Motivált piac

A hatvanas évek pezsgő, és pszichedelikus hangulatú Londonja Swinging Sixties néven ment át a köztudatba, mint a világháború utáni első gondtalan generáció fiatalsága, néhány év virágmintás-miniszoknyás illúziója. Ebből az időszakból, vagyis a korai Beatles és Stones, a Carnaby Street, Twiggy és a Make Love not War korhangulatból nőtt ki a Time Out.

Tony Elliott 1968-ban egyetemista volt, és a huszonegyedik születésnapjára kapott némi készpénzt a nagynénjétől. Jól ismerte Londont, tudta, hogy a nagy zsongásban nehéz tájékozódni. Ekkor, a nyári szünetben, édesanyja kensingtoni konyhaasztalán tervezte meg alternatív kulturális szórólapját. Néhány ezer példányban, 70 fontból adta ki. Ez volt a Time Out Magazine első száma.

A Time Out ma 39 ország 108 városában jelenik meg. A magazinban művészet, kultúra, zene, színház és más szórakozás, cikkek és interjúk, információ helyi éttermekről, piacokról. Mindenütt helyi szerkesztőség készíti nagy helyismerettel, amitől egyformán érdekes turistának és bennszülöttnek. A kiadó egyébként publikál könyveket, útikalauzokat is, weboldalukat és appjeit naponta sok millió ember használja. Londonban ma is van ingyenes brossúrájuk, amit színházakban, kocsmákban, edzőtermekben, éttermekben terjesztenek.

Mercado da Ribeira

A Tejo-parti piacról 1100-ból származnak az első feljegyzések, az 1600-as években már európai viszonylatban is fontos vásárhelynek számított. A 18. század borzalmas földrengést, a 19. század tűzvészt hozott, de a mercado mindig talpra állt és bővült. A ponyvás asztalok helyére a 19. század végén csarnok került (amikor Európa más nagyvárosaiban is csarnokhálózatok keletkeztek, mint Párizsban vagy Budapesten). 1930-ban kapott még egy gömbölyded móros kupolát is (innen a beceneve: „tarlórépamecset”). 2000-ig nagybani piacként is működött, ahol friss haltól a sírcsokorig, grillrácstól a használt sakktábláig mindent lehetett kapni.

A lisszaboni „nagycsarnokban” 2013-ban újabb munkálatok kezdődtek, gyökeresen új koncepció szerint. (A mélygarázs kiásásakor véletlenül, de nem mellékesen egy komplett régi római öntöde maradványait is felfedezték.) 2014 májusában nyílt újra, teljesen felújítva és kibővítve: a többhajós csarnok egyik oldala most is hagyományos piac, a középső óriáshangárban és a másik oldalon pedig gigantikus evőteret rendeztek be, amit szép időben utcai terasz egészít ki. Az épület ezzel új dimenzióba lépett, a dimenzió neve Time Out Market. Eredetileg a Time Out Lisboa projektje volt, de olyan jól sikerült, hogy nemsokára új marketek nyílnak Miamiban, Bostonban, Chicagóban és talán másutt is.

Nem mintha nem lennének Európa más részein is jóféle evőpiacok Barcelonától Hamburgig, de ezt a lisszabonit a legújabb technológiákkal rendezték be, és a koncepció fontos célja, hogy mindenből a legjobb minőséget vonzza ide.

A gigantikus tapas bár

Erős vonzerő a külföldiek számára is, de egyáltalán nem turistaetető. A földszinten 50 stand van, ebből közel 30 helyen főznek, mindeneklőtt ismert portugál ételeket. De a sok friss hal és tenger gyümölcse mellett itt kapjuk a városban talán a legjobb sztéket, nagyon jó a szusi és a szasimi és a keleti vokban dobva rázott tészták zöldséggel-rákkal. Másutt bor, koktél, kávé, csokoládé, sütemény, kézműves halkonzervek, sajtok, sonkák.

A főbejárattal szembeni cozinha de chef soron az újkori portugál konyha öt ismert szereplője:

• Alexandre Silva (a csillagos lisszaboni Loco étterem séfje)
• Miguel Castro e Silva (a lisszaboni Lumni étterem séfje)
• Henrique Sa Pessoa (a csillagos lisszaboni Alma étterem séfje)
• Marlene Vieira (a lisszaboni Avenue étterem séfje)
• Miguel Laffan (a csillagos alentejói L’And étterem séfje)

A csarnokban képviselteti magát a két Michelin-csillagos Vila Joya is – a TARTAR-IA ételbárral, ahol a világ tatárjai egyesülnek. Kiváló ötvözete a csúcsgasztronómiának és a bisztróbüfének: a tatár készül tonhalból, heringből, tintahalból, lazacból vagy érlelt marhából, borjúból, esetleg tisztán zöldségből. Mottója: „itt minden nyers és minden vagdalva van”.

Minden hónapban új kreációval jelentkeznek. Népszerű klasszikusnak mondható a siitake-gombával, tofuval, marinált jégcsapretekkel, szezámolajjal, korianderrel ízesített érlelt marhatatárjuk. És a tintahaltatárjuk – paprikával-paradicsommal, krémes guacamole-la.

Egyébként a lisszaboni nagycsarnok emeleti részén is egyre sűrűsödik az élet. Ott nyílt meg például a Bairro Altoban működő Pap’Açôrda piaci lerakata, meglehetősen nagy légtérben, sok ülőhellyel. És hamarosan további helyek nyílnak.

Kicsi és nagy porciók

Marlene Vieira tapas-tálcáján konzervdobozban jönnek az előételek: hagymás csicseriborsósaláta, paradicsomos kagylósaláta, zöldséges-korianderes polipsaláta. A két „főétel” pedig: szotírozott gombán fürjtükörtojás serrano sonkával, másfelől egy érlelt marhából készült hamburger frissen sült libamájszelettel, édes-savanyú hagymalekvárral – pirított kalácsbuciban. Minden harmonizál mindennel.

Szintén Marlene standján a nap étele: carne de alentejana (kagylós sertésragu sült krumplival). Itt ezen a néven egy ropogós bőrű, vajpuhára készült, szaftos malaccsászárt tálalnak könnyű pecsenyelével, amit fehérbor, fokhagyma, sült paprika, friss kagylólé és korianderzöld tesz pikánssá.

A bokszokban fiatal és motivált személyzet, a nagy vendégrohamok idején is kedvesek és türelmesek (természetes kölcsönhatás a kuncsaftokkal). Csúcsforgalmi időn kívül saját szórakoztatásukra akár táncolnak és énekelnek is.

A Monte Mar standján a leány, amikor épp nem táncol, kiválóan kezeli a grillt, ahol egyebek közt bébikalmárt készít (lulinhas grelhadas). A képről is kiderül, hogy mennyire friss és szaftosra készült a tintahal.

Nevezett csúcsforgalmi időkben (különösen délben) nehéz ülőhelyet szerezni, de a látványkonyhás bokszokban ilyenkor is meglepően gyorsan lehet ételhez jutni, még nagyobb sorbanállás mellett is. A középső nagy hangárban ugyanis gördülékeny önkiszolgáló rendszer működik: rendeléskor a vevő fizet és kap egy értesítőszerkezetet, amit bárhová magával vihet. Amikor a ketyere berregni és villogni kezd, kész az étel.

A baloldali látványkonyhák mögött terített pulthoz is fel lehet ülni, itt közelről látható, hogyan készül az étel, és ki is szolgálják az embert.

Tengeri ország lévén kézenfekvő a megoldás, hogy polipól készül a hot dog: e „tengeri virslinek” garantáltan 100%-os a hústartalma. Kecsap helyett enyhén savas fehér majonéz van rajta. A sült krumpli minden formája friss alapanyagból készül, ezt a szép hagyományt Lisszabon-szerte a legtöbb helyen tiszteletre méltó módon őrzi a vendéglátók közössége.

Nagy a rizottószerű rizses ételek választéka. A polipos rizshez (arroz de polvo) vagy a kagylós-rákos rizshez (arroz de marisco) nem butaság külön adag kagylót rendelni (amêijoas à Bulhão Pato), mert igen jól kiegészítik egymást.

Recept

Arroz de marisco

Címkék: hal és tenger gyümölcsei, portugália, rizs

Rizsegytálétel tenger gyümölcseivel. Portugál neve arroz de marisco, a spanyoloknál arroz caldoso a műfaj neve. Leveses rizottószerűség, amely rák-, kagyló- vagy halalaplével készül, a feltét ezeknek a húsa. Gyakran kerülnek bele pirított tintahalkockák vagy polip is.

Az exkluzívabb változatokban homár, languszta, szkámpi, tarisznyarák, Szent Jakab kagyló is megjelenik. Modern portugál szakácsok kombut áztatnak az alaplébe, és vietnámi halszószt is adnak hozzá, hogy fokozzák a tengerízt. A jó alapanyagokból főzött alaplé és a türelmesen készített sofrito (zöldségalap) alapkövetelmény.

Sofrito (zöldségalap)

• 200 ml olívaolaj
• 2 kis fej hagyma, finomra vágva
• 2 gerezd fokhagyma, finomra vágva
• 1 póréhagyma, finomra vágva
• 1 kápiapaprika, finomra vágva
• 4 koktélparadicsom, hámozva, kimagozva, finomra vágva
• 150 ml nem teljesen száraz fehérbor
• 1 zellerszár, tisztítva és finomra vágva (esetleges)
• 1 zöld kaliforniai paprika, finomra vágva (esetleges)

Az olívaolajon 10-15 percig percig pároljuk a hagymát és a paprikákat, a póréhagymát és a zellerszárat. 3 percre hozzáadjuk a fokhagymát, majd a paradicsomot – a levét teljesen elpároljuk. Felöntjük a borral, teljesen besűrítjük. Az így keletkezett zöldségalapot mozsárban többé-kevésbé (nem teljesen) simára pűrítjük.

A jó sofritóhoz idő kell. Vannak, akik akár egy órán át is készítik, nagyon kis lángon, sok olívaolajjal. Az olaj egy részét a rizs magába szívja, a benne oldódott az aromákkal együtt. A másik rész az a levest ízesíti.

Kagylóalaplé

• 1,5 + 0,5 kagyló kg (vénuszkagyló, fekete kagyló, szívkagyló vegyesen)
• 2 ek olívaolaj
• 4 gerezd fokhagyma szeletekre vágva
• 2 kis madárszem csili (bird eye), kierezve, kimagozva, finomra vágva
• 1 nagy csokor koriander szára és gyökere

Széles serpenyőben közepes lángon felforrósítjuk az olívaolajat, beletesszük a fokhagymát, 1,5 kg kagylót, a csilit és a korianderszárat, lefedjük az edényt. Két három percig pároljuk közben néha megrázogatjuk. Mihelyt a kagylók kinyílnak, felöntjük egy liter enyhén sós vízzel, 10 percig lefedve gyöngyöztetjük, tíz percig a tűzről levéve állni hagyjuk. Duplára hajtott nedves szűrőruhán leszűrjük

Garnéla és garnélaalaplé

• 12-16 egész garnéla a fejével

A rákokat hűtőszekrényben kíméletesen olvasztjuk fel. A még nem teljesen felengedett garnélákat sós-cukros jeges vízbe tesszük 30 percre (1 liter vízhez 40-40 g sót és cukrot adunk). Mikor teljesen felolvadtak, a fejüket lecsavarjuk, a páncélt lefejtjük – úgy, hogy a faroknál az utolsó páncélízületet rajtahagyjuk.

A sós-cukros „frissítőkúrától”: feszesebb lesz a húsa, mélyebb az íze. A fejeket és a farokpáncélokat 120 °C-os sütőbe tesszük 12 percre. Lábosba tesszük, felöntjük 1 liter vízzel (vagy valamilyen könnyű alaplével) és felforraljuk majd lehabozzuk. A lángot kicsire állítva gyöngyözve forraljuk 20 percig. Lehúzzuk a tűzről, lefedjük, 10 percig állni hagyjuk végül leszűrjük.

Rizs

• sofrito (a fenti mennyiség)
• 300 g rizs (arborio, arroz bomba)
• csipetnyi sáfrány
• 1 l kagylólé
• 1 l garnélalé
• 0,5 kg kagyló, héjában
• 12-16 előkészített garnélafarok
• 1 nagy csokor korianderzöld levelei

A sofritót széles serpenyőbe tesszük, hozzákeverjük a rizst, mérsékelt lángon kevergetjük 3-4 percig, míg a rizs az olaj nagy részét fel nem szívja.

Felöntjük a forró ráklé és a kagylólé egyharmadával, majd a levet – mintha rizottót készítenénk – élénk lángon hagyjuk besűrűsödni. A rizshez mindig újabb adag alaplevet adunk, élénk lángon hagyjuk sűrűsödni. Így készítjük al dente állagig. Vagyis puhuljon meg de maradjon tartása.

Hozzáadjuk a maradék kagylót, és levesszük a tűzről. Lefedjük. A tálalásig meleg helyen tartott rákokra konyhai lángszóróval rápirítunk, majd elosztjuk őket a rizsen, meghintjük korianderlevéllel.

Még néhány percig pihenni hagyjuk, hogy a rizs némi levet szívjon magába, s az olasz al denténél némileg puhábbra puhuljon. Gyakran tálalják forró cserépedényben, amelyben még tálaláskor is zubog a lé.

Az ibériai leveses rizsek mellett megjelennek a krémes rizottófélék. Úgymint: tintával festett fekete rizottó jakabkagylóval, vagy sárgapaprikás rizottó tonhaltatakival.

És ha valakinek rizsallergiája volna, akkor kérhet zöldséges üvegtésztát lazactatakival és enyhén pirított fekete szezámmal, e célból szeretettel várja az Ázsiai Laboratórium.

E távol-keleti standon amúgy végtelen variációban kaphatók a vokban dobva rázott ételek is – zöldségekkel és tenger gyümölcseivel.

Bacalhau (sózott északi tőkehal) több standnál kapható – nem véletlenül. Kultikus ételről van szó, a rajongótábor megingathatatlan. Klasszikus tálalási mód, hogy a hal mellé főtt zöldfélét és a zúzott sült krumplit adnak némi fokhagymával. A pultnál érdemes kérni hozzá még (és még) olívaolajat.

Recept

Bacalhau à minhota

Címkék: bacalhau, hal és tenger gyümölcsei

Hal

• kiáztatott bacalhau (vastag szeletek)

Klasszikus kísérő a cebolada (hagymaragu) roseibnivel. Ez a tálalási mód az észak-portugál Minho térségéből ered, ezért ismert bacalhau à minhota néven is. A halszeletet sokan frittírozzák hozzá, de ennél vannak jobb megoldások is.

Miután a Bacalhau Barátai Csoport folyamatos kísérleteket végez, ezúttal két olyan megoldást prezentál, amelytől nagyon szaftos és ízes lesz a hal.

A vastag (szárítva 5-6 cm) Lugrade-halfiléket 3,5 vagy maximum 4 napig áztatjuk, napi 1-2 vízcserével, a hűtőszekrényben. 3 nap után már nem bántó, de még intenzív a sósság. A portugálok gyakran így eszik, a spanyolok és az olaszok alaposabban kiáztatják.

Áterv

A halat lábosba téve hideg olívaolajjal öntjük, keresztben félbevágott fokhagymafejeket adunk hozzá. A lábost a hal vastagságától függően 40-60 percre 80 °C-os sütőbe tesszük. Így az olaj hőmérséklete nem fog 60 °C fölé emelkedni, nem is szabad neki. (Ezt folyamatosan ellenőrizzük.)

Hogy mikor készült el a hal, azt ujjbeggyel tudjuk ellenőrizni (nyomásra már nem kemény, kissé rugalmas a hal), ránézésre pedig a szirmok már körvonalazódnak, kicsit elválnak egymástól. Ezzel a módszerrel rendkívül lágy és szaftos halat és halbőrt kapunk.

Béterv

A halat beecseteljük olívaolajjal. Előmelegített grillserpenyőbe tesszük – bőrös oldalával lefelé. 3 percig pirítjuk mérsékelt-közepes lángon: fél-fél percig a két oldalán, majd 2 percig a húsos oldalán. 180°C-ra előmelegített sütőbe tesszük 4-5 percre. A hal hasonlóan szaftos lesz, mint az előbb, de a bőre sokkal ropogósabb.

Cebolada

• 4 ek olívaolaj
• 8 fej hagyma
• 4 színes paprika
• 1 babérlevél
• 100 g olívabogyó kimagozva, kis darabokra vágva
• só

A „cebolada” végeredményben nagy mennyiségű párolt hagyma, csíkra vágva. Adhatunk hozzá színes paprikacsíkokat is. Olívaolajon pároljuk, ügyelve arra, hogy ne piruljon túl, végül legyen puha és kapjon mély zsemle színt. Sózzuk, hozzákeverjük az olívabogyót.

Tálalás

• újburgonya (vagy parázskrumpli)
• koktélparadicsom, hámozva
• gyöngyhagyma
• koriander zöldje

A halszeletet ceboladával, pirított krumplival, glaszírozott fokhagymával, fonnyasztott koktélparadicsommal és kevés kapribogyóval tálaljuk. Adhatunk hozzá nagy csokor korianderzöldből és olívaolajból készült krémet is.

Aki itt is képes megrögzött húsevő maradni, az jóízű bébicsirkét rendelhet a csillagos Miguel Laffan standjánál. Itt legalább ötféle egyéni mártásból lehet választani – chimichurritól a piri-pirin át a barbecue-ig, tandooritól a jamaikai trombitásig.

Vagy pedig: megrendelheti élete malacoldalasát – szintén a séfstandok során. A hús rusztikus darab, rajta karamellizált ropogós bőr. Könnyű párolt zöldekkel és egy szellemesen könnyített sárgaborsópürével tálalják. (A faszénen egyben sütött tejes malacot amúgy beválasztották a portugál konyha hét csodája közé.)

A nem túl könnyű természetű császárhúshoz könnyű a garnírung: lapon sült bokcsoj mentás salátakulival (egyfajta elegáns főzelék). A főzeléket alkalom adtán zöldborsóra cserélik le, a császárhúst pedig brezírozott körömre.

Az édességekbe is érdemes belekóstolni: igazi portugál egyéniségek. Élenjár a sok tojásból készülő ovos molhes és a sintrai queijada, ami majdnem olyan híres, mint a belémi pastel de nata (szintén a hét portugál ételcsoda egyike).

Recept

Queijada (Sintra)

Címkék: desszert, friss sajt, portugália, sintra, túró

Tészta

• 250 g liszt
• 1 ek vaj vagy zsír
• só
• víz (vagy tej)

Előző nap készítjük el! A világ legegyszerűbb tésztája, amelyhez érzéssel kell adagolni a vizet. A megfelelő mennyiség lazítja, a túl sok nehezíti és ellehetetleníti.

A tésztát 24 óra elteltével lisztezett felületen nagyon vékonyra nyújtjuk.
6 cm átmérőjű korongokat vágunk belőle. Négyfelől ollóval vágást ejtünk rajta, és az oldalát felhúzva kis kosárkát képezünk belőle. (Régen tenyérben készítették, készíthetjük forma segítségével is.)

Töltelék

• 400 g queijo fresco (helyettesíthető Philadelphia krémsajttal, ordával vagy rikottával)
• 200 g cukor
• 4-8 tojássárgája
• 60 g liszt
• 1 kk fahéjpor
• csipetnyi só

A hozzávalókból krémet készítünk és beletöltjük a tésztakosárkákba. Nagyon forró sütőben 15 percig sütjük.

A fiúk ibériai sertéspofát készítenek édesburgonyapürével, amihez héjában sütik az édeskrumplit. Szalonnás párolt káposztával tálalják.