Molnár Márk (a Costes Group executive séfje) nemrég Párizsból hívott vendéget egy „virtuóz négykezesre”. Ilyenkor a meghívott főszakáccsal együtt állít össze vacsoramenüt a Costes Downtownban. A vendégszakács neve Christian Le Squer. Márk sok évvel ezelőtt a három Michelin-csillagos Ledoyenben dolgozhatott együtt vele, azóta is őt tekinti egyik mesterének.
Chef Le Squer 2014-ig vezette a Ledoyent, ezután a George V. szálló Le Cinq éttermében állt munkába, ahol szerződésben vállalt feltételt teljesítve alig több mint egy év alatt ennek a konyhának is megszerezte a harmadik Michelin-csillagot. Egyben ő lett a Four Seasons szállodalánc corporate chefje (a Georges V. ugyanis a Four Seasons csoport tagja).
A közel száz éve épült párizsi art deco palota V. György brit uralkodóról, II. Erzsébet királynő nagyapjáról kapta a nevét. Márvánnyal, kristállyal, selyemdamaszttal, stukkókkal, itt-ott aranyozott XVI. Lajosossággal mind a mai napig őrzi a régi nagy paloták flairjét. Chef Le Squer szívesen emlegeti is, hogy náluk megállt az idő. Mondja ezt úgy, hogy az épületet húsz éve teljesen felújították, és sok szempontból par excellence 21. századi palotává vált.
Ugyanez a kétarcúság tűnik fel a konyhán: a nemzetközi vendégforgalom megkövetel egyfajta decens klasszikát (a luxusvendég sokféle – nem feltétlenül vagány, még csak nem is mindig csiszolt az ízlése, viszont vitatkozni sem lehet vele). A Le Cinq konyhája ezzel együtt nem egy merev old school. A főszakács leginkább az haute couture-höz hasonlítja ezt a munkát: tartanak egy bizonyos emelkedett stílust, de közben állandó táplálékuk az inspiráció, új kollekciók követik egymást.
A kétarcúság nem okoz zavart, elvégre a francia konyhaművészet legfőbb hagyománya a változás. Szerintük a hagyomány akkor él, ha változik, ez a normalitás. „Az alap a francia kulináris örökség, ezt modernizáljuk aprólékosan, ebből vonódik ki a luxus esszenciája” – mondja Monsieur Le Squer.
Molnár Márk tehát idén tavasszal elment ebbe a régi-új párizsi palotába, a konyhán végigkóstolta a Le Cinq degusztációs menüjét, és végezetül meghívta egykori mesterét a pesti Costes Downtownba, hogy közös menüt prezentáljanak.
Márk Párizsban több más helyen is dolgozott és tanult – háromcsillagosokban és bisztrókban is –, majd huszonöt év alatt bejárta Spanyolország, Anglia, Japán, Vietnám sok jó konyháját, aminek emléke mind beszűrődik mai ételeibe.
A négykezes menüben tehát két meglehetősen különböző szakács tányérjai váltották egymást, sziporkázó ételsor volt, sok emlékezetes tányérral.
Négykezes menü a Costes Downtownban
A konyha üdvözlete több apró falat: borjúfejes tortácska reszelt szárított marhaszívvel, csirkebőr-ostya joghurtos espumával, homáros-avokádós roló („mini maki roll”).
Paradicsomesszenciában rebarbara, shimesaba, málna
Nyári leves különböző betétekkel. A lé tiszta paradicsomvíz. Háromféle magyar paradicsomból készül – nagyon életteli a paradicsomossága. Benne kis tekercsek játékosan savas elemekkel: rebarbara, paradicsom, málna és ecetes makréla (shimesaba). A tetején megjelenő Costes-logó miatt „betűtésztaleves” néven is fut az étel.
Krumplignocchi-szuflé, sáfrány, bazsalikominfúzió
Az élénkzöld lében szép sav és intenzív bazsalikomosság – sűrűbb levesre hasonlít. Benne nagyon érdekes állagú, különlegesen lágy burgonyagombóckák – a „szférikus gnocchik” családjából (lásd lentebb). A gnocchin aranysárga, citromfüves-citromhéjas sáfránybevonat.
Gnocchi sáfránnyal és bazsalikommal
Gnocchi
A gnocchi ez esetben Ratte-burgonyából készül. Szokás hamis vagy szférikus gnocchinak is nevezni. Chef Le Squer receptje.
- 560 g krumpli
- 700 g főzőlé
- 15 g alginát
- só, bors
A krumplit meghámozzuk és darabokra vágva megfőzzük. Még melegen átpréseljük, majd belekeverjük az alginátot. Ízesítjük, ISI szifonba töltjük, két patront adunk rá.
Hasonló gnocchirecept
50ºC-os thermomixben összekeverünk 6 dl sűrű burgonya-főzőlét (még melegen), 200 g főtt burgonyát, 50 g tejfölt, 50 g olívaolajat, 6,5 g alginátot. (Az alginátot barna algákból szóda segítségével nyerik ki, kalcium jelenlétében zselésedik).
Az így elkészült „gnocchi-tésztát” vastag falú habszifonba töltjük, két patront adunk rá. A szifont melegvizes fürdőbe helyezzük, hogy ne hűljön ki.
Vízben feloldunk literenként 12 g kalciumkloridot (ez a só fog kölcsönhatásba lépni az algináttal), majd a szifonból belenyomjuk a burgonyás masszát. Mikor 2-3 perc múltán galuskává dermedt, alaposan lemossuk, tálalásig langyos sós vízbe tesszük.
Bretagne-i szkámpi, kaviár, íróleves
Kifejezetten egyszerű tányér, a legjobbak egyike a sorban. Az alapanyag minősége és az egyszerű, de pontos technológia együttesen nagyot villan. A rákhús hamvas, a karfiol se nem kemény, se nem puha, a kaviár Ossetra, a habos írómártás Bretagne-i emlék (ahol Chef Le Squer a gyermekkorát töltötte és ahol híresen jók a tejtermékek). Igen harmonikus és mélyen az ember emlékezetébe vésődő fogás.
Szkámpi, karfiol, írós leves, kaviár
Christian Le Squer háromcsillagos konyháján kínált étel. A szakács bretagne-i gyermekkorát idézi a friss tenger gyümölcse az erjesztett tejes leves, a kifogástalan alapanyag és a végtelen egyszerűség beégeti az agyba (másképp: egy életre megjegyezhetővé teszi).
A mártáshoz használt savas tejterméket „lait ribot”-nak nevezik Bretagne-ban, és többféle dolgot is jelenthet: lehet aludttej, amit általában valamilyen kefir vagy joghurttermékkel „elindítanak”, ezzel adva neki sajátos ízárnyalatot. Vagy lehet egyszerű író is, ami a vaj készítésekor keletkezik. Itt persze az egyszerűség nagyon sokértelmű, elvégre Európa egyik legjobb tejvidékéről beszélünk, a normandiai és bretagne-i tejtermékek a szuperklasszis kategóriában futnak. Az alábbi recept 10 főre elegendő.
Szkámpi
- 10 szkámpi
Megtisztítjuk, a rákhúst 1 cm-es darabokra vágjuk.
Írós leves
- 1 l író vagy aludttej
- 500 g tejszín
- kevés só és cayenne-i bors
A hozzávalókat összekeverjük és felforraljuk, botmixerrel felhabosítjuk.
Tálaláshoz
- karfiol
- Ossetra kaviár
- szkámpi
- írós leves
A karfiolt egyforma, apró rózsákra szedjük, sós vízben nem túl puhára főzzük. A tányér közepébe kiszúrót (kerek formázót) teszünk. Beletesszük a szkámpi darabokat és 25 mp-re forró grill alá tesszük. Elosztjuk a rákok közé a karfiolrózsákat, adagonként 10 gramm kaviárt kanalazunk a tetejére, körbeöntjük felhabosított meleg írós levessel.
Az étteremben a rákhúst és a karfiolt formázóban előkészítik, és grill alatt melegítik fel a tálaláshoz.
Merluza, pumpernickel, jalapeño, mangalica-pancetta
A fehér húsú hal szaftosan válik szirmaira (85 °C-os gőzben készül), rajta almaeceten és olívaolajon pirított fokhagyma. Jó a kontraszt a ropogós fekete morzsával (a pumpernickel egy sárszerűen sötét német rozskenyérféle) és a krémes zöld mártással. A garnírungban még: karamellásan roppanós hagymahenger, benne spárga vajon körbepirítva és hajszálvékony mangalicaszalonnával körbetekerve. És még egy kanálnyi lóbab.
Zöldfűszeres mártás faszénen sült jalapeñóval
- 125 g koriander
- 20 g faszénen sült zöld jalapeño, kimagozva
- 75 ml bio almaecet
- 125 ml szőlőmagolaj
- 10 g fokhagyma, finomra vágva
- 13,5 g finom só
- 20 g cukor
- 5 g zsálya
- 25 g zöldpetrezselyem
- 50 g olívaolaj (portugál)
A hozzávalókat stábmixerrel sima selymes állagra keverjük. Fontos: a hozzávalók legyenek egyformán hidegre hűtve, és a keverőedényt állítsuk jeges vízbe, mert így élénkebb marad a zöld színe.
Hagymahenger
A tisztított vöröshagymát olívaolajjal, kakukkfűvel és kis sóval vákuumozzuk, majd egy órára 100 fokos gőzbe tesszük. Ezután kibontjuk a zacskót, kivesszük a kakukkfüvet. A hagymát leszűrjük, hagyjuk jól lecsepegni.
Hozzávalók
- 400 g gőzölt, csepegtetett hagyma
- 80 g Isomalt
- 20 g porcukor
- 14 g glükózszirup
- 11 g Nougasec
- nagy csipet só
Ezeket a mennyiségeket beletesszük thermomixbe, és maximális fordulaton 100 °C-on 15 percig pürésítjük. A kész pürét hagyjuk kihűlni, vékonyan formában kikenjük (11*7cm) silpatra. Előmelegített sütőben 115 °C-on 85 percig közepes légkeverés mellett megsütjük.
A kész lapokat még melegen feltekerjük, mielőtt megdermedne és törékennyé válna. Amikor kihűlt, le lehet szedni a formáról.
Párától és melegtől óvni kell, mert újra felpuhul és elveszti ropogósságát.
Kacsamájkavics, ecetes erőleves
A zselés-opakos szürke burokban nagyon szaftos hizlalt kacsamáj van, amit előzetesen miszós lében posíroztak röviden. Körötte frizésaláta, valamint füstöltmustáros és vajas-miszós pöttyök, melyek fogyasztás során belekeverednek a mártásba, mely mártás egyfajta vinegrett. Benne szarvasgomba-olaj és -jus, hagyma- és húsesszencia, flambírozott portói – összességében komplex és mély ízű lé. Nagyon pontosan „kisakkozott” tányér, Chef Le Squer egyik signature dishe. (A kavics burka tejből és miszóból készül agar-agarral és szénporral.)
Black Angus marha, fermentált gomba
A hús márványos, hosszan érlelt lapos hátszín à point elkészítve: karakteres íz, szaftosság, nem eltúlzott puhaság. Alapzata egy olvadt mozzarella-jellegű sajtszőnyeg. A borsmártás aromás és elegáns: Auguste Escoffier klasszikusának evolúciós változata, némi szarvasgombával és fermentált borssal infuzionálva.
Borsmártás sztékhez
A borsmártás már megjelent August Escoffier híres könyvében (Le guide culinaire). Az anyamártások egyikének (a spanyolmártásnak) volt a derivátuma.
Maga a spanyolmártás legalább két napig készült borjúalapléből – húsok, csontok zöldségek, barna rántás, pirított paradicsompüré, fűszernövények hozzáadásával. Amikor ez kész volt, külön edényben feltettek párolni finomra vágott hagymát, répát, petrezselyemszárat. kakukkfűvel és babérlevéllel ízesítették, majd felöntötték ecettel és borral, lassan sűrítették. Ezt kellett spanyolmártással felönteni és nagyon kis lángon még 45 percig főzni. Az utolsó 10 percre került bele a zúzott bors, végül átpasszírozták.
Ha Escoffier sok napig készülő fenti borsmártása a saját korában olyan volt, mint egy hatlovas hintó, akkor utódai korunk Jaguárjai: a régi mártás egyszerűsítéseken és egyidejű finomításon ment át. Christian Le Squer verziója:
Borsmártás
- 60 g salotta, finomra vágva
- kevés vaj vagy olívaolaj
- 50 ml konyak vagy brandy a flambírozáshoz
- 130 ml száraz fehérbor
- 400 g marhapecsenyelé (beef jus) vagy sűrű leves
- 5 g fermentált bors (vagy zöldbors)
- 25 g vaj
- 1 késhegynyi maizena (keményítő)
- víz
A hagymát mérsékelt lángon üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a konyakot és meggyújtjuk. Amikor a láng elalszik, felöntjük a borral és teljesen besűrítjük. Hozzáadjuk a marhapecsenyelevet, kétharmadára redukáljuk.
Megkötjük egy kis vízben feloldott keményítővel (maisena), hozzáadjuk a fermentált borsot, hideg vajkockákkal montírozzuk. Röviden állni hagyjuk.
(A fermentált bors készen kapható, vagy házilag is készíthető. Ehhez a friss borsszemeket teszik 3%-os sóoldatba 30 napra.)
Kapcsolódó
A hús egyik kiegészítője a fermentált gomba, amelyet serpenyőben egy enyhén halas-szójaszószos öntettel, nevezett „tosazuval” glaszíroztak. (A tosazu alapja a „sanbaizu”, amit salátákhoz adnak vinegrettként: 125 ml rizsecet, 1 ek cukor, ½ kk só, 1 kk szójaszósz. Ennek bővített változata a tosazu: 125 ml sanbaizu, 1 kk mirin, 3 g katsuobushi.)
Ropogós gréprút, konfitált és nyers
Virtigli 3 Michelin-csillagos desszert. A grépfrút különböző citrusgyümölcsökkel egészül ki, továbbá Campari-lekvárral, karamellességgel, bazsalikommal, ánizzsal.
Rétegelve, millefeuille-módra épül fel. A talpazat frissen kandírozott grépfrúthéj (puha és ruganyos állagú, ez a konfitált elem), rajta enyhén meglángolt és marinált gyümölcsfilé, ezen bazsalikomropogós és rúdra formázott citrus-szorbet. Újabb ropogós lap zárja le, a tetején campari-lekvár és ánizs. A tányéron még: bazsalikomzselés és narancsos karamellpöttyök (kicsik, de valójában fontos kiegészítők).
Az El Bulli nyári rózsahólabdája
Ferran Adrià ihlette az utolsó desszertet: a könnyen omló, rózsaillatú meringlabdában erdei szamóca – a párizsi Rungis-ről.
Kapcsolódó
Belvárosi Costes
Costes Downtown revisited
Costes Izakaya
Chef Le Squer a Lacikonyhában
Molnár Márk: Costes Downtown, Qui, Zuma, Le Taillevant, Blumenthal, El Bulli, Martín Berasategui, Comerç24/Barcelona, L’Ourcine/Paris, N28/Budapest
Nyitva van az aranykapu
