Receptek Zöldségételek Karfiolkuszkusz

Karfiolkuszkusz

Ferram karfiol
(Karfiolkuszkusz – Culinary Chronicle)

Egy kisebbfajta karfiolról nagyon éles késsel hántsuk le a virágrész legfelső rétegét, kb. 5 milliméter vastagságban, s vágjuk apróra robotgéppel, de csak néhány rövid pengefordulattal. Az így kapott durva karfioldarát helyezzük szűrőbe, a szűrővel néhány másodpercre merítsük először lobogó sós, majd azonnal jeges vízbe.

Vágjunk fel apró darabokra 800 gr mézes gyömbérkenyeret, morzsoljuk szét mozsárban. Szórjuk sütőpapírral bélelt tepsire, és 10-15 percre tegyük 150ºC-os sütőbe. Ha kihűlt, keverjük össze 3 ek olívaolajjal. Szórjuk meg ötfűszer-keverékkel*, tegyük félre.

Forraljunk fel 50 ml Camparit, keverjünk bele 0,7 gr agar-agar port (távol-keleti üzletekben kapható zselésítő anyag), majd 2 mm vastagon töltsük bele egy lapos edénybe. Ha kihűlt, tegyük hűtőszekrénybe, s ha már kocsonyás, vágjuk fel 2-3 mm-es kockákra.

Forraljunk fel 100 ml lágy ízű borecetet 5 gr cukorral és 2 gr szőlőcukorral, hagyjuk az ecetet lassan elpárologni, a cukrot világosra karamellizálódni. (Ha gyorsan párologtatjuk, megmarad az ecet durva savassága. Minél lassabb a folyamat, annál jobb a végeredmény. Pierre Gagnaire például a tűzhely mellett két napon át párologtat ilyen célokra kiváló minőségű 12 éves balzsamecetet.)

Forraljunk fel 120 ml alaposan besűrített borjúalaplevet (ennek híján lezsírozott, koncentrált tyúklevest), és adjuk hozzá a fenti karamellhez.

10 gr friss gyömbért vágjunk fel 2 mm-es, fél zöldalmát és fél körtét 5 mm-es kockákra, a kockákat mártsuk citromos vízbe, csöpögtessük le.

Tálalás

A gyömbérkenyér morzsájából szórjunk körbe vékony sávot a tányér szélére. Egyenletesen hintsük meg camparizselével, gyümölcs- és gyömbérkockákkal, valamint hámozott mandulával, kevés mentalevéllel, bazsalikommal, rozmaringgal, reszelt narancs- és citromhéjjal.

A karfiolt röviden pirítsuk meg kevés olívaolajon, de ne kapjon színt. Borítsunk belőle nagyobb kupacot a tányér közepére, öntsük körbe az édes-savanyú karamellás mártással. Azonnal tálaljuk.

gyömbérkenyér: egyszerű kevert tészta friss gyömbérrel, cukor helyett mézzel, kisméretű, szögletes kenyérformában sütve
ötfűszerkeverék: csillag-ánizs, édeskömény, szecsuáni bors, fahéj és szegfűszeg nagyjából egyforma arányban összekeverve, enyhén megpirítva, mozsárban finom porrá törve

 

Kapcsolódó cikkek

Kutasi Tamás tagtársunk (aranyszalagos Brunner Méhészet) rendszeresen gyűjt aktuálisan érő vadon növő terményeket. Most épp akácbimbót kaptunk tőle. Az akácvirágzás első fázisában még csak rügyek...
Hal tahitótfalusi aranyszalagos pisztráng só A megtisztított halfiléket 10 percre 10%-os sóoldatba tesszük. Kivesszük, leszárítjuk, rövid hideg füstöt adunk neki. Vákuumcsomagoljuk. Tálalás előtt 6 percre 52°C-os...
  A tojásos lecsó vonalát követi a török menemen, de a berber eredetű saksuka is. A Maghrebben és Izraelben terjedt el leginkább, de ma már...

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karanténfőzés

Az MGE lehetőségeihez mérten segíteni szeretne azoknak, akikre a legtöbb teher nehezedik a „vírushelyzetben”. Főzünk orvosok, ápolók, kórházi dolgozók, mentősök részére. Szakácsok munkaerővel, hentesek, pékek, cukrászok, beszállítók alapanyaggal, étteremtulajdonosok helyszínnel állnak rendelkezésre. Ez a Karanténfőzés. (Itt találja a kezdeményezés támogatóit.)

Legfrissebb cikkek a rovatban

Búcsúlencse

Tíz hét, amely megmozgatta a fantáziánkat – és a konyhánkat.

Itt is követhet minket

6,088lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Érettségi vizsga a zöldségpiacon

Okra, csoj-szum, újhagyma, paprika, padlizsán, paradicsom, fodros kel – kapható a Fény utcai piacon Alain Passard A csúcsgasztronómiában Alain Passard nevéhez kötődik a zöldségek emancipálása. Ő...

Kiemelt cikkek

Másfél dolláros bébi

  Szingapúr a délkelet-ázsiai régió egyik legdrágább helye, ugyanakkor itt kapható a világ legolcsóbb csillagos étele – Chan Hon Meng büféjében. A piaci stand a...

A Babel

Anyák salátája

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya