Bécs, 1928. Az osztrák Adolf Loos híres építész volt, de szeretett más témákban is előadásokat tartani. Vas István költő, író épp akkoriban kezdte kereskedelmi tanulmányait Bécsben, s jelen volt nem egy ilyen előadáson. Loos nagyon ízesen tudott beszélni ételekről is, mitöbb, összefüggéseket vélt találni az étkezés és a nemzeti jellem között. A világ minden kosztja között a franciának adta az elsőbbséget. Úgy vélte, „a francia könnyedség, szellemesség, a fogékonyság az újra, mind a táplálkozásukból meríti erejét”. Azt is mondta, hogy az olasz konyha majdnem fölér a franciával. Vas István így emlékezik az előadás folytatására:
„Ezeknek mintegy ellentéte volt az orosz a maga vaskosabb, durvább étkezési szokásaival, amelyeket azonban ellensúlyoznak leleményes, fantáziát fejlesztő ízei és vegyítései. Egyébként is a szláv népek étkezési kultúrájára mindig volt egy-egy jó szava. A knédlit, a cseh gombócot például Hašek humorával hozta egyenes összefüggésbe, de különösen a szerbek paprikás, hagymás, fűszeres, temperamentumos ételeit dicsérte. Az angol kosztot némileg felelőssé tette fogyasztóinak szenvedélytelen hideg észalkatáért. A németek főztjét már egyenesen csepülte, és a bécsi konyha taglalásakor sem tett tanúságot nemzeti elfogultságról. Hanem könyörtelen csak velünk volt. Semmit sem talált – igaz nem is keresett – a mentségünkre.
A magyar konyha jellege nem európai, de nem is ázsiai. Nincs is jellege voltaképpen, hiszen amint a nyereg alatt puhított húsról áttértünk a főtt ételekre, mindent a szlávoktól vettünk át. Csakhogy a paprika, melyet a szerb ételekben olyan dicséretes, vérmérséklet-élénkítő, tüzes fűszerként fedezett föl, mire hozzánk ért, barbár szokássá vált. Általában is a szlávoktól elorzott ételekhez mindössze rengeteg zsírt adtunk hozzá, ami elnehezíti, földhözragadttá, maradivá teszi azokat, akik magyar konyhán élnek: aztán ezeket a zsíros fogásokat megvadítják bőséges paprikával, amely érzéketlenné tesz a finomabb ízek iránt. Ha az ember megevett egy magyar ebédet, képtelen a könnyed társalgásra, sőt, képtelenség, hogy bármi gondolat eszébe jusson; ha meg bort is iszik – és kiderül, hogy magyar boron kizárólag a tokajit érti –, az a lábába száll, és megmozdulni se tud.
Ahhoz képest, hogy milyen lesújtó véleménnyel volt a magyar étkezésről, elég sokat beszélt róla, majdnem annyit, mint a franciáról. Mintha csak ellenpólusa lett volna a franciának – mintegy a skála másik végén.”
Vas István emlékezése Adolf Loos előadásaira
(Mért vijjog a saskeselyű? Szépirodalmi Könyvkiadó 1981. II. kötet 429/430. oldal)
Ezt az értékelést lehet szeretni vagy nem szeretni, de mindenképp elgondolkodtató – az igazság magva valahol mintha idegesítően ott lapulna benne. Az ember manapság is betévedhet egy „főzelékfalóba”, amelyben nem délceg görög harcosok rejtőznek, hanem lisztes kulimászok szétfőtt nyomzöldséggel, pirosra festett, felismerhetetlen alapanyagú fasírozottakkal. És ha elmegyünk Észak-Magyarország legnépszerűbb helyére, akkor csak ámulunk a sok-sok ázott sült krumplin, szarvasi bérizsen és édesítőszeres csalamádén, amit a vendégek nagy dobozokban visznek haza magukkal. Az étterem büszkén vallja, hogy náluk még soha senki nem tudta megenni a kitálalt adagot.
Tizenöt évvel ezelőtt azonban megindult egy kitörési kísérlet, és lassan-lassan megjelent a könnyedebb és szellemesebb ételek iránti igény is. Mert hiába van már egy céltudatos, magát sikeresen képző rétege a szakmának, jó közönség nélkül nincs jó előadás. Csak együtt léphetünk tovább.
Az együtt fejlődés fontos szereplője a budai gurmé, amit Haris György indított el, és Gerendai Károly vitt sikerre, aki mindig fontos támogatója volt ennek a megújulásnak és a Magyar Gasztronómiai Egyesületnek.
Változások kora
Budapest, 2019. május 20. Rekorddal zárt a budai Gourmet Fesztivál: közel 30 ezren mentek ki négy nap alatt. Itt jól látható, hogy a magyar konyháról alkotott kép is kezd átalakulni – nem csak a külföldiek szemében, hanem kezdjük mi is színesebben látni a lehetőségeinket.
A budai Gourmet egyik küldetése az, hogy képet adjon a konyhaevolúcióról és hogy képviselje a minőséget. Illusztrációként néhány fogás a fesztiválról – a teljesség igénye nélkül. Fontos témák: töltött paprika és töltött káposzta, főzelék feltéttel, kakaspörökölt, véres hurka, lecsó, derelye… A teljes választék ITT található. Kiváló töltöttpaprika-fantáziát tálalt Pesti István is (Platán), amit hamarosan egy másik posztban mutatunk be.
Kollázs – Győrffy Árpád
Töltött paprika
A sült kápiát barna cukros ecetben marinálják. A töltelék pecsenyelével kevert bárányoldalas. Tálalásnál a paprikát még egyszer átpirítják a serpenyőben (ahol vékonyan rákaramellizálódik a barna cukros marinád). Alatta egy „vajtökfőzeléknek” mondott ízes krém, sárga és piros koktélparadicsommal, amit szintén ecetben marináltak zöld kardamommal és borssal. A tökös lecsó és a töltött paprika házassága jóféle meglepetésekkel.
St Andrea – Barna Ádám
Bárány, borjú, paprika, málna
Egész kivételesen szaftos a bárányvagdalt a sült paprikában. Minden falathoz más íz kerül az olívaolajjal pöttyözött mártásból és a többi hozzávalóból. A szaftban jól keveredik a friss málna, a paprika, a szikkasztott paradicsom és az apró zöld levél.
Rácz Jenő by Costes
Tőkehal, fekete kinoá, karfiol, godzsuang
A tőkehal szaftosan esik szirmaira, karfiolhab burkolja – jól illik egymáshoz a kétféle fehér. A fekete kinoának friss csírás-vegetális hangulata van, körötte pár pötty koreai paprikapasztával ízesített mártás.
Kacsamell, élesztős árpagyöngy
Szaftos kacsamellszelet fehér habbal, körötte az árpagyöngy egyfajta nemes főzelék. Laktató és kicsit télies hangulatú, de ebben a mennyiségben nem nehezíti el az embert. Az élesztő egyfajta kellemes „karamellásságban” manifesztálódik, pikáns a paprika- és borsszórás.
Bori Mami – Szabó Kevin
Nudli, vér, szilva
Nagy közönségkedvenc – Gyöngyösről. Érdekes keveréke a véres hurkának és az újkori tányérdesszertnek. Hozzávalók: könnyű krumplinudli, csokoládés sertésvér szilvakulival, fehércsokoládéhab fahéjjal. Kerül még rá tonkabab és morzsa – kandírozott dióból és házi morzsából pirítva. Pikáns és különleges. Éljen az új generáció!
Szarvasgombás lecsó
Krémesített lecsó ropogós csírákkal. A közepén harmonikusan illeszkedő padlizsánkrém füstös illattal. Hozzá szikkasztott paradicsom, konfitált fokhagyma, végül szarvasgombából és fekete olajbogyóból morzsaszórás.
Salon – Wolf András
Kakastaréj-paprikás, burgonyakrém
Olyan, amilyennek lennie kell, minden körülményesség nélkül. Szép darab taréjok puhára készítve – selymes-zselatinos, nem túlpaprikázott mártással, kevés híg krumplipürével, itthon termesztett jalapenóval, amit röviden marináltak, vagyis csípősen savas-édes ízt hoz a képletbe. Friss házi parasztkenyérrel lehetett tunkolni a helyszínen.
Sauska – Bicsár Attila
Tökfőzelék feltéttel és morzsával
Tökből turmixolt, lágyan savanyú-édes tökmártás darabos tökkel, feltétként mangalicapofa, fűszeres kenyérmorzsa és egy csík paprikaolaj. Könnyű és intelligens nyári kapros tökfőzelék, a műfaj minden előnyével. Jellegzetes Bicsár-fogás.
Sparhelt – Elek Balázs
Töltött káposzta serclivel
Enyhén sósra sikerült a káposzta, de ezt nagyrészt ellensúlyozta a kellemesen lágy ízű, krémes tejföl. Szaftos a bárányhúsból készült töltelék, a káposzta vékony levelű – étel a jó úton, annak még nem a legvégén. A serclihez meglehetősen nagy kézimunkával zsemlenagyságú kenyereket sütöttek Sparhelték, ami négybe vágva négy serclit adott ki, kitűnő héj-bél aránnyal.
Laurel Budapest – Mede Ádám
Körömpörkölt, bodag
A bodagrajongó megtalálta számítását: a célirányosan alulsült, világos, puffancsos tészta jó ízt és állagot adott, kísérte a zselatinosan sűrű szaftot. A paprikás-paradicsomos körömpörköltet finomra vágták. Egyéni megoldás, ami – bár nem az őseredeti körömpörkölt-hangulatot hozza, erősen megjelenik benne egy édesebb lecsós vonulat –, kellemes étel (eltekintve attól, hogy kézzel enni nem könnyű, de megéri).
Digo Pizza
Pizza Margherita
Talán kicsit „pestiesen” sok rajta a paradicsomfeltét, de így is Budapest egyik legjobb pizzája. A tészta belül vékony, kellemesen „kenyeres”.
Kobuta – Takács Lajos
Csirke domburi
Jófajta rizs jól elkészítve, érett káposztakimcsivel. A tetején aranyszalagos beregi csirke combja, kivételesen szaftosra készítve. Mártogatónak Takács Lajos-féle currymártás (pontosabban egy japán és egy thai curry keveréke). Ugyanez a domburi kapható volt mangalicatarjával is.
Gijosza többféle töltelékkel
Különlegesen népszerűnek bizonyult a Kobuta derelyéje négyféle töltelékkel: húsos, rákos, szilvás, vegetariánus változatban. (A vegetáriánus töltelék: tofu sokféle zöldfűszerrel keverve). A derelye (gijosza) elkészítésének és pirításának ügyét hatékonyan segíti a vasból készült japán célberendezés.
Aum – Varga Dániel
Khao soy pet (vörös currys kacsaleves)
Thai hangulatú, kókuszos-currys, thai bazsalikomos lé különféle nagyon jó állagú zöldségekkel – az első naptól kezdve igen népszerű volt. A séf éveket töltött Thaiföldön, ahonnan hiteles ízvilágot hozott haza többek nagy megelégedésre.
+52&Gastro Hack – Stoller Márton
Liba BBQ pastrami, fermentált zöldségekkel
A BBQ-libamellből vágott hús szaftos és fütös, az étel további erénye a helyszíni kemencében sütött lepény és a többféle sóval erjesztett, ress savanyúság. Úgymint: retek, sárga eper, uborka, paradicsom. Stoller Márton a hazai BBQ- és grillszakma újhullámus guruinak egyike, újabban Etyeken kínálja ételeit és tanfolyamait.
Sörös sablé breton IPA-fagyival
Remek desszert a BBQ húsok mellé: kiváló omlós tészta IPA-sörfagylalttal és sörkrémekkel, sóskaramellával – mindvégig a sós-édes-kesernyés határokon egyensúlyozva, gabonás és komlós ízekkel, némi kis gyümölcsös lekvárral. Egyéni és érdekes tányérdesszert.
St Andrea – Barna Ádám
Spárga, citrom, sör
Spárgazselé citrusos szőnyegbe göngyölve, mellette habos krém meringtáblákkal (jó kontrasztokkal). A hozzá kínált savaskás sör az édesség után kóstolva teljesen új aromát kap.
Onyx
Kenyérfagylalt, paprikás málnaöntet, sörkockák
A tölcsérben különböző rétegek. Pirított bagettből és angol krémből készült fagylalt, sörzselé, végül meringlapok paprikahintéssel, néhány csurranás kápiakulival.
Costes Downtown –
„Pohár sör” barna kenyér, melasz, gyömbér
És mindent vitt még a sok jó desszert között is a Costes Downtown kreációja: melaszos piskóta, gyömbéres granita, lágersörkrém, vaníliás tejszinhab. Nagyon szép.
