A csillagtól a strandbüféig – van-e megállás felfelé a lejtőn?

Gerendai Károly (Fotó: Bakcsy Árpád)

Aki nem ismeri Gerendai Károlyt, azt hiheti, hogy örökmozgó búgócsiga – másként hogyan produkálhatott volna ennyi eseményt és vállalkozást a Szigettől a Costesig, a Gourmet-tól a Lupa-szigetig? A való életben azonban maga a megtestesült higgadtság. Most is teljesen higgadtan mondta el, hogy legalább öt új gasztronómiai vállalkozása van indulóban. Illetve lesznek még továbbiak is, csak ezekről egyelőre nem szeretne túl konkrétan beszélni.

MBTBD: A Costesről nemrégiben az terjedt el, hogy Palágyi Eszter konyhafőnök a háttérbe vonul. [A Bűvös Szakács nemrégiben forgatott vele filmet, ami ITT LÁTHATÓ]

GK: Eszter 2015 óta konyhafőnök, nemcsak megőrizte a csillagot, hanem új, egyéni arculatot dolgozott ki. A kezei közül sok magyar fogás került fel nagyon kreatív formában az étlapra. Szerencsére nem vonul vissza, nálunk van továbbra is alkalmazásban, több projektben részt is vesz. Ami tény, az annyi, hogy az egészségével komoly gondok adódtak, most ki kell majd pihennie a gerincműtétjét, egy ideig nem szabad fizikai munkát végeznie. Ezért most Miguel Vieira vette át a konyha vezetését, akinek nem ismeretlen a terep, hiszen anno vele indítottuk el és vittük sikerre a Costest.

Molnár B. Tamás, Kistamás László (rendező) és Palágyi Eszter (Costes-séf) a Costes konyháján

MBTBD: Eszternek jobbulást kivánunk és azt, hogy mielőbb térjen vissza. Kilenc éve vetted át a Gourmet Fesztivált. Ahogy elnéztük a legutóbbit, lehet mondani, kisarjadt a vetés.

GK: Igen. Sokat változott a rendezvény, sokkal komolyabb az infrastruktúra, teljesen más környezetben vagyunk, mint a kezdetekkor. De ami a legfontosabb: nemcsak a fesztivál nőtte ki magát – az emberek is belenőttek. Sőt, lassan a régióban is jegyzett eseménnyé vált a Gourmet, egyre több látogató jön a határon túlról. Bukarestből idén egy szakmai küldöttség érkezett tanulmányútra – olyan fesztivált akarnak rendezni, mint ez.

MBTBD: Menjünk vissza időben: tizenegy éve, 2008 júniusában indult a Costes-projekt, ami szintén jól van.

GK: Igen, akkoriban kezdtünk a Ráday utcában, mondhatni az volt a gasztrohőskor. 2008 különösen érdekes év volt, mivel abban az évben az akkori top három „fine dining” étteremből kettő bezárt: a Páva és a Loulou. (A harmadik a Fausto volt, ami még ma is működik.) Ezek után talán nem kell bizonygatni, hogy nem a „tuti biznisz” reményében nyitottuk a Costest.

Az előzmény az volt, hogy 2005 végén jó áron el tudtam adni a Liszt Ferenc téri Buena Vistát, és a pénzt továbbra is a gasztronómiába akartam befektetni, de jóval magasabbra tett mércével. Úgy döntöttem: megpróbálok egy nemzetközi mércével is elismert fine dining éttermet csinálni Budapesten.

2006-ban belevágtam, aztán másfél évvel később megnyílt Costes. Megjegyzem, az étteremátalakítás néhány hónap alatt elkészült, ennél jóval tovább tartott a megfelelő személyzetet megtalálni és kiképezni. Nagyon nehéz volt felkutatni a humánerőforrást, mivel nem igazán voltak még világlátott, csúcsgasztronómiai tapasztalattal rendelkező szakemberek nálunk.

Végül Portugáliából szerződtettem főszakácsnak Miguel Vieirát, akihez az elején csatlakozott François Rodolphe is „edzőként” néhány hónapra.

Miguel Vieira, François Rodolphe, Botond von Gaal tolmács és Eckart Witzigmann a Costes teraszán 2008-ban (Fotó: Bakcsy Árpád)

MBTBD: François Alain Ducasse egyik vezető szakembere volt. Sokak számára emlékezetes, amikor a Magyar Gasztronómiai Egyesület húsbontó bemutatóra kérte fel őt, minthogy Gerendai Károly már akkor is tagja volt az MGE-nek.

GK: A bemutatón François olyan pillanatok alatt szétkapta a bárányt, hogy gyakorlatilag semmit nem láttunk belőle, fotózni sem igen lehetett. Csak álltunk és néztünk. Olyan volt az egész, mint egy gyorsított felvétel. Meg kellett kérni, hogy legyen szíves ezt ismételje meg, egy kicsit lassabban.

MBTBD: És ő erőt vett magán, és újrakezdte. Eleinte lassabban is csinálta, de kiderült, hogy ez neki nem megy. Idővel megint eszelősen felgyorsult és követhetetlenné vált. Néhány fotót így is sikerült eltárolnunk, Bakcsy Árpi csinálta őket.

Emlékezetes volt François búcsúfőzése is, amikor megcsinálta az ő személyes gulyását. Paprikás provanszi mártásban tálalta a marhahússal töltött derelyéket. Ez az étel egyébként egyik fő ihletője volt annak a gulyásnak, amit az MGE kreált Széll Tamás első Bocuse d’Or szereplésére.

François Rodolphe gulyásraviolija a Costesben

GK: Számunkra 2008-tól a tanulópénz megfizetésének hosszú-hosszú évei következtek. Nem volt könnyű, de nem is számítottunk másra. Ezzel együtt sosem éreztem úgy, hogy abba kellene hagyni. A Costes szakmai visszhangja kezdettől fogva jó volt, jó értékeléseket kaptunk az Alexandrától, a Dining Guide-tól majd később a GaultMillau-tól és megérkezett a Michelin-csillag is, a közönség felfedezte az éttermet.

Láttuk, hogy jó úton járunk. Ugyanakkor a csillag megszerzése után hiába értük el szinte varázsütésre a teltházas működést, addigra az is világossá vált, hogy ilyen magas bérek és alapanyag-költségek mellett a Ráday utca anyagilag nem lesz soha nyereséges. (25 fős személyzet dolgozik a 36 férőhelyes étteremben.) Eleinte még próbálkoztunk ebéddel, hatnapos nyitvatartással, terasszal és effélékkel, de egyszerűen nem bírtuk személyzettel, és mivel nem akartuk kockáztatni a minőséget, inkább ezeket le kellett vetnünk magunkról. Most reggel 10-kor kezd a konyha, este fél 7 kor jön ez első vendég. Vagyis egész napos a mise en place.

A második éttermünket, a Costes Downtownt főleg azért nyitottuk, hogy legyen esély valamiből eltartani a Ráday utcát. A Downtown esetében sokkal kisebb beruházás terhelt minket, miközben jóval nagyobb forgalmat érünk el. Kellemes meglepetés volt, hogy nagyon hamar itt is kiérdemeltük a Michelin csillagot, mert a két étteremnek nemcsak a hangulata, de a konyhai stílusa is teljesen más. A Downtownnal egy sokkal jobb helyen lévő új szálloda aljába költöztünk be és az étterem teljes kialakítását a hotel finanszírozta. A reggelit és szobaszervizt is mi kaptuk meg, ami további garantált bevétel, és a Costes addigra már olyan brand volt, ami segített bevonzani az embereket. A mai munkaerőpiaci helyzetben persze kemény dió ez is, hiszen a hotel miatt 365 napos nyitvatartás van. Nagy a konyha és nagy a személyzet, de szerencsére így is van rajta annyi nyereség, amiből mindkét étterem elboldogul.

MBTBD: Ezek szerint a lejtőn nincs megállás. Halljuk, hogy lesznek újabb projektek is.

GK: Igen, több mindenben is gondolkozunk, sőt van, ami már meg is valósult. Miután az utóbbi években a Lupa-tónál belefogtam egy strandfejlesztésbe, ott is megjelentünk egy Costes Beach Club nevű egységgel, ahol persze nem fine dining, hanem a tisztességes strandétterem a cél.

Idén nyáron egy rendezvényházat is megnyitottunk a Lupán, aminek szintén a Costes stábja adja a konyhai hátteret. Itt esküvőktől céges rendezvényekig mindenféle eseményt meg tudunk rendezni, akár több száz főre, amihez egy komoly konyhát építettünk fel a helyszínen.

MBTBD: És napvilágot látott már az a hír is, hogy lesz még egy újabb éttermi egysége a Costes csoportnak – a néhai Corso/Napoletana/Fire éttermek helyén, a Március 15-e térnél.

GK: Itt Rácz Jenő vezeti majd a konyhát, akivel a közös projektünk már bemutatkozott az idei Gourmet Fesztiválon. Jenő több neves külföldi séf mellet tanult, majd Sanghajban vezetett egy éttermet az elmúlt években, ahol sikerült alanyi jogon megszereznie egy Michelin-csillagot, nagyon fiatalon. De egyre kevésbé kell bemutatni, mivel a hazai közönség az RTL klub jóvoltából sokat láthatta Jenőt, a gasztrovetélkedő zsűritagjaként.

És jött még egy nagyon izgalmas felkérés: Kínában, Hainan-sziget mellett épül egy virág alakú mesterséges szigetcsoport. Óriási, sőt gigantikus. Nagyobb, mint a dubai pálmasziget.

A felkérés az ingatlanfejlesztő cégtől érkezett: az egyik „sziromra” 150 étteremből álló gasztrosétányt terveznek. A koncepció szerint 50 kínai, 50 más ázsiai, és 50 nem ázsiai konyha lesz ott, ebből jónéhány Michelin-csillagos.

Közép-Európa régiójából egyedül minket kértek fel. Ebben is segít Rácz Jenő, mert a helyi piacismeret nagyon sokat számít. Innen küldünk séfet, de kínai személyzettel fogunk dolgozni, a konyha magyaros karakterű lesz – klasszikus hazai ételek, „fine dinningosra” hangolva.

Szerintem a kínai és a magyar konyha között sok a közös nevező. Van hasonlóság a fűszerezésben is – legalább bizonyos kínai régiók esetében (szecsuáni, kantoni), és a belsőségek használata is részben közös sajátosság.

Jenőnek van egy határozott elképzelése. Olyasvalamiről van szó, ami a világon sok helyen már befutott, de nálunk még nem: egyfajta „étteremszínházról”. Középen van a látványkonyha, körötte nagy pult, fix ültetéssel. A vendégek előtt készül az étel, mindent látnak, a tálalást is. Ez az élménygasztronómia egyik új ága: a vendég az elejétől a végéig „átéli” az étel készítését.

Ez azért is érdekes, mert kisebb a személyzet, alacsonyabbak a költségek. Egy hagyományos étteremben a 7-8 fogásos menü 3 óráig is eltart, ez itt lerövidül. De ehhez kell egy olyan séf is, aki leköti a vendégek figyelmet, tud beszélni velük. Szóval ezt szeretnénk meghonosítani. Jenő sok helyen dolgozott, sokféle hatás érte, most ebben a konyhában gyúrja majd össze a tapasztalatait. Az új műfaj persze új műhelyt is jelent. Új képzési helyet.

Rácz Jenő és munkatársai a Gourmet Fesztiválon

MBTBD: Mikor nyílik az új étterem?

GK: Ha rendben mennek a dolgok, akkor ez év végén.

MBTBD: Egy pizzás projektről is terjednek hírek…

GK: Igen, arról is szó van. Bár ez nem a Costes cég projektje, hanem az én magánbefektetésem, úgy tűnik lesz végre egy fix üzlete a Digó Pizzának is a Kazinczy utcában. Azért döntöttem úgy, hogy ide is beszállok, mert amit eddig láttam tőlük, azt kifejezetten jónak tartom. Pap Zoli igazi megszállott, még a kemencéket is maga tervezi és építi.

MBTBD: De mi más egyébről is hallottunk még…

GK: Igen, valóban vannak további tervek is, de azok nem publikusak, miután még nincsenek konkrétumok, csak elképzelések. Legfeljebb annyit tudok elmondani, hogy a lisszaboni TimeOut Marketéhez hasonló gasztropiacban is gondolkozom.

Lisszabon, TimeOut Market

MBTBD: Ilyesminek indult a Hold utca, de a lisszaboninál három súlycsoporttal alacsonyabb színvonalon landolt.

GK: Ez való igaz. De nem a koncepcióval van baj, hanem a megvalósítással. Meg lehetne ilyesmit sokkal jobban is csinálni.

MBTBD: Ha ennyi publikus és nem publikus terv létezik, akkor nyilván elégséges optimizmus is van a raktáron.

Molnár B. Tamás és Gerendai Károly a Gourmet Fesztiválon

GK: Igen, van. Én kifejezetten bizakodó vagyok. Mostanság az emberek kicsit jobban odafigyelnek arra, hogy mit esznek, pénzük is egyre többeknek van étterembe járni, csak még kevés tisztes vendéglő kerül be a szélesebb publikum látóterébe. Ezért több új projekt kapcsán is inkább az „egyszerű, de jó” kategóriában gondolkozunk. Ez az, ami nagyon hiányzik a budapesti kínálatból.

Egyelőre az a helyzet, hogy a csúcséttermek területén a kínálat gyorsabban nő, mint a fogyasztóközönség. Ha nem volna egyre jelentősebb idegenforgalom, nagy bajban lennénk, mert a hazai kereslet még a Michelin-csillagos helyeket sem tartaná el. Persze – van változás, van fejlődés, csak sajnos nem élünk 200 évig.

Minden felgyorsítható lenne, ha nem lennénk olyanok, amilyenek. Mi, magyarok mindenben széthúzunk, ahelyett hogy összetartanánk. Ez lehet a turáni átok. Mintha csak konfliktushelyzetben tudnánk jól érezni magunkat. Tudomásul kellene vegyük, hogy kis ország vagyunk kis fizetőképességgel. Létérdek az összetartás.

Sok izgalmas és jó próbálkozás van, ahogy sok jó szándékú szakember és szervezet is, de nincs fogyasztói tömegbázis és nincs megfelelő együttműködés a szélesen vett szakma szereplői között, ezért egyelőre leginkább csak akkor működik valami, ha van felsőbb akarat is.

A kilencedik Gerendai-féle Gourmet plakátja előtt (Fotó:Bakcsy Árpád)

KAPCSOLÓDÓ CIKKEK:

Az első csillag (Magyar Nemzet Magazin)
Még egyszer a pörköltről (Eckart Witzigmann látogatása a Costesben)
Bocuse-gulyás (az MGE csapata kísérletezte ki François Rodolphe, Raymond Blanc és Nánási Lajos nyomán)
Motivált piac (Lisszabon)