A főzés tudománya: receptmutató

A

Aioli 176
Alapzatba készíthető motívumok 81
Aligot burgonya 607
Alkoholos trüffel 732
Almás rizskorona 720
Alternatív piskótarecept 679
Amandine-krém 698
Amerikai mártás 121
Ananászos barnamártás 124
Andalúz kagylóleves 740
Andalúz majonéz 176
Ángádzsábur 343
Angolkrém 693
Anna-burgonya 594
Antiboise 176
Aranygaluska 819
Arles-i mártás 184
Articsóka Barigoule módra 579
Articsókaszív Barigoule módra 530
Articsókaszív turnírozása 578
Aszalt szilvás terrin szárnyasmájból 304
Aszpikolt tojás sonkával 296
Áttört mintás tölcsér 671
Auvergne-i sonkával töltött szárnyasmell-suprême 772
Avokádókocsonya 744

B

Babapiskóta 679
Bableves füstölt hússal 740
Bableves parasztosan 740
Baconos frittírozott tojás 362
Bajorkrém (bavarois)
Bajorkrémek (crèmes bavaroises) 710
Báránygerinc leveles tésztában 788
Báránygerinc leveles tésztában, édes-savanyú mártás 789
Báránytekercs vesével 457
Barázdált sárgarépa 569
Barázdált-szeletelt citrom 569
Barázdált-szeletelt narancs 569
Barázdált zeller(gumó) 569
Barna alaplé 59
Barna alaplé keményítővel sűrítve 64
Barna borjúalaplé 59
Barna gyümölcsmártás 124
Barna ragu nyúlból 514
Barna zománcmártás 85
Barnított vaj 180
Béarni mártás 184
Bébikacsa kétféle módon, ananásszal 768
Bécsi dáma 640
Békacomb variációk 746
Bercy-vaj 148
Besamel 96
Bevert tojás 231, 353
Bevert tojás IV. Henrik módra 356
Bevert tojás Bragance módra 356
Bevert tojás Cendrillon módra 356
Bevert tojás Florentine módra 356
Bevert tojás vörösboros mártással („oeuf meurette”) 356
Blanc-manger 713
Blini (élesztős palacsinta) 607, 689
Bolognai mártás 90
Borjúhátszín tűzdelése 426
Borjúkaraj spárgával, kucsmagombával, héjában sült burgonyával 798
Borjú „Marengo” módra 243
Borjúsült szalonnával burkolása 428
Borjúszűz-piccata mandulával és vargányával 799
Borjú többféleképpen 800
Borjúveluté 103
Borscs-zselé kaviárral 811
Borsmártás 127
Borsos mártás 184
Breton omlós sütemény (sablés bretons) 730
Breton omlós tészta (kevert omlós tészta sütőporral) 640
Brezírozott borjúpofa 250
Brezírozott fejes saláta 614
Brióstészta 641
Brióstészta robotgéppel 645
Brüsszeli fondü 326
Buggyantott tojás, lencse, vargánya 765
Bundázott-frittírozott tenger gyümölcsei 327
Bundázott-panírozott csiganyárs 331
Burgonyagömb 573
Burgonyakrokett 610
Burgonyalepény (pommes Darphin) 586
Burgonya pékné módra 603
Burgonyapüré 604
Burgonyapüréfánk égetett tésztával 606
Burgonyás blini rákkal, tejszínhabbal 734
Burgonyás fánk 330
Burgonyás gnocchi (krumplinudli) 348
Burgonyás póréleves a szezon zöldségeivel 267
Burgonya Tatin módra 757
Burgonya turnírozása 575

C

Cannelloni 343
Chantilly 176
Charlotte 679
Chartreuse borjúmiriggyel 792
Choron-mártás 184
Cigánymártás (zingara) 90
„Cigaretta” 729
Citrusmártás 116
Condé-rizs 720
Craquelin (francia puszedliféle) 730
Crème brûlée 709
Crumble/strőzel (omlós édes morzsa) 640
Cukkinitorta 629
Cukormázas stangli (allumettes glacées) 729
Cukrászkrém 696
Cukrászkrémes vajkrém 703
Cukros gyümölcsös fánk 330

Cs

Csavart stangli (sacristain) 729
Csigás ravioli 340
Csigatészta (arlettes) 729
Csigavaj 148
Csiperkegomba „fehérre főzése” 234
Csipke-tuile 731
Csokoládéglazúr 728
Csokoládéláva (moelleux) gyömbérfagylalttal 802
Csokoládé-mousse 715
Csokoládés cigaretta 729
Csokoládés égetett tészta 671
Csokoládés leveles tészta 666
Csokoládés makaron 732
Csokoládés piskóta 676
Csokoládés rizs 720
Csokoládés tejszínhab 692
Csokoládés trüffel 707, 732
Csokoládés tuile I. 731
Csokoládés tuile II. 731

D

Dacquoise 687
Dáma-korong (palet de dame) 730
Dekor-tuile 731
Demi-glace (borjú, szárnyas, vad) 63, 65
Diana mártás 130
Dióecet 173
Diós makaron 732
Diós tuile 731
Diplomatapuding 709
Dubarry-krémleves 275

E, É

Édes gyúrt omlós tészta (pâte sucrée) 636
Édes teasütemény nyomózsákból formázva 730
Égetett tészta 667
Égetett tészta alapú bundázó 655
Égetett tészta sós előételekhez 671
Egyben sült hátszín 257
Egyéb ízesítésű leveles tészta 666
Egyéb zselék 81
Egyik oldalán sült lazacgerinc 226
Egyszerű gyúrt omlós tészta 634
Egyszerű rövid lé (court-bouillon) 138
Élesztős előtésztás brióstészta változat 645
Elisabeth-fánk 607
Eper és körte, ageni szilva 801
Eperhab 714
Eper mascarponéval, bundás kenyérrel 803
Eperszorbet 716
Erőleves marhahúsból 262
Északi galette 730

F

Fácán-chartreuse 522
Fácánragu 518
Fagylalt
Falusi pástétom 158
Fasírozott 152, 161
Fedett edényben sült-párolt (poelírozott) borjúkaraj 212
Fehérbab főzése 630
Fehérbormártás gratinírozáshoz 108, 110
Fehérbormártás halvelutéval 107
Fehérbormártások, modern velutémártások 106
– Alapleves változat 106, 107
– Főzőleves változat 106
Fehérboros borjúbecsinált 237
Fehérboros nyelvhalgraten 780
Fehér zománcmártás 82
Fekete-erdő torta 676
Feuillantines (lapótya) 730
Financier 732
Fordított leveles tészta 661
Fordított piskóta 679
Foyot-mártás 184
Főtt pác 132
Francia mering 683
Frangipane krém (Frangipánkrém) 698, 705
Friss tojásos tészta 623
Frittírozott burgonya 588
Fürj borzselével 747
Fürjtojás variációk 746
Füstölt hering, lila káposzta, langyos krumplitorta 760
Füstölt lazac és lazac-mousse 744
Fűszervaj 180
Fűszervaj „borkereskedő” módra 148
Fűszervaj „hôtelier” módra 148
Fűszervaj „maître d’hôtel” módra 144

G

Ganache-emulzió 707
Ganache-krém csokoládétortához 706
Garnélaropogós tésztában, meleg rákvajjal 776
Gazpacho, bundás garnéla, zöldfűszerszorbet 739
Genfi mártás 115
Genovai piskóta (génoise) 673
Genovai piskótamasszás vajkrém 703
Glace (borjú, szárnyas, vad) 63, 66
Glace halból vagy rákból 75
Gomba-cappuccino 737
Gombaesszencia 77
Gomba-flan (rojál) 627
Gomba görög módra (fűszeres lében) 293
Gombapép (duxelles) 152
Gomba turnírozása 580
Göngyölt kacsa 504
Gőzölt burgonya 597
Grand Marnier-palacsintaszuflé 807
Granité 717
Gratenburgonya (pomme dauphinois) 603
Gravlax: skandináv tartósítási mód 137
Gribiche 176
Grillázsos tuile 731
Grillázsparfé 685
Grillezett hátszínszelet 218
Grillezett lazacderék, osztrigás pezsgő-sabayon 784
Grillezett Szent Jakab-kagyló, póréhagyma, parmezán-tuile 783
Grillezett tengeri süllő, gyökérzöldséges rémoulade-mártással 775
Grízes tészta 820

Gy

Gyors ganache 707
Gyors leveles tészta 663
Gyors majonéz botmixerrel 176
Gyorspác 135
Gyömbéres mártás 184
Gyümölcsök főbb elkészítési módjai 554
– alma 555
– citrusok (citrom, narancs, grépfrút, lime) 554
– körte 555
– szőlő 556
Gyümölcsös bajorkrém 713
Gyümölcsterrin 713

H

Habart tojás szarvasgombával 764
Habzsákos „linzi massza” 640
Hagymaleves 284
Hagyományos kocsonya 78
Hajdinás sós palacsinta (galette) 689
Halalaplé I. (fumet fehérborral) 68
Halalaplé II. (fond) 71
Halalaplé III. (fumet vörösborral) 72
Halas fánk 345
Hal-carpaccio 751
Halgaluska 169
Halkocsonya 78
Halmártások (vörösbor alapon) 111
Hal-mousse, konfitált szkámpi, rákkuli 778
Halszelet „molnárné módra” 206
Halterrin 744
Haltortácska 755
Hal- vagy húsmuszlin 152, 162
Halveluté 103
Héjában főtt tojás 350
Hercegnő-burgonya 608
Hercegnőkrém (princesse) 698
Hizlalt kacsamájjal töltött raviolo, szarvasgombás pecsenyelé 758
Hollandi mártás 181
Homár-bisque raviolóval 736
Homárvaj 151
Homárveluté, gesztenye 741

I

Ízesített tejszínhab (Chantilly) 691

J

Jeges felfújt (soufflé glacé) 715
Jérceerőleves három betéttel 738
Jus/pecsenyelé 63

K

Kacsamájterrin, balzsamecetes karamell 745
Kacsamell pecsenyelével, sütőtökös burgonyapürével 771
Kagylónyárs 734
Kagyló tengerészné módra 413
Kakaós sütemény 653
Karamellás omlós tészta 640
Kávés makaron 732
Kelkáposzta párolása 522
Kelt tésztás bundázó 655
Keményítővel sűrített barna alaplé mártásként 63
Kenyér„poolish” használatával 651
Kenyér természetes kovásszal 651
Kenyértészta 649
Kevert omlós tészta 638
Kevert tészta 652
Klasszikus (Escoffier-féle) paradicsommártás 87
Klasszikus pástétom 161
Koktélszósz 176
Kókuszcsók (congolais rocher) 730
Kókuszos blanc-manger 805
Kókuszos tuile 731
Kolbászhús 152, 158
Konfitált tengeri süllő, ánizsos vajmártás, roppanós zöldségek 774
Könnyű felfújt (liszt nélkül) 723
Könnyű krém 698
Krémlevesek 103
Krokett „királynő módra” 323
Kuglóf 645
Kuli vagy tejszínes mártás rákból 123
Különböző rákokból készülő rákvajak 151

L

„Lábazat” tejzseléből 81
Lágy kókuszcsók (congolais moelleux) 732
Lágy krém 707
Lazacérme és -galuska (quenelle), genfi mártás 785
Lazactatár zöldcitrommal 751
Leveles briós 645
Leveles tésztában sült libamáj 754
Leveles tészta hagyományosan 656
Leveles tuile 731
Libamájterrin 300
Linzertészta (változat) 635
Liszt nélküli csokoládés piskóta 679
Lorette-burgonya 607
Ludaskása kacsából 816
Lyoni burgonyalepény 587

M

Macaire-burgonya (krokett) 607
Macskanyelv (langue de chat) 730
Madeleine 653, 732
Májas töltelék (farce à gratin) 152, 155
Májgaluska (quenelle) 467
Majonéz 174
Makaron 732
Makarónigraten 254
Málnafelfújt 724
Málnás rizs 720
Máltai mártás 184
Máltai rizs 720
Mandulás alappiskóta (biscuit à succès) 686
Mandulás krokett 611
Mandulás-sonkás fánk („Pignatelli”) 344
Mandulás tuile 731
Mandulás vajkrém 704
Már elkészített alapanyagokkal hidegen kevert fűszervajak 146
Marhapörkölt 815
Marhastefánia vörösborban brezírozva, szemesbabbal, velőscsonttal 795
Maxim burgonya 596
Mazsolás korong (palet aux raisins) 730
Melegen kevert fűszervajak 149
Meringvariáció 685
Mezei nyúl „à la royale” 513
Mézes fagylalt
Mézes-fűszeres süteménykenyér (pain d’épice) 653
Mézes olasz mering 685
Milánói rizottó 622
Minestrone tenger gyümölcseivel 740
Mintás piskóta (joconde imprimé) 680
Mogyorós omlós (sablés noisette) 730
Mokkatorta 676
Montírozott vaj 177
Mornay-mártás 98, 99, 312, 335
Morzsával szaporított gombapép 152, 154
Mousquetaire 176
Mousseline-szósz 184
Mustármártás 184
Mustárvaj 148
Muszlin (habos krém) 699
Muszlin színezése spenóttal 188

N

Narancslikőrfelfújt721
Narancsos kacsa 766
Narancsos makaron 732
„Négy negyed” 653
Nizzai ravioli 343
Nizzai saláta 290
Normandiai rizstorta 720

Ny

Nyelvhal és szkámpi 744
Nyers alapanyagokkal hidegen kevert fűszervajak 144
Nyers pác 131
Nyers paradicsomos vinegrett (kuli) 172
Nyúlragu briktésztában, articsóka-tortácska 770
Nyúl Tatin módra, zöldségköret 773
Nyúlterrin bébizöldséggel, finom fűszerekkel 744

O

Olasz mering 685
Olvadós hordóburgonya (fondant) 602
Olvadós krumplinudli, szárított sonka 753
Olvadós marhalábszár 796
Olvasztott vajas leveles tészta 666
Omlós gyémánt (sablé diamant) 730
Orosz piskóta (biscuit russe) 687

Ö

Ördögmártás (diable) 90
Őzmártás 130

P

Palacsintafelfújt 723
Palacsintatészta 688
Pálmalevél 729
Panád alapú felfújt 723
Panádos töltelék 152, 168
Papírcsomagban sült lazac 44
Paprikás vaj 146
Paradicsomkonkasszé 91
Paradicsomkuli 173
Paradicsomos habart tojás 372
Párizsi gnocchi 346
Párizsi omlós (sablé parisien) 730
Parmezános tuile vörös márnával 735
Pecsenyesütés 194
Piemonti rizottó 622
Pikárdiai palacsinta 319
Pillangó (papillon) 729
Pirított burgonya 583, 599
Poharas krém 709
Pontypaprikás 812
Póréhagymaterrin lucernacsírával 749
Posírozott báránycomb 232
Préselt fül és libamáj kocsonyázva 809
Provanszi bouillabaisse kilenc halból 779

Q

Quiche lorraine 308

R

Rácponty 814
Rácsos tészta szardellával („jalousie”) 315
Rákalaplé 74
Rákleves kis tarisznyarákból 279
Rákmártás (sauce américaine) 119
Rákolaj 151
Rakott burgonya vörös márnával 756
Rákvaj 148, 151
Rántott borjúszelet 204
Rántott palacsinta 322
Rántott ponty, harcsa vagy sárga tőkehal 25
Rántott rombuszhal, zöldséges vajmártás 787
Ratatouille 532
Rátett panír provanszi fűszerekkel báránykarajhoz 185
Ravigote-mártás 173
Rétegelt lazac, zöldfűszersaláta, szárított fekete olajbogyó 748
Rizottó 621
Rizottó háromféle articsókával 759
Rizs bő vízben főzve (kreol módra) 616
Rizs császárnő módra (gyümölcsrizs) 713, 720
Rizsfőzés 231
Rizskrokett 720
Rizs piláf módra 618
Rizstorta 720
Robotgéppel készülő kelt tészta 648
Rókagomba-tortácska 755
Rokfortmártás 173
Rokfortos vajmártás 180
Rokfortvaj 148
Római gnocchi 348
Rombuszhal pisztuval 786
Rombuszhalszuflé 407
„Ropogós” (croustillants) 730
Ropogós mandulakeksz (croquants de cordes) 730
Ropogós tanyasi csirke, mángold, szalonna 767
Ropogós tuile 731
Rósejbni (nyers burgonya szotírozva) 585
Röszti 587
Rövidkaraj előkészítése pecsenyesütéshez 452
Rövid lében posírozott nyelvhalfilé 240
Rumbaba 648

S

Sajtos burgonyagraten (pomme Arlie) 607
Sajtos fánk 345
Sajtos felfújthoz 335
Sajtos omlett 365
Sajtos stangli leveles tésztából 312
Sárgarépa glaszírozása 612
Sárgarépa Vichy módra 534
Sárga tőkehal (vagy ponty, vagy harcsa) frittírozva 222
Sauce vièrge 93
Savarin-tészta 646
Savoyai graten 603
Serpenyőben sült szték 201
Sertésborda Apicius módra 794
Sertéskocsonya 810
Sertésköröm sertéshálóban, kacsamáj, szkámpi 793
Sertésszűz, paprikás krumpli 817
Somlói galuska 821
Sós bajorkrém 713
Sós cake (süteménykenyér) 653
Sós palacsintafelfújt 338
Sós palacsintatészta 689
Sós piskóta 676
Sós vízben főtt burgonya 598
Soubise-mártás 98
Sörtészta 654
Spanyol alaplé 63
Spanyol garnírung 368
Spárgaflan 755
Spárga készítése bő, forró vízben 231
Speculatius 640
Speculatius-tuile 731
Süllőkocsonya, fiatal zöldségek 743
Süllő szalamanderben 227
Sült mangalicakaraj 808
Sütőtökveluté tyúkhúrral 742
Svájci mering 685

Sz

Szalonnás tükörtojás 359
Szalontüdő 818
Szamócadesszert, szirupban konfitált olajbogyó, kakukkfűszorbet 806
Szardellavaj 148
Szárnyasaprólék és -belsőség variációk 746
Szárnyasból készülő fehér zománcmártás 82
Szárnyasfrikasszé 247
Szárnyasmáj aszpikban 744
Szárnyasmáj-tortácska rákmártással 755
Szárnyasveluté 103
Szarvasgombás krokett 611
Szarvasgombás püré (Bussy) 607
Szavojai piskóta 677
Szegélydísz, kockára vágott zselé 81
Szent Jakab-kagyló nyárson, narancsos endívia 782
Szezámmagos és mákos tuile 731
Szorbet alkoholos alapból 717
Szorbet aromás növényből 717
Szorbet édes gyümölcsből 717
Szorbet savanyú gyümölcsből 717
Szorbet zöldségből 717
Szotírozott borjúcomb vagy sertéskaraj saját mártásával 208
„Szüreti majonéz” 176

T

Tárkonyvaj 148
Tartár 176
Tarte Tatin 804
Tavaszi salátaszív, zöldfűszerek, tavaszi zöldségek 750
Tejberizs 718
Tejes court-bouillon 140, 143
Tejszínes leveles tészta 666
Tejzselé tálak díszítésére 81
Tempura 655
Tenger gyümölcsei kocsonyában 744
Terrinalap (farce à terrin) 158
Terrin füstölt lazacból, avokádóval 752
Tésztafőzés 231
Tintahal variációk 746
Tojás formában 357
Tojáskocsonya (rojál) 308
Tojáskrém (crème prise) 708
Tojáslepény 368
Tojás nélküli bundázó 655
Tojásos fagylalt
Toulouse-i cassoulet 791
Tournedos Rossini 797
Tőkehal burgonyapürével, balzsamecetes vinegrettel 777
Töltött báránylapocka másképp 460
Töltött káposzta 813
Töltött szárnyascomb almabormártással 769
Tulipános tuile 731
Túró-mousse 715
Túró Rudi (tányérdesszert) 822

V

Vadakhoz adható mártás 130
Vadászmester mártás 130
Vaddisznópástétom leveles tésztában, zöldfűszeres saláta 761
Vadkocsonya 80
Vajas muszlin 152, 166
Vajkrém 700
Vajkrém angolkrémmel 703
Vajkrém olasz meringgel 703
Vajmártás (beurre blanc) 178
Variációk kacsára 746
Variációk tintahalra és tojásra 762
Vegyes hal (panaché), Noilly Prat-mártás, tavaszi zöldségek 781
Vegyes nyers zöldség 288
Veluté alapú fehérbormártások 104
Velutémártás (bársonyos mártás, borjú, szárnyas, hal) 94, 102
Világos alaplé használata modern pecsenyeléhez 56, 58
Villeroy-mártás 331
Vinegrett 170
Visitandine 732
Vörösborban buggyantott tojás burgundi mártással 763
Vörösboros tuile 731
Vörösboros vajmártás 113, 180

Z

Zellerrojál 266
Zöldbab bő sós vízben főzve 229
Zöld lazactortácska 755
Zöldségalaplé 76
Zöldségek főbb elkészítési módjai
– angolzeller (szárzeller) 534
– articsóka 530
– brokkoli 540
– burgonya 551
– cikória 543
– cukkini 541
– édeskömény 544
– fejes káposzta és kelkáposzta 538
– fejes saláták 552
– fejtett babok (tarbais, cocos, lingot, borlotti, tarkabab, gyöngybab) 546
– feketegyökér 552
– gombák 536
– kaliforniai paprika (piros, sárga, zöld) 550
– karfiol 540
– kelbimbó 539
– kígyóuborka 541
– lila káposzta 539
– lóbab 545
– mángold 533
– padlizsán 532
– paradicsom 553
– póréhagyma 549
– sárgarépa 534
– spárga 531
– spenót 544
– sütőtök 551
– szelídgesztenye 538
– tarlórépa 547
– vízitorma 542
– zellergumó 535
– zöldbab (vajbab és zsenge hüvelyes borsó) 546
– zöldborsó 548
Zöldséges rövid lé (court-bouillon) és nage 141, 143
Zöldségfelfújt 629
Zöldségflan 755
Zöldséghab 629
Zöldségleves 272
Zöldségleves kagylófélékkel 740
Zöldségpürék/kulik 180
Zöldségtorta 629
Zöldségtortácska 755

Zs

Zselék/kocsonyák (szárnyas, vad, hal) 78
Zselével fényezett falatok 81
Zsemlés töltelék 161