Az első csillag

Ráday utca 4, 2010. március 16. reggel. Kicsit zavartan fogadja a híradós stábot Gerendai Károly, a Costes tulajdonosa: azt mondja, már hívták néhányan, de őszintén szólva azt se tudja, hol lehetne ellenőrizni, igaz-e ez az egész.

A hír igaz: megszületett az első magyar Michelin-csillag.

És valami más is igaz, ami legalább ilyen nagy dolog: négy magyar étterem kapott Bib Gourmand ajánlást a Michelin Main Cities kalauztól: a 21, az Arcade, a Bock Bisztró és a Csalogány26.

A Bib Gourmand – a nálunk gyorsan terjedő tévhittel ellentétben – nem a „Michelin-csillag előszobája”. Nagyjából annyit jelent, hogy lelkiismeretesen készített jó ételek, kedvező áron. Egyszerűbben szólva: jóféle kisvendéglő vagy bisztró; az, ami úgy hiányzik az országból, mint a falat kenyér.

Történelmi pillanat ez, meg is érdemelne egy kétperces néma hallgatást, amitől most terjedelmi okokból eltekintünk. Meg még azért is, hogy kicsit ünnepet rontsunk: a Costesnek és a többieknek csak most jön a neheze.

2008-ban jelent meg először az Alexandra Étteremkalauz – az első független vendéglőértékelő, mely szakmai szempontok alapján méri fel a konyhákat, országos szinten. Legfontosabb célját már elérte: tiszta vizet öntött a pohárba, tisztes versenyt generált, nemzetközi összehasonlítási alapot teremtett egy húszpontos rendszerrel.

A tesztekből kitűnik, Magyarországon a 17-20 pontos szint, vagyis a két- és három Michelin-csillag színvonal egyelőre csak távlati terv. Van viszont közel egy tucat étterem a 13-16 pontos sávban (ahol a 16 pont már a Michelin-csillagos szintet jelenti), melyeknek egy része kis előrelépéssel ténylegesen is elérhetné a csillagot. Létezik továbbá két-háromtucatnyi olyan éttermünk (11-12,5 pont), ahol jó esély van arra, hogy az ember igazán jót egyen.

Összefoglalóan elmondhatjuk: egyelőre nem tartunk ott, hogy a szó klasszikus értelmében „top százról” beszélhessünk. Van még talán 3-4 tucat kisvendéglő, csárda, bisztró, szállodai étterem mely többé vagy kevésbé kiemelkedik a honi átlagból, de a többi sok ezer – ezzel szembe kell néznünk – egyelőre gyenge, sőt, nagyon-nagyon gyenge.

A kalauz részben ezeket is feltérképezte, igyekszik az elkészített ételekről tárgyilagos leírást adni, utal az alapanyag és a technológia hiányosságaira, s arra, hogy miféle (nem borjú) húsból készül rutinszerűen nemzeti ételünk, a borjúpörkölt, s mivé lett a nemzeti desszertként tisztelt növényi zsírhabos, pudingporos, flakonos-csokoládészószos somlói galuska. Egyidejűleg a kalauz igyekszik új tehetségeket találni. Ilyen értelemben egyfajta kor- és kultúrtörténeti dokumentum is.

A végeredmény elszomoríthat egyeseket, pedig azt kell mondjuk, hogy örömteli folyamat rajzolódik ki. Szaporodnak a jó teljesítmények, s válság ide, válság oda, ma több a jó étterem Magyarországon, mint alig néhány évvel ezelőtt.

Az Alexandra kalauz fontosnak tartotta – ebben némiképp eltért a Michelintől, és erősebben a GaultMillautól –, hogy tisztán a konyhai teljesítményre koncentráljon, szándékosan háttérbe szorítva az úgynevezett „fine dininggal” azonosított szempontok egy részét. Komolyan vette azt, hogy jelenleg (!) a tányér s a hozzá kínált bor, nem pedig a környezet vagy más egyéb körülmény értékelése az elsődleges feladata.

Ennek a megközelítésnek Magyarországon még ma is nagy a jelentősége. Túl sokáig éltünk szocialista-realista környezetben, ahol kirakati presztízslétesítmények (főként külföldieket célzó szállodaéttermek és néhány kiemelt projektlokál) jelentették a „magas gasztronómiát”.

Az akkoriban nevelkedett honfitársak egy része a mai napig a külsőségeket sejti az igazán kiemelkedő étterem lényegének (frakkos-hajlongó pincér, csillár és műpálma, csúcsosra sodort szalvéta, fonott citromhéj, esetleg beöltözött betyár és menyecske kármentővel). De sok fiatal szemében is a hangulat, a trendiség a jó étterem szinonimája, még ha változó dizájnképletekkel is.

Nem véletlen, hogy 2006-ban a Feinschmecker Budapestről tudósító újságírója nem az elragadtatottság hangján szólalt meg. Hanyag konyhákról írt, arról, hogy nehéz a városban jót enni, viszont feltűnően nagyszabású a látványtervezés. „A korábbi giccses pusztaromantika helyett a dizájnsikk vette át a főszerepet” – vélekedett a lap (Designer-Schick nach Pußta-Kitsch). És meg kell mondani, hogy egyes helyek ma is Munkácsy-képpel vagy jobbféle cigányzenével, esetleg faltól-falig süppedő szőnyeggel vagy álstílbútorral próbálják kvázi pótolni a gyenge konyhát.

A szigorúan konyhacentrikus tesztelésnek tehát stratégiai fontossága volt és van. „Szerintem jobb lett volna tíz évvel korábban kiadni ezt a kalauzt – mondta Christian Meyer, a Michelin egyik volt inspektora 2008-ban –, akkor ma előbbre tartana a magyar gasztronómia. De így is ígéretes a kezdet. A következő években el kell dőlnie, hogy Magyarország továbbra is a tömegturizmust kívánja kiszolgálni – ez rossz döntés lenne –, vagy célba veszi az igényes, egyéni utazókat is. Ehhez hosszú távú stratégia kell és hitelesség. Nem elég a kirakat és a magas fényű nagyplakát”.

Azóta megindult egy „erjedés”, de a jó szakács és a jó alapanyag még mindig hiánycikk. Tetszik vagy nem tetszik, tény, hogy a Costes étterem külföldről hozott konyhafőnököt és külföldről hoz alapanyagot. A szakács nem fájdalmas, hisz kultúrát és szakértelmet hoz (Kugler Henrik és Gerbeaud Emil sem volt annak idején őshonos, a minyon és a zserbószelet viszont mára az lett). Az alapanyag viszont fájdalmas. Senki sem akarja azt, hogy ez örökké így maradjon.

Ezzel együtt a szakácsoktatást és a továbbképzést nyilvánvalóan gyökeresen át kell alakítani. Tovább kell képezni az oktatókat is, új és valóban ösztönző ösztöndíjrendszert kell bevezetni a fiataloknak. Itt is van jó hír: azáltal, hogy szaporodnak a jó éttermek, egyre több az olyan hely, ahol a tanoncok megkaphatják a tulajdonképpeni gyakorlati képzést. A szakma kezd izgalmassá és vonzóvá válni. Most azonban tisztes tananyagot és alapanyagot kell a kezükbe adni, a jelenlegi minősíthetetlen helyett.

Ami az alapanyagokat illeti: egyelőre nemhogy nagyobb éttermeket, de még egy nemzetközi szakácsverseny nyolc résztvevős hazai selejtezőjét sem sikerült tisztességgel ellátni.

A versenyzők utólag beszámoltak arról, hogy a szponzor friss balatoni süllő helyett mélyfagyasztott halat tudott csak hozni, s aki erről előre értesült, maga szerzett be versenytányérjához friss halat. A szigorúan előírt minőségű borjúhúst sem sikerült biztosítani – sem a felkészüléshez, sem a döntőre. A zsűri magyar arca sokak számára jól hallhatóan, sőt, a mikrofonba is kifakadt: a színvonal miatt szégyelli magát a külföldi zsűritagok előtt.

A magyar csúcsgasztronómiai verseny, a Hagyomány és Evolúció döntőjén is érdekes volt az alapanyag-ellátás: a hetekkel előre megrendelt 36 darab ellenőrzött-garantált körülmények közt tartott másfél kilós tanyasi csirke helyett a szponzor 30 darab 0,8-1,1 kilósat és hat darab 1,4-1,6 kilósat szállított. Volt egy 1,8 kilós is. A csirkék egyike-másika „illatozott”, bőrük itt-ott szakadozott volt, a csontvázhoz tartozó belső részek csak részben voltak meg (részben kimosva, részben roncsoltan). A szervezők közül négy ember rótta egész szombat délután a várost és vonzásköreit, hogy a másnap hajnalban kezdődő versenyre beszerezze a kiírás szerinti csirkét. Az ügyben illetékes nagykereskedő és a tenyésztő egymásra mutogatott: „Mi mondtuk, de ők elfelejtették, ők nem mondták, pedig mi tudtunk volna és közben meg szabad napot vettek ki….”

Ha valakinek étterme van, nap mint nap szembesül ehhez hasonló jelenetekkel. Jelenleg csupán néhány kisebb vendéglő képes megoldani, hogy nagyrészt hazai piacokon szerezze be a honi alapanyagokat – általában őstermelőktől, ő is nehezen. Egy kisvendéglő megteheti, hogy minden nap abból főzzön, amit épp jó minőségben megkap. A Nagycsarnokban található „hungarikumhalakról” pedig mindenki tudja, hogy a harcsa igen gyakran Olaszországból a Pó vidékéről, a süllő Ukrajnából érkezik.

A Magyarországon megtermelhető és megtermelendő minőségi alapanyagok klasszifikációja és minőséggarancia-rendszerének kiépítése halaszthatatlan.

Bizonyos jogszabályokat átvettünk az Európai Uniótól az eredetvédelemmel és az oltalom alatt álló földrajzi jelzésekkel kapcsolatban. Ezekről azonban a falugazdászok, szakmai szervezetek, termelők gyakorlatilag semmit sem tudnak, s a minisztériumban sem ismerik ki magukat igazán a szövegek tengerében, melyek közt nehezen érthető fordítások is felbukkannak.

A legszigorúbb előírásokkal szabályozott garancia a védett eredetmegjelölés. Itt a termék egyediségét döntően a meghatározott terület sajátos földrajzi és éghajlati adottsága adja, maga a fajta, továbbá a hagyományos tartási/termesztési mód („knowhow”). Ilyen termék például a francia AOC jelzésű bresse-i csirke, puy-i lencse vagy roquefort (EU jelzése AOP). Franciaországban összességében több mint 90 termék tartozik ebbe a kategóriába (olívaolaj, bab, marha, borjú, dió, fűszerpaprika, gesztenye, bárány, burgonya, vaj, tejszín, több mint negyven sajt, stb).

Ennél sokkal lazább-hígabb kategória a földrajzi jelzés (IGP), amikor csupán egy előállítási mozzanatnak kell az adott régióhoz kötődnie.

Magyarországon a valódi, ellenőrzött, a termelőt és a fogyasztót egyaránt védő minőséggarancia sehol sem tart még. Fogalmak keringenek a levegőben, mint hungarikum, oltalom alatt álló földrajzi jelzés, kiváló magyar termék.

Utóbbi kategóriában gyorsan érlelt nagyüzemi tenyésztésű pulykamellre, tartós pizzatésztára bukkan az ember. A hungarikum homályos fogalma pedig folyamatosan tágul, mint a világegyetem. A hungarikumbizottság szóvivőjének definíciója körülbelül így hangzott a televízióban: „Nem minden hungarikum, ami hazai érték, de ami hungarikum, azt a kirakatba kell tenni”. Lezsák Sándor a teljes magyar fizikai és szellemi kultúrát bevonja a definícióba („…minden föld alatti, föld feletti, kézzel fogható és szellemi alkotás, mely őrzi a magyar hagyományokat, kultúrát”)

A magyar gasztronómia jól felfogott érdeke az lenne, hogy az élelmiszerek hiteles minőségvédelmét bízzák hozzáértő szakintézményekre. Az ország érdeke pedig az lenne, hogy csak azt az élelmiszert nevezhessék hungarikumnak – ha ez valamiért feltétlenül szükséges –, ami minden kétséget kizáróan megfelelt először egy olyan valóban hiteles és ellenőrzött minősítő rendszernek, ami egyelőre nem létezik Magyarországon. Még hasznosabb lehetne, ha az élelmiszereket kihagynák ebből a nehezen körülhatárolható fogalomkörből.

Jelen pillanatban például a pálinkát mint olyat hungarikumnak gondolják sokan. Teljesen differenciálatlanul. Melyik pálinka a hungarikum? Az, amelyiket erjedő gyümölcsből készítenek s almapálinkát adnak hozzá? Vagy csak az, amelyet szelektált, érett, egészséges gyümölcsből készül? Jelen szabályozás szerint mind a kettő hungarikumpálinka.

Nálunk kevés az egy adott régióhoz és egy sajátos, nagy hagyományú know-howhoz kötődő termék, s elismertetésük 4-5 évig tart. Ezért számunkra sokkal fontosabb és hasznosabb lenne a francia Label Rouge rendszer meghonosítása.

Ebben a kategóriában a termék nem kötődik ugyan konkrét régióhoz, technológiához, de igen szigorú követelményeknek kell megfelelnie. Az ellenőrzésre Franciaországban földművelési minisztérium hozott létre bizottságot, mely bizottság az előállítás minden mozzanatát előírja és az előírások betartását kontrollálja. E termékek nagy tekintélynek örvendenek, mert minden szempontból garantált a kiemelkedő minőség, beleértve a legfontosabbat, az ízt is. (Külföldön termelt élelmiszer is megkaphatja a francia Label Rouge minősítést.)

A Label Rouge kategóriában igen sok jó ízű burgonyát, borjúhúst, marhát, házi pulykát találni, de van gondosan szelektált konzervszardínia és saláta is, melyet szüret után is különleges módon kell kezelni, s rendkívüli higiéniai körülmények között kell megérkeznie 12 órán belül a végfelhasználóhoz.

Nem véletlen, hogy talán Franciaországban a legjobbak a szárnyasok, beleértve a szupermarketek kínálatát is. Egy label rouge szárnyas tenyésztőjének ugyanis számtalan feltételt kell biztosítania. A recept a következő:

Más országokban az ilyen típusú állattartást az állam nem teszi lehetetlenné, sőt: segíti a termelőket (többnyire családi és kisgazdaságokról van szó) a terhes adminisztratív feladatok elvégzésében.

Kérjük, hogy most mindenki figyeljen, nagyon lassan mondanánk: nemcsak egyes nemzeti kormányok támogatják mindezt, hanem maga az Európai Unió is. Persze ezért a nemzeti kormányoknak maguknak (ezen belül a mezőgazdasági minisztériumnak) is tenniük kell, a sarkukra kell állniuk.

Friss hír Franciaországból, hogy a Label Rouge minőségű tejes borjak tenyésztői (sőt, még azok is, akik erre a címre pályáznak) borjankénti támogatást kapnak. Az összeg nem óriási (60-120 euró), de arra elég, hogy levegye az adminisztrációs terhet a gazda válláról. A támogatás forrása: az EU.

Magyarországon ma azok a kistermelők, akik ilyennel próbálkoznának, azoknak az életét a rendszerváltozás óta lehetetlen pokollá teszi egyfajta lumpenbürokrácia és a különböző bírságoló kommandók fenyegető jelenléte. Ez az egyik oka a korrupciónak az állandó kiskapukeresésnek és a minőségromlásnak. Erős felvásárló lobbyerők minden áron el akarják választani az őstermelőt a közvetlen piacra jutástól. Ez is hungarikum, csak egyáltalán nem érték. Nem tesszük a kirakatba.

Ha jól sejtjük, a gasztronómia csendes forradalma után Magyarországon most megkezdődhet a csirkék forradalma. Aki a fenti receptet megértette, annak világos, hogy mindannyian örülünk a csillagnak, de csak most jön a neheze.

U.i.
A Label Rouge intézményét a hatvanas években hozták létre, amikor észlelték, hogy kezd fékevesztetté válni a nagyüzemi iparszerű gazdálkodás. A franciák tudatosan meg akarták védeni a hagyományos előállítási módokat, a minőségi kisüzemi termelést. Ezt szolgálja – minden problémájával együtt – a Label Rouge ma is.