Bűvös SzakácsKonyhariportA belvárosi Costes

A belvárosi Costes

Az impozáns fehér palotát Hild József tervezte és egyik tanítványa fejezte be az 1860-as években – a klasszicista alapokat az eklektika felé terelve. Másfél évszázaddal később a körfolyosós belsőt üveggel fedték le, az eklektikus vonalat erősítették, s megnyílt a Prestige Hotel – aljában a Costes Downtownnal.

Az étterembe be lehet jutni konvencionális módon az utcáról, de lehet a szálloda felől is közelíteni. A foájé valóban presztízses. Innen látványkonyha előtt visz az út az asztalok felé, ahol ismét kitágul a tér és feszélymentes övezetbe kerülünk. A mennyezet téglaboltíves, a falon ön-öntözős futónövény, a hely modern és levegős, helyszűkére nem lehet panaszkodni, viszont a fal menti süppedős ülések kicsit alacsonyak az asztalhoz mérve, ami manapság világdivatnak tűnik.

A Costes Downtown jó ideje Michelin-csillagos, de most teljesen megújult a konyhafilozófia. Az új konyhafőnök – Molnár Márk – több mint húsz évet dolgozott külföldön. Szakmai tapasztalatainak fő pillérei: a spanyol (avantgárd és klasszikus), a francia (grande cuisine és bisztró) és a pántávolkeleti konyha (vietnámi, japán, thai), miközben a brit Heston Blumenthalnak is nagy tisztelője. Londonban a Zuma sous chefje volt (a legjobb távol-keleti éttermek egyike Európában), Saigonban a Qui étteremhálózat corporate chefje. Maga a csapat is teljes egészében frissült – olyan nevekkel, mint Ruff Dávid, Dudás Péter, Mogyorósi Donát, Strider Dávid, Kékes Judit. A legerősebb csapatok egyike Magyarországon.

A Downtownban olyan konyhára számíthatunk, ahol a világtapasztalatok megjelennek. A hétfogásos menüben több elemről elmondható, hogy az egy csillag erősebbik oldalára is eljut.

A csapat a látványkonyha előtt: Mogyorósi Donát, Dudás Péter, Strider Dávid, Kékes Judit, Molnár Márk, Ruff Dávid (Fotó: Pintér Árpád)

Vacsoramenü

Az asztalon házilag enyhén füstölt olvadó vaj (az olvadósság sokfelé divat, valószínűleg mert könnyen kenhető; megjegyzendő, hogy a vaj így veszít a friss hatásából, természetességéből). Mellette háromféle pékáru: kovászos kenyér, ciabatta, sajtos stangli. A kézműves termékek előállítója Takács Lajos szakács és pék.

A konyha üdvözlete: szamósza, kelcsipsz, kumkvat

A háromszögű töltött tészta olajban sül. Indiai nevet visel, de közeli rokona a kínai tavaszi tekercsnek és a klasszikus fahéjas-galambos maghrebi pastillának. A hajszálvékony ropogós burokban szaftos töltelék (galamb leeső részeiből), fűszerezése európaiasan visszafogott, érvényesül a húsíz.

Jó kiegészítő egyfelől a ropogós és fűszeres kelcsipsz, másfelől a saját gyümölcshúsával töltött fekete szezámos kumkvat a maga sajátos háttérkesernyéjével. Nem túllihegett  bevezetőcsomag, biztosan áll a saját lábán, akár a háromlábú szék.

Amuse: fermentált tej, paradicsom, kaviár

Már inkább bevezetőfogás. Az aludttejben megjelenik a marokkói citrom tiszta íze, egy természet adta „paradicsomkocsonya” (paradicsomvelő), kaviár és karalábéolaj. Lágy és roppanós állagok, szelíd savak, különféle zöldek, tengeres sósság – kis pohár sok ízzel.

Jakabkagyló, osztriga

A három főelem: marinált kagylóhús, Gillardeau-osztriga és kaviár – három különböző intenzitású tengeríz. Hozzá ropogós baconmorzsa, csöppekben zöldfűszeres olívaolaj. A mártás az osztriga levéből készül kevés tejszínnel. Tengeri umamibomba mangalicatepertővel.

Galamb, répa

Bálint-féle aranyszalagos húsgalamb: különlegesen érett íz, tökéletes sütési fokozat, világszínvonal. Az aranyszalagos Saliverzum-féle bébirépák többféleképpen készülnek, a technológiák egyszerre íz- és állagfokozók. A répák harapása nem túl puha, nem túl kemény, különböző krémes mártások követik őket (koriander, pisztácia, répa, jus, zöldfűszerolaj). Ez már a csillag erős oldala.

Recept

Galamb, répa

A galéria megtekintéséhez kattints a képre

Galambmell és pecsenyelé

Bálint Csaba aranyszalagos, szárazon érlelt húsgalambjából készül medium rare fokozatra: először a bőrös oldalán pirul, azután 50 °C maghőmérsékletig melegítik. Ehhez az étteremben vákuumtechnológiát használnak. Háztartásban 90 °C-os sütőbe lehet tenni és 48 °C maghőmérsékletnél kivenni – a sütőből kivéve a maghő még egy kicsit emelkedik). Tálalás előtt röviden újra rápirítanak a bőrös oldalra.

A pecsenyelé a galamb aprólékából, belsőségeiből és csirkeszárnyból készül. Lásd: Ducasse-jus

Bébirépa marinálva

A blansírozott répát marinádba tesszük: juzulé, mandarinlé, olívaolaj (Arbequina), sarawak bors. (A nehezen beszerezhető juzulé helyett jól működik a zöldcitrom-mandarin keverék is.)

Bébirépa glaszírozva (Alain Passard és Raymond Blanc technológiája)

Egy rész vajat és öt rész vizet (vagy alaplevet) serpenyőben felmelegítünk az egyforma méretű gyökérzöldséggel. A lángot nagyra állítjuk. Amikor felforr, az edényt lefedjük, 3 percig nagy lángon hagyjuk. Időnként megrázogatjuk. (Alain Passard azt javasolja, hogy lyukas zsírpapírral fedjük le a zöldséget, mert így jobban szabályozható és megfigyelhető a lé párolgása.)

A répát a kívánt állag elérésekor leszűrjük, a vajas főzőlevet redukáljuk, kakukkfűvel és reszelt citromhéjjal ízesítjük. A répát tálaláskor a redukcióban glaszírozzuk (folyamatos mozgatás mellett rákaramellizáljuk a zöldség felületére).

Lila répakorong

Ez a legmarkánsabb ízű répaelem. Egyforma korongokra vágjuk. Kevés lágy ízű (pl. Arbequina) olívaolajjal vákuumcsomagolva 12 percre 60 °C-os vízfürdőbe tesszük. Vagyis inkább csak átmelegítjük. (Készülhet serpenyőben is: kis lángon, fedett serpenyőben, kevés olívaolaj és víz keverékén. Ne piruljon, inkább csak melegedjen át.)

Répapüré

Finomra vágott salottát kevés olívaolajon puhára párolunk, ne kapjon színt. Tokaji szamorodnival és olívaolajjal turmixoljuk. Frissen reszelt kaffir lime héjjal ízesítjük. (Ennek híján zöld citrom és mandarin héjának keverékét is használhatjuk.)

Pisztáciaszósz

  • 140 g pisztáciamag
  • 240 g víz

A hozzávalókat erős gépben összeturmixoljuk. (Az étteremben ezután pacojeten áteresztik háromszor, így rendkívül habos és selymes lesz az állaga.)

Korianderpesztó

  • 5 g fehér szezámmag
  • 40 g korianderlevél
  • 40 g petrezselyemlevél
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 2 g friss gyömbér
  • 10 g citromlé
  • 10 g tengeri só
  • 80 g olívaolaj
  • 50 g semleges ízű növényi olaj
  • 7 g hosszú zöld csilipaprika (vagy jalapeño) kimagozva
  • 5 g sichimi togarashi

Az étteremben mindennap frissen készül. Háztartási körülmények között fokhagymát, gyömbért, csilit és a durva sót mozsárban összedolgozunk. Hozzáadjuk a további ízesítőket és zöldfűszereket. Fokozatosan belekeverjük az olajat.

Egyfajta távol-keleti felfogásban készülő ízesítő, utalással a pesztóra. Adható mindenféle főtt vagy grillezett hús mellé, levesbe, vinegrettbe, mártásba.

 


Cékla, curry, alga

A céklakorong tetején currys morzsás réteg harmonikus fűszerezéssel. Mellette wakemesaláta gyömbérrel és salottával, egyik íz sem uralkodó. Középen balzsamvinegrett enyhén zselésítve. Jól keveredik hozzá a krémesen habos és egészen enyhén füstös aromájú dashi sabayon, ami támogatja a savas-földes-fűszeres környezetet.

Recept

Cékla, algasaláta, sabayon, céklavinegrett

Currys céklakorong

A kiszúróval szabályos korongra vágott céklát kevés sóval és olívaolajjal vákuumcsomagoljuk, 95 °C-os vízfürdőben puhára készítjük. Currypasztát terítünk rá,  tálalás előtt grill (szalamander) alatt meglangyosítjuk.

Vákuum híján a céklát enyhén sós és köménymagos hideg vízben feltesszük, közepes lángon felforraljuk, lefedjük és lehúzzuk a tűzről. A lében hagyjuk kihűlni. Ezután formára vágjuk, tálalás előtt a curryvel rágrillezünk.

Currypaszta

  • 80 g törökmogyoró, pirítva
  • 10 g korall curry
  • 20 g demerara cukor
  • 50 g barnított vaj
  • 50 g enyhén sózott vaj
  • 10 g chardonnay ecet
  • 2 g só

A kétféle vajat megolvasztjuk, belekeverjük a többi hozzávalót. Pasztává összedolgozzuk. Tálaláskor 65 °C-ra melegítjük.

Dashi sabayon

  • 4 tojássárgája
  • 30 g mirin
  • 50 g szaké
  • 25 g halszósz
  • 1 kk xantán
  • 200 g dashi leszűrve, 50 °C-ra melegítve

Az étteremben thermomixben készül. Ebben keverik össze – a dashi kivételével – a hozzávalókat, alacsony fordulatszámon. Apránként adagolják hozzá a meleg dashit, mint majonézhez az olajat. Amikor krémessé válik, átszűrik és ISI-szifonba töltik, két patront adnak rá. A szifon 62 °C-os vízfürdőbe kerül, legalább egy órára.

Háztartási megoldás: lábosban vizet fortyogtatunk. Keverőedényben habverővel összekeverjük a tojássárgáját, hozzáadagoljuk a többi hozzávalót. A fortyogó vízfürdő fölött folytatjuk a verést mindaddig, míg a massza tömege meg nem duplázódik.

Algasaláta

  • áztatott wakame
  • szezámolaj
  • olívaolaj
  • citromlé
  • Mizkan rizsecet
  • szójaszósz
  • gyömbér, kis kockára vágva, 3×1 percig blansírozva
  • salotta, finomra vágva, 30 mp-ig blansírozva

A wakamét csíkra vágjuk, az összes többi hozzávalóval összekeverjük.

Céklavinegrett

  • redukált céklalé
  • cider-ecet
  • olívaolaj (Arbequina)
  • xantán/gellan gél
  • A xantán/gellan zselé
  • A céklalevet összekeverjük az ecettel, sózzuk. Habverővel belekeverjük az olívaolajat, a xantan/gellan adalékkal lágyan zselésítjük.
  • az étteremben fedetlen edénybe kanalazzák és vákuumozzák. Az eljárás hatására simává válik a vinegrett.

 

Tálalás

  • nori (por)
  • pankómorzsa, hideg vajon kezdve egyenletesen zsemleszínűre pirítva
  • zöldfűszerolaj

A tányérra helyezzük a currys céklakorongot és a wakamesalátát, középre az enyhén zselésedett céklavinegrettből adunk egy kis adagot. Mellényomunk egy adag dashi-sabayont, meghintjük a pirult pankómorzsával, körbeöntjük zöldfűszerolajjal


Pisztráng, phở leves

A főelem a szép állagú aranyszalagos tahitótfalusi pisztráng (nem nyers, nem átfőtt), a tetején finomra vágott finger lime (“kaviárcitrom”) különleges fanyar citrusossággal. Mellette csíkra vágott és röviden grillezett tintahal és pirított császárszalonna, nem túl apróra vágva, jóféle sózó elemként. Az asztalnál öntik fel tiszta levessel. Remek fogás, kapcsolata a vietnámi levessel inkább jelképes.

Érlelt marha

Angus, saláta, vinegrett (Fotó:Pintér Árpád)

Magyar Angusból készül – oldalasból vagy ribeye-ból –, medium rare fokozatra. A hús mellett jó állagúra grillezett ördögszekérgomba, frissen szeletelt szarvasgomba és (pecsenyelé helyett) szenzációs vinegrett: szójás, juzus, tokajis. Az életteli íz szépen keveredik a kesernyésen füves szezonális zöld levelekkel, amiket szintén vinegrettben forgatnak meg. Kerül még a salátába enoki gomba, bébibrokkoli, fekete szezám, paprikapehely, sózott citromhéj. Markáns, de nem harsogó az összhatás, ami mellett megjelenik még egy eltaláltan szarvasgombás burgonyahab. Tizennyolc pontos tányér.

Recept

Szamorodnis vinegrett

Felhasználható mindenhez, amihez vinegrett való. De jól helyettesíti a pecsenyelevet, változatossá teszi a tányért. Rendkívül gazdag ízű alapkészítmény, a ponzuk családjának tagja

  • 10 g cukor
  • 60 g kumkvat (kimagozva)
  • 60 g salotta
  • 12 g fokhagyma
  • 200 g szójaszósz
  • 20 g gyömbérlé
  • 260 g tokaji szamorodni
  • 45 g juzulé
  • 30 g lime-lé
  • 140 g szarvasgombaolaj
  • 60 g olívaolaj (Arbequina)

Az első öt hozzávalót botmixerrel összekeverjük, emulziót képezünk belőle. Ekkor hozzákeverjük a többi hozzávalót. A készterméket vákuumcsomagoljuk. Tálaláskor a következőkkel frissíthetjük: citromlé, gyömbérlé, szarvasgombaolaj, frissen őrölt bors, zöldfűszerek.


Recept

Szarvasgombás krumplihab

  • 400 g krumpli
  • 160 g főzőlé
  • 200 g tejszín
  • 40 g szarvasgombaolaj
  • só, bors

Az olajak kivételével az összes hozzávalót 70 °C-on összekeverjük (thermomix, 5-6-os fokozat). Néhány másodperc után magasabb fokozatra állítjuk, hozzáadjuk az olajakat, a sót és a borsot. Gézzel bélelt szűrőn átszűrjük, ISI-szifonba töltjük. Két patront adunk rá, tálalásig 70 °C-on tároljuk.


Piña Colada

A kiváló elődesszertben ananász, kókusz, fehér rum. Ananász több alakban: gyümölcskocka, zselé, szorbet. Ananászos kókuszfagylalt, fehér rumos jégkása.

Recept

Piña colada pohárdesszert

Ananászszorbet

  • 900 g ananász (gyümölcshús pépesítva)
  • 24 cl víz
  • 270 g cukor
  • 30 g szőlőcukorpor
  • 6 g szorbetstabilizátor (esetlegesen)

Cukorral, szőlőcukorral, vízzel szirupot készítünk. Hagyjuk kihűlni, majd beletesszük az ananászhúst. 4 °C-ra hűtjük, 12 órát állni hagyjuk, jól kikeverjük.

Fehérrum-granité

  • 1 l víz
  • 200 g cukor
  • 20 cl fehér rum

A granitéhoz összeforraljuk a vizet és a cukrot, hagyjuk kihűlni. Hidegen tesszük bele a fehér rumot, összekeverjük, mélyhűtőbe tesszük. Tálaláskor villával összezúzzuk.

Ananászzselé

  • 30 cl ananászlé
  • 80 g cukor
  • 3 lap zselatin

A zselatinlapokat hideg vízbe áztatjuk. A cukrot és az ananászlét alaposan összekeverjük, felmelegítjük. Mielőtt forrni kezd, lehúzzuk a lángról és hozzáadjuk a kicsavart zselatinlapokat. Hagyjuk hűlni, majd poharakba öntjük, ahol megdermed.

Kókuszparfé

  • 25 cl kókusztej
  • 100 g cukor
  • 150 g tojássárgája
  • 27 cl sovány tejszín

A tejszínt felverjük. Vízfürdő fölött egyesítjük a kókusztejet, a tojássárgáját és a cukrot, alaposan összekeverjük. Keverés közben felmelegítjük 84 °C-ra, aztán hűlni hagyjuk. Óvatosan hozzáadjuk a tejszínhabot, rátöltjük az ananászzselére. Hideg helyre tesszük.

Garnírung

  • ananászkocka
  • citromfűlevelek (esetlegesen)

“Citromízű banán”

Az alsó réteg egy citromflan, ezen mering-espuma, vaníliás-banános toffee-krém, és végül egy kávégranita. Könnyű, változatos, sejtelmesen lágy ízek és állagok, hideg, de nem fagylaltszerű. Ha egyáltalán valami megjegyezhető: karakterében az előzővel egy családba tartozik.

Petits fours, tokaji hordóban érlelt brandy

Kapcsolódó

Felfelé a lejtőn – interjú Gerendai Károllyal
Qui – Saigon
Ruff Dávid
Ruff Dávid modern kürtőskalács
Dudás Péter
Mogyorósi Donát
Sztázsolás Heston Blumenthalnál
Nyitva van az aranykapu – interjú Molnár Márkkal (2007)
Keleti konyhák Londonban – Zuma
A Taillevent Párizsban
El Bulli / Ferran Adrià
Martín Berasategui
Párizsi bisztrók – L’Ourcin
Tapas Barcelonában – Commerç 24 

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!