Cornelia Poletto

Orvos-patikus családból származván állatorvosnak készült, de a neki szánt örökletes hivatás igazából hidegen hagyta. Barátainak viszont sokat főzött, amivel olyan sikert aratott, hogy elszegődött szakácstanoncnak a bajor Heinz Winklerhez.

Heinz Winkler arról nevezetes, hogy a szakácstörténelemben ő az egyetlen, aki eddig háromszor vesztette el / nyerte vissza a harmadik Michelin-csillagot (most épp a kettőnél tart). Konyhája neoklasszikusnak mondható, mártásai vajasak-tejszínesek, de levegősek, érdekessé teszi őket egy nagyon értő fűszernövény-használat, s a mindig tökéletes alapanyag.

A kis termetű, szilfid-szőke leány e csúcskonyhán nemcsak a klasszikus mártáskészítést tanulhatta meg, hanem azt is, milyen érdekes dolog, ha huszonhét férfikolléga tesz folytonosan pimasz megjegyzéseket, már csak a hecc kedvéért is.

„Az ember idővel ráérez, hogyan kell velősen visszaszólni, esetleg finoman rájuk licitálni. Amúgy hihetetlen egy férfivilág…” – mondja ártatlan gyermeki arccal Cornelia. Személyéből lakonikus higgadtság sugárzik, amint megállapítja: „Csillagos szinten aztán még több a kritikus szemlélő. Mivel nagyok az elvárások, fő a nyugalom. Ha stresszelődsz, az csak ronthat a helyzeten.”

Hamburg és a Poletto

Miután éveken át dolgozott sous chefként Anna Sgroi csillagos konyháján – az Anna e Sebastiano étteremben –, 1999-ben megnyitotta saját hamburgi éttermét. És jöttek azok az idők, amikor még a havi bérletet sem tudták befizetni. Az orvos szülők segítettek.

Nem telt bele azonban két év, s megtörtént a csoda: egy nap úgy eldugult a csatorna, hogy az egész konyhát elöntötte a szennyvíz.

Ezen az estén érkezett a hír, hogy a Michelin csillagot adott nekik: „Emberfia nem látott még ilyen vidám csatornadugulást. Pezsgőt nyitottunk a vendégeknek, és egész éjszaka ünnepeltünk.” Cornelia Polettót nem sokkal később Witzigman-díjjal is kitüntették.

Már kezdetben is híres tányérja volt a folyékony pecorinóval töltött raviolo a friss zöldborsópürével, és Amalfiból származó citrom kandírozott héjával. „A tésztakészítés megnyugtat, egyfajta meditatív gyakorlat” – mondja Poletto.

A töltelék az úgynevezett „pecorino liquido”. Kétféle pecorinóból készül, egyfajta tejes sajtpuding. Ezt töltik a frissen nyújtott vékony tésztába. A megtöltött batyukat egyenként kell lenyomtatni a szaggatóformával, hogy a töltelék mellől kipasszírozzuk a levegőt, hogy főzés közben ne robbannjon szét. Fontos még, hogy a főzővíz erőteljesen sós legyen.

Mártásként funkcionál a tányéron egyfelől a frissen passzírozott zöldborsópüré, másfelől a mogyorószínűre barnított vaj, amit kevés verjus élénkít. Végül igen fontos a finom szálra vágott kandírozott citromhéj, vagy ha nincs, akkor némi reszelt citromhéj. Ezzel üdén keveredik majd fogyasztáskor a tésztából kifolyó sajtos töltelék.

Frau Poletto egyébként étterme mellett tévészakácskodik, és külföldi vendégszerepléseket is vállal: legutóbb 2010 májusában tálalták menüit a salzburgi Ikarusban.

Amuse bouche – komplett kis nyúlmenü üdvözlőfalat gyanánt

Négyféle apró nyúlétel érkezik:

Egy nyúlmájparfé crostinón, egy erőlevesből készült lágy nyúlkocsonya frissen reszelt tormával és egy „fűszeres tea’”, mely valójában madeirával és sherryvel erősen koncentrált nyúlerőleves, melybe tálalás előtt a fűszereket (vanília, kardamom, szegfűbors, Darjeeling-tea) áztatnak 80ºC-on, ahogy a tealevelet szokás a vízbe.

A negyedik falat egy forró és ropogós nyúlfasírt a combrészből. Utóbbit Frau Poletto „nyúlbonbonnak” nevezi, éttermében rakott szoknyához hasonló mignonpapírban tálalja.

Ehhez az apróra vágott párolt nyúlcombot apróra vágott, párolt fehér spárgával és sherryvel „bepárolt” kucsmagombával keveri. E fasírtalapot fahéj, fahéjvirág, többféle bors és szegfűbors ízesíti, mely masszából aztán gombócot formáznak, hagyományos módon, friss zsemlemorzsával panírozzák, bő olajban sütik ki. Olajban sült, fűszeres, mégsem nehéz, inkább étvágygerjesztő falat.

A menü

Rebarbarás „pizzácska” libamájjal. A leveles tésztára előbb vékony zellerpüré-réteg kerül, erre a rebarbaraszálak. A savanykás rebarbarát nem hőkezelik, hanem vákuumban hidegen marinálják.

Ez az úgynevezett „sous vide kompresszió”: málnavelővel, kevés cukorral, citrommal, késhegynyi pektinnel vákuumcsomagolják, tizenkét órára hűtőszekrénybe teszik. A vákuumban lejátszódó „erőltetett” ozmózis által megváltozik az íz és az állag is. A gyümölcs puhul, koncentrálódik, krémessé válik.

Erre kerül a forró, frissen sült, szintén krémes belsejű libamáj. A garnírung: zöldspárga és lágy ízű, roppanós állagú kucsmagomba vajon párolva (a végén madeirával felöntve-sűrítve). Összességében érdekes savanyú-édes, vegetális-földes érzetű tányér.

Frutti di mare Poletto módra. Vegyes friss tenger gyümölcsei különböző állagokban és eltérő készültségi fokon: ruganyos polip, szinte nyers Szent Jakab kagyló, pirult-ropogós tintahalfej, párolt-lágy feketekagyló, szaftos-feszes rák, kacsakagyló („percepes”).

Hozzá két komponensű mártás: egyrészről egy híg vinegrett, másrészről tengeri sün majonézre emlékeztető állagban. Friss és változatos tengeri tál változatos texturákkal, intenzív tengeri ízekkel, frissítő növényi elemekkel (ropogós uborkaspagetti, rukola, több apró levél).

„Lasagnette alla carbonara”. Klasszikus tányér újrafeldolgozása. Az alapképlet közismert: pancetta, tojás, spagetti. Itt azonban spagetti helyett lasagne tészta kerül a tányérra.

Hozzá híg, de intenzív mártás, mely apróra vágott pancettával készül, sűrített fehérborral s alaplével, kevés parmezán és vaj hozzáadásával. A tojás krémes tojássárgája formájában jelenik meg (63ºC-os olajban mintegy 20 percig készül), rajta kaviár.

Konfitált szaibling. A hal 75ºC-ra melegített olívaolajban készül el 75ºC-os sütőben, 10 perc alatt. Rózsaszín, selymes állagú. Hozzá friss zellerlevél, kapor, apró levelek. Egyenként pattanó lazackaviárok.

A tört burgonya köményes sós vízben főtt, héjában. Utána hámozva, majd szeletelve olívaolajon aranybarnára pirítják, majd a már pirult burgonyát törik durvára olívaolajjal. Változatosságot hoz a tört krumpliba néhány csíkra vágott zöld olajbogyó és egy hajszálvékony ropogós csipsz. Vadfüvekből készült hozzá a zöld fűszerolaj.

Rombuszhal cacciucco-mártással. A feszes húsú halhoz a híres livornói halleves „kivonatolt” változata adja a mártást. A cacciucco livornese eredetileg hal-egytálétel: sűrű boros-paradicsomos mártásában több fajta, feszes húsú hal, többféle kagyló és rák készül.
Poletto kevesebb paradicsommal, de igen koncentrált levet készít halcsontokból (morgóhal, skorpióhal, rombuszhal, ördöghal csontja, scampi és garnéla páncélja) továbbá Szent Jakab kagyló belsőségeiből.

A felöntéshez való lé: fekete kagyló leve, kevés bor, Noilly Prat vermut, Pernod, kevés víz, hozzá némi paradicsom, édeskömény, sáfrány, csilipaprika.

A mártásban kétféle édeskés betét: borsókrém hámozott borsószemekkel keverve, és néhány darab datolyaparadicsom-confit. Tálaláskor jön még hozzá egy csurranás igen elegáns olívaolaj (a Garda-tó környékéről).

Miéral-galambmell boros tortellinivel. A Miérale cég a szárnyaskereskedők királya. Olyan termelőket gyűjt maga köré, akik a törvényi előírásokat meghaladó minőségi kötelezettségeket vállalnak és teljesítenek. Ez a cég terjeszti nemcsak Franciaországban, hanem világszerte is a legjobb minőségű bresse-i szárnyasokat, jércét, kacsát, galambot.

A tányéron több formában jelenik meg a galamb. A mellhús véresre sült, szaftos és intenzív ízű. A comb és a belsőségek hagymával hosszan párolódtak édes vörösborban (vin cotto), ebből készül a töltelék a tortellinibe. Jó kontraszt a füstölt angolna – egyfajta „szalonnás” hangulatú ellensúlyt hoz. A főelemeket egy szépen koncentrált, fényes galamb-pecsenyelé köti össze. Garnírung: édes és roppanós kukoricaszemek, gombák, zöldspárga.

A desszert neve: eper és tárkony. Kiegészül még zöldcitrommal is, így hármasban alkotnak elegáns-fanyar egységet. Főbb alkotóelemei: mogyorós tésztaalap, eperzselé, tárkonyfagylalt, epercoulis. Megjelenik még a tetején egy fehércsokoládé-mousse.

Recept

Eper és tárkony

Címkék: cornelia poletto, cukor, desszert, eper, mogyoró, tárkony, vaj

Fagylalt

• 1 l almalé
• 1 l zöldcitromlé
• 10 citrom leve
• 800 g glükózszirup
• 1l joghurt
• 500 g friss tárkonylevél

A hozzávalókat összekeverjük, addig melegítjük, míg a glükóz fel nem oldódik. Pacojetben vagy fagylaltkészítőben elkészítjük.

Mogyorós tészta

• 160 g tojássárgája
• 320 g cukor
• 320 g olvasztott vaj
• 450 g liszt
• 20 g sütőpor
• 100 g amerikai mogyoró, durvára vágva, sózva

A tojássárgáját cukorral habosra keverjük, majd belekeverjük a folyékony vajat. Mikor sima és homogén, gyors mozdulatokkal beleemeljük a sütőporos lisztet, végül a mogyorót. (A liszttel már nem kell sokat dolgozni.) A masszát két sütőpapír közt kinyújtjuk, 180C-os sütőben aranyszínűre sütjük, s még melegen felszeleteljük a kívánt méretre (ennél a desszertnél 2×8 cm-es téglalapokra).

Eperzselé

• 80 g cukor 5 g pektinnel elkeverve (Pektin Jaune)
• 100 ml víz
• 450 g eper pürítve (vagy dobozos Boiron)
• 7,5 lap zselatin
• 200 g eper kockára vágva
• finomra vágott tárkonylevél

A vizet összekeverjük a pektines cukorral és az eperpürével, felforraljuk, levesszük a tűzről. Belekeverjük a hideg vízben megáztatott és kifacsart zselatinlapokat, addig hűtjük, míg már majdnem meg nem dermed. Beleadjuk az eperkockákat és a tárkonyt, hűtőszekrénybe tesszük.

Epercoulis

• 500 g eper pürítve
• 75 ml Grand Marnier narancslikőr
• A hozzávalókat összevegyítjük.
• Fehércsokoládé-mousse
• 195 ml tej
• 3 lap zselatin
• 200 Ivoire fehércsokoládé a Valrhonától
• 350 g tejszín, habbá verve

Felforraljuk a tejet, lehúzzuk a tűzről és hozzákeverjük a hideg vízbe már beáztatott, majd alaposan kicsavart zselatint. Lassan hozzáadagoljuk a fehércsokoládét, ami fokozatosan beleolvad. 38C-os hőmérsékleten óvatosan belekeverjük a tejszínhabot, az egészet hűtőbe tesszük.

A masszát műanyagcsőbe töltjük, befagyasztjuk. Mikor vágható, 8 cm hosszú darabokra vágjuk.

Cukorostya

• 70 ml víz
• 190 g cukor
• 60 g glükóz

A hozzávalókat összekeverjük, 155ºC-osra melegítjük (esetleg kevés vörös ételfestéket adunk hozzá, színezni). Amikor kihűlt, porrá mixeljük.
A port szilikonlapra terítjük, sablon segítségével (jelen esetben 2×8 cm-es téglalapok formájában). Szalamander alatt (vagy forró grill alatt) karamellizáljuk.

Tálalás
A tésztára helyezzük az ostyalapot, erre a zselét, erre a csokoládémousse-t. Mellétálaljuk a fagylaltot néhány szem eperrel és epercoulis-val.