Alain Passard a hetvenes években Michelin-csillagos konyhákon tanult, 26 évesen már saját jogon szerzett két csillagot a Le Duc d’Enghien étteremben, majd négy évvel később a Carlton of Brussels konyháján.
Negyven évesen vette át mentora, a legendás Alain Senderens párizsi éttermét, aminek a L’Arpège nevet adta (jelentése arpeggio, egyben egy klasszikus Lanvin-parfüm neve is). Lévén, hogy maître rôtisseur is volt, kifogástalanul (lassan) sütött húsai vonzották a vendégeket; konyhája 1996-ban szerezte meg harmadik csillagát.
2001-ben váratlanul úgy döntött, nem készít vörös húst és halat, mert „már nem inspirálja a téma, nem talál elég kihívást benne”. A hír robbant. Sokan vélték úgy, hogy vége háromcsillagos korszakának.
Azzal kezdte, hogy a szaftos báránygerinchez és galambmellhez szokott közönségnek sóban sült céklát adott: tisztítatlan guérande-i sóban sütötte, huszonöt éves modenai balzsamecettel tálalta – főételként. A közönség először megdöbbent, de volt elismerő kritika is, mely szerint a fogás a legjobb marhasztékkel is felveszi a versenyt.
Ugyanezt megcsinálta zellerrel is. Receptje ITT.
A L’Arpège húsmentes menüi kultikussá váltak, a szakács a zöldségek pápájaként híresült el. Míg kreációiról kiváló könyvet adott ki, népszerű magazinokban is közöl egyszerű recepteket. Olyanokat, amelyek háztartásban is könnyen elkészíthetők, miközben háromcsillagos éttermi megoldásokról van szó. Bárki megcsinálhatja, feltéve, hogy megtalálja hozzá a megfelelő alapanyagot. Videóin általában nem közöl mennyiségeket, legfeljebb arányokat, a nézőt kreatív interakcióra invitálja, hangsúlyozva, hogy a főszereplő a nem mindennapi alapanyag. Alapképlete: különleges termékhez megtalálni a megfelelő technológiá(ka)t, így lesz a végeredmény szofisztikált.
Hogy valóban különleges termékekkel dolgozhasson, a kilencvenes évek elején megvette egy Párizs-közeli kastély zöldségeskertjét, ahol több száz évvel korábban is zöldségeskert működött, és a kőfalak nemcsak a hidegtől védik, megvédték a vegyszerektől is. Mint mondta, neki „üzent a föld”, hogy itt érdemes dolgozni. Ez igaz volt, a talaj ideálisnak bizonyult a célra. Ma három Passard-birtok van, különböző régiókban, különböző mikroklímákon.
A L’Arpège ettől kezdve grand cru típusú zöldségkülönlegességeket kínált, amelyek hírből sem ismerték a hűtőszekrényt, lévén hogy naponta két szállítmány érkezett a konyhára. Alain Passard pedig mérföldkő lett a gasztronómia történetében, azóta is erős kisugárzással hat a szakmára (azzal együtt, hogy idővel engedékenyebbé vált a húsok-halak kérdésében). Jó illusztráció a mézes ananásza is, amit hosszú évekig nem lehetett levenni az étlapról.
Ananász, zöld alma, mézes olívaolaj
Alain Passard egyik nagy téli örökzöldje ananászból készül. A fotón Quinta de Pouchão olívaolaj (igazioliva.hu), vietnámi Phu quoc fekete bors (azsiabolt.hu) és Maldon-só (alvincipartners.hu).
Hozzávalók
- 1 ananász
- 1 zöld alma
- 150 ml olívaolaj
- 5 ek akácméz
- 1 zöld citrom leve
- sóvirág (fleur de sel) vagy más szilánkosan hinthető só
- bors
A mézet a citromlével magas falú keverőedénybe tesszük, és botmixerrel összeturmixoljuk. Ezután folyamatos, alacsony fokozatú keverés közben apránként hozzáadagoljuk az olívaolajat. Sűrű emulziós mártás keletkezik.
A piramis alakúra vágott ananászra áttetszően vékonyra gyalult almát teszünk és nagyvonalúan meglocsoljuk a mártással. Meghintjük sóval és frissen őrölt borssal.
Fontos
- akárcsak a majonéznél, ennél a mártásnál is minden legyen szobahőmérsékletű
- jól értesültek tudni vélik, hogy az Arpege-ben a mártásba ananász püré is kerül,
- ananász helyett szezonban készíthetjük eperrel vagy sampion őszibarackkal
További nagy klasszikusai: zöldségfrikasszé és céklatatár.
Frikasszé és kuszkusz zöldségből
Egyfajta elegáns főzelék. Ezt a zöldségkészítési módot Raymond Blanc Alain Passard konyháján tanulta, és egyenesen forradalminak nevezi. Rendkívül gyors és ezáltal kíméletes (nem lúgozza ki az alapanyagot), a kevés zsiradékból és a zöldség leveiből jó állagú emulzió keletkezik, ami mélyíti az ízeket, fényesíti és szaftosítja az ételt. Nem kell hozzá más, mint egy rész zsiradék és öt rész folyadék, só-bors és maximum 10 perc.
Hozzávalók
- 1 ek vaj
- 5 ek víz vagy alaplé
- 200 g zöldség a piac kínálata szerint (sárgarépa és más színes répák, tarlórépa, retekfélék, cukkini, krón, cékla, zöldbab, zöldborsó és vagy más)
A zöldségeket nagyjából egyforma méretű darabokra vágjuk. Nyeles lábosba vizet vagy alaplevet, kis kanálnyi vajat és csurranásnyi olívaolajat adunk, majd bele tesszük a zöldségeket.
A lángot nagyra állítjuk. Amikor felforr, az edényt lefedjük, 3 percig nagy lángon hagyjuk, időnként megrázogatjuk. Levesszük a fedőt, a folyadékot röviden hagyjuk elpárologni.
A gyökérzöldségnek 3 perc kell, zöldborsónak 30 másodperc is elég
Kétféle mártás
- tárkonyos mustár
- lila mustár (mustos)
- zsíros tej
- olívaolaj
- enyhén sózott friss vaj
Két kisebb nyeles edényben tejet melegítünk egy-egy darabka vajjal és csurranásnyi olívaolajjal. 
Amikor felforrt, levesszük a tűzről. Az egyik adagot zöld, a másikat lila mustárral botmixerrel felhabosítjuk.
Habos emulzió keletkezik. (Tipp: ha kevés lecitint adunk hozzá, jobban tartja magát a hab.)
Tálalás
Spirál alakban a tányérra öntjük a zöd és a lila emulziót, ráhelyezzük a zöldségeket.
Variáció: zöldségek kuszkusszal
A fenti zöldségekből és ugyanolyan technológiával elkészíthető. A hagyomány szerint a kuszkuszra hét zöldség kell.
Hozzávalók
- kuszkusz
- zöldségek (répafélék, tarlórépa, hagyma, cukkini, csicseriborsó, zöldbab, kelkáposzta, kelbimbó és/vagy más)
- sózott vaj
- harisszapor
- argánolaj
- mazsola, vízben vagy teában áztatva
- zöldfűszer (kakukkfű, koriander zöldje, snidling, újhagyma vagy más)
- tisztított vaj
A zöldségeket a fenti módon elkészítjük. A vége felé korianderzöldet és más fűszernövényeket adunk rá.
A kuszkuszt vízfürdő fölött szitán gőzöljük puhára, a végén tisztított vajat és kevés friss kakukkfűlevelet keverünk bele.
Tálalás
A tányérra köralakban kuszkuszt kanalazunk, ráadjuk a zöldségféléket, meghintjük puhára áztatott mazsolával, meglocsoljuk argánolajjal és meghintjük harisszaporral.
Kapcsolódó
Báránykuszkusz
Kuszkusz de-luxe
Harissza
Harisszapor
Kuszkusz karfiolból
Céklatatár (Alain Passard)
Céklatatár
- 100 g cékla
- fél hagyma, finomra vágva
- fél ek kapribogyó, durvára vágva
- 2 szál friss tárkony, finomra vágva
- néhány csepp Tabasco-szósz
- néhány csepp szójaszósz
- 3 cornichon (3 cm-es csemegeuborka)
- 1 púpos kk magos mustárral ízesített majonéz
A héjában főtt céklát meghámozzuk, kis kockára vágjuk. Hozzákeverjük a finomra vágott hagymát és a többi hozzávalót. Pogácsára formázzuk a tányér közepére.
Lehetséges kísérők/feltétek
- tejszínhab Worcestershire-szósszal és csipetnyi négyfűszerkeverékkel ízesítve.
- olívaolajas-sherryescetes vinegrettbe forgatott vegyes salátalevél vagy más zöldség
- hasábkrumpli vagy pommes gaufrettes (rácsosra szeletelt krumpli, frittírozva)
- esetleg kevés krumpligofri
- más alkalmakkor Alain Passard enyhén megfüstöli a céklát, a tatár tetejére rokfortos tejszínmártást tesz nyers fürjtojássárgájával
Krumplis gofri (Alain Passard)
Hozzávalók
- burgonya (nagyobb méretű)
- olívaolaj
- gofrisütő
- só
A krumplit vékony csíkra gyaluljuk (a szalmakrumplihoz hasonlóra), ruhán alaposan leszárítjuk.
Az előmelegített gofrisütőt mindkét oldalán olívaolajjal bekenjük. Alsó oldalát vastagon beborítjuk a csíkra vágott krumplival, rázárjuk a fedelet, 15 percig sütjük. A krumpligofrit kivesszük, azonnal sózzuk, esetleg ollóval kisebbre vágjuk.
Tálalás
Meghintjük újhagymakarikával, tökéletes tojást és vágott oldalán erősen lepirított római salátát adunk mellé, olívaolajjal vagy vinegrettel locsolva. Jól illik hozzá a spenót is.
Megjegyzés
A gofrisütőbe meglehetősen sok csíkra vágott krumplit kell betenni, össze fog esni. Legalább 15-17 percig kell sütni a legerősebb hőfokon, így is vékony lesz a végére, az állaga pedig kétféle: világosra készült és sötétre sült.
Variáció: vegyes gofri
Az olívaolajjal kikent gofrisütőbe sűrű palacsintatésztát locsolunk vékonyan, erre tesszük a krumplihalmot, majd lefedjük még egy réteg palacsintatésztával, így sütjük.
Találhatjuk harisszás joghurtszósszal és pirított gombával.
Magyarországon is kialakult Passard tudatos követőinek tábora
Idesorolható Ádám Csaba (Olimpia), Tóth Szilárd (Salt), Pesti István (Platán).
Csicsókaleves, kacsanyelv (Pesti István)
Komplex ízű csicsókaleves a tatai Platán étterem korábbi étlapjáról. Betétek: kicsi japán articsóka (crosnes) és olvadósan puhára főzött-grillezett kacsanyelv, pattogatott kinoába hempergetve. A tányérban alul: articsókakrém és -zselé, vékony hagymakarikákkal.
Leves
- 2 l alaplé
- 1 kg csirkeszárny, sütve
- fél kg csicsóka, sütve
- 3 zellerszár
- 2 fej sült fokhagyma
- 50 g gyömbér
- 3 ek világos szójaszósz
- 2 thai citromfű
- 2 kaffir lime-levél
- 3 paradicsom
- 2 ek lime-lé
- 1 ek halszósz
- 1 csomag újhagyma
- 1 csokor petrezselyem zöldje
Az alaplevet a csirkeszárnnyal feltesszük főni, kétharmadára sűrítjük, a fűszerekkel ízesítjük. Fél óra múltán hozzáadjuk a zöldségeket, végül petrezselyemmel és újhagymával frissítjük. Szűrjük.
Kávés zselé
- 200 ml leves
- 1 kk őrölt kávé
- 2 g agar-agar
A zseléhez a levest agarral felforraljuk, a végén hozzáadjuk a kávét. Lehűtjük, thermomixben simára keverjük, szitán átpasszírozzuk. Csőrös flakonba tesszük.
Püré
- 300 g csicsóka
- 200 g vaj
- 1 ek tejföl
- só
A csicsókát vékonyra szeleteljük, vajban puhára pároljuk. Thermomixben tejföllel pürítjük, sózzuk. Átpasszírozzuk és csőrös flakonba tesszük.
Szósz
- 200 ml szója
- 100 g cukor
- 30 g gyömbér
- 2 csilipaprika
- 100 g vaj
- 200 ml víz
- só
A hozzávalókból sűrű szószt főzünk, leszűrjük.
Kacsanyelv
- 300 g kacsanyelv, főzve-csontozva
- kinoá, pattogtatva
A kacsanyelveket hurkapálcára húzzuk, bekenjük a fenti szósszal. Grillben megpirítjuk, kinoába hempergetjük.
Tálalás
- grillezett kacsanyelv
- mitsuba (japán vadpetrezselyem)
- salotta
- kávézselé
- 200 g japán csicsóka (crosnes), párolva
Mélytányérba zselét és pürét nyomunk a flakonokból. Melléadjuk a japán csicsókát, a mitsubát és a finomra vágott salottát. A pálcára tűzött kacsanyelvet a tányér peremére tesszük, aláöntjük a forró levest.
Konfitált gomba, pesztó, kukoricahab
Tóth Szilárd (SALT) egyik signature dishe
Büdöskepesztó
- 50 g büdöskelevél
- 30 g savanyított medvehagymatermés („medvehagymakaviár”)
- 10 g gyömbér
- 20 g medvehagymaolaj
- csipet só
A hozzávalókat finomra vágjuk, összekeverjük az olajjal, sózzuk.
Kukoricakrémhab
- 15 cső kukorica
- 250 ml író
- csipet só
A kukoricát vízben puhára főzzük, a csőről levágjuk a szemeket. Thermomixben íróval és sóval homogén krémmé keverjük. Sűrű szitán átpasszírozzuk, habszifonba töltjük.
Konfitált ördögszekérgomba
- írótlanított vaj (tisztított vaj)
- ördögszekérgomba, vastagabb szeletre vágva
- 1 vöröshagyma
- 4 gerezd fokhagyma
- 3 szál kakukkfű
A vajat írótlanítjuk, felhevítjük. Beletesszük a hagymát, a kakukkfüvet, röviden pároljuk. Az így ízesített vajat 80°C-ra melegítjük, ráöntjük a gombára. Lesúlyozzuk, az edényt körbetekerjük alufóliával, éjszakára 80°C-os sütőbe tesszük.
Gombajus
- 2 kg csiperke
- 500 g laska
- 10 szárított rókagomba
- 10 szárított shiitake
- ½ kk szójaszósz (Kikkoman)
A csiperkét és a laskát durvára vágjuk, 2 csipet sóval összeforgatjuk (nem többel, mert akkor a redukció sós lesz). A sóval összeforgatott gombát gastronorm-edénybe fektetjük, lefedjük, éjszakára 55-60 °C-os holdomat-ba tesszük fermentálódni.
Reggel leszűrjük, a levet negyedére redukáljuk. Még melegen beleinfuzionálunk 10 szárított shiitake gombát és kis maréknyi szárított rókagombát. 1 óra múlva leszűrjük, a szárított gombákból jól kinyomkodva a levet. Ezt a gombaesszenciát 80°C-ra melegítjük, szójaszósszal ízesítjük.
Variációs lehetőség: a szárított gombákat meleg vízben éjszaka kiáztatjuk, és a levét használjuk.
Tálalás
Az ördögszekérgombát leszárítjuk, röviden grillezzük (vagy zsírmentes serpenyőben pirítjuk), hogy némi pörzsanyagot, füstösséget kapjon. A tányérra nyomjuk a habos kukoricakrémet. A közepére tesszük a gombaszeletet, rákanalazzuk a pesztót, megöntözzük gombajus-vel.
Pisztráng, karfiolkuszkusz, citrusos vajmártás
Hal
- tahitótfalusi aranyszalagos pisztráng
- só
A megtisztított halfiléket 10 percre 10%-os sóoldatba tesszük. Kivesszük, leszárítjuk, rövid hideg füstöt adunk neki. Vákuumcsomagoljuk.
Tálalás előtt 6 percre 52°C-os vízfürdőbe tesszük, vagyis épp csak megmelegítjük. Sóscitromos gremolátával, krutonnal, karfiolkuszkusszal tálaljuk.
Gremolata
- sóban eltett marokkói citrom finomra vágott héja
- petrezselyem, finomra vágva
- fokhagyma, finomra vágva
A hozzávalókat összekeverjük, húsok, halak, saláták ízesítésére használjuk. Klasszikusan kezeletlen citrom héjával készül, a milánói osso bucco fontos szereplője.
Rozskenyér-kruton
A kruton az Olimpia étterem házi rozskenyeréből készült, bő olajban sütve. Az olaj ízesítése: zúzott fokhagyma és kakukkfű.
Karfiolkuszkusz
A karfiol felső rétegét éles késsel lehántjuk, thermomixben durvább daraállagig mixeljük. 1,1 kg kafioldarából 400 grammot marinálunk Pödör-féle fehér balzsamecettel.
A további 700 grammhoz készítünk egy „beurre monté”-hoz hasonló emulziót: 400 ml csirkealaplé és 300 g vaj keverékét felforraljuk, és lobogva forraljuk, hogy emulzió keletkezzen. Hozzáadjuk a darát, néhány másodperc múlva levesszük a tüzről. 2-3 percig állni hagyjuk, majd leszűrjük és összekeverjük a balzsamecetben marinált karfioladaggal.
Ferran Adria receptje ITT.
Nyers verzió Frantzen és Lindenberg új-skandináv konyhájáról: A karfiolrózsák felszínét krumplihámozóval vékonyan lehámozzuk: durva daraszerűséget kapunk, ami a kuszkusz méretéhez hasonló. Felhasználásig hűtőszekrényben tároljuk.
Cirtusos vajmártás
- vajmártás (beurre blanc)
- citruslevek, redukálva
A mártás hagyományos beurre blanc technológiával készül, de attól eltérően nem ecettel-borral, hanem citrusok redukált levével. Úgymint: citrom, narancs, kevés grépfrút.
A frissen készült mártást ISI-szifonban melegen tartjuk, tálaláskor nyomjuk a tányérra.
A Bűvös Szakácson vajmártások ITT.
Szuvid általában
Mindent, amit vákuumcsomagolunk, azt előbb 3 °C alá kell hűteni – nemcsak bakteriális okokból, hanem azért is, mert a nem szakszerűen hűtött húsok belsejében a víz hamarabb „forrni kezd” a vákuumban, ettől roncsolódnak a rostok.
Ha nem azonnal tálaljuk a vákuumcsomagban készülő alapanyagot, akkor lehűtjük, mégpedig három fázisban. Ez is helyes megoldás bakteriális okokból, és így áramlik vissza optimálisan a húsba a lé, vagyis így lesz optimális a „visszaozmózis”. Szaftos lesz a hús.
A három fázis: 15 perc szobahőmérsékleten, 15 perc folyóvíz alatt, 15 perc jeges vízben (fele víz, fele jég).
Kapcsolódó
Téli főzelék
Tepsis zöldség
Molnár Gábor csicsókája tápiókával
