Bűvös SzakácsKonyhariportCostes Downtown Revisited

Costes Downtown Revisited

Látványkonyha a Vigyázó Ferenc utcában

A Costes Downtown menüjébe mindig becsatlakoznak új ételek. Ugyanakkor vannak olyan „bevált” fogások, amiket görgetnek, kisebb-nagyobb változásokkal tovább éltetnek. Az állandó kísérletezés és finomítás lehetőség arra, hogy signature dish váljon belőle, ami emblematikusan jeleníti meg az étterem konyháját. Másik előny, hogy akkor is kap újat a vendég, ha történetesen törzs.

Molnár Márk konyhafőnök (Fotó: Ádám)

Szeptemberben is akadtak régebbi fogások a korábbi periódusból, miközben a menü jelentősen változott. A konyhát közel egy éve Molnár Márk irányítja, aki több mint húsz évet dolgozott a világ nyolc különböző országában. (Korábbi állomásairól a poszt végén találhatók linkek.)

Kaviár és kaviárok – igazi és hamis.

Az egyik amuse

Az üdvözlőkanálon beluga kaviár, lazackaviár, marinált tápiókagyöngy (finger lime és ananász levében), gránátalmamag, snidling. Egyszerre kapja be az ember, de érdemes értelmezni az egymás után kipattanó ízeket: első fázisban minitűzijáték a szájban, ami azután harmóniába forr össze.

Pisztácia, grépfrút, tárkony.

Karamellizált rozégrépfrút pisztáciaszószon. Markáns alapképlet, amit alaposan belaknak és élettel töltenek meg további apró kiegészítők: zöld pisztácia, szezámmag, algapor (nori), zöldfűszerolaj, blansírozott tárkonylevél, sópehely. A gyümölcs karamellás-kesernyés-citrusos édes-savanyúsága mellett nyomatékos ellensúly a sós és a pirult ízvonal.

Recept

Pisztáciaszósz (Costes Downtown)

Hozzávalók

  • 140 g pisztácia
  • 240 g víz

A hozzávalókat simára turmixoljuk. Az étteremben thermomixet használnak, amiből a már megkevert masszát pacojet-tartályba töltik, fagyasztás után pacojeten háromszor átengedik, így rendkívül sima lesz az állaga. Otthoni körülmények között a pisztáciát, a sót és a vizet 10 percig turmixoljuk.

Friss pisztácia héjában

KAPCSOLÓDÓ


Csirke homárral, répa, koriander, barna vaj.

Mar y montaña fogás, tengeri és szárazföldi hozzávaló duettje. A friss homárhús fokhagymás-zöldfűszeres olívaolajban konfitálódott, a csirkeszárny (beregi aranyszalagos) hengeresre formázva, vákuumozva, alacsony hőmérsékleten készül, tálalás előtt erőteljesen körbepirítják.

A mártás barnavajas csirkepecsenyelé, valamint külön kis pohárban érkezik még egy koncentrált homárbisque (mártásba hajló homárleves), amit hozzákortyol az ember.

A garnírungban különböző színű és állagú répafalatok és zöldbab – korianderpesztóval. Egészen kiváló, habár kicsit túlminiatürizált adag.

Vajas kenyér.

 

Takács Lajos kovászos manitoba kenyere (ciabatta magas fehérjetartalmú kenyérlisztből) fekete és fehér vajjal. A vajak egészen különlegesek: fekete fermentált fokhagyma és fekete füstölt só játszik.

Gímszarvas „rendang”, perui yapatera kakaó, mezcal, vörös áfonya.

A rendang Szumátra nyugati hegyvidékeiről származik, legszűkebb hazája a minangkabau nevű asztronéz népcsoport lakta régió, innen terjedt el Délkelet-Ázsia-szerte. Malajziában, Indonéziában, Szingapúrban a leghíresebb marhaételnek számít, jóllehet létezik csirkés, bárányos, sőt rákos változata is. Az őseredeti pedig bivalyhúsból készült.

Krémesen puha, vibrálóan fűszeres ragu, hosszan és lassan készül, fokozatosan sűrűsödik a mártása, a végére szinte egybeolvad a hússal. Szumátrán sokszor hónapokig is eltartják, többször melegítik, íze ilyenkor fejlődik, egyre komplexebbé válik. Ha egy vendéget nagyon meg akarnak tisztelni, annak öreg rendangot adnak neki. Érdemes tehát sokat készíteni, hogy legyen értékes maradék. (Tradicionálisan a hústartósítás egyik módszerének is tekintik.)

Eredeti formájában fontos karakteradó kellék a lassan pirított reszelt kókusz, amit összemozsaraznak, általában kicsit meg is sóznak (kerisik) és gyakori sűrítő a candle nut avagy kukui dió. Az ételt leggyakrabban rizzsel vagy maláj kókuszos rizzsel tálalják (nasi lemak), de illik hozzá a tésztaféle is.

A Costes Downtownban a rendang sok szempontból egyénített feldolgozása kerül tányérra – gímszarvas lábszárhúsából (amúgy minden pörköltnek való húsrész alkalmas a célra). A hús tetején zöldteás vörösáfonya, menta, friss papaja, sós pirított kókusz, égetett savanyú gyöngyhagyma, korianderolaj. A körbeöntött rendangszószon Rubin-paprikaolaj, mezcalos csokoládészósz, arbequina olívaolaj, friss kaffir lime héja reszelve. Felsorolva soknak hat, de kóstolás közben a sok kis összehangolt kiegészítő teszi az ételt “sziporkázóvá”, változatossá.

Recept

Rendang (Costes Downtown)

A Costes Downtown stilizált rendang fogása.

Száraz fűszerek

  • 4 kk koriandermag
  • 24 zöldkardamom mag
  • 3 kk köménymag
  • 2 db szerecsendióvirág
  • 2 csillagánizs
  • 3 kk rózsabors

A fűszereket mérsékelt lángon száraz serpenyőben hevítjük (nem pirítjuk), míg illatozni nem kezdenek. Mozsárban nem túl finomra törjük.

Ízpaszta

  • 300 g galanga
  • 180 g kurkuma
  • 180 g gyömbér
  • 3 db citromnád
  • 1 kg salotta
  • 21 gerezd fokhagyma

A hozzávalókat félfinomra vágjuk, mozsárban kissé megzúzzuk.

Rendang alaplé

  • olívaolaj
  • 3 ek cukor
  • száraz fűszerek
  • ízpaszta
  • 2 ek gochujang
  • 5 l víz
  • 6 ek halszósz

Az olajon a cukrot megolvasztjuk, közvetlenül karamellizálódás előtt hozzáadjuk az előkészített száraz fűszereket. Folyamatosan kevergetve néhány másodpercig pirítjuk, majd hozzáadjuk az ízpasztát. Végül még kevés olajat és a gojuchangot is adunk hozzá, röviden továbbpirítjuk.

Felöntjük a vízzel, hozzáadjuk a halszószt. A levet felforraljuk, majd a lángot kisebbre véve gyöngyöző forrással a kétharmadára redukáljuk, ízes rendang alaplévé sűrítjük.

Szarvashús

  • 5 kg szarvaslábszár
  • fenti rendang alaplé

A lábszárat enyhén sózzuk, faszénen körbesütjük, kihűtjük. Vákuumzacskókba tesszük, majd az alaplevet szűrés nélkül elosztjuk a zsákokban. 15 óra 72 °C-os gőzben, majd további 6 óra 80 °C-os gőzben. Miután elkészült, a húst ismét kihűtjük, félretesszük, a húsról leszűrt léből mártást készítünk.

A mártás

  • a húsról leszűrt lé
  • 600 ml kókusztej
  • 2 ek tamarindpaszta
  • xantán

Az alaplevet leszűrjük, kókusztejet, tamarindpasztát adunk hozzá. Mérsékelt lángon addig redukáljuk, míg a kívánt ízkoncentrációt el nem érjük. Ha szükséges, sóval és cukorral kerekítjük az ízét. Kevés xantánnal sűrítjük.

Mezcálos csokoládészósz

  • 50 g 70%-os étcsokoládé (aranyszalagos Rózsavölgyi: perui yupatera)
  • 30 g mezcal (gusano rojo)
  • 30 g kókusztej
  • 10 g halszósz

A megolvasztott csokoládéba belekeverjük a többi hozzávalót.

Tálalás

A tányérra helyezünk egy adagot a puhára készült húsból, a tetejére kókuszpelyhet, papajakockákat teszünk. Körbeöntjük mártással, amibe néhány nagy csepp mezcálos csokoládészószt, olívaolajat és Rubin-paprikamagolajat adagolunk.

Megjegyzés

Az eredeti rendangba pirított kókuszt tesznek (kerisik). Készítése: öregebb kókusz húsát durvára lereszeljük, száraz serpenyőben pirítjuk, míg meg nem barnul, majd azonnal áttesszük mozsárba és nagyobb csipet sóval összezúzzuk. (Esetleg robotgépben is megtörhetjuk, durva barnacukor-állagig.) Hosszabb ideig eltárolható úgy, hogy alaposan befóliázva mélyhűtjük.

Készíthető szárított kókuszreszelékből is, de mivel ennek általában már nincs komolyan vehető olajtartalma, kis kanálnyi kókuszolajat keverünk hozzá.

KAPCSOLÓDÓ


Pisztráng „ceviche noir”.

A tányéron arbequina olívaolajban marinált sárgadinnyekorongok (ami csak kóstolás közben derül ki). Erre kerül a gravlax módra pácolt aranyszalagos tahi pisztráng – kissé meglángolva. Körötte marinált lilahagyma és sok kis apróság (koriander, rózsapor, citromnád, fingerlime, salotta).

Az asztalnál öntik rá a lángolt habaneróval feketére festett perui ihletésű „párductejet”, pontosabban annak egyéni változatát (benne négyféle citrusgyümölcs, halszósz, habanero, szárzeller, gyömbér, jakabkagyló, citromnád, fokhagyma és még sok minden más).

Összetett, egyéni leveses mártás – pikáns, kesernyés, gyümölcsös. Remek nüansz a ress marinált hagyma.

 

Marinád a lilahagymához

  • 108 g ételecet
  • 900 g kristálycukor
  • 540 g lime-lé
  • 900 g halszósz
  • 20 g madárszem csilipaprika
  • 180 g fokhagyma

Kis lángra tett lábosban összekeverjük az ecetet és a halszószt, feloldjuk benne a cukrot. Levesszük, hagyjuk kihűlni. Hozzáadjuk a lime-levet, a finomra vágott csilipaprikát és fokhagymát. 24 órán át állni hagyjuk. Finom szűrőn átszűrjük, ebben marináljuk a lilahagymát.

Füstölt mangalicaszalonna, uborkasaláta.

Látványra feltűnésmentes, belekanalazva különleges esemény. A hűtött tányérban nagy kanál uborkaszorbet vékony szelet uborkákkal letakarva. Erre nyomják rá a szalonnával infuzionált meleg kenyérhabot, amit meghintenek chipotle paprikás fűszersóval. (A fogásnak létezik vegán változata is.) Hideg-meleg étel, felvezető a főételhez.

Recept

Uborkaszorbet

Hozzávalók

  • 400 ml uborkalé
  • 30 g cukor
  • 30 g glükózpor
  • 150 g víz
  • 12 g só
  • 33 g ételecet (20%)
  • 5 g stab2000 (stabilizátor)

A hozzávalókat az uborkalé és az ecet kivételével felforraljuk, majd lehúzzuk a tűzről. Hozzáadjuk az uborkalevet úgy, hogy közben botmixerrel folyamatosan összedolgozzuk. A végén adjuk hozzá az ecetet, pacojet-tégelyben mélyhűtjük. Szerviz előtt átengedjük a pacojeten.

A Costes Downtown konyhája szalonnás kenyérhabbal tálalja közbenső fogásként.


Recept

Kenyérhab szalonnával

Aranyszalagos mangalicaszalonna, megyaszói Harangod-Mag Kft.

Hozzávalók

  • 350 g mangalicaszalonna
  • 150 g kovászos kenyér
  • 1850 g tejszín
  • 5 g fokhagyma
  • sarawak bors

A szalonnát és a kenyeret kockára vágjuk és együtt pirítjuk addig, míg a kenyér aranybarna színt nem kap. Hozzáreszeljük a fokhagymát, átkeverjük. Hozzáadjuk a borsot, sót, tejszínt. 2-es fokozaton főzzük 5 percig. Thermomixben összedolgozzuk és leszűrjük. Kihűlés után tálalásig vákuumcsomagoljuk.

A Costes Downtown konyhája uborkaszorbettel tálalja.

 


Érlelt marha, gomba, kajlansaláta, tokaji ponzu.

Vagjubélszín, kajlansaláta, rókagomba, sült paprika, tokaji ponzu

A tokaji ponzus marha (a fotón vagjubélszín) már szinte signature dish, ugyanez választható néha galambbal is. Most éppen ördögszekérgomba helyett rókagombával készült és füstös ízű sült paprikával is kiegészült a tányér.

A spenótnak kinéző garnírung valóban kailan (hívják kínai brokkolinak is), aranyszalagos Saliverzum-miskulanciával keverve, apró enokigombával, lazackaviárral. A ponzu (savas szójaszószos öntet) fekete szezámmal van hintve.

Cékla piña colada

Elődesszert: a korábbi verzió céklás változata. Alul ananászkompót és ananászszorbet, céklás ananászhab, végül fehérrumos kókuszgranité.

Csokoládémousse, passiógyümölcs

 

A csokoládémousse ropogós tésztaalapzaton áll, színes tükörmáz fedi. Körötte passiógyümölcsös karamella, bogyós gyümölcsök, csilipaprika. Az asztalnál öntik rá a mangószószt.

Szórakoztató menü: jó az egyensúly a signature-gyanús fajsúlyosabb fogások (rendang, pisztráng, érlelt marha) és a szellemesen könnyed bevezetők és átvezetők között (kaviár, grépfrút, uborkaszorbet). Erős egy csillag, akár két csillag.

Kapcsolódó

Belvárosi Costes
QUI / Saigon
Felfelé a lejtőn – interjú Gerendai Károllyal
Qui – Saigon
Ruff Dávid
Ruff Dávid modern kürtőskalács
Dudás Péter
Sztázsolás Heston Blumenthalnál
Nyitva van az aranykapu – interjú Molnár Márkkal (2007)
Keleti konyhák Londonban – Zuma
A Taillevent Párizsban
El Bulli / Ferran Adrià
Martín Berasategui
Párizsi bisztrók – L’Ourcin
Tapas Barcelonában – Commerç 24 

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!