Amilyen híres a portói bor, olyan kevéssé ismert külföldön a portugál cukrászat. Európában egyedül a lisszaboni pastel de nata vált szélesebb körben ismertté, pedig jócskán volna mit ismerni. Városban vagy falun legkésőbb tíz perc alatt elérünk egy kávéházat vagy cukrászdát (pastelaria), ahol a süteményeket különös, házias báj lengi körül.
Sok helyen még a kis falvaknak is van egyedi specialitásuk, reggeltől késő estig élénk a kávéházi élet, étkezés elképzelhetetlen desszert nélkül – azt mondják, azért is, mert ez meghosszabbítja a közös együttlétet. Ennek a jól ápolt étkezési és társasági kultúrának is köszönhető, hogy sok család meg tud élni az egyszerű, de jó vendéglátásból.
Aranyfonalak
Egy eldugott algarvei vegyesboltban ötcsőrű acéltárgy kelti fel a betérő idegen figyelmét. Olyan, mintha középkori kínzóeszköz INOX remake-je vagy egy gyári gépsor olajozója volna. Esetleg palántalocsoló, árva sünök itatója, avagy öt tagú család teáskannája. Aztán kiderül, hogy a portugál cukrászat legfontosabb céleszköze.
Tojássárgáját csorgatnak belőle fortyogó szirupba, ahol megdermed, mint a cérnametélt. Innen hígabb hideg szirupba kerül, hogy ne készüljön túl, ne legyen gumis. Amikor szűrőlapáttal innen is kiveszik, tároláshoz kevés szirupot öntenek rá, nehogy kiszáradjon.
Hogy a portugálok miért használnak olyan sok tojást a cukrászatban, arra a legelterjedtebb magyarázat az, hogy 14. és 15. századi kolostorokban tojásfehérjével keményítették a vasalnivalót, fityulát és más vászonneműt, adott esetben a bérben tisztított ruhákat is. A borderítés is sok fehérjét emésztett föl, logikusan a sárgájával is kezdeni kellett valamit. Így vagy úgy, a portugál sárgájakultúra több évszázados múltra tekint vissza és sokat köszönhet az apácáknak, szerzeteseknek.
A sajátos acéleszközzel készülő tojásmetélt neve fios de ovos. Azaz tojásfonál.
Kínálják önmagában (zsírpapírba és sztaniolba csomagolva), még gyakrabban kerül poharas krém vagy torta tetejére. Bár a spanyolok is készítik fonott tojás néven (hoevo hilado), úgy tartják, hogy portugál tengerészek vitték át távoli partokra. Japánban tyúktojás-tészta (keiran somen), Kambodzsában vawee, Malajziában aranyháló (jala mas), Thaiföldön aranyfonál (foi thong) néven ismert. Thaiföldön kimondott művészdesszertnek számít, különféle formákba göngyölik, a szirupot rózsa- vagy narancsvirág-vízzel illatosítják, néha jázminnal is.
Aki nem akar kiadni 35 eurót a kínzóeszközre, az használhat kilyukasztott nejlonzacskót avagy sörösdobozt. A doboznak konzervnyitóval levágjuk a tetejét, és a felső harmadában két-három lyukat fúrunk az oldalába a tojás kifolyatására. Így le tudjuk állítani a dobozt akkor is, ha van még benne tojás. Használhatunk lyukacsos fémszűrőt is, ilyenkor ügyelni kell arra, hogy egyszerre csak annyi tojást öntsünk bele, amennyit meg akarunk főzni metéltnek.
Thaiföldön egylyukú tölcsért használnak (videó ITT), amellyel egy adaghoz harminc kört tesznek meg a szirup fölött. A tyúktojás mellett mély sárga színű, zsírosabb kacsatojás is kerül bele, így lesz szaftosabb és aranyosabb színű az aranyfonál.
Tojásfonál
Hozzávalók
- 11 tojássárgája (nagyon friss)
- 1 egész tojás
- 500 g cukor
- 150 ml víz
- tálban kevés jeges víz előkészítve
Kikészítjük a tojásokat, és egy edényt szűrővel. Portugáliában a klasszikus arány a sárgája és a fehérje között 12:1 (vagyis 11 sárgája és 1 egész tojás). Ha kisebb mennyiséget készítünk, igyekezzünk ezt az arányt betartani.
A tojássárgáját egyenként alaposan megtisztítjuk a fehérjétől. A friss tojássárgája egyben marad, könnyen letisztítható kézzel is. Akinek kedve van, műanyagüveggel szippantsa ki a sárgáját. Távolítsuk el a jégzsínórokat is.
A sárgáját tálban fakanállal egyenletesen összekeverjük (ne verjük!), majd az edényre helyezett szitára tesszük. Amennyit csak lehetséges, hagyjunk a saját súlyánál fogva lecsöpögni (így kevésbé törik meg), a többit kanál hátával nyomkodjuk át.
Az áttört és minden sallangtól megszabadított tojássárgáját beleöntjük a csőrös céleszközünkbe (vagy előkészítünk más kreatív csorgatószerszámot).
Vastag falú lábosban a sziruphoz összekeverjük a vizet és a cukrot. Közepes lángon hagyjuk gyöngyözni, míg el nem éri a 105-108 °C-os hőmérsékletet. (Aromatizálhatjuk keleti mintára jázminnal, narancsvirággal vagy rózsavízzel). A forró szirupból néhány kanálnyit belekeverünk a kikészített hideg vízbe, a többi szirupot folyamatosan kis lángon tartjuk, fortyogva.
Több részletben készítjük el a szálakat: a tojássárgáját egyenletesen eresztjük bele a forró szirupba, a csorgatót folyamatosan körkörösen mozgatjuk, hogy a keletkező tojásszálak ne érjenek egymáshoz míg meg nem dermednek, mint a cérnametélt.
Két perc elteltével szűrőkanállal kiszedjük az első adagot, és hideg szirupba tesszük, majd innen átmerjük egy tálba. Így készítjük el a további adagokat is.
Legjobb frissen felhasználni. Hűtőszekrényben legfeljebb 24 óráig tároljuk.
Felhasználás
A tojásszálakat szokták zsírpapírba csomagolva vagy szivarformára göngyölve önálló édességként adni. Gyakran kerül krémes pohárdesszertre, tejberizs tetejére, vagy krémes tortára.
A lágy tojáskrém
A másik nagy sárgája-pillér a tojáskrém, az ovos moles, ami szó szerint „lágy tojás”, valójában pudingos állagú krém. Töltik fánkba, piskótába és bonbonba, rétegelik pohárdesszertbe, karamella helyett adják molotovhoz és meringhez. Sok helyi specialitás alkotóeleme. Ilyen például a travesseiro de Sintra (nagyon könnyű tésztapapucsba töltött mandulás tojáskrém), amely szülőhelyén folyamatosan frissen készül, így a Sintrára látogatót mindig cukrászdaillat fogadja. És ilyen a nevezetes aveirói ostyabonbon, amely szintén a kolostori édességek (doçaria conventual) nagy családjába tartozik.
Aveiro volt az első portugál város, amely uniós földrajzi védettséget szerzett tojáskrémes cukrásztermékére (ovos moles de Aveiro). Templomi ostyából nyomnak formát, s ebbe a könnyű, fehér burokba töltik a sűrű tojáskrémet. A burok tengeri csigát, kagylót, halat formáz, ami szintén helyi inspiráció: Aveiro a rendkívül hangulatos egyetemi város Coimbra és a viszonylag már hűvösebb Porto között fekszik az atlanti parton.
Tojáskrém (ovos moles)
Hozzávalók
- 8 tojássárgája
- 160 g cukor
- 100 ml víz
- csipetnyi só
Nyeles lábosban feloldjuk a cukrot a vízben. A szirupot 118°C-ig hevítjük. Ez forrástól számítva körülbelül 4-5 perc. A szirupot ne keverjük, legfeljebb körkörösen mozgassuk a lábost.
Levesszük a tűzről, hagyjuk 10-15 percig hűlni. Ekkor folyamatos keverés mellett hozzáadjuk az előre összekevert tojássárgához és sóhoz. Visszatesszük a lángra, és továbbra is folyamatosan keverjük, míg krémesre sűrűsödik. A láng legyen nagyon kicsi, különben kristályosodhat a cukor.
Megjegyzés: a krémet sűríthetjük rizsliszttel vagy kukoricakeményítővel, ez megakadályozza azt, hogy a tojássárgája kicsapódjon. Egy másik sűrítési módszer: a rizst éjszakára beáztatjuk, másnap háromszor kimossuk, majd háromoszoros mennyiségű vízben nagyon puhára főzzük. Amikor kész, simára turmixoljuk, ezt használjuk a krém sűrítésére. Nagyon jóízű krémet kapunk.
Megjegyzés: Portugál hagyomány szerint egy tojássárgájára 2 ek cukrot számolnak, ezt azonban kissé csökkenthetjük.
Amikor krémesre sűrűsödött, hagyjuk kihűlni, tárolóedénybe tesszük. Műanyagfóiával lefedve hűtőszekrényben tároljuk. Készíthetjük elektromos haberővel is.
Tojáskrémes mandulatekercs
Egy példa a töltelékként való felhasználásra a mandulás tojásos tekercs, amelyet egy egyszerű halvendéglőben kínáltak Lagos jachtkikötőjében. Ehhez sütőpapírral bélelt tepsiben vékony mandulás piskótalapot készítünk (ne süssük túl soká, mert akkor könnyen törik).
Amikor megsült, az alatta lévő papír segítségével tekerccsé göngyöljük a tésztát, majd megint kiegyenesítjük. Ezt többször megismételjük, végül rákenjük a tojáskrémet, amivel ismét feltekerjük, immár véglegesen. Kívülről is megkenjük tojáskrémmel, meghintjük durvára vágott pirított mandulával.
„Portugál madártej”
Tojáskrém ihlette pohár- vagy tányérdesszert. Jóval sűrűbb, mint a „kontinentális” madártej, de hígabb, mint a tölteléknek használt klasszikus tojáskrém. A hűlő sziruphoz egyszerűen még egy kevés vizet öntünk, hogy kicsit folyékonyabb legyen, a tetejére olasz meringet kanalazunk, továbbá kevés karamellszószt, mandulát, és három pötty citromlekvárt.
A mandula a tojás hű társa
Ami Japánnak a cseresznyafa, az Dél-Portugáliának a mandulafa, egyszer az életben látni kell Algarve illatosan virágzó mandulaligeteit. A mandula – a narancs és a füge mellett – a vidék leggyakrabban használt alapanyaga, innen a mandulás narancstorta és innen a világ egyik legegyszerűbb desszertje, a mandulával tűzdelt füge, ami ott van minden piacon.
Jellegzetes mandulás édesség a morgado. Magyarra úgy fordíthatnánk, hogy szotyós sártészta tojásszállal, tojáskrémmel, töklekvárral.
Portugáliában ez a lekvár „istengyalulta tökből” készül (Cucurbita ficifolia), amit nálunk neveznek spagettitöknek vagy laskatöknek is. Kívülről kicsit úgy néz ki, mint egy cirmos görög dinnye. Nálunk november táján takarítják be, a portugálok sok lekvárt készítenek belőle, kapható az üzleteikben. Elkészíthető sóba áztatott, majd kinyomkodott hazai tökből is, amit kifejezetten finomra gyalulunk (vagy vágunk).
A morgado egyébként olyan, mint a népmese. Receptje szájhagyomány útján terjed, folyton változik a szövete, teljesen attól függ, hogy ki meséli. Elvárt hozzávaló a mandula, a tojásfonál, a tojáskrém, a töklekvár, és kimondottan kötelező a happy end. Ami a kettő között történik, az maga a mese. Van aki megsüti a tészát, van aki forró szirupban főzi, majd hűtőszekrényben hagyja megdermedni, tortaforában. A szaftosság, a mandulásság, a tojásosság, a valódi kézművesség és a leheletnyit nehézkes háziasság – mindez együtt nagyon portugállá teszi a végeredményt.
A morgado algarvei eredetű, nem országosan elterjedt, de északabbra fekvő területekre, így Alentejóba is eljutott. Naponta frissen készül például az Adega do Monte Velho-ban (Ourique), amely évtizedek óta a környék egyik legjobb vendéglője.
Morgado (tökös mandulás torta)
Hozzávalók
- 500 g mandulaliszt
- 300 g cukor
- 3 tojásfehérje
- töklekvár
- tojáskrém
- tojásfonál
Összedolgozzuk a cukrot, az őrölt mandulát és a tojásfehérjét. (Hozzáadhatunk még egy plusz tojásfehérjét is, ettől jobban alakíthatóvá válik a massza). Az asztalra terítünk egy sütőpapírt, erre tesszük rá a labdává formázott masszát. A tenyerünkkel kissé lelapítjuk, a közepére mélyedést formázunk, beleadjuk a tojáskrémet, a tojásfonalat és a töklekvárt.
A szélekről a töltelékre ráborítjuk a tésztamasszát, és az aláterített sütőpapír segítségével egyenletes kerek „sajtformát” adunk neki. Elegyengetjük, legalább egy órán át pihentetjük. Ezután 15 percre a 180°C-ra felmelegített sütőbe tesszük, míg kis színt nem kap. Hagyjuk kihűlni.
250 g cukorból és a 1,5 l vízből szirupot főzünk (115°C-os hőmérsékletig), ezzel vonjuk be a tortát.
Morgado – családi változat videón
Öt egész tojást kikeverünk 400 g cukorral, végül hozzáadunk (többé-kevésbé) egy kanál lisztet és 250 g mandulaport. Kézi keverés után géppel is kikeverjük, majd hozzáadunk (többé kevésbé) 200 g spagettitökből készült lekvárt ( doce de gila), ami Portugáliában készen is kapható. Kivajazott és kilisztezett tortaformában megsütjük (többé kevésbé akárhány fokon és akármennyi ideig). Közben tojásfonalat készítünk és ezzel befedjük a megsült tortát. Vörös portóival kínáljuk tetszőleges kis pohárból.
A háziasszony szájából többször elhangzik a kifejezés, hogy „mais o menos”. Ez luzitanizmus – annyit jelent, hogy többé-kevésbé, vagyis a portugálok jellegzetes laissez-faire látásmódját fejezi ki. (Hasonló kifejezés az amanhã, ami kedves kézlegyintés kíséretében arra utal, hogy amit ma megtehetsz, azt megteheted holnap is.)
Egy változat Maria de Lourdes híres könyvéből
A portugál cukrászok mindig kellő mennyiségű sót használnak az édességek ízesítésére. Ez erősíti az ízeket, és ellensúlyozza a meglehetős édességet. A legismertebb salinák (sókitermelő helyek) részben épp Aveiróban, illetve Algarvén vannak (Castro Marim és Tavira/Ria Formosa).
Morgado dinnyehéjjal és tojásszállal
Hozzávalók
- 300 g mandulaliszt
- 3 tojásfehérje
- 240 g cukor
- 100 ml víz
- 3-4 ek édes-savanyú eltett dinnyehéj, turmixolva
- 3 ek juzus citromlekvár
- só
Honi viszonyok között, amikor épp nincs kéznél laskatöklekvár, használhatunk citromlekvárt is. Ebben a receptben egy juzus-mézes citromlekvárt vegyítettünk eltett dinyehéjjal.
Feltesszük a cukrot a vízzel. Amikor 105 °C-ra melegedett, levesszük a tűzről. Hozzáadjuk a mandulalisztet és a sót. Visszatesszük nagy lángra, és folyamatosan kevergetjük amíg állaga sűrűbb nem lesz. Ismét levesszük a tűzről, s hogy gyorsabban hűljön, tovább keverjük. Amikor már langyos, hozzáadjuk a lekvárt és energikusan belekeverjük a tojásfehérjét. Egy órára hűtőszekrénybe tesszük.
A masszát ezután sütőpapírral bélelt tepsire terítjük, 180°C-os sütőben 15-20 percig sütjük. Az eredmény nem lesz piskótszerű, hanem formázható, masszás jellege lesz. Korongokat szaggatunk belőle.
Összeállítás
- tojáskrém
- tojásfonál
- esetlegesen: pirított mandula, durvára vágva
A tésztából korongokat vágunk, és ezeket tojáskrémmel és tojásfonállal rétegeljük. Durvára vágott pirított vágott mandulával is meghinthetjük. Egy napig hűtőszekrényben állni hagyjuk. Eteti magát.
