  • 2 kk szezámmag (pirítva, megőrölve)
  • 2 csipet bonitopehely (katszuobusi)
  • kevés szezámolaj
Juki niku hozzavalok img 3428
Szójaszósz, szaké, mirin, ecet

A japánok általában nem marinálják előre a húsokat, inkább mártogatót adnak hozzá. Egy japán mester elmondja, hogy szerinte a jakiniku szósz kulcsa az őrölt-pirított szezámmag.

Egyszerű alapváltozat: 3 ek szójaszósz, 3 ek mirin, 1 kk cukor, 1 gerezd fokhagyma, 1 kk szezámolaj, 1 kk pirított-őrölt szezámmag. A hozzávalókat 2-3 perc alatt összefőzzük, tálaláskor egész szezámmaggal meghintjük...

Az alábbiakban egy komplexebb változat.

A reszelésre szánt hozzávalókhoz finom microplane reszelőt használnuk. Lábosban feltesszük az összes hozzávalókat (kivéve a bonitopelyhet és a miszót). Addig melegítjük, míg láthatóan sűrűsödni nem kezd. Lehúzzuk a tűzről, és a halpelyhet csak ekkor tesszük bele. Fél percig állni hagyjuk, szűrőn átöntjük.

Juki niku sz%c3%bcres img 3435

Kanállal átnyomkodjuk a levet. Miszóval ízesítjük.

Juki nikus passzirozas img 3452

Lefedve 2-3 órára hűtőszekrénybe tesszük, hogy összeérjenek az ízek. Sült húsok mellé adjuk mártogatónak.

Juki niku img 3464
Wagyu img 3691

Fontos, hogy a hirtelen sütésnél a hús belseje is átmelegedjen (ne maradjon hideg faggyússág az ízben), ugyanakkor ne olvasszuk ki belőle az értékes ízanyagot hordozó zsírokat. (Nincs a világon még egy húsfajta, amely ennyi telítetlen zsírsavat artalmazna. Hiába zsíros, sokkal kevesebb benne a koleszterin, mint a feleannyira sem márványos amerikai és más sztékekben.)

A japánok sütés előtt a külső faggyús részeket részben levágják, és ebből töpörtyűt és zsírt készítenek. A zsíron sütnek, a töpörtyű kiváló ízkiegészítő a húshoz.

Wagyu tepert%c3%b6 img 3537

A tepertőt ropogósra sütjük, papírra vesszük ki, frissen tálaljuk a húshoz.

Teszt teperto img 3769

Ennek a húsnak különleges jellemzője az intenzív íz és a vajpuhaság. Azokból a részeiből, melyekből nem sztéket sütünk, elkészíthetjük a világ nagy raguit is (burgundi marha, marhapörkölt, daube provancale) – és ezzel új szintre emeljük a régi ételeket.

Carbonnade (marharagu) – vagjuból
Carbonnade img 3915
Marharagu róseibnivel

Régi flamand munkásétel (vlaamse stoverij). Három alappillére: marhahús, mustáros kenyér, sör. Minél jobbak a hozzávalók, annál jobb az étel. A klasszikus fogás az idők folyamán sokfelé finomodott, fejlődött. Geert Van Hecke 3 Michelin-csillagos éttermében is készített egy változatot,amely sertésből készült Kriek sörrel, cseresznyével, gyömbérrel.

A témát Alain Ducasse is feldolgozta, az alábbi változat az ő nyomán készült el.

Hozzávalók

  • 400 g marhalapocka
  • 400 g lábszár
  • 400 g borda
  • 100 g levegőn szárított császár- vagy tokaszalonna (vagy pancetta vagy guanciale)
  • 2 ek olívaolaj
  • 50 g sós vaj
  • 30 g liszt
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 1 kis fej vöröshagyma, finomra vágva
  • 3 salotta, finomra vágva
  • 20 g barna cukor
  • 2 ek borecet
  • 2 szelet kovászos kenyér
  • mustár
  • ízesítőcsokor (babérlevél, kakukkfű, petrezselyemszár, póréhagyma)
  • 200 ml szárnyasalaplé
  • 2 üveg (0,33 l) sötét belga ale
Carbonnade img 3810
A főbb hozzávalók

A húst 50-60 grammos kockára, a szalonnát 4-5 mm vastag szeletre vágjuk. Vastag falú edényben olajat melegítünk, ezen pirítjuk a szalonnát mindkét oldalán. Kivesszük.

A húst lisztbe forgatjuk, élénk lángon körbepirítjuk a serpenyőben maradt zsiradékon, míg szép aranyos színt nem kap. A már elősütött szalonnához adjuk.

A serpenyőt ne mozgassuk túl sokat a szalonna és a hús pirításánál – különösen a művelet elején –, hogy ne engedjenek levet. Lapáttal gyengéden nyomjuk a húsokat a serpenyő falához. Az edényből kikanalazzuk az olaj nagy részét és beletesszük a vajat. Az edény alját falapáttal felkaparjuk.

Carbonnade img 3823

A hosszában csíkra vágott hagymát a zsiradékban pároljuk 20-30 percig. A hagyma nem szabad pirultas-szikadttá váljon, olvadósra kell puhuljon, hogy a végére teljesen eltünjön a szaftban. Az utolsó két percben hozzáadjuk a fokhagymát, majd a cukrot, s mikor karamellizálódott az ecetet is, amit majdnem teljesen elpárolunk.

A sütőt 130-140 C°-ra előmelegítjük.

Carbonnade img 3879

Az edénybe öntjük az alaplé és a sör felét. Felforraljuk, nagyobb lángra tesszük, felére sűrítjük. Hozzáadjuk a húst, a szalonnát, az ízesítőcsokrot, a kenyeret. Felöntjük még annyi sörrel, hogy ellepje a húst.

Az edényt lefedve 2,5 órára a sütőbe tesszük. 45 percenként kivesszük a sütőből és megkavarjuk. Fontos, hogy a kenyér a végére teljesen feloldódjon a szószban. Az elpárolgó folyadékot sörrel és/vagy alaplével pótoljuk. A mustárt csak a legvégén keverjük bele.

Tálalási javaslat

A garnírung sokféle lehet. Vannak, akik az utolsó szakaszban krumlpit főznek bele a raguba. Mások sült krumpli ágyon tálalják, megint mások speclével vagy párolt zöldségekkel adják.

Carbonnade img 3898
Vagju-ragu róseibnivel és snidlinggel

Flamand szakácsok a következő söröket ajánlják hozzá:

  • Ommegang (Abbey Ale)
  • Rodenbach Grand Cru (vörös ale)
  • Liefmans Goudenband
  • Trappistes Rochefort 6
  • Chimay Grande Reserve

A sötét ale-eken kívül sokan esküsznek a hosszan érlelt, fanyar "oud bruin" sörökre, mások könnyebb red-ekből vagy blonde-okból főzik. Fontos, hogy olyan sört használjunk, amelyet szerethetünk majd mártásként. A stout-ok, édességük miatt, az erősen komlózott kesernyés sörök, vagyis az IPÁ-k nem alkalmasak a célra.

Carbonnade img 3926
Carbonnade vele főtt burgonyával
Wagyu marha fekete img 5535
print