A japán evőkocsmában a vendég nem sörözik-borozik a végtelenségig éhgyomorra, hanem az italhoz gondosan elkészített falatokat, zónaételeket is kap. Nem ott iszik, ahol a legolcsóbb az ital, hanem ott, ahol a legjobb az étel, ami egyébként nem is drága.
Okubo Takehiko egy japán izakaja („evőbár”) tulajdonosa, és más hasonló konyhák is kikérik tanácsát, technológiák és alapanyag-beszerzés ügyében, sőt, gyógyszergyárakkal is együttműködik. Negyven éve van a szakmában, ezen belül a belsőségek specialistája. Miután felkérést kapott a Magyar Gasztronómiai Egyesülettől, a Lacikonyhán tartott bemutatót a Hegedűs Gyula utcában. Az alapanyagot a Pick, a grillfelszerelést a Green Egg biztosított, köszönetet mondunk Palanovics Norbertnek a tolmácsolásért.
Izakajának hívják a japánok azt a fajta bárt vagy kocsmát, ahová munka után térnek be az emberek (mint a régi magyar borozókba), és a szokásos innivalók (szaké, sör) mellé kisadagos ételeket is kapnak.
A repertoár a savanyított zöldségtől és szasimitől kezdve a belsőségragun és majonézes salátán át a ropogós sertésbélig terjed. A kínálat gyakorlatilag parttalan, mégis vannak jellegzetes izakaja-tányérok. Technológiában gyakori a frittírozás, a tempura, a grillezés.
Okubo Takehiko a forgatás napján májat grillezett kétféleképpen: nyárson erősebben átsütve, és szasimivágással, angolosan. A friss máj belseje ilyenkor még nyers, rendkívül krémes, szépen keveredik a szójás-fokhagymás-ecetes szósszal.
A forrázott és megtisztított sertésbendő legjobb részeit csíkra vágta, és pirult mangalicaszalonnával ízesítette. Ezután bemutatta a nyelv legjobb, vastag középső részéből grillezett nyárson sültet. Bemutatta a sült szívet és a bárányvese gondos tisztítását. Az oldalas porcogós része pedig a kedvence, amit otthon úgy készít el, hogy a porcokat is meg lehet enni.
A japán mester Budapesten nem mindenből jutott olyan minőséghez és frissességhez, ami megfelelő lett volna, így nem tálalta fel végül a bélből készülő ragut, és az olajban ropogósra sült belet sem. Udvariasan csak annyit mondot: „a bél japán szemmel már nem a legfrissebb”. Ehhez tudni kell, hogy Japánban a legjobb izakaják lehetőleg vágás napján (vagy legkésőbb egy-két napon belül) használják fel a belsőséget, a belet pedig vágás után az emberileg lehető leggyorsabban forrázzák, és készítik el.
Taré „anyarecept”
Az alábbi mennyiség hosszabb időre elegendő levesek, raguk, grillételek ízesítésére. Hűtőszekrényben hónapokig eláll.
- 1 kg csirkeaprólék
- 1 csirke csontjai (mellcsont, combcsont, lebőrözött hát)
- 250 ml szaké
- 500 ml mirin
- 500 ml szójaszósz
- 250 ml víz
- 2 ek barnacukor vagy nádcukor
- esetlegesen: méz, különböző borsok, gyömbér, újhagyma, fokhagyma, madarinhéj, barnasör, citromhéj, fahéj vagy más
Az aprólékot és a csontokat 200 °C-ra előmelegített sütőbe tesszük, addig sütjük, míg szép egyenletes aranyos színt nem kapnak. 8-10 percenként forgatjuk őket.
Lecsöpögtetjük, lábosba tesszük a többi hozzávalóval együtt. Felforraljuk, majd kislángra kapcsolva gyöngyöző forrással felére sűrítjük. Leszűrjük, a csontokat eldobjuk.
A taré szósz és marinád is lehet. Tokióban minden jakitorikészítőnek megvan a saját receptje. A fenti változatot is mindenki saját ízlése szerint módosíthatja.
A régi iskola követői a tarét nem az alapanyagra kenik, hanem mártogatónak használják. Pontosabban a nyársra tűzött húst akkor mártják bele, amikor az már legalább félig, vagy akár majdnem teljesen elkészült.
A tarét szokták hagyni fermentálódni is. Ilyenkor nem forralják fel naponta, hanem állni hagyják a beleoldódott zsírokkal-fehérjékkel-cukrokkal. Időről időre etetik akár a kovászt, ilyenkor hozzáadják az alaphozzávalókat és felforralják. A mártás lassanként sajátos, egyéni ízt kap.
Kapcsolódó
A nyársalás szabályai
Az izakajákban és japán utcákon, piacokon szívesen és gyakran készítenek rövid nyársra tűzött grillételeket. A legjobb kis nyársak bambuszból készülnek (Ázsia-boltokban nálunk is kaphatók). A bambusznyársat használat előtt vízbe áztatják, hogy ne gyulladjon meg.
Amikor nyársra tűzünk valamit, mindig sima és vízszintes felületen dolgozunk. A nyársat forgató-fúró mozdulattal vezetjük át a sütnivalón. Ha szükséges, akkor két nyársat használunk egymás mellé tűzve, 5-10 mm távolságra. Például nagyobb májdarabnál így tudjuk elérni, hogy megtartsa a formáját,és könnyebb legyen forgatni.
A grillezés hőfoka
Könnyen gyakorlatra tehet szert az ember, hogy profi módon kézzel állapítsa meg, mikor elég forró a grill. Ehhez elég megfigyelni, hogy hány másodpercig vagyunk képesek 15 cm-rel a grill fölött tartani a kezünket.
Nagyon forró (hot): 280-300 °C (2 mp)
Forró (medium hot): 230 °C (3-4 mp)
Középerős hő (medium): 200 °C körül (5-6 mp)
Közepesen alacsony (medium low): 170-180 °C (7 mp)
Alacsony hő (low): 140-150 °C (8 mp)
Csirkeszív, -máj, -nyak és hát grillezve
- 500 g csirkeszív, megtisztítva (szívgyökér levágva), hosszában félbevágva
- só
- taré
- shichimi togarashi fűszerkeverék
A szívet 20 percre hideg vízbe áztatjuk, majd szárazra töröljük. Nyársanként 5 db félszívet tűzünk fel, úgy, hogy 10-12 cm hosszan fedje le a nyársat. Mindkét oldalról enyhén sózzuk.
Forró grillrácson vagy grillapon készítjük (230 °C körül). Összesen mintegy 2 percig grillezzük, félidőben levesszük a tűzről, és belemártjuk a taréba. Megfordítva tesszük vissza.
Grillezéshez gyakran haszálnak olyan sót is, ami szárított-porított bíborshizo és tengeri só keveréke (közismertebb nevén yukari shisho, avagy shiso furikake).
Csirkemáj, csirkenyak
A szívhez hasonlóan készítjük a csirkemájat, de ezt négyfelé vágjuk, és négyesével tűzzük nyársra. Körülbelül másfél perc után fordítjuk, további 1 perc elteltével levesszük a tűzről, és belemártjuk a taréba.
További 1,5-2 percig sütjük, közben 20-30 másodpercenként 45 fokkal elfordítjuk a tengelye kürül, hogy minden oldalon egyformán készüljün. Esetleg még egyszer belemértjuk a szószba.
Kifejezett csemege a csirkenyak is. Japánban nagyon aprólékosan szedik le a húst a csontról, majd kolbászt formáznak belőle, porcok hozzáadásával.
Egyszerűbb módszer: nem csontozzuk ki, hanem a csigolyák közepén fúrjuk át a nyárssal a nyakat. Ettől ki is fog egyenesedni, egyenletesen lehet sütni, a végén úgy enni, mint a kukoricát. 7-8 percig sütjük, másfél-két percenként forgatjuk, közben mártogatjuk.
Csirkehát
A fentiekhez hasonló módszerrel készítjük el a csirke hátának hátsó részét (az osztrigájával együtt). Grill híján sütőben, tepsiben is jól elkészíthető. Tálalhatjuk egyben, vagy falatnyi darabokra vágva.
Shichimi togarashi fűszerkeverék
Japánban az egyik gyakori grillízesítő. Eredetie a 17. századig vezethető vissza.
7 összetevőből keverik. A fő komponens a durvább pehelyre őrölt csili. További elemek (lehetnek): sancho bors (a szecsuáni bors japán változata), fehér és fekete szezámmag, juzu héja (ennek híján zöld citrom), mustármag vagy gyömbérpor, mák, kendermag.
Cukune
A cukune tág fogalom. Egyfajta kolbász avagy fasírt, húsból, halból, rákból. Legjobb változatai nem tartalmaznak kötőanyagot magán a porcon-kötőszöveten-belsőségen kívül. Úgy választjuk ki, és addig gyúrjuk igen energikusan a húsféléket, amíg a darabkák össze nem állnak, a fehérjék meg nem kötnek.
A csirkecukune a szárnyas különböző részeiből áll össze: elsősorban szaftos „fekete húsokból” (alsó és felsőcomb), nyakhúsból, zúzából. Egyes mesterek a szárnyas minden részét használják, és még darált porcot is kevernek bele. Nagyon intenzíven kell gyúrni a megfelelő állag eléréséig.
Más mesterek a csirke egy részét (harmadát-negyedét) előre elkészítik: a darált csirkét serpenyőben épp csak fehérre sütik. Közben villával a lehető legapróbb részekre szedik szét.
Mark Robinson hosszú ideig kutatta a japán evőbárok konyháit. Élményeiről könyvet írt (Izakaya: The Japanese Pub Cookbook), ami igen hamar elfogyott. Nem könnyű beszerezni, néhány helyen jelentős felárral lehet hozzájutni az interneten.
Mark Robinson a legjobb cukunét Morimotónál, egy neves street food szakácsnál ette, Tokióban: „Morimotónak nyilván nem egy titka van, de bizonyosan lényeges az, hogy igen nagy erővel, intenzíven gyúrja a húsmasszát, így fölöslegessé válik mindennemű kötőanyag. Fontos még, hogy az étel a szárnyas egészéből készül, kerül bele darált porc is. Végül még egy mesterfogás: a reszelt juzuhéj”.
Cukune
Cukune I.
- 500 g darált csirkehús (vegyesen felső comb, alsó comb, mell, nyakhús, zuza, finomra darált porc)
- 75 g csirketestháj, finomra vágva
- fél fej hagyma, finomra vágva
- 1 ek reszelt juzucitromhéj (ennek híján zöldcitromhéj)
- 1 kk só
Minden legyen hideg
A hozzávalókat hidegen daráljuk, feldolgozáskor is hidegen tesszük nagy tálba. Kézzel gyúrva több percen át intenzíven összedolgozzuk. Ha közben túl ragacsos-puhává válna az állaga, tegyük hűtőszekrénybe, míg meg nem dermed. 8 gombócot formázunk belőle.
Két bambusznyársat egymás mellé fogunk: legyenek egymástól 3-4 mm távolságra. A húsmasszát egyenletesen elosztva tapasztjuk rájuk hosszanti irányban.
Másik lehetséges megoldás: húsmasszából kolbászt formázunk, kissé ellapítjuk, hosszanti irányban ráfektetjük, kicsit belenyomjuk a két nyársat, majd ismét hengerre formázzuk a húst, hogy a nyársak körülbelül a közepén legyenek.
Sózzuk, grillezzük, közben két percenként fordítjuk. A felszíne legyen halvány aranyszínű, a belseje épp csak átsült (8-10 perc).
Megjegyzés: grillsütőben is készíthetjük, nyárs nélkül. Ehhez sütőpapírral kibélelt tepsiben oválisra lapítjuk a gombócokat, így sütjük meg.
Készíthetünk hasonló módon
-marhát, amelybe kimcsit is beledolgozunk
-sertést hétfűszerkeverékkel ízesítve
-rákhúst, amelybe finomra vágott shizolevelet keverünk
Mindegyikhez jól illik a zöld citrom héja. Mellesleg grillezés helyett gőzölhetjük vagy frittírozhatjuk is. A mesterek hangsúlyozzák, hogy a húst feltétlenül késsel kell felvágni (ahogy régen mi is késsel vágtuk a fasírthoz a húst).
Cukune II.
- 1 szárított shiitake gomba reszelve
- 1 kk frissen reszelt gyömbér
- 1 szál újhagyma, finomra vágva
- 1 zöldcitrom reszelt héja
- 8 csirkefelsőcomb kicsontozva, lebőrözve (a bőrét megőrizzük)
- 50-60 g csirketestháj
- 1 ek mirin
- 2 kk cukor
- 1 kk szójaszósz
- 1 kk tengeri só
- tálaláshoz: füstölt tengeri só és zöldcitromcikkek
2 comb bőrét kevés olajjal bekenve félretesszük.
A (részben bőrös, részben lebőrözött) csirkecombhúsból eltávolítjuk a szívósabb hártyákat-kötőszöveteket, majd éles késsel 2-3 mm-es darabokra vágjuk.
Nagy tálban összekeverjük a gombát, a gyömbért, a zöldcitrom héjat és az újhagymát. Hozzáadjuk a vagdalt csirkehúst és a többi ízesítőt. Alaposan összegyúrjuk, majd legalább 6 órára vagy akár egy egész napra lefedve hűtőszekrénybe tesszük.
A nyársakat vízbe áztatjuk, hogy grillezéskor ne gyulladjanak meg.
A nyárshoz sokféle mártást lehet kínálni: szójásat, tarésat, mustárosat, szoktak hozzá savanyú japán szilvát vagy főtt fürjtojást is adni. Ha nagyon friss tojásunk van, az egyik legszebb mártás a friss nyers tojássárgája.
Ehhez két csészébe kettéválasztjuk a tojást, a sárgáját óvatosan a tányérra csúsztatjuk. A frissesség és a minőség próbája: fentről függőlegesen fogpiszkálót szúrunk bele. Ha megáll benne a fogpiszkáló és nem fojik szét a tojás, akkor jó minőségű friss tojással van dolgunk.
Jó megoldás az is, ha 70 fokos olajba csúsztatjuk 20 percre.
Marinált oldalasporcogó sütve vagy grillezve
- oldalas porcogós része
- a marinádhoz: szójaszósz, citrom, szezámolaj, barna cukor (vagy méz)
A húsrészt először hideg sós vízben tesszük fel, forrás után 45 percig előfőzzük. Közben összekeverjük a marinád hozzávalóit.
A húst lecsöpögtetjük, 1-6 órára a marinádba tesszük. Adhatunk hozzá finomra vágott gyömbért és fokhagymát is.
Végül 200 fokos sütőbe tesszük 45-60 perce.
Sok sört fogyasztunk hozzá.
A sertés nyelv, ami a videón szerepelt hőkezelt volt ugye?
amuci@ Nem. Nyers mangalicanyelv bizonyos részei.