A salzburgi Ikarus 2013 márciusi vendégszakácsa a párizsi újhullám egyik képviselője. Úgy véli, a francia csúcsgasztronómiát meg kell szabadítani a formaságoktól és a dogmáktól.
Spontán, improvizatív, egyszerű tányérokat tálal, szereti, ha vendégei felszabadultak.
Néhány idézet a bemutatkozásából:
Mi az, amit semmi áron nem tűr el a konyháján?
„A hitvány alapanyagok befogadását. Ennél már csak egy rosszabb van: a kiváló alapanyaggal szembeni tiszteletlenség.”
Van-e olyan trend, amit nem tud elviselni?
„ A túlburjánzó fagyasztás, az étkezés elején vagy folyamán beerőszakolt funkciótlan graniták és szorbetek.”
Van-e olyan fűszer, amiről nem tudna lemondani?
„Bármilyen fűszerről le tudnék mondani, az ecetekről nem”
Ha emigrálnia kellene, hová menne?
„Thaiföldre.”
Ha valakinek nagyon szeretne imponálni, mit főzne?
„Nagyon egyszerű ételt, amely legfeljebb három összetevőből áll.”
Betrand Grébaut vendégmenüje a salzburgi Ikarusban (2013 március)
- Szaibling, vörösrépa, füstölt brokollirügy
- Grillezett trevisano, pisztácia, olvadó lardo (decensen sós hátszalonna)
- Borjútatár, osztriga, édeskömény, lóhere, roppanós hajdinamag
- Marinált hizlalt kacsamáj, zellercarpaccio, pirított makadámiadió
- Gesztenyekrém, juhtejhab, fekete szarvasgomba (Périgord)
- Sült csicsóka, füstölt angolna, édes-savanyú káposztalé, csicsókacsipsz
- Szent Jakab kagyló és pirult édeskáposztalevél lóherés tengeri salátamártásban (coulis)
- Vörös márna, sütőtök kétféleképpen, véreshurka-krém
- Gyöngytyúk melle és combja, vadcikória, friss kecskesajtkrém, szárnyas pecsenyelé barnított vajjal
- Posírozott körte, joghurtszorbet, turbolyás zellerhab, „zellerhó”
- Csokoládékrém, vérnarancs, taggiasca olívabogyó, bazsalikom
Részletes beszámoló hamarosan.
Septime
80, Rue de Charonne
75011 Paris
Tel: +33 1 436 738 29
Restaurant Ikarus
Wilhelm-Spazier-Strasse 7A
5020 Salzburg
Tel: +43 662 2197-77
