A kínai konyhákon a főzéshez rizsbort használnak, amit úgy hívnak, „huang csiu” (sárga bor): a színtelen japán szakéval ellentétben a kínai rizsborok színspektruma az élénk aranysárgától a borostyánon át a sötétbarnáig terjed. A legjobbat a kelet-kínai Sao Hszing régióban állítják elő, ezt nevezik sao hszing bornak. Az üveg címkéjén érdemes ellenőrizni, hogy hol készült. Az a jó, ha „made in Zhejiang, China” feliratot látjuk (ez a nagyobb tartomány neve). A Tajvanon vagy máshol készült utánzatok lényegesen gyengébbek.
Régi szokás, hogy az esküvőn egy csésze rizsbornak a felét a menyasszony, másik felét a vőlegény issza ki, annak jeléül, hogy összetartoznak és mindig tisztelni fogják egymást. Réges-régi törött ivócsészékből arra lehet következtetni, hogy a kínaiak már több mint 4 ezer éve készítettek bort. Tudjuk azt is, hogy a Krisztus előtti 12. században a magból – rizsből, búzából, kölesből – készülő szeszes italok erjedésének beindításához már egyfajta élesztőt használtak, és az italkészítés terén oly szigorú előírásaik voltak, melyek mellett a mai francia AOC eredetvédelem sápadt utánzat.
A rizst 18 napra beáztatják, majd egyszer vagy többször átgőzölik, míg teljesen meg nem puhul. Bambusz-szőnyegre teszik hűlni, innen erjesztőedénybe helyezik át, ilyenkor kerül rá az élesztő, „édes vízzel” hígítva (lágy, kevés ásványi sót tartalmazó víz). A víz minősége döntő: az igazi shao hszing borok speciális helyi vizekkel készülnek, ízük teljesen egyedi. Ezek közt is a legjobbnak számít a „Hua Tiao Chiew” vagy a „Huadiao Jiu”.
A 70-90 nap elteltével leszűrt folyadék már bor, de ezt még zárt edényben három évig érlelik a pincében, ekkor fejtik át palackba, ettől kezdve forgalmazható.
A bort forró vízfürdőben felmelegítik, így isszák porceláncsészéből – mindig étkezéshez, ezen belül azonban sosem rizses ételhez (hisz maga is rizsből készül).
Asztali bornak elég erős, alkoholtartalma 16-18 százalék. Igen jó egyébként gyógyfüvek áztatására is, ilyen formában adják gyengélkedőnek s terhes asszonynak is. A kínai gyógyászatban vérkeringés javítására és étvágyfokozásra használják, a konyhán pedig úgy tartják, hogy például halételekhez elengedhetetlen, mert közömbösít minden esetlegesen túlzó halízt, de egyébiránt is sokoldalúan alkalmazható.
Ha nem jutunk eredeti sao hiszing borhoz, akkor rossz másolatok helyett (legyen az bár kínai) helyettesítsük inkább japán szakéval vagy spanyol száraz, esetleg félszáraz sherryvel próbálkozzunk. Sao hszing helyett a magas alkoholtartalmú tokaji késői szüretelésű borokból is érdekes mártások készíthetők, ilyennel is érdemes kipróbálni a „részeges csirkét”.
Részeges csirke (egy változat)
A csirkét megmossuk, vastag falú cserép- vagy öntöttvas-edényben, hideg vízben feltesszük a tűzre. Hozzáadunk egy hámozatlanul szétlapított 5 cm-es gyömbért, 3-4 újhagymát, literenként kb. 8 gr sót, esetleg csillagánizst és fahéjrudat.
A csirke belsejébe 2-3 kanalat dugunk (ezek hővezetőként funkcionálnak majd). Ha felforrt, csendesen forraljuk fél percig, azután a tűzről levéve lefedjük, s a lében hagyjuk kihűlni. (Ha nincs jó hővezető cserép- vagy öntöttvas-edényünk, akkor a forralási időt egy-másfél percre meghosszabbítjuk).
Amikor kihűlt, a csirkét feldaraboljuk, s leöntjük annyi sao hszing borral vagy a bor és főzőlé keverékével), hogy ellepje. Hűtőszekrénybe tesszük. Egyes kínai szakácsok szerint így akár egy hétig is lehet marinálni, de legalábbis várjunk két napot. Ekkor kicsontozzuk, felszeljük, tálalhatjuk hidegen és melegen is (utóbbi esetben a főzőlében melegítjük fel). Főzőlevet és bormarinádot fele-fele arányban keverjük, felforraljuk, kissé sűrítjük, ezt adjuk mártásként. Igen jó salátával vagy néhány zsenge zöldséggel – spárgával, siitake gombával, cukorborsóval.
A maradék marinádot más főzési célra használjuk.
Pl.: A főzőlé és bormarinád keverékéből készülhet hozzá – néhány zselatinlap hozzáadásával – kocsonya, amit apró kockára vágva tálalunk a hússzeletek alá. A lé, mikor még meleg, lehet elég markánsan sós: a hideg kocsonyában majd kevésbé érződik a sósság, fűszeresség. (A folyadéksúly 1-2 százalékának megfelelő zselatinlapra van szükség: 1%-nál a kocsonya lágyabb, az íze is jobb, a 2%-osat viszont ki lehet borítani. Zselatin helyett persze jobb, ha a lébe még belefőzünk tisztított csirkelábat is, bőségesen. Ez esetben magától lesz kocsonyás.
Dobva rázott fokhagymás salátalevél rizsborral
Kisebb edényben összekeverünk egy evőkanál sao hszing bort, egy evőkanál szójaszószt, kevés sót és cukrot.
Felhevítjük a vokot, kevés növényi olajat öntünk bele, mikor az is felmelegedett, beledobunk 5 gerezd szétlapított és durvára vágott fokhagymát, öt másodperc pirítás után hozzáadunk egy fej jéghegy- vagy római salátát leveleire tépve. Egy-két percig „dobva rázzuk”, míg a levelek meg nem ereszkednek.
Hozzáöntjük a felkevert boros szójaszószos mártást, s további 30-60 másodpercig készítjük. A saláta ezalatt megpuhul. Tálaláskor néhány csepp szezámolajjal ízesítjük.
Ugyanez a módszer egyébként igen sok zöldséggel jól működik, pl. spenóttal is, a fokhagyma gyakran kiegészül friss gyömbérrel. A lényeg: a mártás sosem „levesesen úszós”, hanem csak „rövid”, vinegrettszerű bevonat.
