A Mont d’Or 1463 méter magas hegy a francia-svájci határon. Ebből adódtak is bizonyos gondok, ugyanis mindkét oldalon különlegesen jó sajtot készítenek. A sajátos bájú hegyi vidékeken telente félkemény, sárgás kérgek alatt egyedülállóan elefántcsontszínű, selymes és buborékos állagú, illatos sajtok érlelődnek. A Mont d’Or sajt a kevés téli sajtok egyike, a „vacherin” családba tartozik (ez részben arra utal, hogy tehéntejből készül). Leginkább kanállal jó enni, megfelelő, azaz szobahőmérsékleten.
Francia oldalon Franche Comté régiója fekszik, ahol már a 12. században is készült sajt a nagyobb apátságokban. Ehhez képest a Mont d’Or sajt valóságos újszülött, hisz alig háromszáz éve létezik. A két ország közti határvonal jelentősége akkor nőtt meg igazán, mikor a helyi lakosok rájöttek, mennyire egyedi, s milyen jó minőségű a kerek dobozos hegyi puha téli sajtjuk. A két ország vitázni kezdett, melyik készítette előbb a Mont d’Ort, kit milyen jogok illetnek meg.
A franciák szívósan ragaszkodtak ahhoz, hogy az ő találmányuk, s erre nézve számos legendát és történelmi eseményt is felsorakoztattak. A végén a svájciak beadták a derekukat, s elült a vita: a Mont d’Or ma hivatalosan francia találmánynak számít.
A franciák nevezik „Vacherin du Haut Doubs„-nak is, a svájci változat „Vacherin du Mont d’Or”. Nem mintha ez sokat változtatna a lényegen: gyakorlatilag ugyanaz van a dobozban, s az emberek továbbra is egyszerűen csak „vacherin” néven kérik, ha bemennek a sajtüzletbe. A két termék közt mégis van egy alapvető különbség: a svájciak a nyolcvanas évek óta pasztörizált tejből készítik, a franciák viszont büszkén hirdetik, hogy az ő sajtjuk nyers tejből való, nem is engednék, hogy rájuk kényszerítsenek bármi más előírást. Külön is szerezték meg az AOC minősítést: a francia változat 1981, a svájci 2003 óta viseli az AOC címkét.
Ezzel új határ keletkezett a két ország között: a „nyerstejhatár”. A svájciak azt mondják, az övék „decensebb” ízű, a franciák azt, hogy az övék egyszerűen jobb.
A francia Mont d’Or kézműves termék szigorú minőségi előírásai közt szerepel, hogy csakis meghatározott körzetekben készíthető, 15ºC-os maximális hőmérsékleten érlelik három héten át, fenyőpolcon, s ez az illat át is járja minden pórusát. Közben rendszeresen forgatják, és sós vízzel dörgölik be. Ezután kerek fadobozban érlelődik, abban is kapható. A sajtot magát is vékony fenyőhánccsal tekerik körbe – mellesleg így is tálalják –, ami ismét csak különleges aromát ad neki.
Francia oldalon mintegy 40 hegyi faluban készítik – mindegyik 700-800 méter fölött fekszik –, kizárólag az augusztus közepe és március közepe közti időszakban, kizárólag Montbéliarde és Pie Rouge de l’Est fajtájú tehenek tejéből. Az állatok nem kaphatnak sem szilázst, sem más erjesztett takarmányt.
A lágy sajt kiválóan használható fondue-nek, s nemcsak kenyérre, hanem főtt burgonyára is szokták kenni. A legegyszerűbb elkészítés: vegyük le a doboz fedelét, a kérget szurkáljuk meg villával, itt-ott nyomjunk bele fokhagymagerezdet, összesen kettőt-hármat. A dobozt tekerjük körbe vastagon alufóliával, az egészet tegyük 200ºC-os sütőbe 20-30 percre. Ha kész, dobozzal együtt tegyük egy nagy tál közepére, rakjuk körbe főtt burgonyával, apró savanyú uborkával, esetleg kedvünkre való hentesárukkal.
Ugyanez kevés alkohollal: a sajtot tíz percre dobozostul hideg vízbe áztatjuk. A kérgét megszurkáljuk, kanállal mélyedést vágunk a közepébe, a mélyedésbe kevés száraz fehérbort, esetleg valamilyen jó minőségű égetett szeszt öntünk (van, aki ehhez is tesz fokhagymát). Így tesszük be a sajtot az alufóliával körbetekert dobozban a 180-200ºC-os sütőbe, mintegy tíz-tizenöt percre. Kanállal, melegen fogyasztjuk.
Burgonya Mont d’Or sajttal átsütve
Hozzávalók
- 2 kg burgonya
- 1 doboz Mont d’Or belseje kikanalazva
- 100 gr gruyère sajt apróbb kockára vágva (vagy fiatal parmezán, vagy ementáli)
- 150 gr vaj
- 1 babérlevél, 1-2 szál kakukkfű
- 12 gerezd fokhagyma
- 2-3 tojás sárgája
- 150 gr zsíros tejföl (crème fraîche)
Két gerezd fokhagymát finomra vágunk, kevés vajon megpároljuk.
A burgonyát 10 gerezd fokhagymával, babérral és kakukkfűvel sós vízben megfőzzük, s melegen meghámozzuk.
Tűzállótálba (vagy cseréptálba) téve villával megtörjük. Rákanalazzuk a Mont d’Or puha belsejét, meghintjük a keménysajttal, hozzáadjuk a vajat, kissé megsózzuk. 10 percre 140ºC-os sütőbe tesszük, onnan kivesszük. Villával újra átdolgozzuk, közben hozzáadagoljuk a vajon párolt fokhagymát, a tejfölt, a tojás sárgáját. Újabb 10 percre visszatesszük a 140ºC-os sütőbe.
