„Ami Londonban a River Café az olasz konyhának, ugyanaz a Casa Moro a spanyolnak” – mondta egyszer Nigella Lawson, a népszerű televíziós szakácsnő. És ezzel arra utalt, hogy a két londoni étterem története s filozófiája nagyon hasonló. Ma mindkettő igazi kulthely.
A szomszéd asztalhoz lencsés bárányt hoznak, amely mézzel és rozmaringgal sült. A másik szomszéd sáfrányos csirkét kap fokhagymával, fenyőmaggal. Az étlap kéthetente változik. Az étteremhez a londoni Farringdon metróállomásig kell eljutni, onnan már csak egy ugrás. Aki ide belép, annak friss kenyér illata csapja meg az orrát, mert a nyitott konyhán gömbölyű hátú kemencében sül a kenyér – naponta kétszer. Az asztalon só és frissen tört bors, olívaolaj. Ez itt a Restaurant Moro, vagyis a mór étterem.
A moro (mór) kifejezés az ógörög „mauros”-ból származik, ami annyit jelent, hogy keleti. A 15. század végén, amikor a spanyolok végleg elűzték Córdobából a mórokat, utolsó uralkodójuknak hivatalosan „le kellett adnia a kulcsot”, minek követeztében az ott rekedt mórok a hegyekben kerestek menedéket.
Például Alpujjaras vidékén, a Sierra Nevada lábánál. Itt még kitört egy utolsó mór felkelés a 16. század végén, s a legendás Aben Humeya királlyá is koronáztatta magát. Nem sokkal később azonban összeesküvés áldozata lett, s a mórokat erről a vidékről is elüldözték.
Mindemellett a spanyol udvar úgy rendelkezett, hogy a régió falvaiban mindenütt maradjon két mór család, hogy az odatelepülő spanyoloknak megtanítsa a teraszos művelést, az öntözőrendszerek kiépítését, rendben tartását. Aben Humeya késői leszármazottai ma is szép számban élnek arrafelé, s ahogy a régió építészete, úgy konyhája is sajátos.
Sam és Sam
Sam egy londoni gasztropubban ismerkedett össze Sammel. Hamar kiderült, hogy mindketten a River Café rajongói, s miután szakácsok voltak, eldöntötték, hogy beállnak dolgozni a Temze-parti étterem konyhájára.
A River Café
A Temze partján 1987-ben nyílt meg River Café. A két tulajdonos – Rose Gray és Ruth Rogers – éveket töltött Toszkánában, ahol beleszerettek a helyi konyhába.
Elhatározták, hogy hazavisznek Londonba egy darab Toszkánát. Megnyitották a River Cafét, ahol kézműves minőségű olívaolajakat és száraztésztákat használtak, az Olaszországból hozott vetőmagokat pedig a környék biokertészeivel termeltették meg. Éttermük hamar híres lett, több bestseller-szakácskönyvet is kiadtak. A nagyközönség ráérzett a minőségre.
Miután Sam és Sam megtartotta esküvőjét, vettek egy lakóbuszt, s úgy döntöttek, mézes hónapjaik alatt felderítik Dél-Spanyolországot, Marokkót s a Szaharát. Helyi ételeket és alapanyagokat kutattak, eredeti, egyedi ízeket kerestek.
Mikor eljutottak a spanyolországi Alpujjarasba, itt megvettek egy falusi telket egy romházzal. Az épületet a helyiek úgy hívták: Casa Moro, azaz a mór ház.
Samantha és Samuel Clark 1997-ben nyitotta meg londoni éttermét, a Casa Morót, mely rövid idő alatt hasonló hírnévre tett szert, mint a River Café. Dél-spanyol és észak-afrikai konyhát visznek, néhány török és görög elemmel bővítve. A kulcsszavak: eredetiség és hitelesség, szezonalitás és mesterkéletlenség. Élményeikről és az étteremről mindeddig három sikeres könyvet adtak ki: Moro, Casa Moro és Moro East. (A Casa Moro az Alexandra Kiadóbál magyarul is meg fog jelenni.)
A mezzétől a harisszáig
A londoni Casa Moro étteremben többféle arab előétellel, azaz mezzével kezdődik az ebéd. A szó eredetéről sok legenda él, ebből az egyik legkedvesebb az, hogy az arab „m’zm’z” kifejezésből származik, ami olyasmit jelent, hogy majszolni.
Jellegzetes mezzék az ízes krémek: a csicseriborsóból (humus), a padlizsánból (mutabbal), a szezámból (tahini), a lóbabból készülő püré. A mezzék közt felvonulhat falafel (csicseriborsós krokett), kuszkusz– vagy bulgursaláta (tabulé), paradicsom, olajbogyó is.
Klasszikus előételének számít a sült (vagy főtt) cékla (kevés citrommal és olajjal marinálva, zsíros görög joghurttal tálalva, kevés fokhagymával és nigella maggal ízesítve), csakúgy mint a vékonyra vágott főtt sárgarépa (korianderlevéllel, római köménnyel, és persze ismét citrommal-olívaolajjal) vagy a sült padlizsánkarika (fokhagymával és mentával).
Idetartoznak a főtt és sült hozzávalókból – babból, lencséből, paprikából, paradicsomból, padlizsánból – álló saláták csakúgy, mint, a datolyás fehérrépa vagy a citromhéjas zellersaláta.
Mint látható, a mezzékhez használt mártásoknak gyakran ad jellegzetes ízt a római kömény, a koriander, a koriander zöldje, a sáfrány, a fokhagyma, a citrom. Gyakran kerül hozzá házi joghurt, s mindig van hozzá lapos lepénykenyér.
Ahogy a kenyeret, úgy a joghurtot is házilag készítik a Casa Moróban.
Joghurtos grillhagymasaláta
Hozzávalók
- 1 kg hagyma
- 200 gr joghurt fél dl vízzel hígítva
- 2 ek olívaolaj
- 1/4 gerezd fokhagyma sóval pépesítve
- 1 kávéskanál friss kakukkfű
- 1-2 ek zaatar (változó összetételű libanoni fűszerkeverék sumac, téli borsikafű (Satureja montana), kakukkfű, vadmajoránna (oreganó) só, szezámmag, calamintha és más fűszernövényekből)
A hagymát héjastól szenesre sütjük a grillen (vagy gáztűzhelyre tett lángelosztón), közben a belseje meg puhul (mérettől függően 15-30 perc). A joghurtba belekeverjük az olívaolajat és a fokhagymát, sózzuk, borsozzuk, friss kakukkfüvet adunk hozzá.
Mikor a hagyma már langyos, lehántjuk a héját, és az ízesített joghurttal tálaljuk.
Adhatjuk körítésnek pirított máj vagy más mellé, önálló előételként adhatunk hozzá szardellát és hámozott sült paprikát.
Ezután jön a karfiolkrémleves, amelyet itt durvára turmixolnak, majd joghurttal, chilivel és citrommal ízesítik savanykásra. A tetején néhány csepp olívaolaj és pirospaprika-pehely. (Ha több fogást eszünk a Casa Moróban, egy leves három-négy személyre elég.)
A hurka
A magyar közszolgálati rádióban elhangzott már, hogy a véres hurka igazi hungarikum, s ezt sokan így is gondolják. Ha ez így van, akkor hozzá kell tenni, hogy egyben anglikum, germanikum, ausztrikum, gallikum, luzitanikum, katalónikum és baszkikum, általánosságban véve hispánikum is, persze, csak ha nem veszünk számításba tengerentúli régiókat. Így vagy úgy, a hurka a londoni Moro kiemelkedő fogásainak egyike.
Lóbabbal tálalják pirítós kenyérre, amit értelemszerűen frissen vettek elő a kemencéből. A zsenge lóbab lágy édessége társul itt a friss pirult kenyérrel, a hurka krémes-pudingszerűségével, a bab főzőlevéből készült friss mentás vinaigrette-tel. Az étel valóságos reveláció.
Még mindig az előételeknél maradunk a borjúmiriggyel (bríz), és a sült szardíniával, amely utóbbi mellé harisszát kap az ember. A harisszáról eltérnek a vélemények az asztalnál. Egyesek szerint túl paradicsomos, nem elég markáns, elkelne bele több római kömény, koriander, fokhagyma. Mások viszont úgy vélik, hogy ez egy könnyű paradicsomos harissza, aminek megvan a maga létjogosultsága.
A makrélához fehérbabos paradicsomsalátát adnak, néhány kanálnyi érett olívaolajat, az egészet többféle zöld fűszernövénnyel hintik meg, igen nagyvonalúan. A bab vékony héjú, a gesztenyére emlékeztet, a paradicsom pedig a paradicsomra. S itt derül ki, hogy az olcsó makréla, ha friss, felveszi a versenyt akár a legdrágább halakkal is.
Közben érkezik egy katalán escalivada, amely közeli rokona a marokkói mechouia salátának. Ez a salátatípus faszénen sült, füstös ízű zöldségekből áll össze. A padlizsán, a paprika, a hagyma és a paradicsom állandó szereplő, de bővülhet cukkínivel, fokhagymával is. Általában előző nap készül, szobahőmérsékleten fogyasztják.
Ezután jön a főétel: a ropogós bőrű sertés pecsenye** – szaftos császárhúsból –, amely a bárány mellett az étterem nagy klasszikusa. Friss töpörtyűre emlékeztetően ropogós a bőre, és tömény pecsenyelével tálalják.
A Moro azt a világszerte egyre fogyatkozó vendéglőtípust testesíti meg, amely magas színvonalon mutatja be az autentikust és egyszerűt, így nyújt élményt. Ezen a konyhán organikus tejből és tejszínből naponta készül az élőflórás joghurt, friss sajtot is készítenek belőle.
A szakácsok maguk készítik a Maghreb-konyha elengedhetetlen hozzávalóját: a kovászuk, amelyet kevés szőlőlével indítottak meg.
Állandóan ég a kemence és a faszén. Helyben sül a kenyér, pirulnak frissen a fűszerek, a mozsarakban folyamatosan készül a friss harissza és sok minden más A konyha állandó mozgásban van, mondhatni, hogy ez a konyha él.
Moro Restaurant
Tel: +44 (0)20 7833 8336
34-36 Exmouth Market
Fax: +44 (0)20 7833 9338
Római köményes karfiolleves
Hozzávalók
- 1 nagy vagy két kisebb karfiol virágja (kb. 1,5 kg), durvára vágva
- 2 ek olívaolaj
- 2 ek fenyőmag
- 60 gr vaj
- 2 fej közepes hagyma, finomra vágva
- 2,5 kávéskanál római kömény
- 3 gerezd fokhagyma, finomra vágva
- fél kávéskanál fahéj, finomra őrölve
- 270 ml kókusztej (konzerv)
- 400 ml zöldségalaplé
- 200 ml tej
- fél kávéskanál erős paprika (vagy 1/3 kávéskanál chili)
A vajat a lehető legkisebb lángra téve, időről-időre megkeverve enyhén karamellizáljuk, míg aranybarna színe nem lesz. A végén hozzáadjuk a paprikát (vagy chilit), levesszük a lángról.
Széles (legalább 25 cm átmérőjű) serpenyőt felhevítünk, beletesszük az olívolajat és a fenyőmagot. Folyamatosan mozgatjuk. Mikor a fenyőmag enyhén megbarnult, szűrőkanállal kimerjük, félretesszük.
A serpenyőben vajat melegítünk mikor habosodni kezd, hozzáadjuk a hagymát egy csipet sóval. Kis-közepes lángon pároljuk- pirítjuk míg aranyszínű nem lesz.
Közben egy másik, kisebb serpenyőben 1-2 percig pirítjuk a római köményt (míg az illat fel nem száll) majd mozsárban megtörjük.
A hagymához ekkor hozzáadjuk a fokhagymát, a római köményt és a fahéjat, további 5 percig készítjük.
Belekeverjük a karfiolt, sózzuk, borsozzuk. Lefedjük, és mintegy 20 percig hagyjuk kis lángon gőzölődni. Közben egyszer-kétszer megkeverjük.
Levesszük a fedőt, a karfiolt durván megtörjük egy krumplinyomóval. További 20 percig fedő nélkül a tűzön hagyjuk, időről időre megtörjük a krumplinyomóval.
Felöntjük a kókusztejjel, az alaplével és a tejjel. Tíz percig főni hagyjuk alig gyöngyöző forrással.
Levesszük a tűzről, botmixerrel összekeverjük, míg szinte teljesen sima nem lesz. Utófűszerezzük, mélytányérba merjük, durvára vágott pirított fenyőmaggal meghintve tálaljuk.
