Bűvös SzakácsKonyhariportKeve Márton és a 101 kismajom

Keve Márton és a 101 kismajom

Keve Márton 101 Bistro

Amikor Keve Márton 10 vándorév után visszatért Magyarországra, beleszaladt a tavaszi vírusjárványba. Őszre tervezték a 101 Bistro megnyitását a Széll Kálmán téren, ahol a konyha Márton távol-keleti élményeit dolgozná fel. Hivatalos fogalmazásban “kortárs tajvani konyháról” van szó.

A nyitás elmaradt. Ami maradt, az pillanatnyilag a kiszállítás. Az ételek háncsos érzetű dobozban érkeznek. Az alábbi képen egy tajvani húsragu (lu rou fan) sajátos változata (rendkívül puha császárhús savanyított karalábéval, félkeménytojással). És egy érlelt hátszín borsmártással, bevert tojással, fodros káposztával. A kerek dobozokban vegán kimcsiváltozat és kínai burgonyasaláta csiliszósszal. A rizsen tálalt húsok mikrohullámú sütőben melegíthetők.

Kétféle otthon melegíthető ebéddoboz kimcsivel és burgonyasalátával

Miközben várnak a nyitásra, folytatódik a kísérletezés. Keve Márton röviden arról, mit csinált az elmúlt húsz évben:

Vándorévek

„Dunaújvárosi vagyok, ott kezdtem mérnök-informatika szakon, de rájöttem, hogy ez nem nekem való. Beiratkoztam a helyi vendéglátóipari szakközépiskola technikus szakára. Ott aztán megtapasztaltam, hogy ebben a formában a magyar szakácsképzés elvesztegetett idő. (Egyszer egy tanárom ingerülten számon kérte, miért érdekel engem az, hogy a tökéletes tojás hány fokon készül és mennyi ideig.) Ezzel együtt levizsgáztam, aztán próbáltam elfelejteni az ott tanultakat, kamubélszínt és társait. Vizsga után Budapesten a Chez Danielben dolgoztam [Daniel Labrousse helye Budapesten egyike volt az első francia éttermeknek]. Világossá vált, hogy ha tanulni akarok, külföldre kell mennem.

2009-ben sikerült bejutnom az akkor egycsillagos londoni Arbutusba, tanulságos évet töltöttem ott, elsajátíthattam a tulajdonképpeni konyhai alapokat. Aztán elszegődtem a Clark házaspár Moro étteremébe, amely ismert kulthely volt az egész világon (kiváló könyveik miatt is). Megfertőzött a spanyol és észak-afrikai étkezési kultúra, úgyhogy 2011-ben egy egyész szezonra leköltöztem Andalúziába. Közben egy ideig Dani García akkor 2 csillagos éttermében, a Calimában dolgoztam.

Londonba visszatérve ismét egy klasszikus francia étteremben, a Clos Maggioréban voltam chef de partie, innen a Polpo éttermekhez kerültem, melyek közül több is megkapta a Michelin bib gourmand jelzését (jó konyha jó áron).

Egy ideig sous chef voltam, majd kineveztek az emblematikus Spuntino élére. Kiadtunk egy érdekes könyvet és nyitottunk egy új éttermet Bristolban, amelynek indításában senior head chefként vettem részt. Aztán 2017-ben sikerült bekerülnöm sztázsolni a Nomába.

Koppenhága és az étterem óriási hatással volt rám: a munkaszervezés, a kreativitás, a lendület és az alaposság felső foka. Felemelő volt együtt dolgozni a jövő szupersztárjaival. Ottlétem alatt készült el a Noma fermentációs könyve, közelről láttam a kísérleteket, a megvalósulást. Hihetetlen tudást halmozott fel a team, szerintem a Noma a világ legjobb étterme.

Ezután újra visszatértem Londonba, az újonnan nyílt XU Teahouse & Restaurant-ba, ahol tajvani konyhát vittek. Innen Japánban folytatódott a vándorutam: az Inua étteremben sztázsolhattam, amit nagy megtiszteltetésnek érzek. Felejthetetlen élmény ilyen tudású japán szakemberekkel dolgozni. Számunkra ismeretlen az a precízió, alázat és munkabírás, amilyen az övék. Végül meghívást kaptam a mexikói Pujolba; ez szintén a világ karizmatikus éttermei közé tartozik. Elképesztően gazdag és nagy hagyományú konyhakultúra a mexikói.

Remélem, belátható időn belül megnyithat a 101 Bistro nevű kortárs tajvani étterem, amelynek főszakácsa leszek.”

Az alábbi tajvani csirke egy szofisztikált egyéni változat, így készül majd a 101 Bistróban. Ha valakinél épp kifogyott a kodzsi, íróval vagy joghurttal turmixolja össze a csilit és a fűszereket, ezzel pácolja a csirkét.

Recept

Tajvani rizses csirke

Tajvan konyháját a bennszülött hagyományok mellett erős kínai és japán hatás érte: a sziget organikusan a dél-kínai Fucsien konyharégiójához sorolható, de a japán gyarmatosítás és a nemzeti kínai Kuomintang itt tartózkodása nyomán megjelent a „kontinentális Kína” és Japán befolyása is. Egyszerűbben szólva: tányérjaikon ott vannak a kolonializáció és a migráció gyümölcsei.

A rizses csirke jellegzetes tajvani street food, főként a rendkívül hangulatos éjszakai piacokon kínálják különböző standoknál, mindenütt kicsit másképp. Némiképp hasonlít a szélesebb körben ismert hainani csirkére – mondhatni, annak helyi változata.

A fűszeres lében főtt csirke húsát rátépdesik a párolt rizsre, megöntözik a (nem lezsírozott) főzőlé és szójaszósz sűrítményével, amitől a rizs már eleve egy különleges, szaftos ízességet kap. Kevés újhagymaolajat kanalaznak rá, megszórják pirított salottával, végül frissítik koriander zöldjével, újhagymával, savanyított jégcsapretekkel. (A képletet mindennemű ludaskásánál figyelembe lehet venni.)

Az alábbi Keve Márton változata: a csirke kicsontozva kerül először kodzsis pácba, amelytől porhanyósabbá válik és az íze is gazdagodik, innen sárga csilis pácba, végül faszénen sül. Az ételre kanalazott szósz a japán tarét idézi, a hagyományos sült hagyma helyett ropogós bőrtöpörtyűvel van meghintve.

Csirke

  • 2 csirke
  • annyi sós kodzsioldat, amennyi a csirkét bevonja
  • sárga csilipaprikás pác (lásd lentebb)

A csirkét a hátára fektetjük, a melltől a farhát felé haladva kicsontozzuk. A kicsontozott szárnyast félbevágjuk, a bőrt kissé lenyessük, hogy egyenletes eloszlású legyen. A bőrt félretesszük.

Sós kodzsioldatot (shio koji) készítünk. Ehhez lemérjük a kodzsit, ugyanannyi vizet adunk hozzá, majd még 3%-nyi sót az összsúlyra mérve. Az oldatot simára turmixoljuk.

A csirkét és a csontokat nagyvonalúan bekenjük a kodzsis oldattal, és ha van rá lehetőségünk, vákuumcsomagoljuk. Éjszakára hűtőszekrénybe tesszük.

A kodzsit lehet interneten szárítva rendelni, kapható sós oldat formájában, és kapható maga a spóra is, amellyel mindenki maga készítheti el saját kodzsiját rizsből, árpából, búzából, tönkölybúzából vagy más gabonából, esetleg hüvelyesből (lencse, bab). A kodzsi új világot jelent a konyhán. (További részletek ITT).

Másnap a kodzsit lemossuk, a húst leszárítjuk. Beecseteljük a sárga csilimarináddal. 3-6 óráig állni hagyjuk.

A marinált csirkét két rács közé terítjük. Faszénen grillezük, míg szép színt nem kap. Langyos sütőben pihentetjük.

Alternatív megoldás: nagyon forró grillserpenyőben forgatjuk, míg épp át nem sül.

Közben elkészítjük a mártást.

Mártás

Tarét (lásd lentebb) és olvasztott csirkezsírt (vagy más szárnyas zsírját) 1:1 arányban mozaikosra keverünk, gyenge tűz fölött. Európai névvel illetve ez egyfajta jus de gras, azaz zsírral montírozott pecsenyelé.

Tálalás

A sült csirkét csíkokra vágjuk, főtt rizsre tesszük. Megöntözzük a mártással, rákanalazunk evőkanálnyi gyömbéres újhagymát, meghintjük a bőrmorzsával.

Csilimarinád

  • 300 g aji amarillo paprikapaszta (Ázsia-boltokban vagy online beszerezhető)
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 100 ml citromlé
  • 240 ml olaj
  • 6 g citromhéj
  • 30 g citromnád (a belső részek)
  • 180 g sárgarépa
  • 45 g tamarind (koncentrátum)

A hozzávalókat 1 percig turmixoljuk, míg az állaga folyós nem lesz.

Megjegyzés:

  • különböző színű és aromájú csilikrémet magunk is készíthetünk, tekintettel az egyre gazdagodó csilikínálatra. A végeredmény az Erős Pista jóval intelligensebb megjelenési formája.
  • a tamarind is hozzáférhető savanyító (nagyon hasonlít a cukormentes szilvalekvárra)

Csirketöpörtyű

  • 1 csirke (vagy kacsa) bőre
  • kevés víz

A csirkebőrt a vízzel kuktában főzzük 1 órán át. Leszűrjük. A szűrőn fennmaradó bőrdarabokat 150-160 °C-os csirke-, kacsa- vagy libazsíron sütjük, míg minden víztartalom el nem párolgott, a tepertő ropogós nem lesz. Leszűrjük, szobahőmérsékleten hagyjuk kihűlni. Kisebb darabokra vágjuk, némi biocitromhéjat reszelünk rá, Maldon-sóval hintjük meg.

Taré

  • 2 ek olaj
  • 5 cm gyömbér, szeletre vágva
  • 2 szál újhagyma fehér és halványzöld része
  • 100 ml kínai főzőbor (shao xing)
  • 100 ml mirin
  • 50 ml szójaszósz
  • 50 ml halszósz (avagy csirkegarum)
  • 300 ml szárnyasalaplé

Keve Márton a mirin helyett saját készítésű amazakét használ, amely egyfajta alkoholmentes édeskés ital. Ezúttal édesburgonyából.

A csirkecsontokat, aprólékot csapókéssel kis darabra vágjuk (comb, szárny, lebőrözött farhát, nyak). A sütőt 180 °C-ra előmelegítetjük. A csontokat nagyobb serpenyőben szőkére pirítjuk, hozzáadjuk a gyömbért és az újhagymát. A sütőbe tesszük, míg aranybarna nem lesz.

A sütőből kivéve felöntjük a rizsborral majd 1 evőkanálnyira beforraljuk. Hozzáadjuk a szójaszószt, a mirint (vagy amazakét), a szárnyasalaplevet és a halszószt. Kis lángon a felére redukáljuk, leszűrjük.

Rizs

  • 2 csésze kerek szemű rizs (360 ml)
  • 2 csésze + két evőkanál víz

A rizst hideg vízben hatszor-hétszer leöblítjük, közben a rizsszemeket kíméletesen kevergetjük, összedörzsöljük, hogy annyi keményítőt eltávolítsunk amennyi csak lehetséges. Mikor az öblítővíz közel tisztává válik, a rizst lábosba tesszük és felöntjük a vízzel.

Az edényt lefedjük és 12-13 percig főzzük. Ehhez először nagy lángra tesszük, 2 perc elteltével a lángot kicsire vesszük és még 10 percig főzzük.

Levesszük a tűzről és 10 percig pihentetjük. Kíméletesen átkeverjük és melegen tartva tovább pihentjük.

Gyömbéres-újhagymás ízesítő

Finomra vágott zöldségekből készülő ízesítőkeverék a tálalás befejezéséhez.

  • 300 g gyömbér
  • 150 g újhagyma
  • 5 gerezd fokhagyma
  • 300 ml növényi olaj (repce, földimogyoró, szölőmag)
  • 2 kk só
  • 2 kk cukor
  • 2 g nátriumglutamát (MSG)

A gyömbért a fokhagymát és az újhagyma fehér részét finomra vágjuk. Hideg olajban feltesszük, kis lángon melegítjük, mintha konfitálnánk (az olaj lepje el).

15-20 perc után a gyömbér érezhetően megpuhul és elveszti nyers ízét. Ekkor levesszük a tűzről.

Hozzáadjuk a sót, cukrot, glutamátot. Hagyjuk 60-70 °C-ra visszahűlni, hozzáadjuk a finomra vágott újhagymazöldet. A keveréket hűtőszekrénybe tesszük. Amikor lehűlt, halra, fehér húsra, tészta és rizsételekre kanalazzuk.

Kapcsolódó

Keve Márton és a 101 kismajom
Taré (anyarecept grillezéshez)
Japán grill
Paprikapaszta: aji amarillo
A kodzsi
Perui gasztroforradalom


 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,916lájkolóTetszik
815követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Bárányok előzősávon

Miskolctól északra, már szlovák térerőben van a keleméri Széki puszta tanya. A puszta itt gazdag vegetációjú, lankás vidéket jelent, a birtokot egy sikeres vállalkozó...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya