Elindultunk a fénykor felé. Az út hosszú és korcsulatos (emberek grillfűszerkeverékeket és olvaszthatatlan grillsajtkészítményeket vásárolnak, szigorúan saját felelősségre), de ettől eltekintve egyre frissebb grill- és a BBQ-fuvallatok érik el hazánkat. Ahol is két ellentétes műfajról van szó: míg a BBQ meleg füstön lassú sütés, addig a grillnek intenzív és direkt hő kell.
Adorjányi Máriusz évek óta forgalmaz saját tervezésű BBQ-szekrényszmókereket (BBQ Pit Box), és most megjelent egy high-end grilltermékkel is: az Y-sorozattal.
A nehézsúlyú grillvályú a szekrényszmókerek konstrukciós elve szerint készül vastag fémből, gyapottal vastagon körbeszigetelve. Megjelenését tekintve egy felül nyitott doboz, szélessége egytől négy medencéig terjedhet (súlya 48-tól 135 kg-ig). A jó anyagminőség és a szigetelés folytán a hő egy irányba, felfelé terelődik, jó az energiahatékonyság, egyenletes és tartós a hősugárzás – másképp, mint a fedeles grilleknél.
A berendezés ihletője a japán nyárskultúra (jakitori). Ennek fontos jellemzője, hogy a hús nem érintkezik sem ráccsal, sem fémmel, egyszerűen csak fürdőzik az intenzív hőben. Értő kézben a hús így kívül ropogós, belül hirtelensültesen szaftos lesz.
Lehet használni hosszú nyársat avagy – sínbetéttel – hagyományos rövid jakitori-nyársat is. Ha a nyárs jó, nem fordul meg rajta semmi, amit rátűznek. A zsengébb húst és belsőséget épp ezért több vékony nyárssal szúrják fel. A széles pengéjű lapos nyárs különösen jó a tapasztott darálthúsokhoz.
A grilldobozhoz különböző feltétek járnak, így már a két vályústól kezdve különböző játéklehetőségek vannak a nyárssütésen kívül is.
Például: az egyik vályúra tehetünk grillrácsot, a másikra sütőlapot – ez eltérő hőzónákat is jelent, mivel a sütőlap visszafogja a hőt. Külön van hozzá rátét, amelyre edényt lehet rakni – például tazsint vagy vaslábost. Működtetés faszénnel és/vagy kókuszháncs-brikettel. Ajánlott kiegészítők: masszív asztal vagy raklap, amire rátesszük a dobozt.
A szakmai bemutatón készült pulykahere, rostélyos, litván saslik (céklalében pácolt tarjakocka), csirkeszárny, kacsaszív, anticucho (aji panca-val pácolt marhaszív), indiai currys csirkemell és volt egy kis kóstoló borjúbrizből és májból. A húsok általában röviddel a sütés előtt diszkrét sózást kapnak, majd a sütés közepétől „kenést” a kiválasztott glazúrral. A bemutatóra három különböző glazúrt használtak.
A nyársonsültek akár 10 másodperc alatt is túlmehetnek vagy meg is éghetnek. Ezért különösen fontos a stabil „utazóhőmérséklet” elérése, így tudunk biztonsággal sütni.
A vályút ehhez kétharmadig töltjük faszénnel – egy rész frissel, és egy rész olyannnal, amit a kéményben már előizzítottunk körülbelül 15-20 perc alatt. Ettől kezdve úgy 50 perc, míg áthevül a belső fémvályú és elkezdhetjük a grillezést. A medence két órán át működik az első rakás faszénnel, kevés friss pótlással pedig akár 4-5 óráig is.
Faszenek
Jófajta faszén és brikett rendelhető a BBQ-expedition honlapján – egyebek közt a Josper cég faszene (quebracho) és magyar tölgyfaszén (mely utóbbi elsősorban BBQ-hoz ajánlott)
A faszenek császára a fehér tölgyből készülő japán binchotan, amely nagyon hosszú ideig izzik azonos, magas hőmérsékleten, diszkrét és nemes a füstje, vízbe áztatás után akár többször felhasználható. (Víztisztításra is használják.) Rendkívüli minőség a thaiföldi thaan is. Ezek Magyarországon nem könnyen szerezhetők be. Szintén jó minőség az osztrák Hochecker 10-30 cm közötti méretű, kézzel szelektált prémiumterméke.
Jakitorik
A rövid fanyársat éjszakára beáztatják, a falatok feltűzésére lehet egy vagy több nyársat használni. Klasszikus jakitorisütőkben kétféle ízesítést kínálnak: egyszerű sósat (shio) és édeskéset (mirines-szakés-szójás taréval) – mely utóbbi főként markáns sütnivalókhoz ajánlható, amilyen a zúza vagy a szív.
A jakitori eredetileg grillezett csirkét jelent, de manapság sok minden kerül a nyársra. A csirke mellett mindennapos a sertés, előkelőbb jakitori-helyeken lóhús és wagyu marha is előfordul. Néhány klasszikus jakitori-nyárs:
- csirkebőr és bőrbe csomagolt belsőségek
- csirkeporcogó
- püspökfalat
- „csirkebélszín” (a mellhez csatlakozó vékony húsrész)
- csirke osztrigája
- csirkemáj, csirkeszív
- csirkeszárny és -nyak
- cukune (porcogós csirkevagdalt)
- sertésláb és -ín
- sertésbél különböző részei ropogósra sütve
- sertésfejhús (halántékrész)
- borjúnyelv, sertésnyelv
- malaccsászár
- oldalas csontközi húsrésze
- siitake gomba katsuobushi pelyhekkel
- császárhúsba csomagolt enoki gomba
Coleslaw (káposztasaláta)
Öntet
- 1 tojás
- 1 tojássárgája
- 1 nagyobb vagy 2 kisebb szardella, finomra vágva
- 2 ek dijoni mustár
- 100 ml fehérborecet (vagy tárkonyecet)
- 300 ml olaj
- fehér bors, cayenne-bors
- 1 citrom leve
Magas falú keverőedénybe tesszük a tojást, tojássárgáját, mustárt, szardellát, olajat. Minden legyen egyforma hőmérsékletű! A botmixert a keverőedény alján kapcsoljuk be, majd bekapcsolás után felfelé húzzuk. Mikor már krémes, hozzákeverjük az ecetet. Borssal, citrommal állítjuk be az ízét. A majonéznél hígabb és savanykásabb, vinegrettszerű mártást kapunk.
Saláta
- fehér káposzta
- lila káposzta
- sárgarépa
- zeller és/vagy karalábé
- hagyma
- só, cukor
A káposztát, répát, karalábét, zellert vékony csíkra, a hagymát finomra vágjuk. (A káposztából kivágjuk a torzsát és a vastagabb levéltöveket; az a célunk, hogy minél egyenletesebb káposztacsíkokat tudjunk vágni.)
Amerikaiak javasolják, hogy a káposztát közvetlenül fogyasztás előtt sózzuk. Tapasztalat szerint azonban nagy mennyiségben készítve ettől idővel saját levében fog ázni. Érdemes tehát más módszert alkalmazni – olyat, amilyet a komolyabb coleslaw-blogok ajánlanak, élen a kétcsillagos angol Tom Kerridge-dzsel.
Sóval és cukorral összekeverve állni hagyjuk 5-20 percig (hogy pontosan meddig, az világnézet kérdése). Ez kivon annyi nedvességet, amennyit elönthetünk. Tom Kerridge ezután 2-3 perces öblítőmosást javasol folyóvíz alatt, majd szűrőn leszárítja.
Adhatunk bele szárzellert, sárgacéklát is.
Tálalás
- 1 kis csokor petrezselyem
- újhagyma zöldje, vékony karikára vágva
A zöldségeket nagy tálban összekeverjük az öntettel. Meghintjük a zöldekkel.
Tabulé (bulgur alapú saláta)
Hozzávalók
- 60 g bulgur (vagy kuszkusz)
- 3 nagy csokor petrezselyem
- kis csokor friss menta
- koriander zöldje
- 1 fej hagyma
- 250 g fürtös paradicsom (a paradicsomvízhez)
- 400 g datolyaparadicsom
- 5-6 ek olívaolaj
- 2 citrom leve
- sóban eltett (marokkói) citrom héja
- lehetséges kiegészítők: uborka, fokhagyma, koriandermag, snidling
A tabuléról sokan hiszik azt, hogy bulgursaláta némi petrezselyemmel. Valójában zöldfűszersaláta (elsősorban petrezselyem, de kerülhet még bele menta, snidling, koriander is), amelybe kerül némi paradicsom és végül az egészet átjárja egy savas-olajas öntet. A harmonikusan savas nedveket kevés bulgur szívja magába.
Mivel nem akarjuk, hogy a tabulé elázzon, nagyon fontos, hogy a petrezselymet és a paradicsomot előre besózzuk, ezzel nedvességet vonjunk ki. Jó megoldás még az is, ha a paradicsomot sütőben kicsit megszikkasztjuk.
A petrezselymet és a mentát felvágjuk és besózzuk. 15-20 perc múltán ruhára tesszük és leszárítjuk.
A fürtös paradicsomokat forró vízbe mártjuk és meghámozzuk. Félbevágjuk, kivesszük a közepét és leszűrjük, a levet félretesszük. A paradicsomhúst megsózzuk, szűrőre tesszük, a levet itt is felfogjuk.
További 2-3 paradicsomból további paradicsomvizet készítünk (ezeknek a húsát más célra használjuk).
Az összes paradicsomvizet felhevítjük (nem forraljuk) és ráöntjük a bulgurra. Összekeverjük és hagyjuk, hogy a bulgur megszívja magát.
A hagymát finomra, a salátába szánt paradicsomhúst apró kockára vágjuk, a leszárított zöldfűszerekkel együtt a paradicsomos bulgurba keverjük. Olívaolajjal, citromlével és finomra vágott marokkói (sóban eltett) citromhéjjal ízesítjük. Zöld salátalevelekkel és citromcikkel tálaljuk.
Paradicsomvíz hozzávalói: paradicsom, só, cukor, ecet (például paradicsomecet).
A paradicsomot durvára vágjuk, kézzel kissé átgyúrjuk (avagy megszakításokkal nem túl finomra turmixoljuk). Gézzel bélelt szitára öntjük, kevéske sót, cukrot, ecetet adunk rá, így hagyjuk fél napig lecsöpögni a hűtőszekrényben.
Használható még üdítőitalnak, mártáshoz, leveshez, salátaöntetbe. Adhatjuk koktélba, vegyíthetjük más zöldségek vagy gyümölcsök levével. Jól társul eperrel, meggyel, dinnyével is. Paradicsomvíz készítése ITT
Saslikpácok
Purista saslikpác
- sertéstarja
- vörösborecet
- hagyma
- só
- bors
- ásványvíz (vagy erősen szénsavas szóda)
- babérlevél
A tál aljára finom karikára vágott hagymát terítünk ki egy rétegben. Rátesszük a húst, még egy réteg hagymát, babérlevelet, durvára tört fekete borsot.
Hozzáöntünk némi vörösborecetet és erősen szénsavas ásványvizet (vagy szódát). Éjszakán át hűtőszekrénybne állni hagyjuk. Ortodox pácolók ragaszkodnak a 3-4 naphoz. A világosabb húsoknál szódavíz helyett sokan használnak joghurtot.
Pácolás után leszárítjuk és 3-5 cm-es kockára vágjuk a húst. Leggyakrabban már kockára vágva marinálják a sasliknakvalót. Jó megoldás azonban az is, ha a tarja természetes tagolódását követve daraboljuk és nyársaljuk a húst.
Litván céklás saslik
- céklalé, enyhén sziruposra sűrítve
- lime-lé
- kevés barna cukor
- kevés szójaszósz
- babérlevél és szegfűbors szétzúzva
- némi világos sör
A hozzávalókat összekeverjük, ebben pácoljuk a kockára vágott húst.
Csirkeszárny grillezve
Hozzávalók
- csirkeszárny középső íze
- só
- szaké
- mirin
Végtelenül egyszerű tányér, a londoni Zuma egyik sztárfogása.
A fanyársakat beáztatjuk. A csirkeszárnyat felvágjuk, első és harmadik ízét másra használjuk – például tarét készítünk belőle. A középső ízeket megsózzuk, tálba tesszük s szakéval meglocsoljuk. Legalább egy óráig (de nem tovább mint 6 óráig) állni hagyjuk, majd leitatjuk. Két szárnydarabot mindig két nyársra tűzünk fel, a nyársak kicsit álljanak szét.
Középerős lángon grillezzük-forgatjuk. Amikor már kezd színt kapni és már majdnem kész, akkor mirinnel is megkenegetjük.
Tálalás
- só
- citrom
A szárnydarab ropogós, édeskés, nagyon diszkréten édeskés lesz. Sót és citromot adunk mellé a tányérra.
Adzsika (kaukázusi ízesítőpaszta grillételekhez)
Hozzávalók
- 1 kg csípős pirospaprika
- 400 g fokhagyma
- 300 g dió
- 100 g korianderzöld
- 100 koriandermag
- 40 g csombor
- 50 ml olaj
- 150 ml fehérborecet
- só
Az ízesítőket mozsárban megtörjük és összedolgozzuk – először külön-külön, majd együtt. Végül olajat és borecetet keverünk hozzá.
Külön tálkában adjuk a grillezet hús mellé, mártogatóként.
A szakmai bemutatóhoz a Balkezes Sőrfőzde – Nyaras Tamás és Deres Attila – hozta a söröket. Csapolva Hopstert, üvegben Peeping Tomot (american pale ale, APA) és Greyjoyt (imperial IPA).
Feltörekvő Bécs
Alig néhány nappal később Bécsben tartottak BBQ- és grillnapokat a Marx Halle területén. Húsz BBQ-csapat indult a KCBS nemzetközi pontszerző versenyén. A magyar Nyárspolgár-csapat hetedik helyen végzett az összesítettben, amivel nem voltak elégedettek, ennél sokkal jobbra számítanak a következő versenyeken.
Közben néhány lépéssel odébb a Weber cég szponzorált sütőpartit óriási területen: vasárnapra kihelyeztek körülbelül 60 grillberendezést 60 sörözőasztallal és 60 zsák faszénnel a nagyközönségnek. Aki nem volt tapasztalt a grillezésben, annak segítettek. Sütni lehetett hozott anyagból vagy a helyszínre kivonult nagykereskedői standokon előkészített húsokból – amelyeket 20-30% engedménnyel árultak.
