Hogyan gondozzuk újkrumplinkat?
Válasszunk minél frissebbet – olyat, ami feszes, a héja könnyen ledörzsölhető. Az újkrumpli nem olcsó, a piacon ezért általában megengedik, hogy válogassunk belőle. Legyen fényes és azonos nagyságú, a héja ép. Lehetőleg még a vásárlás napján készítsük el.
Az újkrumplinak igen magas a víztartalma, ezért testre szabott elkészítési módokat igényel.
Sült újburgonya egyszerűen
A hámozott vagy héjas újburgonyát előmelegített tepsibe, előmelegített zsiradékra, a tepsit 180 fokos sütőbe tesszük 40-45 percre. A zsiradék lehet libazsír, olívaolaj, tisztított vaj vagy sertészsír.
Időről időre a tepsit megrázogatjuk, hogy a burgonya forogjon, minden oldala egyenletes színt kapjon. Félidőben végezzük el az első sózást.
Elkészítés után még egyszer sózzuk, és gyorsan elfogyasztjuk, mert nagyon hamar veszít minőségéből.
Adhatunk hozzá finomra vágott rozmaringot és fokhagymát a tepsibe. Tálalhatjuk zöld spárgával és/vagy tükörtojással, vékony karikára vágott újhagymával, mint a képeken. Amúgy pedig bármivel.
Hámozás
Óvakodjunk az előre hámozott burgonyától: nem ritkán vegyszerrel marják le a héjat, és ez soha meg nem puhuló kérget eredményez, mely kéreg alatt a burgonya maga túlpuhul.
A hámozás egyik lehetséges módja: a folyóvízben lemosott újburgonyát ruhára terített nagyobb mennyiségű durva sóra tesszük. A ruhát ráhajtjuk, és a belecsomagolt burgonyáról előre-hátra mozgatással ledörzsöljük a héjat (tenyerünket rányomva olyan mozdulatokat végzünk, mintha tésztát nyújtanánk sodrófával).
Amikor lejött a héja, ismét alaposan lemossuk (ha só marad rajta, az elpuhítja). Ruhával vagy papírral leszárítjuk. Az esetleges héjmaradékot kis késsel lekaparjuk.
Újburgonya fedő alatt
Széles (lehetőleg alacsony falú) lábosban 2-3 mm magasan álló zsiradékot melegítünk, de ne túl forróra, hogy a krumpli ne égjen meg, de ne is ragadjon le.
Az edényben a burgonya férjen el kényelmesen, egy rétegben, de legyen még egy kis mozgástere. Nem túl sűrűn mozgatva 2-3 percig körbesütjük, majd lefedjük, és közepes lángon pároljuk.
A lábost időről időre megrázogatjuk, hogy a burgonyák ne ragadjanak le, és megforduljanak.
Mintegy 12-15 perc múlva, amikor a krumpli a saját gőzében már majdnem teljesen megpuhult, levesszük a fedőt. Friss vajat adunk hozzá, habzó vajon forgatva egyenletesen körbepirítjuk. Akkor kész, amikor a bőre aranybarna, kicsit ráncos, a belseje krémes.
A legjobb megoldás az, ha még néhány percre langyos-középmeleg sütőbe tesszük kicsit „izzadni”, a bőrét kicsit megszikkasztani.
Sült újburgonya előkészítve
A burgonyát sós-köményes, vagy más módon (pl. fokhagymával, kaukkfűvel, babérlevéllel) aromatizált hideg vízben tesszük fel, héjastul. Felforraljuk, a lábost lefedjük, lehúzzuk a tűzről. A krumplit a vízben hagyjuk kihűlni, ha kihűlt leszűrjük. Így előkészítve megőrzi aromáját, feszes marad és még hűtőszekrényben is jól tárolható felhasználásig.
Ezt a módszert ajánlja Jean-Luc Rabanel Michelin-csillagos francia szakács bármilyen lisztes avagy keményre fővő burgonya előkészítésére. Azt mondja, hogy ez a „hővezetésen alapuló” technológia a legjobb előkészítés, a burgonya annyi hőt „vesz magához”, amennyi neki kell. (Kicsit hasonlít Heston Blumenthal megoldására is). Tálaláskor sokféleképpen fejezhetjük be, meglehetősen gyorsan.
Például: tepsivel vagy nehéz lábossal kissé szétlapítjuk, majd serpenyőben, kevés zsiradékon, kis lángon mindkét oldalán 7-8 percig sütjük.
Újburgonya pommes frites módra
Erősen sós vízben előfőzzük a burgonyát. Rabanel módszerével vagy sem, a lényeg az, hogy legyen puha, de még őrizze meg a formáját. Leszűrjük, leszárítjuk.
120-130 fokos bő olajban elősütjük, míg bőrszerűvé nem válik a külseje (6-8 perc). Kivesszük, lecsöpögtetjük.
Ilyen állapotban néhány napig akár hűtőszekrényben is tárolhatjuk, vagy mélyhűthetjük hosszabb időre. Fontos, hogy hűtéskor egy rétegben kiterítve helyezkedjenek el a krumplidarabok.
Tálalás előtt 180-190 fokos bő zsiradékban 3-4 percig sütjük, pontosabban addig, míg kívül ropogós nem lesz.
Jean-Luc Rabanel ehhez is javasol egyéni megoldást: Rabanel-módon előfőzzük a krumplit, majd lecsöpögtetés után hámozzuk. A nagyobb burgonyát hasábra vágjuk, a kisebb újburgonyát egyben hagyjuk. (Készíthetjük egész újburgonyából vagy hasábra vágott idősebb burgonyából is.)
Ezután 1-2 percig 180 fokos bő zsiradékban elősütjük, hogy aranyos színt és egy kis kérget kapjon. Ezt követően ismét csak 1-2 percre forró (200-230 fokos) sütőbe tesszük.
Végül nedvszívó konyhapapírra terítjük. A burgonya sültes hasábburgonya jelleget kap és teljesen zsírmentes lesz. A jó előkészíthetőségen kívül további előny, hogy az előkészített burgonya nem vizezi fel a sütőzsiradékot, ezért az hosszabb ideig használható.
Heston Blumenthal éttermeknek a krumpli előkészítéséhez olyan megoldást ajánl, amit az iparban is használnak a burgonya tartósításánál.
Ehhez 1,5 kg burgonyát meghámozunk, egyenletes méretű darabokra vágjuk (pl. 2,5 cm vastag szeletekre). Szűrőre téve folyó víz alatt mossuk néhány percig, hogy olyan sok keményítőt mossunk ki belőle, amennyit csak lehet.
Lábosban hideg vizet teszünk fel – annyit, hogy a burgonyát, amikor majd beletesszük, néhány centiméterrel ellepje. 80 fokra melegítjük. Állítsuk be úgy a lángot, hogy a víz nagyjából egyenletesen tartsa a hőmérsékletét.
Beletesszük a burgonyát, ettől némileg lehűl a víz: a célunk az, hogy 72-75 fok között tartsuk a hőmérsékletét, mintegy 30 percig. Ekkor leszűrjük, és folyó víz alá tett edényben alaposan lemossuk: addig öblítjük, míg nagyjából ki nem hűl.
Lábosban vizet forralunk. Amikor már gyöngyözik, megsózzuk: közel tenger sósságúra (3%). Beletesszük az „előkezelt” burgonyát. Akkor vesszük ki, amikor kis hegyes késsel különösebb ellenállás bele lehet szúrni és ki lehet emelni, anélkül, hogy visszaesne a vízbe. Ne főzzük túl puhára!
Ekkor ismét folyó víz alatt lehűtjük. Az ilyen módon előkészített burgonya rendeléskor néhány perc alatt befejezhető a kívánt módon.
