„Most a fél blogoló és kommentező társadalom meg fog kövezni, de: ha egy ilyen szaktekintély, híresség (és még sorolhatnám) Magyarországra jön, akkor mért visszük olyan étterembe, ahol idegen nevű ember főz? Maradi vagyok? Lehet. Homályosítsatok föl légyszives, és elfogadom a dolgot, és meghajlok a hozzáértők és a nagyok akarata előtt.” (Ildi 2008.07.08. 09:43:58)
Ildi néven a Bűvös Szakács egyik kommentelője Eckart Witzigmann „évszázad szakácsa” magyarországi látogatására, a Ráday utcai Costesre és Miguel Vieira konyhafőnök idegen nevére célzott. A Costes újraindításánál a francia François Rodolphe volt Miguel segítségére.
François francia szakács. egy időben két Michelin-csillagot szerzett saját konyhájával, majd Alain Ducasse mindkét vezető éttermében (Párizsban és Monacóban) dolgozott sous chefként. Ezután az Alain Ducasse-féle továbbképző központ (ADF) oktatója lett. Ebben a minőségében jött el Budapestre, hogy két hónapig tréningezze a Ráday utcai új Costes munkatársait. (A korábbi konyhafőnök, jelenlegi sous chef Lakatos Tímeát egyetlen pont választotta el attól, hogy bekerüljön a Hagyomány és evolúció szakácsverseny döntőjébe).
A két hónap leteltével François búcsúvacsorát adott, melynek ezt a mottót adta: „A csillagokért izzadjanak a fiatalok, engem már csak a jó bisztrókonyha érdekel, de az felső fokon”. A bisztrókonyha valaha a kisvendéglő szinonímája volt, ma számos helyen új értelmet kapott: sok étteremben csúcskonyhát nyújtanak ezen a címen, annak külsőségei nélkül.
Bűcsúmenü
Előételként szerepelt a rák-carpaccio heringkaviárral. A vékonyra vágott rák körül fehér mártás. a kaviárt kevés tejszínnel hígított crème fraîche-be keverték.
Ezután következett a „gulyásravioli”, amely jó ürügy, hogy kicsit visszakanyarodjunk a pörkölthöz, kiváló példa arra, mi mindent lehet kezdeni hagyományos ételekkel.
E ravioli ötugyanis a pörkölt és a provanszi daube [dób] ötvözete. A daube a pörkölthöz hasonló technológiával készül, úgynevezett daubière-ben, egy hasas cserépedényben.
Gulyásravioli
A finomra vágott, lassan dinsztelt hagymára, zöldségre és paradicsomra kevés levegőn szárított sonka, narancsdarabok és kevés narancshéj kerül, továbbá provanszi ízesítőcsokor (babérlevél, kakukkfű, csombor, petrezselyemszár).
Ezt öntik fel borral és alaplével (általában 1:2 arányban; a bor lehet fehér és vörös is). Ehhez adják az előre lepirított húsdarabokat. Az étel lassú tűzön, 140ºC-os sütőben készül több órán át, az utolsó fél órában kerülhet még bele gyöngyhagyma vagy salotta, félig szárított paradicsom, blansírozott olajbogyó, esetleg erdei gomba.
François a szőlőmagolajon készült narancsos zöldségalapot paprikával, hámozott-kimagozott paradicsommal, kevés fűszerpaprikával egészítette ki. Felöntötte vörösborral (fehérrel is felönthető), és teljesen besűrítette.
Ezután adta hozzá a szárnyasalaplét. A bélszínnek az étteremben másra nem használt vékony végét és a pacsnit kockázta fel 3 cm-es darabokra, melyeket enyhe pirítás után adott hozzá az zöldséghez. Felöntötte szárnyasalaplével (a borjúalaplé túl nehézzé tenné), majd 2-3 órán át alacsony hőmérsékleten készítette. Ekkor a bélszínt kézzel szét lehet morzsolni.
A szétmorzsolt húst wonton tésztába töltve kisebb „bugyrokat” készített, melyeket még 3-4 percig röviden át kell gőzölni (például kínai háncsgőzölőn).
A mártást közben megfelelőre sűrítjük, majd sűrű, hegyes szűrőn (chinois) átszűrjük – alaposan kinyomkodva, de nem átpasszírozva. E provanszi „pörköltszószba” került még néhány kimagozott, félbevágott olajbogyó.
Ezek az „idegen nevek” minőséget hoznak Magyarországra. Ha száz éve jönnek, talán Gundelnek, Marchalnak, Kuglernek vagy Gerbeaud-nak hívják őket – mely neveknek, ha másért nem is, legalább a Gundel-palacsinta, a Marchal-máj, a Kugler-mignon és a zserbószerelet okán ismerősen kell csengeniük a magyar fülnek.
A Costesben most Miguel Vieira a séf, aki hosszabb ideig londoni csillagos éttermekben dolgozott. Hogy miért látogatott el hozzá Eckart Witzigmann? Mert a Ráday utcában már most, röviddel a nyitás után Magyarország egyik legjobb konyhája működik. A szakács ugyanolyan szakma, mint az orvos vagy a hegedűs. Ha egy olyan képzettségű ember, mint François Rodolphe azt a feladatot kapja, hogy magyar klasszikusok alapján dolgozzon ki fogást vagy akár étlapot, akkor ezt teljes bizonyossággal sokkal jobban oldja meg, mint egy kitüntetésektől roskadozó világ-olimpiaibajnok magyar szakács.
Egyszerűen azért, mert sokkal jobb helyeken dolgozott, sokkal képzettebb, szélesebb a a repertoárja, ennek következtében összehasonlíthatatlanul jobb az asszociációs képessége. Összességében magasabb a kulináris intelligenciaszintje. Vagyis jobb szakács, mint a hazai hivatalos szakács-establishment egésze, amely legutóbb totális csődöt mondott a Bocuse d’Oron.
A Magyar Gasztronómiai Egyesület ezért kért fel idegen nevűt arra, hogy tartson mesterkurzust Budapesten. François Rodolphe két egész bárányon demonstrálta a szakszerű bontást, majd a különböző részek intelligens felhasználásait.
Miguel Vieira néhány új étele a Costesben
Tarisznyarák húsa tormahabbal és pirított rizstésztával.
Pirított galuska, erdei gomba, fehér és zöld spárga, 65°C-on posírozott tojás (a sárgája különlegesen krémes állagot kap). Hozzá pirítós, levegőn szárított sonka, szarvasgomba.
És bárány háromféleképpen – vargányavelutéval.
