Sóban sütés
A háromcsillagos párizsi Alain Passard a zöldségeket tekinti a legnagyobb kihívásnak. Jelszava: „a boldogság a kertben van”. A kergemarhakór-hisztéria kirobbanásakor biokertészetet alapított, az onnan származó nagy fej sárga céklát tisztítatlan guérande-i tengeri sóágyon sütötte, 25 éves balzsamecettel tálalta – főételként. A közönség először megdöbbent, az étteremkritikusok azonban rögtön úgy vélték, hogy a fogás a legjobb marhahúsokkal is felveszi a versenyt.
A lemosott céklafejet alaposan lemossuk, letöröljük, vasedényben vastag réteg durva sóra tesszük, durva sóval beborítjuk, hogy teljesen elfedje. 150-160 °C-os sütőbe tesszük 80-90 percre. Ez idő elteltével legalább egy, de ha lehet, inkább három óráig hagyjuk hűlni a sóburokban. Ekkorra készül el teljesen.
Ha vacsorára készítjük tehát, tanácsos reggel 9 körül elkezdeni, tálalás előtt röviden visszatenni forró sütőbe, a megkeményedett sóburkolatot csak ekkor leverni róla. Méghozzá úgy, hogy késsel keresztirányban beütjük, ahogyan a lágy tojást szoktuk „lefejezni”.
Alain Passard később ugyanezt elkészítette nem túl nagy méretű zellergumóval is. Használhatunk hozzá durva parajdi sót is (fontos a só minősége).
Tálaláshoz négyfelé vágjuk, felszeleteljük a húsát, mint a sárgadinnyét, és tálalhatjuk akár a héjában, olívaolajjal meglocsolva. Másik megoldás: a húsát villával megtörjük és vajas olívaolajjal, sóval-borssal ízesítve tálaljuk. Alain Passard javaslata: jól illik hozzá egy mustáros ecetolaj-öntet (vinegrett)
A só szürke színe nem tisztátatalanságot jelent, hanem a magas ásványi tartalom jele. Az összeálló sót a sütés után könnyedén újra szét lehet törni, többször is fel lehet használni (mindaddig, amíg nem keverjük tojásfehérjével és liszttel).
