Csirketudomány

A galéria megtekintéséhez koppints a képre

Magyarországon megint van jó csirke, ami a nagyközönség számára is elérhető. Héver Tímea és Kerekes Attila beregi szárnyasa (Alemitta Kft.) 2015-ben kapta meg az Aranyszalag Minőségtanúsítványt, amit a Magyar Gasztronómiai Egyesület azért alapított, hogy felkutassa és népszerűsítse a kiemelkedő minőséget.

A beregi csirkék vakteszteken francia Label Rouge-szárnyasok közt végeztek az élbolyban. Mindkét rendszerben fontos, hogy a „nagyközönség” számára is egyértelmű legyen a különbség a tömegtermékhez képest.

Tímea házi szárnyasokon nőtt fel, és amikor szülei abbahagyták az állattartást, nem tudott mit kezdeni a közforgalmú nagyüzemi csirkével. Utánajárt a baromfitörténelemnek, és megtudta, hogy 80-100 éve Magyarország csirkenagyhatalom volt, orosházi központtal.

Kerekes Attila és Héver Tímea (fotó: Bakcsy Árpád)

Miután Attilával alaposan tanulmányozták a szabadtartás feltételeit és lehetőségeit, belevágtak a kalandba. Magyar génbankból beszerzett hazai fajtával kezdtek, de az állatok hosszú neveltetés után is szíjasan csenevészek maradtak (a Bűvös Szakács fotótára őrzi emléküket). A génmegőrzött jószág genetikailag nem volt karban tartva.

Külföldön két génbankot találtak (Sasso és Hubbard), amelyek nemcsak gyors hizlalásra pervertált hibrideket tartanak, hanem rusztikus, ellenálló fajtákat is, amit nem kell folyamatosan antibiotikumozni. Az ilyenek nem 5, hanem 12 hét alatt érik el a vágási súlyt (nincs bennük „cornish” gén – ami a gyorsított hizlalás feltétele).

Az Alemitta háromféle csirkéjéből a fekete lábú a „legvadabb”, ízre kicsit a gyöngytyúkra emlékeztet, testalkata nyúlánk, combja vékonyabb, hosszabb. A nagyon népszerű sárga lábú egy szelídebb változat, jófajta tanyasi csirkét idéz. A kettő között van valahol a kék lábú.

Az aranyszalagos csirke gyümölcsösben tölti a napokat, itt változatos természetes táplálékhoz jut (rovarok, hajtások, ásványi anyagok, mi egyebek), amitől az íze komplexebbé válik. Takarmánya pedig tisztán növényi, 85%-ban gabonaféle. Ennek gerincét – szója és kukorica helyett – a búza és az árpa adja, némi napraforgóval és borsóval kiegészítve, csupán kevés kukoricával, hogy elkerüljék a nem kívánt zsírosodást. És egyáltalán nem tartalmaz növekedést serkentő vagy más adalékanyagot.

Az állatokat legkorábban 81 naposan vágják. A kíméletes forrázás és kopasztás, majd a hideg levegős hűtés miatt a hús hosszan eltartható, szabályozott körülmények között érlelni is lehet. Az állomány egy részét szárazon kopasztják és csak részleges zsigerelést végeznek (vágás nélkül csak a beleket távolítják el), ami tovább növeli az eltarthatóságot.

A meglehetősen izmosra fejlődő hús némileg más elkészítés technológiát feltételez, mint a gyorsan puhuló, mállásra hajlamos gyorspuffasztott szárnyas lény.

Recept

Csirke egészben

Az egészben sült csirke az egyik legnehezebb műfaj. A szabadtartásban erősödő, sötétebb húsú comb és a hamar kiszáradó, fehér húsú mell elvileg gyökeresen eltérő bánásmódra szorulna. Szaknyelven szólva: más maghőmérsékleten optimális.

A fogyasztó ugyanakkor elvárja, hogy a bőr mindenütt egyenletesen pirult legyen. Francia csúcskonyhák klasszikusan ezt úgy oldották meg, hogy vastag falú, fedeles vaslábosban – nevezett cocotte-ban – sütötték (sütik ma is). Amikor elkészül a melle, levágják, hogy pecsenyelével és zöldségekkel tálalják első fogásként. A combra közben rágrilleznek, majd salátával tálalják másodikként. A tökéletes sült csirke eszméje azonban más megoldásokat is szült.

Joël Robuchon az oldalán süti, fejre állítva pihenteti

A szárnyast megtisztítjuk, ha lehet, kiszedjük a villás csontját. Először vajjal kívül-belül alaposan bedörzsöljük (a bőr alatt is). Sózzuk-borsozzuk, tepsibe tesszük – oldalára, vagyis egyik combjára és szárnyára fektetve.

Melléadunk 2 fej félbevágott fokhagymát, kakukkfüvet, néhány külön vásárolt csirkenyakat és szárnyat. 210 °C-os sütőbe tesszük (mérettől függően) 20-25 percre. Kivesszük, fakanál és kanál segítségével a másik oldalára fordítjuk, közben vigyázzunk a bőrére, nehogy megsértsük. (A comb és a szárny mindig közvetlenül érintkezzen a tepsivel, a többi hozzávaló körötte foglaljon helyet.) Megkenegetjük olvasztott vajjal (Robuchon 4 ek mustáros vizet is kanalaz rá).

Ismét 20-25 percig sütjük, megint kivesszük, és most a hátára fordítjuk. Meglocsoljuk vajjal és mustáros vízzel, visszatesszük. Újabb 20 perc elteltével a sütőt kikapcsoljuk. Ismét kissé sózzuk-borsozzuk, friss vajat kenünk rá, negyed óráig a hűlő sütőben hagyjuk.

Ezután következik Robuchon egyik jellegzetes fogása: további negyed órán át pihenteti a csirkét úgy, hogy a lába és a püspökfalat felfelé mutat (ilyenkor alátámasztja valamivel, lábos vagy tepsi falához dönti). Ettől a húsnedvek egy része a mell végébe csorog, szaftosítja.

Praktikus dolog külön edényben pihentetni, hogy közben a mártást el tudjuk készíteni: a tepsi alján maradt pecsenyelevet felmelegítjük, felöntjük némi hideg vízzel, felkaparjuk a pörzsanyagot, forraljuk.

Nico Ladenis titka a hosszú pihentetés

A szobahőmérsékletű csirke bőrét durva sóval alaposan átdörzsöljük, majd szárazra töröljük. (Ez egyébként minden sült csirkénél ajánlott, mert vékonyítja és szárítja a bőrt, ami így ropogósabb lesz.)

A belsejét sózzuk-borsozzuk, esetleg valamilyen illatos fűszernövényt is teszünk bele (tárkonyt, kakukkfüvet, majoránnát).

A külsejét először olvadt vajjal, majd mézzel beecseteljük. (Ha van időnk, hagyjuk szikkadni, vagyis éjszakára tegyük hűtőszekrénybe, fedetlenül, rácsra helyezve.)

180 °C-ra előmelegített sütőbe tesszük, 45 perc múlva kikapcsoljuk, 45 percig a hűlő sütőben pihentetjük.

Heston Blumenthal alacsony hőfokkal operál

A tökéletesség nyomában című sorozatában az alacsony hőmérsékletű készítést választja. Ez hosszú ideig tart, de kevés effektív munkával jár. Vagyis jól előkészíthető.

A csirkét először 7-8 százalékos sóoldatba tesszük, hogy ellepje, és hat órát állni hagyjuk a hűtőszekrényben. (A só először ugyan dehidratál, de közben megváltoztatja a fehérjék szerkezetét, amitől a hús több folyadékot lesz képes befogadni és a sütés folyamán megtartani.)

Kivesszük, nagy lábos forró vízzel leöntjük, majd hideg vízzel alaposan lemossuk és lehűtjük. A szárazra törölt csirkét 60 °C-ra előmelegített sütőbe tesszük öt órára. Ez idő alatt a mell nem készül túl, nem szárad ki. Kivesszük, konyhahőmérsékleten állni hagyjuk 30-60 percig. Közben elkészíthetjük a kívánt garnírungot és mártást.

A comb ekkor még nincs teljesen kész, de az 5 órás hőkezelés alatt már szinte teljesen lebomlanak a kötőszövetek fehérjéi: a hús porhanyósodik, ízesedik. Ezután már rövid hőkezelés is elég a befejezéshez.

Blumenthal vasserpenyőben, tűzforró olajon süti körbe az egész csirkét, nagy konyhai csipesszel forgatva, de úgy, hogy főként a comb-szárny oldal és a hát érintkezzen a forró zsiradékkal. (Korábban egy másik megoldást használt: 240 °C-ra előmelegített forró sütőbe tette a csirkét 20 percre.)

Heston nem lenne Heston, ha a perfekt produkcióba nem kerülne még egy csavar, ami a következő: a csontról már lefejtett mellhúsba húsízű barnított vajat fecskendez, ezzel plusz ízt és szaftosságot ad a pecsenyének. A barnított vaj készítése: kis kockákra vágott szárny- és nyakdarabokat középerős lángon pirítunk vajon, míg a hús némileg meg nem pirul, fel nem száll a barnított vaj jellegzetes diós illata. Leszűrjük, fecskendőbe töltjük, mellhúsba injektáljuk.

Neil Rankin

Az ő módszere nagyon hasonlít Blumenthaléra: de annál egyszerűbb, és legalább annyira zseniális. Melegebb sütőbe, 120 °C-osba teszi 80 percre. Kiveszi a csirkét, kihűti és beteszi a hűtőszekrénybe. Ettől kezdve a befejezés időpontja tetszőleges.

A befejezéshez a sütőt 220-230 °C-ra (legmagasabb fokozatra) kapcsolja, a csirkét a hűtőszekrényből ekivéve vajjal/olajjal bekeni, durva sóval és borssal meghinti, és azonnal a forró sütbe teszi 20 percre.

Thomas Keller a pácra tesz

Az amerikai szakács módszere szerint 5 liter vízbe 300 g sót teszünk (ennek 10 százaléka lehet pácsó), hozzáadunk két félbevágott citromot, egy fej félbevágott fokhagymát, 3 ek szemes borsot, 6 babérlevelet, 3-4 ek mézet, egy csokor petrezselyemszárat és 6-8 szál kakukkfüvet. Felforraljuk, egy percig forraljuk, teljesen kihűtjük.

Ebbe kerül a csirke 6 órára. (A megadott mennyiség kb. 2 csirkére elegendő, előző nap készítsük el, hűtőszekrényben 3-4 napig eláll.) Pácolás után a csirkét lemossuk, szárazra töröljük, így sütjük meg egészben – például Robuchon módszerével.


Recept

Csirke negyven gerezd fokhagymával – római tálban

Hozzávalók

  • 1 csirke Thomas Keller módszerével pácolva (lásd ott)
  • 40 gerezd fokhagyma héjában kissé megroppantva
  • 2 hámozott paradicsom darabokra vágva
  • 12 zöld olajbogyó
  • szalonnabőrke
  • némi erősen lepirított szárnyasaprólék (farhát, nyak)
  • 4 ek olívaolaj
  • 100 ml száraz fehérbor
  • 50-60 g vaj

A római tálat egy órán át áztatjuk, majd elrendezzük benne a fokhagymás zöldséget a bőrkével és az aprólékkal, felöntjük a folyadékokkal. A tálat lefedve hideg sütőbe tesszük, a hőmérsékletet 180 °C-ra állítjuk. Egy óra elteltével az edényt kivesszük, fedő nélkül állni hagyjuk.

A sütőt maximumra állítjuk. Amikor a sütő felmelegedett, a csirkét bedörzsöljük vajjal, a római tálban fedél nélkül visszatesszük a forró sütőbe. Addig sütjük, míg szép pirult-barna színt nem kap (15-20 perc).

Daraboljuk, fokhagymával, zöldségekkel és szafttal tálaljuk. A garnírung lehet puliszka vagy sült krumpli. Készíthetjük paradicsom helyett almagerezdekkel.


Recept

Gőzölt-sült csirke, oktovinegrett

Kínában gyakran készítenek szárnyast ezzel a módszerrel: egyben vagy darabolva puhára gőzölik, majd bő forró olajban pirosra sütik. A mi esetünkben az így készült csirkét tálaláskor beleforgatjuk az „oktovinegrettbe”.

Az öntetet a legendás Momofuku étterem egyik szakácsa, Kevin Pemoulie kreálta. A tulajdonos főszakács, David Chang ma is rajongva ír róla, és korántsem csak pirított csirkéhez adja. Azt írja, hogy „gyakorlatilag mindenhez jó, az egy strucctojás kivételével, de ez sem a vinegrett hibája”. Kiválóan illik grillezett halakhoz, szárnyasokhoz, zöldségekhez.

Oktovinegrett

  • 2 ek gyömbér
  • 2 ek fokhagyma
  • 1 friss madárszemcsili kierezve-kimagozva és finomra vágva
  • 4 ek rizsborecet
  • 4 ek light szójaszósz
  • 4 ek szőlőmagolaj (vagy más neutrális növényi olaj)
  • fél kk szezámolaj
  • 1,5 ek cukor
  • frissen őrölt bors

A hozzávalókat összekeverjük, befőttesüvegben alaposan összerázzuk, egy órát állni hagyjuk. 4-5 napig hűtőszekrényben eláll. (Az eredeti receptben ecetben eltett csili szerepel.)

Gőzölt-sült csirke

A szárnyast öt részre vágjuk (2 comb, két mell szárnnyal, hát) és puhára gőzöljük. A gőzőlő alsó szintjére tesszük a hátat és a combokat, a felsőre a mellet a szárnnyal. Az aláöntött víz felforrásától számított 40 percig lefedve gőzöljük, aztán hagyjuk kihűlni.

Tálalás előtt levágjuk a mellről a szárnyakat, a combot kettévágjuk alsó és felső combra. A darabokat forró, bő olajban ropogósra sütjük, majd oktovinegrettbe forgatva azonnal tálaljuk.


Recept

Csirkemell francia bundában

Angolszász szerzők egészen különböző fogásoknak szoktak olyan neveket adni, mint „párizsi” vagy „francia”. A franciák ezeket bizonyosan nem ismerik (legalábbis nem ilyen néven), de nekünk ismerős lehet egyik-másik. Például az alábbi „francia csirke”, ami hasonlít a mi párizsi szeletünkre, de annál fineszesebb kompozíció: a hús parmezános-zöldfűszeres bundában sül, majd a „pecsenyezsiradékából” készülő könnyű, boros szószocskával tálalják (talán még ennek a mártásnak van a legtöbb köze a francia konyhához).

Hozzávalók

  • 2 csirkemell
  • 4 ek olívaolaj
  • 60 g hideg vaj, kockára vágva
  • 3 ek liszt
  • 2 tojás
  • 1 csokor petrezselyem
  • 50-60 g parmezán
  • 1 nagyobb gerezd fokhagyma
  • 200 ml fehérbor felére redukálva
  • 200 ml szárnyasalaplé (vagy csirkeleves)
  • só, bors, citrom

Mélytányérba ütjük a tojásokat, sóval, borssal, finomra vágott petrezselyemmel és frissen reszelt parmezánnal kissé felverjük.

A csirkemellet pillangóra vágjuk (a vastagabb oldalától indítva vízszintesen ketté vágjuk, de nem vágjuk át teljesen, hanem kinyitjuk, mint egy könyvet). Két réteg műanyagfólia között sima felületű klopfolóval gyengéden egyenletesre klopfoljuk. (Klopfoló híján használhatunk nehezebb lábost is.) Sózzuk, lisztbe hempergetjük, a lisztet lerázva a fűszeres tojásba mártjuk.

Serpenyőben felmelegítjük az olívaolajat a vaj felével, ezen sütjük a húst, mérsékelt lángon. Amikor színt kapott (2-3 perc oldalanként), kivesszük, forró tányérra tesszük. (Ne süssük túl, mert a mellhús pihenés közben továbbkészül még.)

A mártáshoz a serpenyőben maradt sütőzsiradékot felöntjük a redukált fehérborral és a szárnyasalaplével. Finomra vágott fokhagymát adunk hozzá, élénk lángon sűrítjük. Amikor megfelelő az állaga, kis maréknyi petrezselymet adunk bele, citromlével frissítjük és a hideg vajjal montírozzuk, vagyis a serpenyő körkörös mozgatásával krémesítjük. Nem kell túl sűrűnek lennie, viszonylag leveses szósz lesz belőle.

Visszatesszük bele egy pillanatra a sült csirkemellet, amit aztán a mártással együtt teszünk a tányérra. Meghintjük még némi parmezánnal, paradicsom- és uborkasalátát adunk hozzá.


Recept

Csirkemell szaftosan gyümölccsel

A mellhúsnak szeretnénk sült csirke érzetet adni, egyúttal szaftosan tartani. Ebben egy vasserpenyő falának homorú hajlata segíthet. A bőrös félmelleket olajjal kikent hideg serpenyőbe tesszük, bőrös oldalával az edény falának hajlatába támasztva.

A serpenyőt mérsékelt lángon hevítjük, a húst lapáttal gyengéden a falához nyomjuk. A melleket egyszerre mindig csak rövid ideig pirítjuk, majd kicsit odébb forgatjuk – úgy, hogy lehetőleg mindig csak a bőrős oldala érintkezzen a fémfelülettel.

Amikor a bőr halvány, aranyos színt kapott, kivesszük a serpenyőből, ezzel megszakítjuk a hús készítését. Langyos-meleg helyen 10 percig pihentetjük. A pihenés alatt szép lassan „áthúzódik”, vagyis a húsnedvek egyenletesen elolszlanak.

Pihenés után a bőrt bekenhetjük valamilyen „glazúrral”, vagyis a karamellizálódást segítő keverékkel, amiben lehet például szójaszósz, méz, vaj, fűszerek, pecsenyelé. Befejezésként a mellet bőrös oldalával felfelé forró grill alá tesszük. Gyorsan kész, figyeljük, mikor megfelelő a bőr színe.

Tálalhatjuk cikkre vágott őszibarackkal vagy nektarinnal, amit kevés vajon és még kevesebb cukron megforgatunk, hogy a természetes és hozzáadott cukortartalom kissé karamellizálódjon a gyümölcs felszínén. Tálaláskor pár csepp citromot és tisztes minőségű balzsamecetet csöpögtetünk az átlangyosodott cikkekre. (Meleg szívvel ajánlható kacsamellhez is.)


Recept

Csirkés pastilla joghurtmártással

A pastilla egy ropogós tésztaburokban megjelenő szaftos hústöltelék.

Észak-afrikai eredetű, szokták marokkói pie-nak is nevezni, a spanyol nevet egyes források szerint az Ibériai-félszigeten hosszan állomásozó és sokat utazó mórok adták neki, több száz évvel ezelőtt. Algériában gyakori a galambhúsos, másutt tenger gyümölcseivel is töltik.

Az idők folyamán széles körben elterjedt Franciaországban, Izraelben, Angliában, Észak-Amerikában is. A húsos változatba leggyakrabban gyömbért, fahéjat tesznek, de kerülhet bele kurkuma, narancsvirágvíz vagy más keleties aroma. A tetejére porcukrot hintenek, amit esetleg részben rá is karamellizálnak. Készülhet nagyobb tortaformában, vagy egy adagosban is.

Eredendően hajszálvékony warkha-tésztából van a burkolat, de mivel ez nálunk nehezen beszerezhető, vehetünk hozzá yukfát, briket, filót vagy rétestésztát. Vagy akár leveles tésztát.

Hozzávalók

  • 6-8 csirkefelsőcomb
  • 2 kisebb fej hagyma
  • 4 gerezd fokhagyma
  • 1 kk gyömbérpor
  • 1 kk őrölt fahéj
  • 1 csapott kk őrölt római kömény
  • 1 piros csilipaprika (kierezve, kimagozva, finomra vágva)
  • 100 ml sherry (vagy tokaji szamorodni)
  • 600 ml víz (vagy csirkealaplé)
  • petrezselyem és korianderlevél,
  • olívaolaj, vaj
  • 2 tojássárgája
  • só, porcukor
  • esetlegesen csipetnyi sáfrány, mandula vagy fenyőmag, apróra vágott szárított barack vagy datolya

A combot sózzuk, kevés olajon körbepirítjuk. Kivesszük, a fáradt olajat elöntjük, helyére friss olívaolajat és vajat adunk, ezen pároljuk a finomra vágott hagymát 5-6 percig. Hozzáadjuk a finomra vágott fokhagymát, ezzel is pároljuk, aztán hozzáadjuk a fűszereket (a zöldek kivételével).

A combot lebőrözzük és visszatesszük a serpenyőbe a fűszeres hagymára (a bőrt finomra vágva később belekeverhetjük a töltelékbe). Felöntjük sherryvel és vízzel (vagy alaplével). Körülbelül 40 percig kis lángon tartjuk, míg a hús könnyen morzsolhatóra nem készül. Ekkor kivesszük és szétmorzsoljuk.

A serpenyőben maradó szaftot sűrítjük, majd levesszük a lángról. Amikor már nem teljesen forró, energikusan belekeverjük a tojásokat és a szétmorzsolt húst, továbbá a finomra vágott petrezselymet és koriandert. Ekkor adhatunk bele tetszés szerint pirított mandulát vagy fenyőmagot, apróra vágott szárított barackot vagy datolyát is.

Kisebb tortaformát kibélelünk négy réteg vékony tésztával, közben a rétegeket olvasztott vajjal megkenjük. A tészta lógjon túl a széleken. Belekanalazzuk a tölteléket, ráhajtjuk a túllógó tésztarészeket. 180 °C-os sütőben 10-15 percig sütjük. Sütőlapra kiborítjuk, és felfordítva további 10 percig sütjük. A tetejét meghintjük porcukorral. Ezt forró vasrúddal vagy lángszóróval kissé karamellizálhatjuk is.

Alternatív egyszerűsített megoldás

Sült csirke húsát kis kockára vágjuk, ezt forraljuk össze a fűszeres-hagymás szafttal.

Tálalás

Kínálhatunk hozzá pecsenyelevet vagy fűszeres joghurtmártogatót. Utóbbihoz fokhagymát finomra vágunk. Sózzuk, kevés meleg vízzel leöntjük, röviden állni hagyjuk. A leszűrt levét keverjük a kevés vízzel és pár csepp citrommal kikevert zsíros joghurtba. Tálaláskor csiliolajat és frissen őrölt római köményt keverünk bele. (Választhatunk más fűszerezést is.)

Változatok

Használhatunk por helyett friss gyömbért finomra vágva, ennek némileg más lesz a hatása. A csili helyett használhatunk paprikapelyhet és/vagy fűszerpaprikát. Készíthetjük galambbal, fürjjel, kacsával.

Kapcsolódó

Melbourne kalifája


A cikk megjelent a Magyar Hang 2021. január 22-28-i számában

Beregi csirke

Az Alemitta cég magánszemélyeknek is szállít Budapestre, néha a főváros környékén is, illetve az M3 autópálya mentén, minden héten szerdán. Rendelés leadható előző hét végéig (vasárnap 12.00 óráig). Házhoz szállítást legalább 8 db, vagy 10 kg csirke rendelése esetén vállalnak. A honlapon megtalálhatók a termékek, és az értékesítési pontok is.

Kontakt
Héver Tímea
+36 30 249 9947

Kapcsolódó cikkek

Csirke a Bűvös Szakácson
Hajnani rizses csirke
Tajvani csirke
Ropogós csirke
Sült csirke injektálva
Csirkeadobo
Az ezerarcú láb

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,824lájkolóTetszik
815követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

A hódító hal

Boldogok az országok, ahol naponta friss hal jön a piacra. Jó példa erre Portugália – Európa leghosszabb egy főre jutó tengerpartjával, mely atlanti part...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya