Hozzávalók a léhez
- 2 l Ducasse-féle pecsenyelé „apró” módosítással (barna alaplé + 10% malacláb, 30% ököruszály, 40% csirkeszárny, 20% borjú lapocka)
- 120 g hagyma, negyedelve
- 4 gerezd fokhagyma, egészben zúzva
- 4 filézett narancsgerezd
- 2-3 fűszerpaprika egészben
- 6-8 szárított paradicsom
- 2 ek fűszerpaprika-őrlemény (bezdáni)
Hozzávalók a frissítéshez
- 10 szem pörköltkávé
- 3 fej salotta, az utolsó pillanatban finomra vágva
- 1\2 kk szárazon pirított kömény
- 1\4 kk cayenne-i bors
- 1\4 kk füstölt fűszerpaprika
- kevés sóban eltett citrom héja, finomra vágva
Elkészítjük a gulyást. A barna alaplébe tesszük a vajon lepirított ököruszályt, a csirkeszárnyat és a borjúlapockát, valamint a le nem pirított malaclábat, pirított hagymát és fokhagymát, továbbá a narancsgerezdeket. Az alaplé épp hogy lepje el a hozzávalókat. 4 órán át kis lángon készítjük. Ha szükséges, az alaplevet pótoljuk.
Az utolsó félórában hozzáadjuk az egész fűszerpaprikát és a szárított paradicsomokat. Leszűrjük.
Az így elkészült „bázis Ducasse pecsenyelébe” literenként 1 ek fűszerpaprikaport teszünk, és legalább 10 percig lobogva forraljuk – ügyelve rá, hogy ne fusson ki. Közben nedves ecsettel folyamatosan mossuk a lábos oldalára felkenődő paprikát. (A paprika ne égjen az edény szélére!) Felhasználásig félretesszük.
Hozzávalók a derelyéhez
- 100 g lapocka 3 g sóval 3 órát pihentetve, 0 ºC-osra hűtve
- 100 g lapocka só nélkül 3 órát pihentetve 0 ºC-osra hűtve
- 100 g mangalica lapocka szalonna 3 órát pihentetve 0 ºC-osra hűtve
- ½ ek crème fraîche
- 125 g wonton-tészta
A derelye töltelékéhez a lapockahúsokat és a mangalicaszalonnát csíkra vágjuk, 3 órát pihenni hagyjuk, fagypontig hűtjük.
Először a sós húst 4 mm-es darálón ledaráljuk, majd összekeverjük a nem sós hússal. Ezt követően együtt daráljuk le. A legvégén a szalonnát daráljuk le. A darált húst kiterítjük, rárakjuk a darált szalonnát, és a crème fraîche-t. Ne nagyon gyúrjuk, inkább hajtogassuk, végül a húsban mozaikszerűen maradjon látható a szalonna, de azért álljon össze. 1,5 cm átmérőjű, 1 cm magas kerek formába töltjük a húst, ismét 0 ºC-ra hűtjük. A formákból kivéve konyhai lángszóróval körbepirítjuk a húspogácsákat. A külseje füstösen kapjon oda, a közepe maradjon nyers.
A mini húspogácsát vizezett wonton tészta közepére tesszük, a levegőt kinyomkodjuk belőle. Kerek szaggatóval „bográcsformára” formázzuk. A derelyéket tálalásig félretesszük, tálalás előtt 1 percig gőzöljük.
Hozzávalók a levesbetéthez
- angolzeller 2x2mm-es kockára vágva
- sárgarépa 1x1cm-es kockára vágva
- burgonya 1x1cm-es kockára vágva
- ecetes göngyhagyma közepe (házi)
A sárgarépát és a burgonyát olajban konfitáljuk, a zellert felkockázva nyersen hagyjuk.
Befejezés
A kész gulyáslevet felforraljuk. A tűzről levéve hozzáadjuk a köményt, a cayenne-i borsot, a füstölt paprikát, a kávét, a citromhéjat, a frissen aprított salottát. Lefedve két percig állni hagyjuk.
E két perc alatt a felforrósított minibográcsba tesszük a répát és a burgonyát, valamint a nyers angolzellert, legvégül az egy percig gőzölt derelyét.
Forrón öntjük fel a mikroszűrőn átszűrt, frissített gulyáslével, lefedjük és azonnal tálaljuk.
