Karfiolkuszkusz

Ferram karfiol
(Karfiolkuszkusz – Culinary Chronicle)

Egy kisebbfajta karfiolról nagyon éles késsel hántsuk le a virágrész legfelső rétegét, kb. 5 milliméter vastagságban, s vágjuk apróra robotgéppel, de csak néhány rövid pengefordulattal. Az így kapott durva karfioldarát helyezzük szűrőbe, a szűrővel néhány másodpercre merítsük először lobogó sós, majd azonnal jeges vízbe.

Vágjunk fel apró darabokra 800 gr mézes gyömbérkenyeret, morzsoljuk szét mozsárban. Szórjuk sütőpapírral bélelt tepsire, és 10-15 percre tegyük 150ºC-os sütőbe. Ha kihűlt, keverjük össze 3 ek olívaolajjal. Szórjuk meg ötfűszer-keverékkel*, tegyük félre.

Forraljunk fel 50 ml Camparit, keverjünk bele 0,7 gr agar-agar port (távol-keleti üzletekben kapható zselésítő anyag), majd 2 mm vastagon töltsük bele egy lapos edénybe. Ha kihűlt, tegyük hűtőszekrénybe, s ha már kocsonyás, vágjuk fel 2-3 mm-es kockákra.

Forraljunk fel 100 ml lágy ízű borecetet 5 gr cukorral és 2 gr szőlőcukorral, hagyjuk az ecetet lassan elpárologni, a cukrot világosra karamellizálódni. (Ha gyorsan párologtatjuk, megmarad az ecet durva savassága. Minél lassabb a folyamat, annál jobb a végeredmény. Pierre Gagnaire például a tűzhely mellett két napon át párologtat ilyen célokra kiváló minőségű 12 éves balzsamecetet.)

Forraljunk fel 120 ml alaposan besűrített borjúalaplevet (ennek híján lezsírozott, koncentrált tyúklevest), és adjuk hozzá a fenti karamellhez.

10 gr friss gyömbért vágjunk fel 2 mm-es, fél zöldalmát és fél körtét 5 mm-es kockákra, a kockákat mártsuk citromos vízbe, csöpögtessük le.

Tálalás

A gyömbérkenyér morzsájából szórjunk körbe vékony sávot a tányér szélére. Egyenletesen hintsük meg camparizselével, gyümölcs- és gyömbérkockákkal, valamint hámozott mandulával, kevés mentalevéllel, bazsalikommal, rozmaringgal, reszelt narancs- és citromhéjjal.

A karfiolt röviden pirítsuk meg kevés olívaolajon, de ne kapjon színt. Borítsunk belőle nagyobb kupacot a tányér közepére, öntsük körbe az édes-savanyú karamellás mártással. Azonnal tálaljuk.

gyömbérkenyér: egyszerű kevert tészta friss gyömbérrel, cukor helyett mézzel, kisméretű, szögletes kenyérformában sütve
ötfűszerkeverék: csillag-ánizs, édeskömény, szecsuáni bors, fahéj és szegfűszeg nagyjából egyforma arányban összekeverve, enyhén megpirítva, mozsárban finom porrá törve