Kuszkusz – az étel

Kuszkusz kicsi(1)
Egy marék kuszkusz többet ér, mint Mekka összes pora. (Marokkói közmondás)

Kuszkusz nélkül nem múlik el ünnep a Maghrebben – Algéria, Marokkó, Tunézia térségében. Ez az étel jelképes, szent és misztikus. Születés, esküvő és temetés elképzelhetetlen nélküle. A kuszkusz az ünnepi menü megkoronázása. Már az illata is olyan, mint az ezeregyéjszaka meséi: a frissen „összemozsarazott” fűszerek aromája semmihez sem hasonlítható.

Először a berberek készítettek kuszkuszt, ők terjesztették el a Maghrebben, így lett belőle Marokkó, Tunézia és Algéria nemzeti étele. Eszik Líbiában, Libanonban, Palesztínában, igen népszerű az észak-afrikai származású zsidók körében is. A szaracénokkal eljutott Dél-Itáliába, ahol halas kuszkusz formájában maradt fenn (ez az egyik legősibb változat), a mórok pedig Andalúziába vitték el. A tizenharmadik századból származnak az első róla szóló írásos emlékek, amikor is az Almohad dinasztia uralkodott Észak-Afrika és Andalúzia fölött. Az akkoriban használt keménybúza etiópiai eredetű volt, s valószínűsíthetően már a tizedik században elterjedt az arabok körében.

A kuszkusz szónak két jelentése van: jelenti egyfelől a keménybúzadarából készülő, aranysárga daraféleséget. (Lásd: Kuszkusz – a hozzávaló). De jelenti magát az ételt is, amely ebből a daraféleségből készül – ragu, mártás, zöldségek, esetleg gyümölcsök hozzáadásával. Illatát általában valamilyen friss fűszerkeverék vagy ízpaszta adja – például harissza.

A kuszkuszból tehát sokféle kuszkusz állítható elő. Készítik hússal, hallal, Algériában kolbásszal. Van kevert húsos (klasszikus párosítás a bárány nyúllal vagy csirkével), készül borjúfejjel vagy marhából, nyúlból vagy kacsából.

Híres változat a csirke felső combjával és csirkeaprólékkal készülő kuszkusz. Ez utóbbiba mindig kerül gyömbér is a főzőlébe, a sáfrány, a kurkuma és a fahéj mellé. De létezik vegetariánus verzió is kizárólag zöldségekkel, s van édes változat, melyre méz és gyümölcs kerül (datolya, fahéj, aszalt szilva, mazsola, más egyéb). Végső soron minden városnak más a specialitása, a legjobb mindig az, melyet háznál készítenek, odafigyeléssel, sok szeretettel.

Marokkóban az ételt többnyire nem is kuszkusznak hívják, hanem „szekszunak”. Algériában ta’am, Tunéziában kuszki néven emlegetik, egyes berberek szikuknak, a szenegáliak keszkesznek mondják, más területeken utszu a neve, a szicíliaiak pedig kuszkuszunak nevezik a náluk ismert halas változatot. Brazíliában is felbukkan a műfaj „cuscuz” néven – ide vélhetően nyugat-afrikaiakat szállító portugál rabszolgakereskedők révén jutott el. Arrafelé legalább három változat ismert: a kukoricalisztes, a tápiókás és a rizses. Többnyire rákot, szardíniát, csirkét adnak rá.

A berberek eredetileg tartósított (azaz tisztított) vajat dörzsöltek bele ízesítés végett, amit úgy hívnak, hogy „szmen”, s egy pohár tejjel öntötték le, s az alapvető hozzávalók közé tartozott a csicseriborsó, a sütőtök, az aszalt gyümölcs. A berberek ma is egyszerűbb változatokat készítenek, míg az arab palotákban valóságos ételpiramisokat hoznak elő ezernyi hozzávalóval, melyeken kuszkusszal, mazsolával, mandulával és más szigorúan titkos fűszerkeverékekkel töltött galambok ülnek. Klasszikus „közösségi” étel, ami azt jelenti, hogy hagyományosan egy nagy közös tálból ették, kézzel. Ma már gyakrabban tálalják tányérra, s kanállal fogyasztják: a hús ugyanis olyan puha, hogy nem szükséges hozzá kés.

Marokkóban a kuszkuszt ritkán adják vacsorára, s érdekes módon nem főételnek tekintik. A „diffa” (sokfogásos ünnepi lakoma) végén tálalják, közvetlenül az édességek előtt, hogy „véglegesen” csillapítsák vele a vendégek éhségét. Ennek a sok előző fogás után persze csupán jelképes ereje van: az arab vendégszeretet a legnagyobb szégyennek tekinti, ha a vendég éhen marad. Az étkezést lezáró kuszkusz mintegy garancia arra, hogy a vendég a „shaban”, vagyis a teljes megelégedettség állapotába kerül: tudja s értékeli, hogy a vendéglátó semmi örömet nem tagadott meg tőle.

A berberek eredeti kuszkuszfőző edénye fából vagy mázatlan cserépből készült: alul egy lábosforma a fortyogó lének, rajta egy éppen ráillő lyukacsos gőzölő, a darának. Ma már világszerte elterjedtek az alumíniumból, ónozott rézből vagy más fémből való változatok. Ha nincs kuszkuszfőzőnk, könnyen előállíthatunk magunk is egyet: magas falú lábost veszünk, s egy pontosan ráillő sűrű szitát. A szitát kibéleljük két réteg laza szövésű gézzel. A lábosban főzzük a húst és/vagy a zöldséget, fölötte, a szitán gőzöljük a kuszkuszt magát.

Recept

Báránykuszkusz hétféle zöldséggel

Kuszkusz kicsi(1)
(a két legelterjedtebb marokkói elkészítési mód ötvözete)

Hozzávalók

A kuszkusz:

  • 750 gr kuszkusz
  • 5 evőkanál szmen (vagy tisztított vaj, friss kakukkfűvel ízesítve)

A hús:

  • 1 kg báránylapocka és 1 kg báránytarja (kicsontozva, tíz dkg-os darabokra vágva)

A lé:

  • 4 nagy fej édes zöldséghagyma negyedelve
  • 2 gerezd fokhagyma félbe vágva
  • 2 rúd fahéj
  • 1 evőkanál durva tengeri só
  • 1 kávéskanál frissen őrölt feketebors
  • 2 chillipaprika
  • csipetnyi sáfrány
  • fél kávéskanál édesnemes paprika
  • 10 cl olívaolaj
  • 100 gr csicseriborsó, éjszakára beáztatva
  • 1,25-1,4 l víz

A zöldség:

  • 8 kisebb karotta, hámozva
  • 8 kis tarórépa (vagy karalábé) hámozva, negyedelve
  • 8 kisebb cukkíni, hosszában félbe vágva
  • 4 padlizsán hosszában negyedelve
  • 4 nagy fejű paradicsom félbevágva, kimagozva
  • 750 gr sütőtök meghámozva, 4 cm-es kockákra vágva
  • 4 evőkanál sima levelű petrezselyem
  • 4 evőkanál apróra tépett koriander zöldje

A megtisztított, feldarabolt húst a fazékba tesszük, felöntjük a vízzel, ha felforrt, lehabozzuk. Hozzáadjuk a lé összes hozzávalóját, a lángot kicsire állítjuk. Félórán át lefedve főzzük.

A kuszkuszt megmossuk, a leves fölé téve kétszer meggőzöljük (lásd: „Kuszkusz – a hozzávaló”), közben szment (lásd külön keretben) vagy olívaolajat morzsolunk bele.

A hús körülbelül másfél óráig fő: elkészülte előtt félórával a zöldségeket is mellétesszük – a mindenkori zöldség időigénye szerint. (Először a hosszan fővőket, később a gyorsan fővőket adjuk bele.) A sütőtököt külön edényben, külön főzőlében főzzük.

Tálalás:

A kuszkuszt köralakban kitesszük a tányérra, a különféle zöldségeket napsugár formában elhelyezzük rajta. A főzőléből kiveszünk két merőkanálnyit, s külön nyeles lábosban felforrósítjuk. Harisszával (lásd: külön keretben) és kevés paradicsompürével ízesítjük. Ízlés szerint ezzel és a főzőlével öntözzük meg a tányérra kitett ételt. Azonnal tálaljuk.

Megjegyzés:
A zöldségek szezonálisan változnak. Szinte mindig kerül bele csicseriborsó, karotta, tök és cukkini. A felsoroltakon kívül adható hozzá káposzta, kelbimbó, karalábé és más egyéb. Igen sok változatában szerepel mazsola, amit előzőleg teába áztatunk, s a kuszkuszra adjuk a csicseriborsóval.

A főzőléhez adhatunk ras el hanout fűszerkeveréket is, ami házról házra változik. Egyik lehetséges változata: másfél kávéskanál feketebors, egy-egy kávéskanál porított gyömbér, római kömény, fahéj és koriander, negyed kávéskanál reszelt szerecsendió, 4 kardamom, 4 szegfűszeg. Mindezt mozsárban összetörjük.

Recept

Harissza – ízesítőpaszta

Harissza

Sokoldalúan felhasználható fűszerpaszta, a legtöbb paprikás ételnek adhatunk vele pikáns frissességet. Az alábbiakban két verzió. Az első egy nagyon intenzív paszta, ebből minimális mennyiséget adunk mártásokba, sárfárnyos hallevesekbe. A másik egy jóval lágyabb ízű, vagyis bőségesebben adagolható változat. Nagyon jót tesz bármilyen paprikás levesnek, ragunak, pörköltnek.

HARISSZA I. (erős)

Első fázis

  • 100 g szárított piros csilipaprika
  • 6 gerezd hámozott fokhagyma, durvára vágva
  • 3 ek durva tengeri só

A csilit kimagozzuk, röviden nagyon kevés forró zsiradékon megpirítjuk, kevés forró vízzel leöntjük. Kicsit állni hagyjuk, majd leszűrjük és finomra vágjuk. A többi hozzávalóval mozsárban pépesítjük. Félretesszük.

Második fázis

  • 4 ek római kömény
  • 4 ek koriandermag

A fűszereket vasserpenyőben néhány percig pirítjuk, míg az illat fel nem száll. Kőmozsárban alaposan megtörjük, átszitáljuk. (Ami fennmarad, azt ismét megtörhetjük és átszitáljuk.) Szintén félretesszük.

Összeállítás

  • az első két fázis termékei
  • 8-10 ek extra szűz olívaolaj

Az első 2 fázisban elkészített hozzávalókat mozsárban összekeverjük, közben 8-10 evőkanál extraszűz olívaolajjal hígítjuk.

Üvegben tároljuk, olívaolajjal és tetővel fedve. Ha csak tiszta kanállal nyúlunk bele, igen soká eláll a hűtőszekrényben. Ezért érdemes nagyobb adagot készíteni.

A boltban kapható tubusos változat köszönő viszonyban sincs az otthoni készítménnyel, ugyanakkor házi készítése nagyon egyszerű. Ez itt csupán egy verzió a sok közül. Az arányok variálhatók, készíthető a lágyan erőstől a nagyon csípősig bármilyen árnyalatban. Létezik zöld harissza is.

HARISSZA II. (lágy)

  • 3 friss nagy kápiapaprika (vagy piros kaliforniai)
  • 25 g friss piros csilipaprika (avagy 12 g szárított erős paprika)
  • 1 – 1 mokkáskanál koriandermag, köménymag, római kömény
  • 3 gerezd fokhagyma, durvára vágva
  • ½ ek paradicsompüré
  • 100 ml olívaolaj
  • ¼ citrom leve
  • durva tengeri só
Harissza alapanyag img 8497

A paprikát grillezzük vagy nyílt lángon sütjük, míg a héja fekete nem lesz. Nejlonba tesszük, így hagyjuk kihűlni, majd a fekete héjat eltávolítjuk, a magházat kivágjuk. A paprika húsát mozsárban pépesítjük.

A fűszereket (kömény, római kömény, koriander) serpenyőben, zsiradék nélkül kissé megpörköljük. Épp csak addig kell rázogatni, míg az illat fel nem száll. Ne égessük meg, mert keserű lesz! Mozsárban porrá zúzzuk.

Harissza alapf%c3%bcszerek img 8400
Római kömény, kömény, édeskömény, koriandermag, durva só, füstölt spanyol pikéns és édes fűszerpaprika (pimentón de la vera)

Az olajban az erős paprikát és a fokhagymát pirítjuk, míg a fokhagyma aranybarna nem lesz. Lehűtjük langyosra. Az olajjal összeturmixoljuk (illetve ennél még jobb, ha mozsárban pürítjük).

Mozsárban összekeverjük az összes hozzávalót a sóval. Felhasználásig tiszta befőttesüvegbe tesszük, vékony réteg olajat öntünk rá, lezárva hűtőszekrénybe tesszük.

Megjegyzés
Gyakran tesznek a harisszába vasfüvet („verbéna”) és/vagy mentát is.

Variációk

Harisszapor receptje ITT
Zöld harissza receptje ITT

Merguez
A harisszával sütőkolbászt is ízesítenek, ezt nevezik mergueznek. A merguez készülhet tiszta marhahúsból (kétharmad rész marhahús, egyharmad rész marhavese-faggyúból) avagy bárány és marha keverékéből

Harissza helyettesítése (megközelítően autentikus)
Megpirítunk és mozsárban megzúzunk némi római köményt. Összekeverjük sambal oelekkel (Erős Pistának más íze van!), friss szétzúzott fokhagymával és olívaolajjal ízesítjük.


A kuszkusz tálalásához a harisszát kevés paradicsompürével ízesítjük, s a húsos-zöldséges főzőlével felengedjük, így öntjük az ételre.


Recept

Zöld harissza

Hozzávalók

  • 1 evőkanál köménymag
  • 2 kávéskanál koriandermag
  • 1 kávéskanál római kömény
  • 125 g nagyobb zöld csilipaprika, kimagozva
  • 2 maroknyi finomra vágott friss zöldpetrezselyem
  • 2 maroknyi finomra tépett friss koriander zöldje
  • fél maroknyi friss mentalevél
  • 2 kávéskanál finomra vágott fokhagyma
  • 1 kávéskanál só
  • 8 cl olívaolaj (vagy dióolaj)

A csilipaprikát langyos vízbe áztatjuk. A fokhagymát a tengeri sóval mozsárban szétzúzzuk. Félretesszük.

A köményt és a koriandermagot vasserpenyőben néhány percig pirítjuk, míg az illat fel nem száll. Kőmozsárban alaposan megtörjük, majd átszitáljuk. (Ami fennmarad, azt ismét megtörhetjük és átszitálhatjuk.) Ezt is félretesszük.

(Készülhet elektromos kávédarálóban is, ami sokkal gyorsabban elkészül, de az eredmény közel sem lesz olyan jó, mint a kézműves változat.)

A már megduzzadt paprikát éles késsel finomra vágjuk, majd mozsárban kevés tengeri só hozzáadásával pasztává törjük. Végül a külön elkészített hozzávalókat a zöldfűszerekkel együtt mind összekeverjük mozsárban, s felhígítjuk 8-10 evőkanál olívaolajjal.

Kiválóan illik szárnyasokhoz.


Recept

Szmen

Vastag falú edényben fél kg vajat felteszünk, mérsékelt lángon, gyakori kavargatás mellett felforraljuk. Hozzáadunk egy csapott evőkanál durva tengeri sót, majd nagyon kis lángra tesszük 45 percre, míg meg nem tisztul a vaj. A vajnak nem szabad színt kapnia, legfeljebb az aljára leszálló szilárd alkotóelemek lehetnek enyhén világosbarnák. Ekkor leszűrjük. Ha azt akarjuk, hogy hosszú ideig álljon el, akkor még egyszer ülepítsük és szűrjük le. A vége felé morzsoljunk bele kakukkfüvet vagy kakukkfű, majoránna és oregánó tetszőleges keverékét. Ízesíthetjük fahéjjal vagy cayenne-i borssal is. Még jobban hasonlít a hosszan állított (akár több éves) eredeti szmenhez, ha kevés mascarponét, vagy valamilyen érett nehéz déli olívaolajat keverünk bele. Az egy éves szmennek már érdekes diós, és egész enyhén érett sajtra emlékeztető íze van.


 

Kapcsolódó cikkek

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karanténfőzés

Az MGE lehetőségeihez mérten segíteni szeretne azoknak, akikre a legtöbb teher nehezedik a „vírushelyzetben”. Főzünk orvosok, ápolók, kórházi dolgozók, mentősök részére. Szakácsok munkaerővel, hentesek, pékek, cukrászok, beszállítók alapanyaggal, étteremtulajdonosok helyszínnel állnak rendelkezésre. Ez a Karanténfőzés. (Itt találja a kezdeményezés támogatóit.)

Legfrissebb cikkek a rovatban

Búcsúlencse

Tíz hét, amely megmozgatta a fantáziánkat – és a konyhánkat.

Itt is követhet minket

6,088lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Érettségi vizsga a zöldségpiacon

Okra, csoj-szum, újhagyma, paprika, padlizsán, paradicsom, fodros kel – kapható a Fény utcai piacon Alain Passard A csúcsgasztronómiában Alain Passard nevéhez kötődik a zöldségek emancipálása. Ő...

Kiemelt cikkek

Másfél dolláros bébi

  Szingapúr a délkelet-ázsiai régió egyik legdrágább helye, ugyanakkor itt kapható a világ legolcsóbb csillagos étele – Chan Hon Meng büféjében. A piaci stand a...

A Babel

Anyák salátája

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya