Lisszabon sokáig ellenállt, aztán néhány lerakat erejéig mégiscsak felütötte a fejét egynémely tengerentúli fast food láncolat. Ezek ma is ott vannak, de nem sok vizet zavarnak: minden ilyen üzletre több tucat másmilyen jut. Hagyományos portugál petiscos bár, reggeliző, kávézó, talponálló, grillsütő, klasszikus presszó és cukrászda, ginjinhaivó és számolatlanul a tradicionális családi kisvendéglő, ahol gyorsan vagy akár lassan is el lehet fogyasztani valamit, ami jó.
A lisszaboni belváros Baixa negyedéből a dombok felé indulva, délelőtt besétál az ember egy tenyér méretű talponállóba, hogy elfogyassza első kávéját.
A falon régi kék csempefestmény (azulejos) idilli bukolikus jelenetekkel, a pulton márványlap. A kocsmáros elmerülten beszélget néhány törzsvendéggel, közben már készíti a kávét, amelybe kérésre nagyvonalúan belecsurrant egy sussz bagaceirát is (törköly). Így készül a portugál „café corretto”. Ezután felszámol csészénként kerek 50 euró centet, és külön reklamációra sem hajlandó hozzáadni a rövidital árát.
A reggeli
A portugálok gyakran kérnek sima olvadt vajjal átitatott forró pirítóst (torrada) vagy sajtos-sonkás melegszendvicset (tosta mista) a presszókávéhoz (bica) vagy a tejes kávéhoz (galão).
A következő sarki reggeliző kirakatában frissen sült apró falatok (petiscos): hagymás-petrezselymes halkrokett (pasteis de bacalhau), bundás tőkehal, rákos derelye (rissóis), gombás vagy csirkés tésztakosárka (empada). Valamivel tartalmasabb a rántott hús (panado) vagy a lombinho, amihez fokhagymás, fehérboros, olívaolajban marinálják a sertésszeletet és frissen sütve teszik zsömlébe.
Mivel ez itt épp ginjinhamérés is egyben, a reggeliző kérhet portugál meggylikőrt is, amely törköly felhasználásával készül. Kérésre gyümölcsöt is tesznek a pohárba, amivel vigyázni kell, mert még jobban csúszik tőle a likőr maga, és meglepően magas az alkoholtartalma.
Két lépéssel odébb az egyik lejtős utcában családi kisvendéglő, ahol már délelőtt ketten hámozzák a krumplit lavór és vödör fölé hajolva.
A főnök tudja, hogy korán van, még nem fogunk ebédelni, de azért tölt egy pohár vörösbort, s előveszi az étlapot minden eshetőségre. Aztán levág néhány szelet serrano sonkát, s elénk teszi pár szem olajbogyóval, hogy ne igyunk éhgyomorra. A borkorcsolyáért nem számol fel semmit, viszont búcsúzáskor jelzi, hogy szívesen visszavár.
Az ebéd
Lisszabonban kevés a rossz étterem. A legtöbb a város fő sugárútjával, az Avenida da Libardadéval párhuzamos Rua das Portas de Santo Antãón összpontosul. E hajdan volt büszke „evőutcán” mára igen sok lett a turistacsapda, mely drága és hanyag konyhát visz, de azért ezen a soron is akad néhány tisztes, helyiek által is látogatott lokál. A nagy nevű Gambrinus halvendéglőben például nem éri nagy csalódás az embert. Ezzel együtt izgalmasabb a környező dombok lejtős, keskeny utcáiban keresni a megoldást.
Például Bairro Altoban, Lisszabon „mulató-étterem dombján”. Itt egymást érik az egyszerű kisvendéglők, estefelé pedig egyik pillanatról a másikra nagyon sok bár kapuja nyílik meg, s ettől kezdve sokan az utcán álldogálva vagy üldögélve kóstolgatják a borokat és koktélokat.
A Rua Barrocán található az Adega Barroca. Tipikus portugál családi vállalkozás: a férfi főz, az asszony felszolgál, sok a törzsvendég. Előételnek friss sajtot és olajbogyót adnak, mindig van valamilyen forró leves is, például caldo verde, azaz krumplival sűrített zöldkáposztaleves, amit a portugálok kánikulában is nagy kedvvel fogyasztanak.
Tartanak néhány roston készült húst, de a halak érdekesebbek: kevés, de friss. Állandó szereplő a szaftosra sült tőkehal is (bacalhau), mely valójában sózott, s elkészítés előtt legalább egy napig áztatják többször cserélt vízben. A garnírung klasszikus: friss, házi sült krumpli és vegyes saláta a portugálok jellegzetes (félig zöld, savanykás-pikáns) salátaparadicsomával és édes-lágy salátahagymájával. A ház bora mérsékelten meggyőző, viszont megbízható kenyeret és olívaolajat tesznek az asztalra.
Nem messze halad el a legendás huszonnyolcas villamos, amellyel érdemes végállomástól végállomásig utazni oda és vissza, végig a Bairro Alton és a szomszéd dombon, Alfamán. A villamos vonalán található egy sokak által ajánlott kisvendéglő, a Tasquinha d’Adelaide.
Egyik specialitása a tepsiben sült báránylapocka (paletilla de borrego), melyet krumplival és tarlórépa levelével (grelos) tálalnak, mely utóbbi kissé emlékeztet a spenótra. A „mártás” a tepsiben áll össze olívaolajból, pecsenyeléből, zöldségléből, az adag három személyre is bőséges.
Másik örökzöld a hagymás-burgonyás polip, amit úgy neveznek, „polvo a lagareiro”, azaz polip olajkészítő módra. Klasszikus népi étel Beira Littoralból, melyet ennél a háznál úgy készítenek el, hogy külön megfőzik a polipot, külön megsütik a parázskrumplit, majd fokhagymával ízesített bő olívolajba téve sütik készre a sütőben.
Tálalás előtt sok, citrommal pácolt friss hagymát és petrezselymet adnak hozzá. (Elfogyasztásához ismét nem árt három nagyevő vendég). A portugálok egyébként gyakran készítenek lagareiro módra tőkehalat is, ami legtöbbször annyit jelent, hogy sült hagyma és sült burgonya a garnírung, s fokhagymás olívaolajjal öntik le a halat, sőt gyakran abban készítik.
Frango piri-piri
Portugália városi és vidéki vásáraiban széles faszenes rácsokon sülnek a kiterített csirkék, néha akár harminc-negyven is egyszerre. A jellegzetes füstös illat félreismerhetetlen: a „frango piri-piri“ Portugália egyik címerétele.
Ezzel együtt a portugálok nem túl régen készítik, eredetét tekintve afrikai – a piri-piri (avagy peri-peri) a chilipaprika pán-afrikai elnevezése. Az étel Angolából vagy Mozambikból, az egykori gyarmatokról származik ilyen formában, miután portugál tengerjárók Amerikából afrikai területekre is eljuttattták a chilipaprikát.
Mint minden egyszerű, de karizmatikus étel, ez is a alapanyagon múlik. A házi csirke ne legyen nagyobb 70-80 dekásnál, a bőre legyen vékony. Régi hagyományos fajta legyen, mely nem lett túlnemesítve, vagyis nem duzzasztották sem mellre, sem combra. Ez azért igen fontos, mert a jó frango piri-pirinek melle és combja egyszerre készül el, mintegy 20-25 perc alatt. A hús és a bőr füstös-pirult, szaftos-csípős, savanykás-fokhagymás. Ollóval vágják fel darabokra, sült krumplit és salátát adnak hozzá. Ha rendben van a csirke, akkor valóságos jelenéssel állunk szemben, ha viszont nem jó az alapanyag, akkor mindez receptté silányodik.
Egyébként a receptúrák többnyire csupán a pác összetételében különböznek, abban sem nagyon. Az elkészítés lényege: néhány óra pácolás, majd többszörös forgatás faszén fölött, a végén kenegetés. A legegyszerűbb marinád csiliből, olajból és sóból áll, a legtöbb helyen adnak még hozzá valamilyen savas hozzávalót (ez lehet citrom, bor vagy ecet) s fokhagymát. A savas lé szárítja a csirke bőrét, így az ropogósabb lesz. A húst ugyan kissé szárítja, viszont kárpótol ezért a gazdagabb íz.
Csirke piri-piri (fokhagymás paprikás csirke roston)
Előkészítés
A csirkének ollóval vagy késsel kivágjuk a gerincét (avagy a mellcsontnál nyitjuk meg), és kiterítjük. Bőrével felfelé a munkafelületre tesszük, tenyérrel lelapítjuk.
Marinálás
2 citrom levét összekeverjük két evőkanál olívaolajjal. Hozzáadunk 3 késsel szétlapított fokhagymagerezdet, két csipetnyi oreganót és kávéskanálnyi csilipelyhet (vagy előzőleg beáztatott, kimagozott finomra vágott cseresznyepaprikát) s némi tabascót. Mindezt durva sóval belemasszírozzuk a csirke húsába. Szobahőmérsékleten hagyjuk állni 2-3 órát (avagy hűtőszekrényben 6-8 óráig).
Kenegetés
- 3 gerezd fokhagyma hámozva, összezúzva
- kevés durva só
- 1 dl meleg víz
- 5-6 friss csilipaprika kimagozva, de kevés mag benne hagyva (ha szárított van, azt beáztatjuk előre)
(alternatív lehetőség: 1-2 kanál „sambal oelek” magos csilipaszta szitán átpasszírozva) - 2-3 evőkanál olívaolaj és 50 g vaj
- fél-egy citrom leve
A fokhagymát sózzuk, a vízzel felöntjük, negyedórát állni hagyjuk.
Ezután a fokhagymából s a paprikából turmixban vagy kőmozsárban olívaolaj és vaj hozzáadásával pépet készítünk. Adhatunk hozzá portóit és whiskyt, brandyt vagy cseresznyepálinkát is. Három-négy percig kis lángon gyöngyözve forrni hagyjuk. A végén citromlével és sóval ízesítjük.
A fokhagymás-csilis „kenegető mártás” arányai hozzávetőlegesek, házról házra változnak.
Befejezés
A csirkét kivesszük a marinádból. Bőrrel lefelé a grillre rakjuk (kb. 15 cm-rel a faszén fölé). Többször forgatjuk, s mikor már majdnem elkészült, s már szép a színe, kenegetni kezdjük a mártással (egyszerre mindig csak kevéssel). Forgatás közben legalább kétszer-háromszor kenjük meg mindkét oldalát. Összességében mintegy húsz-huszonöt perc alatt elkészül.
Libazsírban sült burgonyát és vegyes salátát adunk hozzá. Igen jó a salátába a nem teljesen érett, zöldes, nagyfejű szabadföldi paradicsom és a vékonyra vágott fehér vagy lila hagyma, melyet előtte fehérborba áztattunk. Mindehhez öklömnyi méretű kicsiny fejes saláta. A salátákat borecettel és olívaolajjal locsoljuk meg.
Costa da Caparica
Lisszabonból meleg időben nem rossz dolog kiugrani a tengerpartra, Costa da Caparicára. Kocsival tíz perc a belvárosból, és busszal sem sokkal több. Mostanában ugyan sok volt az átépítés, de néhány nagy hagyományú halvendéglő továbbra is megbízhatóan működik, szép kilátással a tengerre. Ilyen például a Restaurante o Barbas, ahol számos friss hal készül roston, és igen becsületes cataplanát készítenek.
Előételnek a megszokott pudingszerű, rezgősen „friss sajtot” adják (queijo fresco), amely emlékeztet némileg a friss ordára, de annál könnyebb. Korrekt a sült kolbászuk (linguiça), de előételnek túlságosan laktató, főételnek pedig nem is kérdés: halat kell enni.
A Cataplana jelenti egyrészt a vörösrézből (vagy más fémből) készülő, diszkoszformájú, kétfülű edényt: a diszkosz két felét két oldalról kapocs zárja le. Lángra kell tenni vagy kemencébe, igen kíméletesen készül benne az étel. A „működési elv” egy kíméletesebb kuktára hasonlít: a belsejében keringő gőz ideális körülményeket teremt az ételkészítéshez.
A szó másrészről azt az ételt is jelöli, mely ebben az edényben készül. A portugál partokon sokáig ez volt a legfontosabb főzőeszköz, elsősorban halegytálételek készültek benne, de léteznek húsos cataplanák is – például sertés, kecskegida vagy nyúl felhasználásával, gyakran kagylóval, rákkal, chorizoval (ibériai paprikás kolbásszal) kombinálva. Jellegzetes edény, a turisták gyakran vásárolják szuvenírnek.
Cataplana a dois irmãos
400 gr szűzpecsenyét nagyobb kockára vágunk. Késhegynyi fűszerpaprikából, sült és hámozott piros paprika húsából, finomra vágott fokhagymából, egy-két babérlevéllel és néhány kanál olívaolajjal s fehérborral marinádot készítünk, ezzel bedörzsöljük a húst, majd lefedve éjszakára állni hagyjuk.
Másnap a húst lecsöpögtetjük, a marinádot megőrizzük. Egy kiló vénuszkagylót sós vízbe áztatunk, s hagyjuk tisztulni a kagylókat néhány órán át.
A cataplanát nyitva a tűzre tesszük, kevés olívaolajon pirítjuk a sózott, borsozott húsdarabokat, hogy enyhe színt kapjanak. Vigyázzunk, ne száradjanak ki.
A húst kivesszük. Az edénybe teszünk 1 cm-es kockákra vágott hámozott, magozott paradicsomot, szeletekre vágott fokhagymát néhány percig pároljuk. Hozzáadjuk a marinádot, felöntjük 1 pohár fehérborral és egy pohár olívaolajjal, felforraljuk.
Beletesszük a húst, a kagylót és maréknyi kimagozott fekete olajbogyót. Lezárjuk a cataplanát és élénk lángra tesszük, körülbelül hat-hét percre. Közben többször rázogatjuk. Akkor készült el, ha az edényt megkocogtatva fényes a hangja. (Amíg nem nyíltak ki a kagylók, tompán kong az edény.) Az ételt nyitott cataplanában tálaljuk, friss korianderzölddel meghintve.
Ez egyébként a carne de alantejana nevű kagylós hús egyik változata. A Dois Irmãos módra annyit jelent, hogy az algarvei étteremben kerül még bele néhány friss rák és vékony szalonnaszelet is. Cataplana hiányában készíthetjük vas- vagy cserépedényben, melynek jól zár a fedele.
Délutáni kávé Belémben
Portugáliában szinte minden falunak van saját cukrász- specialitása. Lisszabon leghíresebb édessége a Belém negyedből származó tejszínes sütemény (pastel de nata/pastel de Belém), melynek fő lelőhelye a Tejo partján van, a Torre de Belém közelében, közvetlenül a Szent Jeromos kolostor mellett.
Kétszáz éve – mikor Belém még külön település volt, s leginkább gőzhajóval közelítették meg a lisszaboniak – parányi műhely állt a kolostor mellett, ahol nádcukorfinomítással foglalkoztak. Amikor azonban az 1830-as években bezárták a kolostort, valakinek az az ötlete támadt, hogy elkezdi gyártani a szerzetesek „titkos receptjét”.
Azóta valóságos süteménygyár működik e helyen: egyetlen süteményt készítenek, de azt nagyon jól. Vasárnap az egész utcán végig kígyózik a sor, de gyorsan sorra kerül az ember, mert folyamatosan érkeznek a pulthoz az óriástepsik.
A pastelt mindenki melegen kapja, a hozzávaló fahéjjal és porcukorral, a tészta ropog, a töltelék krémes, teteje karamellás.
Pastel de nata (portugál krémes kosárka)
Néhány tucat kosárka formájú, ferde falú fémformára van szükség (az eredeti 5 cm-es átmérőjű), amit kibélelünk leveles tésztával. A tésztát ehhez nem túl vékonyra nyújtjuk, meghintjük kevés fahéjas porcukorral, majd felcsavarjuk, mint a szőnyeget.
A tésztarolóból korongokat vágunk (mintha fahéjas csigának vágnánk), majd a vajjal kikent fémformát ilyen tésztakoronggal béleljük ki, alaposan belenyomkodva. Az oldalsó fala legyen vékonyabb, mint az alja.
A töltelék hozzávalói: 8 tojássárgája, kevés reszelt citromhéj, 100 g cukor, fél liter tejszín, egy evőkanál kukorica-keményítőliszt (vagy két evőkanál liszt).
Felforraljuk a cukorral és citromhéjjal ízesített tejszínt. Habosra keverjük a tojássárgáját, sűrű szitán belepasszírozzuk a tejszínbe. Hozzáadjuk a kevés vízzel összekevert keményítőt. Gyenge lángon folyamatosan keverjük, míg krémsűrűségű nem lesz (84ºC-ig!). Langyosan töltjük a tésztával bélelt formákba.
A sütőt melegítsük fel, amennyire csak tudjuk. Ez háztartási sütő esetében 240°C. Optimálisan pékkemence kell hozzá, az ilyenben 300°C-on sütik 8-9 percig. Akkor van kész, amikor a tészta alul ropogósra sült, a töltelék teteje karamellizálódott. Frissen, langyosan a legjobb, a sütés napján elfogadható, másnap már nem.
(A videó Lisszabon belvárosában készült: Fábrica da Nata – Pastéis de Nata, Praça dos Restauradores 62 -68 /1250-110 Lisboa, Portugália)
Vacsora előtt a Brasileirában lehet aperitívozni a Chiado negyedben, mely közvetlenül a Bairro Alto negyed határán fekszik. A Brasileira nagy hagyományú és látványos art deco kávéház, mely arról is nevezetes, hogy itt mértek először „bicát”, azaz presszókávét Lisszabonban, több mint száz évvel ezelőtt.
Még híresebb azonban arról, hogy ide is járt Fernando Pessoa, a portugál világfájdalom egyik legnagyobb költője. Erre emlékeztet a kávéház előtt ülő bronzszobra is (igaz, valódi kedvenc törzshelye a Martinho da Arcada volt, kicsit lejjebb, a Praça do Commercion).
Az egyszerű családi éttermeknél valamivel elegánsabb, s rendkívül népszerű polgári étterem a Bairro Altóban lévő Pap’Açôrda.
Nem annyira különleges, mint a híre és az árszínvonala, de tisztes konyhát visz. Hallevesük korrekt, az alentejói kagylós sertés kissé alulfűszerezett. A ház specialitása az óriási adag açorda, amely rákalaplébe áztatott kenyérből s tojásból készül.
Hatalmas narancssárga vaslábosban hozzák ki, tetején rákkal és friss korianderrel. Az asztalnál keverik össze, így tálalják. Híres az itt készülő mousse de chocolat is, melyből addig kanalaznak a tányérra, míg a vendég rá nem bólint, hogy elég.
Açôrda de mariscos (açorda tenger gyümölcseivel)
300 gr friss rák páncéljából és fejéből alaplevet készítünk. A ráklevet és a megtisztított rákokat félretesszük.
Felteszünk 1 dl olívaolajat, 2 dl vízzel felforraljuk, hozzáadunk 500 gr alaposan kiáztatott kagylót. Lefedjük, majd az edényt levesszük a tűzről. Tizenöt percig állni hagyjuk, leszűrjük a levét. A kagylóhúst kibontjuk, ezeket is félretesszük.
A fehérkenyeret (kb. 300-500 grammnyi baguette-et) meglocsoljuk a rák- és a kagylólével. Lábosban 4 evőkanál olívaolajon 2-3 gerezd fokhagymát futtatunk meg, majd hozzáadjuk az áztatott kenyeret, és krémesre keverjük az olajjal. Piri pirivel (vagy csilipaprikával), sóval, borssal ízesítjük. Lefedjük, öt percig főzzük.Tálalás előtt kis lángon, folyamatos keverés mellett hozzáadunk 2-3 tojást. Végül óvatosan beleemeljük a megtisztított rákokat és a kagylóhúst, tálaláshoz bőségesen meghintjük koriander zöldjével.
Ginjinha do Rossio
8 Largo de São Domingos,
Santa Justa, Lisboa
Adega Tipico Barroca
109 Rua da Barroca, Lisboa
A Brasileira
120 Rua Garrett, Lisboa
Tasquinha d’Adelaide
Rua do Patrocinio 70-74, Lisboa
Pastéis de Belém
Rua de Belém 84, Lisboa
www.pasteisdebelem.pt
Pap’Açôrda
Rua da Atalaia 57,
Bairro Alto, Lisbon
Egyéb ajánlott helyek Lisszabonban és környékén:
Adega da Tia Matilde
Rua Beneficencia 77, Lisbon
(kulthely egyszerű portugál konyhával)
Bota Alta
Travessa da Queimada 35-37,
Lisboa
O mercado do peixe
Estrada Pedro Teixeira,
Vila Simão – Caramão da Ajuda 1400-047 Lisboa
mercadodopeixe@netcabo.pt
www.mercadodopeixe.web.pt
Gambrinus
Rua das Portas de Santo Antão 23, Lisboa
O Fogareiro
Rua dos Jerónimos 8 A, Lisboa
Casa Cabaças
Rua das Gáveas, 8-10, 1200 Lisboa
Areias do Tejo, Lg. Leonor F Gomes 10 Paço de Arcos
Oeiras (Cascais felé, Lisszabon közelében)
Bairro Alto és környéke felülnézetben ITT
