Csicsóka (4 főre)
- 4 db csicsóka
- 200 g durva tengeri só
- 100 g crème fraîche
- 1 csokor metélőhagyma
- frissen őrölt fekete bors
- só
- 50 g tápiókagyöngy
- 2 l víz
Édeskés és savaskás, krémes és ropogós hatású, változatos falatok.
A tápiókagyöngyöt forrásban lévő vízben, állandó keverés mellett 10 perc alatt puhára főzzük, majd leszűrjük és hideg vízzel átmossuk. Halszósszal ízesített hagymalevesben áztatjuk 2 napig.
A csicsókát egyben, héjastól durva sóágyon körülbelül 50 percre 170 °C-os sütőbe tesszük. Közvetlenül tálalás előtt bő, forró olajban megsütjük: a héja ropogós lesz, a belseje krémes.
Félbevágjuk, felmelegített tápiókát töltünk bele, erre kanalazunk metélőhagymával, sóval, borssal ízesített crème fraîche-t. A tetejére ropogós csicsókacsipszet helyezünk, meghintjük még egyszer friss metélőhagymával.
Hagymaleves
- 2 fej vöröshagyma
- 50 ml szőlőmagolaj
- 1 l marhahúsleves
- 100 ml rajnai rizling
- 2 szál kakukkfű
- 1 friss babérlevél
- 50 g barnacukor
- 10 g só
- 2 ek halszósz
A hagymát vékony szeletekre gyaluljuk, olajjal, kevés barna cukorral fél órán át karamellizáljuk, majd felöntjük a fehérborral. Teljesen beforraljuk a levet, majd hozzáadjuk a marhahúslevest, kakukkfüvet, babérlevelet és a halszószt. Egy órán át gyöngyözve forraljuk, leszűrjük. Ebben infuzionáljuk a főtt tápiókagyöngyöket.
Csicsókacsipsz
A csicsókát vékonyra gyaluljuk, keményítőlisztben megforgatjuk, szitán leporolunk róla minden fölösleget. 140 °C -ra hevített olajban sütjük, konyhai itatósra szedjük, frissen tálaljuk. Ha sózzuk, akkor azt akkor tegyük, amikor még meleg a csipsz.
