Hét tűz ördöge

Francis Mallmann atomfizikus fiaként született, festői helyen nőtt fel, a patagóniai Nahuel Huapi nemzeti parkban, Bariloche városában. Az Andok lábánál „organikusan” átélhette a régió tűzkultúráját – a favágástól a tűzrakásig és az ételkészítésig. Tizenhét évesen világgá ment.

Egy ideig Kaliforniában ácskodott és utcazenélt, majd hazatérve barátjával éttermet nyitott, amivel sikere lett (ezt sokan személyes varázsával magyarázták). Nemsokára áttette székhelyét egy uruguayi jet-set paradicsomba (Punta del Este), és mindezen közben Európába járt főzni tanulni, ahol nagyágyúk konyháján töltött rövidebb-hosszabb időket (Alain Chapel, Alain Senderens, Roger Vergé, Raymond Oliver, Paul Bocuse). Mondhatni, hogy nagylapáttal hozta haza Dél-Amerikába a francia konyhakultúrát, éttermében ezzel szórakoztatta a gazdag hazai közönséget, és tévészakácsként a spanyol nyelvterületeket általában. Igazi celeb lett, aki egyben főzni is tud.

Egy ízben azonban fájdalmas oldalszúrást kapott, amikor egy ínyenc francia üzletember azt mondta, hogy „ez nem is igazi francia konyha”. A negyven felé járó Mallmannt ez sokkolta, de egyben meg is világosította. Rájött, nem kell, nem is szabad francia konyhát csinálnia, hiszen a világ nyolcadik legnagyobb országában él, ahol igencsak sajátos a konyhakultúra és nagyon sok a különleges alapanyag.

Így történt, hogy az Andok nouvelle cuisine-jének fénylő ösvényére lépett, és a tűz misszionáriusa, a (nagyrészt kipusztított) bennszülöttek kultúrájának szószólója lett. Rusztikus konyhája ettől kezdve elsősorban „a gyilkosan erős lángról, az izzó zsarátnokról, füstről, lassan elhaló parázsról, hűlő hamuról” szól.

2015-ben a Netflix bemutatott vele egy Chef’s Table dokumentumepizódot: a vadon folytatott nyílt tüzes gyakorlatok közben a szakács költői üzenetet is küld a fiataloknak, mondván, hogy a szülők manapság a biztonságot tűzik ki legfőbb értékként, ami valójában az álmok gyilkosa. Mert „mindenkinek meg kell hódítania valamit az életben, ami sok munka és sok kockázat, és annak a megélése, hogy milyen a bizonytalanság peremén létezni”.

Ő maga már visszavonult a peremről: több mint tíz éttermet nyitott és számos sikerkönyvet adott ki. Ezek közül a 2009-es kötet a legismertebb: Hét tűz – grillezés argentín módra. Európai szemmel nézve teljesen új világot nyit meg arról, amit mi grill és/vagy barbecue néven ismerünk. A könyv a dél-amerikai grillkultúra szellemes és egyéni megközelítése.

Maga a cím az irányított tűz hét fontos alapmódszerére utal, de ezzel még mindig csak jelzőrudakat szúr le a téma tágas mezőin.

Mallmann hét tüze

• Parilla. Öntött vasból készült grillrács faszénen sütéshez.
• Chapa. Öntött vasból készült sütőlap nyílt tűz fölé téve.
• Infiernillo („kis pokol”). Három szintes sütő: az alsó és a felső lapon tűz van rakva, a középső szinten sóburkolatban készül a vörös hús, a szárnyas, a hal vagy a zöldség. (Fiesták és családi ünnepek gyakori szereplője.)
• Horno de Barro. Faszénnel tüzelt kemence hátul kisebbre darabolt, gyorsan égő fával. A hőt részben azzal szabályozzuk, hogy a sütnivalókat közelebb vagy távolabb mozgatjuk a tűztől, részben szellőztetéssel.
• Rescoldo. A hozzávalók forró parázsban vagy hamuban készülnek. (Ősi változata az, amikor egy gödröt erősen felhevített lapos kövekkel bélelünk ki, erre tesszük a fóliába csomagolt húst és zöldséget, lefedjük forró kővel és földdel, másnap reggel kiássuk.)
• Caldero. Nagy méretű vasedény avagy Dutch oven, amelyet rendkívül jó és egyenletes hőközlő tulajdonságai miatt szeretünk. Tehetjük tűzre, alulról tüzelt vaslapra vagy rácsra.
• Asador. Pillangó formában kiterített egész malac/bárány/gida ferdén a tűz fölé állítva, vaskeresztre rögzítve (két keresztirányú vasléccel).

A kísérők

Azt mondják, hogy a hús az csak hús, de ha van hozzá chimichurri, akkor már étel.

Latin-Amerikában sok a grillételekhez adott salsa, vinegrett, dip, marinád, tapenád, aioli és más egyéb, de a legnagyobb király a chimichurri – ami maga is sok néven és variációban él és virul, sok rokon és társ környezetében.

• Chimichurri (Argentína, Uruguay). Petrezselyem, fokhagyma, vörösborecet, olaj, oregánó, só, bors.
• Pebre (Chíle). Paradicsom, fokhagyma, koriander zöldje, vörösborecet, olívaolaj, snidling. (Gyakran kenik kenyérre is.)
• Guasacaca (Venezuela): avokádó, jalapeno, citrusok leve vagy fehér ecet, petrezselyem, koriander zöldje, fokhagyma, hagyma.
• Pico de gallo (Mexikó): kockára vágott paradicsom, lila hagyma, koriander zöldje, jalapeño kockára vágva, lime, finomra vágott fokhagyma
• Salsa criolla (Peru): paradicsom, piros és zöld paprika, fokhagyma, olaj, ecet, fris soregánó, só, bors (egyfajta hagyma-relish)
• Tomatillo-salsa (Mexikó): grillezett tomatillo, hagyma, jalapeno paprika, fokhagyma, koriander zöldje, kevés só és cukor.
• Ají verde (Peru): ají amarillo paszta, jalapeño, koriander zöldje, reszelt parmezán, fokhagyma, fehér ecet,  lime, majonéz. (Klasszikusan faszénen sült grillcsirkéhez adják.)

Recept

Chimichurri

Címkék: chimichurri, ízesítő, vinegrett, zöldfűszer

Praktikus hozzá csészét (cup) használni. Amit lehet, többé-kevésbé finomra vágunk, majd mozsárban röviden (8-10 köröző mozdulttal) meglazítjuk a rostokat, hogy felszabadítjuk az illóolajokat. Mára magától értetődő hozzá az olívaolaj.

Alapváltozat

• 1/4 csésze petrezselyem, durvára vágva
• 3 ek vörösborecet 3 ek vízzel higítva
• 4 nagyobb gerezd fokhagyma, finomra vágva minced (2 1/2 ek)
• 2 ek szárított oregánó
• 2 ek paprikapehely
• kóser só és frissen őrölt bors
• 1/2 csésze extra szűz olívaolaj

A hozzávalókat összekeverjük, néhány órát hűtőszekrényben állni hagyjuk. Hosszabban eláll, de az első napon a legjobb.

Amit ne tegyünk semmiképp, az a gépi turmixolás. Ettől hínáros, algás, mohás lekvárfélévé változik, ami tévedés.

Ügyeljünk a zöldfűszerek kíméletes vágására: hosszanti, húzómozdulatokkal dolgozzunk, éles késsel. (A vágás minősége ettől függetlenül lehet durvább vagy finomabb.)

Leggyakrabban grillezett húshoz és belsőséghez adják, de nagyon jó világos húshoz, szárnyashoz, zöldséghez, halhoz, tenger gyümölcseihez.

Rengeteg a bővített változat és az egyéni megoldás. Sokan adnak hozzá piros és zöld paprikafélét, csilit, salottát és zöld koriandert, babérlevelet, mentát, tárkonyt, kakukkfüvet, kevés rozmaringot. Különleges nüansz lehet rajta a reszelt citromhéj.

A csípősséget a különféle paprikákkal állíthatjuk be; az is teljesen megváltoztatja a karakterét, hogy milyen ecetet választunk hozá.

Keleti inspirációjú változatokban megjelenik a gyömbér és a gyömbérlé, a juzu és a juzulé, a sóban eltett marokkói citrom, adhatunk hozzá különböző kesernyés és édeskés leveleket.

Használható marinádnak, grillezett zöldségre szószként vagy salátára vinegrettnek. Latin-Amerikában szokás a merőkanál mellé lyukacsos kanalat is adni, hogy aki csak a sűrűjét akarja kimerni, az megtehesse. De az itáliai salse verde mintájára adhatjuk főtt lábhoz is (sertés vagy borjú).

Neil Rankin bővített receptje (4-6 személyre)

• 2 lila hagyma, finomra vágva
• 2 gerezd fokhagyma, finomra vágva
• 1/2 ek tárkony, nem túl finomra vágva
• 1/2 ek szárított oregánó
• 1/2 ek mentalevél, nem túl finomra vágva
• 2 ek petrezselyem, nem túl finomra vágva
• 100 ml növényi olaj
• 2 lime leve
• 2 citrom leve
• 2 kk világos barna cukor
• 1 ek sherryecet
• 1/2 kk fűszerpaprika
• Maldon-só

Molho a campanha (Brazília)

Sajátos verzió a brazil, amit gyakorlatilag a lecsó hozzávalóiból áll össze: hagyma, paprika, paradicsom. Ezután jön rá az olaj és az ecet.

 

Kapcsolódó

Gasztroforradalom Peruban
Grillezett padlizsán (ca tim nuong)
Japán grill
Adzsika (kaukázusi)
Portugálok ha grilleznek
Parázsfélék a Bűvös Szakácson
Nyársas együttlét
A hosszú füst (BBQ)
Füstje is meg lángja is (Cook Air)
Lampredotto zöld mártással (Anyukám mondta)
Zhoug
Verein zum Schutz der Frankfurter Grünen Soße/Hét főfű
Firenzei fogyókúra (pacal, borjúláb, salsa verde)
Alex Atala és a brazil új konyha
Rodolfó Guzmán, a chílei gasztrosponti