„Az Amazonas vidéke külön univerzum. Több évtized sem lenne elég ahhoz, hogy feltérképezzük, mi mindent kínál a régió a konyhának” – mondja Alex Atala, aki őserdőkben járatos indián és nem indán barátai segítségével kutatja a vidék ételeit, termékeit, alapanyagait, a vadon termő növényeket, vadmadarakat és halakat, ősi recepteket és főzési szokásokat – mely utóbbiak csupán szájhagyomány útján terjednek az őslakosok körében. Az így gyűjtött anyag sajátos formában jelenik meg São Paolóban, D.O.M. nevű éttermében, melyet a londoni Restaurant Magazin által felkért ötven angol és külföldi kritikus 2006-ban a világ 50 legjobbja közé sorolt.
Alex Atala São Paolóban született, palesztin bevándorlók gyermekeként. Tizennégy évesen elköltözött otthonról, s elment disc jockeynak egy underground klubba, az azóta legendássá vált Rose Bom Bomba. (A hely „new wave”, illetve „posztpunk” kategóriában soká volt a népszerűségi listák éllovasa; „Não Wave – Brazil Post Punk” címen 15 dollárért a neten is megrendelhető egy kiváló lemez, melyből sugárzik a kor és a helyszín hangulata.)
Alex idővel hátizsákot öltött, s átment Európába, körülnézni. Belgiumban szobafestőként kezdte pályáját, majd barátja tanácsára beiratkozott egy szakácstanfolyamra. Ezután hamar bekerült a háromcsillagos Jean-Pierre Bruneau konyhájára, majd Franciaországban a szintén háromcsillagos (azóta elhunyt) Bernard Loiseau mellé, ahonnan Olaszországba ment tovább. Így történt, hogy nyolc éves vándorlása alatt alapos képzettséget szerzett, s gyökeresen eltérő stílusokkal ismerkedett meg.
1994-ben hazatérve a helyi alapanyagok kutatásába és nagy kísérletezésbe kezdett különféle éttermeiben. Amazonasi hozzávalókat és indián főzési szokásokat ötvözött az európai csúcséttermi technológiákkal, s hamar nevet is szerzett magának. „Brazíliában manapság kiemelkedően jó olasz és francia éttermek működnek, de a brazil konyha feldolgozásával rajtam kívül nem foglalkozik senki – mondja Alex Atala –. legfeljebb néhány slágerételt ismételgetnek néhány étteremben, például a feijoadát (babos egytálétel sertéshússal). Jóllehet az Amazonas vidéke feneketlen kincsesláda.”
Új kreációk
Első híressé vált kreációja a tucupi-kacsa feldolgozása volt (pato no tucupi). A kacsa az egyetlen szárnyas, amit az indiánok háziasítottak, s az ételhez is egy ősi indiánrecept adott ihletet. A tucupi egyfajta „maniókatej”, maniókagyökérből préselik, majd vadon nőtt fűszernövények hozzáadásával 24 órán át fermentálják, így enyhén erjedt ízt kap. Végül leszedik róla a keményítőt, s kész az aranysárga, enyhén savanykás tucupi. Alex Atala ebben a lében posírozta (abálta) a kacsát, amit maniókalisztből készült pürével tálal. „Jambu” nevű őserdei növényt ad hozzá, ami – mint mondja – mágikus hatású. Konkrétan: enyhén elzsibbasztja és bizsergeti az ember száját.
A szakács amazonasi fűszernövények egész sorát használja, köztük például a dzsungelben tenyésző vadkoriander levelét (ezt chicoriának mondja), és a capim santót. Ez utóbbi növényt általában teának (helyesebben infúziónak) szokták inni, de ő mártást készít belőle a csokoládétortához, amit bacurival ízesít. A bacuri egy átütően parfümös, szintén vadon növő egzotikus gyümölcs. Menü közben átmeneti fogásként pedig olyan szorbetet ad, melyet „jabuticabával” (szintén erdei növény) és wasabival ízesít, ezért kifejezetten élénkítő és pezsdítő a hatása.
Alex Atala a salzburgi Ikarusban
Jó konyhán a köszöntőfalat nem arra szolgál, hogy a vendég az ételre várva rágcsáljon valamit. Funkciója az, hogy „feltegye a lécet”, megadja a kezdőhangot, utaljon a konyha stílusára, néhány harapásnyi ételben jelezze, mire számítson az ember. Ez ma a degusztációs menük egyik legfontosabb része.
Atala bevezető ételei minimalisták. Először egy kifogástalan állagú (nem túl puhára főtt) polipfalat érkezik áttetsző, finoman markáns erőlevessel, ami a polip főzőlevéből készült, s annak természetes mély édességét hordozza. A levélnyi koriander a tetején nem dísz, hanem fontos szerepet játszik: könnyítő, zöldes „ízhangsúlyt” ad az ételnek.
Hasonló hatása van a turbolyának a következő apró falatban: ehhez a bundázott osztrigát csupán egy pillanatra merítik forró olajba, s azonnal tálalják – marinált tápiókagyönggyel és lazackaviárral, egy-két levél turbolyával.
Ezután jön, kétféle mártással, a „jakabkagyló-carpaccio” pálmaszívvel rétegelve (a nemzetközi gasztromédia egyik leggyakrabban idézett Atala-klasszikusa). A jakabkagyló itt a dél-amerikai indiánok módszerével készül: tiszta, hideg citromlében. (A sav rövid idő alatt denaturálja a hal fehérjéit, ezért mondhatjuk, hogy mintegy „megfő” benne a hal húsa.) A kagylóból és pálmaszívből rakott „carpaccio-torta” tetején szépia- és algacsíkok, mellette kétféle mártás: egy krémesebb sárga korallkrém és egy hígabb, zöld bazsalikommártás. Az egész egy pasztellben tartott ízkompozíció, melyben az eddigieket kiegészítő további tengeri ízvonulatok és érdekes textúrák jelennek meg: a jódos-zöldes, „al dente” alga, a krémes jódos korall, a lágyan édes jakabkagyló.
A következő tonhaltányéron egyértelmű távol-keleti hatás jelenik meg: erős lángon röviden készült shimei, siitake és enoki gomba az alap, erre kerül a tonhal. A hasábformára vágott halat fekete szezámmaggal panírozzák, serpenyőben elősütik (csak a szezámnak és a hal legkülső rétegének szabad enyhén megpirulnia), majd mintegy tíz percre 55ºC-os sütőbe teszik. Ez a rendkívül kíméletes „átmelegítéses” módszer a csúcskonyhákon gyakran használatos: a hal kívül többé-kevésbé pirult, a Maillard-reakciók következtében ízes lesz, belül friss és szaftos marad. A gomba enyhe füstösséget és ruganyos textúrát hoz, a szezámkéreg ropogósságot s enyhe kesernyésséget. A tonhal maga pedig ízre és állagra olyan, mint egy lágy hús. A halat s a gombákat mézes gyömbérszósz köti össze, melynek igen visszafogott az édessége.
Csúcsgasztronómiai szinten is kiemelkedő a hizlalt kacsamáj elkészítése: kívül pirult, belül krémes, enyhén rózsaszínes. Alapfeltétel a kifogástalan és főként nagyon friss alapanyag.
A glaszírozott sertéspofa is vákuumcsomagolásban készül, alacsony hőmérsékleten, sokáig (65ºC / 24 óra). Mikor a tányérra kerül, a hús annyira puha és omlós, hogy kanállal és villával szolgálják fel, kés nem kell hozzá. Pálmaszívből vágott széles metélt van hozzá – carbonara, azaz szénégetőné módra. A húson enyhén karamelizált fényes mártás van, a „tésztán” a spaghetti carbonara tejszínes-tojásos-parmezános mártásának szublimált változata, az apró pörcök közé pedig perigord-i szarvasgomba keveredik.
A brazil szakács elkészítette egyik kedvenc francia ételét is.
Ez az aligot, amit eredetileg a dél-franciaországi Aubrac vidékén készítettek szerzetesek, s mára a régió egyik specialitása.
Aligot
Fontos eleme a lisztes krumpli (bintje, ella), a jó sajt (eredeti változatában tome fraîche), és a sűrű, zsíros tejföl (crème épaissse a Culinárisban kapható). Egyesek fokhagymával is kidörzsölik az edényt, amelyben készül.
A hozzávalókat fakanállal hosszan keverik sima pürévé, a lábosból ki-kiemelve húzogatják, nyújtják, tekergetik a masszát. Egészen addig, míg hosszú „szalagot” nem lehet belőle húzni. Eközben fokozatosan átalakul a konzisztenciája: selymes lesz és rugalmas, enyhén gumis, de nem rágós. Sűrű és mélyen sajt ízű püré. Mivel óriáskondérokban ünnepi alkalmakra is gyakran készítik, nagy családi s baráti étkezések fénypontja. Ezért a „barátság szálának” is szokták nevezni az ételt (ruban d’amitié). Atala egyfajta osztrák hegyi sajttal (Bergkäse) készítette el a salzburgi Ikaruszban, amitől az egész talán még jobb lett, mint „újkorában”. (Nagyon jól készíthető gruyère-rel is.)
A menüben ezután újabb minimalista remek következik, egy desszert: vaníliafagylalt hajszálvékony szelet fehér szarvasgombával és fehércsokoládé-mártással. A mártás a Valrhona cég „Ivoire” csokoládéjából készül, pár csepp szarvasgombaolaj ízesíti. Kontrasztként vékony feketecsokoládé is kerül a tányérra.
Alex Atala tulajdonképpen radikális újító, s egyben radikális hagyományőrző, aki ehhez az egyik legnehezebb műfajt választotta: a minimalizmust. Tányérjai letisztultak, áttekinthetők, általában kevés összetevőből állnak, mégis izgalmasak. Ilyenfajta egyszerűséggel sokan próbálkoznak manapság, de sokaknak bele is törik a bicskája. Könnyű ugyanis unalmassá válni, ha nincs meg az átütőerő, „finesz” s az a technológiai tudás, ami Alex Atalánál magától értetődő.
Algák: Használatuk világszerte terjed a konyhákon, de a felhasználási lehetőségek még messze nincsenek kiaknázva. Tele vannak értékes tápanyagokkal, jól kiegészítik a halakat és zöldségféléket, tehetők salátába és levesbe. Ízfokozóként is működnek, természetes glutamáttartalmuk miatt. Ezenkívül a belőlük készült kivonatok a legjobb zselésítő anyagok közé tartoznak, különleges textúrájú ételeket lehet előállítani velük.
Pálmaszív: a pálma tetején növő friss hajtást nevezik így. Húsa zsenge, aromája enyhén diós. Nyugat-Európában többnyire konzervben kapható, sós lében. Sokféleképpen felhasználható salátákhoz, hideg előételhez, zöldségkompozíciókba, nyers, pácolt és mindenféle más halhoz vagy fehér húshoz. Az Amazonas vidékén egyszerűen készítik: héjastul grillezik, enyhén sózzák, s kész. Alex Atala a számos pálmafajta közül azt használja, melyet portugálul „pupunhának” hívnak, s különlegesen zsenge a „szíve”.
D.O.M.
Rua Barão de Capanema, 549 – jardins
São Paolo – SP – CEP: 01411-011
www.domrestaurante.com.br
dom@domrestaurante.com.br
Tel: +55 (0)11 3088 0761
Restaurant Ikarus
Hangar-7, Salzburg Airport
Wilhelm-Spazier-Strasse 7A
A-5020 Salzburg
Tel.: 0043-662-21-97
office@hangar-7.com
www.hangar-7.com
Gombaleves amazonasi fűszernövényekkel
Hozzávalók
- 1 l víz
- 100 gr szárított siitake gomba
- 150 gr szárított sampinyon gomba
- 30 gr szárított vargánya
- 30 gr hagyma finomra vágva
- 5 cl fehér borecet
- 0,25 l száraz fehérbor
- 1 dl tucupi
- 5 szál koriander
- 3 szem szegfűbors
- só, bors
Gombaragu
- 2-3 ek fokhagymaolaj
- 30-30 gr simei, siitake és sampinyon gomba
- 20-20 gr jamabu-siitake, pleurotos eryngu, nameko enoritake
Ezekből a gombákból nálunk egyelőre csak néhány kapható, pedig termeszthető lenne mindegyik, s világszerte termesztik is. Használjunk tehát lehetőség szerint legalább öt-hatfélét a nálunk kapható termesztett és vadon növő fajtákból (siitake, vargánya, rókagomba, szegfűgomba, laska stb.).
Fokhagymaolaj
- 100 gr fokhagyma meghámozva
- 2 dl olívaolaj
A fokhagymát 5 percre forró vízbe áztatjuk, aztán meghámozzuk, összeturmixoljuk az olívaolajjal, hűtőszekrénybe tesszük, használat előtt leszűrjük.
Fűszernövények
- 6 szál snidling
- 1-1 fél maréknyi turbolya, petrezselyem, bazsalikom, koriander kevés cékla- és kaporcsíra
- madársaláta
Atala mindezt amazonasi vadnövényekkel (kb. a turbolya, a koriander és a vízi torma vadon növő változataival) egészíti ki. Mi használhatunk vízi tormát, bébi spenótlevelet, kevés mentát, citromos kakukkfüvet, szárzeller-levelet, zsenge tárkonyt.
Valamint:
- 1 dl tucupi (maniókából préselt aranysárga, erjesztett lé)
Elkészítés
A leveshez a hozzávalókat 20 percig gyöngyöző forrással főzzük, egy órát állni hagyjuk, leszűrjük. Ezután felmelegítjük, hozzáadjuk a konyhai és vadnövények háromnegyedét, végül a tucupit is. Langyos helyre állítjuk.
A raguhoz való gombakeverékből néhány darabot félreteszünk, a többit serpenyőben megpirítjuk a fokhagymaolajon. Mélytányérba teszünk gombaragut, csíraféléket és további fűszernövényeket, nyers gombaszeleteket. Kevés friss borsot darálunk rá, felöntjük a langyos levessel.
A recept az eredeti amazonasi fűszerek nélkül nem reprodukálható, de Atala stílusa így is megjeleníthető. A tucupit például helyettesíthetjük egy lágy, nem túl édes csirkeszárny- vagy zöldséglevessel (hagyma, póréhagyma, édeskömény, zellerszár, csiperke, petrezselyemszár, kevés karotta és gyömbér), ahol a levesbe négy-öt percre csillagánizst lógatunk bele. Mindössze negyven percig főzzük, majd állni hagyjuk, s csak ülepedés után szűrjük le, óvatosan, nedves gézen át. Kevés egy-kétnapos kovászos uborkalével vagy lágyabb savanyú káposzta levével enyhén savanyítjuk.
