Japán grill

A japán evőkocsmában a vendég nem sörözik-borozik a végtelenségig éhgyomorra, hanem az italhoz gondosan elkészített falatokat, zónaételeket is kap. Nem ott iszik, ahol a legolcsóbb az ital, hanem ott, ahol a legjobb az étel, ami egyébként nem is drága.

Okubo Takehiko egy japán izakaja („evőbár”) tulajdonosa, és más hasonló konyhák is kikérik tanácsát, technológiák és alapanyag-beszerzés ügyében, sőt, gyógyszergyárakkal is együttműködik. Negyven éve van a szakmában, ezen belül a belsőségek specialistája. Miután felkérést kapott a Magyar Gasztronómiai Egyesülettől, a Lacikonyhán tartott bemutatót a Hegedűs Gyula utcában. Az alapanyagot a Pick, a grillfelszerelést a Green Egg biztosított, köszönetet mondunk Palanovics Norbertnek a tolmácsolásért.

Japan grillmester 1850
Okubo Takehiko

Izakajának hívják a japánok azt a fajta bárt vagy kocsmát, ahová munka után térnek be az emberek (mint a régi magyar borozókba), és a szokásos innivalók (szaké, sör) mellé kisadagos ételeket is kapnak.

A repertoár a savanyított zöldségtől és szasimitől kezdve a belsőségragun és majonézes salátán át a ropogós sertésbélig terjed. A kínálat gyakorlatilag parttalan, mégis vannak jellegzetes izakaja-tányérok. Technológiában gyakori a frittírozás, a tempura, a grillezés.

Grill japanese konyv
Ajánlott irodalom: a jakitoritól a sztékig, tenger gyümölcseitől a zöldségekig

Okubo Takehiko a forgatás napján májat grillezett kétféleképpen: nyárson erősebben átsütve, és szasimivágással, angolosan. A friss máj belseje ilyenkor még nyers, rendkívül krémes, szépen keveredik a szójás-fokhagymás-ecetes szósszal.

A forrázott és megtisztított sertésbendő legjobb részeit csíkra vágta, és pirult mangalicaszalonnával ízesítette. Ezután bemutatta a nyelv legjobb, vastag középső részéből grillezett nyárson sültet. Bemutatta a sült szívet és a bárányvese gondos tisztítását. Az oldalas porcogós része pedig a kedvence, amit otthon úgy készít el, hogy a porcokat is meg lehet enni.

A japán mester Budapesten nem mindenből jutott olyan minőséghez és frissességhez, ami megfelelő lett volna, így nem tálalta fel végül a bélből készülő ragut, és az olajban ropogósra sült belet sem. Udvariasan csak annyit mondot: „a bél japán szemmel már nem a legfrissebb”. Ehhez tudni kell, hogy Japánban a legjobb izakaják lehetőleg vágás napján (vagy legkésőbb egy-két napon belül) használják fel a belsőséget, a belet pedig vágás után az emberileg lehető leggyorsabban forrázzák, és készítik el.

Recept

Taré „anyarecept”

Terijaki szosz fermentacioja 2869

Az alábbi mennyiség hosszabb időre elegendő levesek, raguk, grillételek ízesítésére. Hűtőszekrényben hónapokig eláll.

  • 1 kg csirkeaprólék
  • 1 csirke csontjai (mellcsont, combcsont, lebőrözött hát)
  • 250 ml szaké
  • 500 ml mirin
  • 500 ml szójaszósz
  • 250 ml víz
  • 2 ek barnacukor vagy nádcukor
  • esetlegesen: méz, különböző borsok, gyömbér, újhagyma, fokhagyma, madarinhéj, barnasör, citromhéj, fahéj vagy más

Az aprólékot és a csontokat 200 °C-ra előmelegített sütőbe tesszük, addig sütjük, míg szép egyenletes aranyos színt nem kapnak. 8-10 percenként forgatjuk őket.

Lecsöpögtetjük, lábosba tesszük a többi hozzávalóval együtt. Felforraljuk, majd kislángra kapcsolva gyöngyöző forrással felére sűrítjük. Leszűrjük, a csontokat eldobjuk.

Csirkenyak tareban 2908

A taré szósz és marinád is lehet. Tokióban minden jakitorikészítőnek megvan a saját receptje. A fenti változatot is mindenki saját ízlése szerint módosíthatja.

A régi iskola követői a tarét nem az alapanyagra kenik, hanem mártogatónak használják. Pontosabban a nyársra tűzött húst akkor mártják bele, amikor az már legalább félig, vagy akár majdnem teljesen elkészült.

A tarét szokták hagyni fermentálódni is. Ilyenkor nem forralják fel naponta, hanem állni hagyják a beleoldódott zsírokkal-fehérjékkel-cukrokkal. Időről időre etetik akár a kovászt, ilyenkor hozzáadják az alaphozzávalókat és felforralják. A mártás lassanként sajátos, egyéni ízt kap.

Kapcsolódó

Japán grill


A nyársalás szabályai

Az izakajákban és japán utcákon, piacokon szívesen és gyakran készítenek rövid nyársra tűzött grillételeket. A legjobb kis nyársak bambuszból készülnek (Ázsia-boltokban nálunk is kaphatók). A bambusznyársat használat előtt vízbe áztatják, hogy ne gyulladjon meg.

Nyarsak 3034

Amikor nyársra tűzünk valamit, mindig sima és vízszintes felületen dolgozunk. A nyársat forgató-fúró mozdulattal vezetjük át a sütnivalón. Ha szükséges, akkor két nyársat használunk egymás mellé tűzve, 5-10 mm távolságra. Például nagyobb májdarabnál így tudjuk elérni, hogy megtartsa a formáját,és könnyebb legyen forgatni.

Japan grill maj nyarsal 1891

A grillezés hőfoka

Könnyen gyakorlatra tehet szert az ember, hogy profi módon kézzel állapítsa meg, mikor elég forró a grill. Ehhez elég megfigyelni, hogy hány másodpercig vagyunk képesek 15 cm-rel a grill fölött tartani a kezünket.

Nagyon forró (hot): 280-300 °C (2 mp)
Forró (medium hot): 230 °C (3-4 mp)
Középerős hő (medium): 200 °C körül (5-6 mp)
Közepesen alacsony (medium low): 170-180 °C (7 mp)
Alacsony hő (low): 140-150 °C (8 mp)

Japan grill green egg 1937
Japan grill nyelv elkeszitve 1963
Nyárson sült nyelv
Recept

Csirkeszív, -máj, -nyak és hát grillezve

Csirkenyars szivvel 2904

A szívet 20 percre hideg vízbe áztatjuk, majd szárazra töröljük. Nyársanként 5 db félszívet tűzünk fel, úgy, hogy 10-12 cm hosszan fedje le a nyársat. Mindkét oldalról enyhén sózzuk.

Forró grillrácson vagy grillapon készítjük (230 °C körül). Összesen mintegy 2 percig grillezzük, félidőben levesszük a tűzről, és belemártjuk a taréba. Megfordítva tesszük vissza.

Grillezéshez gyakran haszálnak olyan sót is, ami szárított-porított bíborshizo és tengeri só keveréke (közismertebb nevén yukari shisho, avagy shiso furikake).

Csirkemáj, csirkenyak

Csirkemaj nyarson 2912

A szívhez hasonlóan készítjük a csirkemájat, de ezt négyfelé vágjuk, és négyesével tűzzük nyársra. Körülbelül másfél perc után fordítjuk, további 1 perc elteltével levesszük a tűzről, és belemártjuk a taréba.

További 1,5-2 percig sütjük, közben 20-30 másodpercenként 45 fokkal elfordítjuk a tengelye kürül, hogy minden oldalon egyformán készüljün. Esetleg még egyszer belemértjuk a szószba.

Csirkenyarsak 2861

Kifejezett csemege a csirkenyak is. Japánban nagyon aprólékosan szedik le a húst a csontról, majd kolbászt formáznak belőle, porcok hozzáadásával.

Egyszerűbb módszer: nem csontozzuk ki, hanem a csigolyák közepén fúrjuk át a nyárssal a nyakat. Ettől ki is fog egyenesedni, egyenletesen lehet sütni, a végén úgy enni, mint a kukoricát. 7-8 percig sütjük, másfél-két percenként forgatjuk, közben mártogatjuk.

Csirkehát

Csirkehat ujhagyma 3041

A fentiekhez hasonló módszerrel készítjük el a csirke hátának hátsó részét (az osztrigájával együtt). Grill híján sütőben, tepsiben is jól elkészíthető. Tálalhatjuk egyben, vagy falatnyi darabokra vágva.

Shichimi togarashi fűszerkeverék

Japánban az egyik gyakori grillízesítő. Eredetie a 17. századig vezethető vissza.

7 összetevőből keverik. A fő komponens a durvább pehelyre őrölt csili. További elemek (lehetnek): sancho bors (a szecsuáni bors japán változata), fehér és fekete szezámmag, juzu héja (ennek híján zöld citrom), mustármag vagy gyömbérpor, mák, kendermag.


Japan grill csirkenyak 2924
Nyárson sült csirkenyak

Cukune

A cukune tág fogalom. Egyfajta kolbász avagy fasírt, húsból, halból, rákból. Legjobb változatai nem tartalmaznak kötőanyagot magán a porcon-kötőszöveten-belsőségen kívül. Úgy választjuk ki, és addig gyúrjuk igen energikusan a húsféléket, amíg a darabkák össze nem állnak, a fehérjék meg nem kötnek.

A csirkecukune a szárnyas különböző részeiből áll össze: elsősorban szaftos „fekete húsokból” (alsó és felsőcomb), nyakhúsból, zúzából. Egyes mesterek a szárnyas minden részét használják, és még darált porcot is kevernek bele. Nagyon intenzíven kell gyúrni a megfelelő állag eléréséig.

Más mesterek a csirke egy részét (harmadát-negyedét) előre elkészítik: a darált csirkét serpenyőben épp csak fehérre sütik. Közben villával a lehető legapróbb részekre szedik szét.

Mark Robinson hosszú ideig kutatta a japán evőbárok konyháit. Élményeiről könyvet írt (Izakaya: The Japanese Pub Cookbook), ami igen hamar elfogyott. Nem könnyű beszerezni, néhány helyen jelentős felárral lehet hozzájutni az interneten.

Mark Robinson a legjobb cukunét Morimotónál, egy neves street food szakácsnál ette, Tokióban: „Morimotónak nyilván nem egy titka van, de bizonyosan lényeges az, hogy igen nagy erővel, intenzíven gyúrja a húsmasszát, így fölöslegessé válik mindennemű kötőanyag. Fontos még, hogy az étel a szárnyas egészéből készül, kerül bele darált porc is. Végül még egy mesterfogás: a reszelt juzuhéj”.

Recept

Cukune

Grill izakaja konyv

Cukune I.

  • 500 g darált csirkehús (vegyesen felső comb, alsó comb, mell, nyakhús, zuza, finomra darált porc)
  • 75 g csirketestháj, finomra vágva
  • fél fej hagyma, finomra vágva
  • 1 ek reszelt juzucitromhéj (ennek híján zöldcitromhéj)
  • 1 kk só

Minden legyen hideg

A hozzávalókat hidegen daráljuk, feldolgozáskor is hidegen tesszük nagy tálba. Kézzel gyúrva több percen át intenzíven összedolgozzuk. Ha közben túl ragacsos-puhává válna az állaga, tegyük hűtőszekrénybe, míg meg nem dermed. 8 gombócot formázunk belőle.

Két bambusznyársat egymás mellé fogunk: legyenek egymástól 3-4 mm távolságra. A húsmasszát egyenletesen elosztva tapasztjuk rájuk hosszanti irányban.

Másik lehetséges megoldás: húsmasszából kolbászt formázunk, kissé ellapítjuk, hosszanti irányban ráfektetjük, kicsit belenyomjuk a két nyársat, majd ismét hengerre formázzuk a húst, hogy a nyársak körülbelül a közepén legyenek.

Sózzuk, grillezzük, közben két percenként fordítjuk. A felszíne legyen halvány aranyszínű, a belseje épp csak átsült (8-10 perc).

Megjegyzés: grillsütőben is készíthetjük, nyárs nélkül. Ehhez sütőpapírral kibélelt tepsiben oválisra lapítjuk a gombócokat, így sütjük meg.

Készíthetünk hasonló módon

-marhát, amelybe kimcsit is beledolgozunk
-sertést hétfűszerkeverékkel ízesítve
-rákhúst, amelybe finomra vágott shizolevelet keverünk

Mindegyikhez jól illik a zöld citrom héja. Mellesleg grillezés helyett gőzölhetjük vagy frittírozhatjuk is. A mesterek hangsúlyozzák, hogy a húst feltétlenül késsel kell felvágni (ahogy régen mi is késsel vágtuk a fasírthoz a húst).

Cukune II.

  • 1 szárított shiitake gomba reszelve
  • 1 kk frissen reszelt gyömbér
  • 1 szál újhagyma, finomra vágva
  • 1 zöldcitrom reszelt héja
  • 8 csirkefelsőcomb kicsontozva, lebőrözve (a bőrét megőrizzük)
  • 50-60 g csirketestháj
  • 1 ek mirin
  • 2 kk cukor
  • 1 kk szójaszósz
  • 1 kk tengeri só
  • tálaláshoz: füstölt tengeri só és zöldcitromcikkek
Csirkebor 5494

2 comb bőrét kevés olajjal bekenve félretesszük.

A (részben bőrös, részben lebőrözött) csirkecombhúsból eltávolítjuk a szívósabb hártyákat-kötőszöveteket, majd éles késsel 2-3 mm-es darabokra vágjuk.

Nagy tálban összekeverjük a gombát, a gyömbért, a zöldcitrom héjat és az újhagymát. Hozzáadjuk a vagdalt csirkehúst és a többi ízesítőt. Alaposan összegyúrjuk, majd legalább 6 órára vagy akár egy egész napra lefedve hűtőszekrénybe tesszük.

A nyársakat vízbe áztatjuk, hogy grillezéskor ne gyulladjanak meg.

Japan grill tareba martva 2883

A nyárshoz sokféle mártást lehet kínálni: szójásat, tarésat, mustárosat, szoktak hozzá savanyú japán szilvát vagy főtt fürjtojást is adni. Ha nagyon friss tojásunk van, az egyik legszebb mártás a friss nyers tojássárgája.

Ehhez két csészébe kettéválasztjuk a tojást, a sárgáját óvatosan a tányérra csúsztatjuk. A frissesség és a minőség próbája: fentről függőlegesen fogpiszkálót szúrunk bele. Ha megáll benne a fogpiszkáló és nem fojik szét a tojás, akkor jó minőségű friss tojással van dolgunk.

Jó megoldás az is, ha 70 fokos olajba csúsztatjuk 20 percre.


Recept

Marinált oldalasporcogó sütve vagy grillezve

Japan grill oldalas marinad 2117
  • oldalas porcogós része
  • a marinádhoz: szójaszósz, citrom, szezámolaj, barna cukor (vagy méz)

A húsrészt először hideg sós vízben tesszük fel, forrás után 45 percig előfőzzük. Közben összekeverjük a marinád hozzávalóit.

A húst lecsöpögtetjük, 1-6 órára a marinádba tesszük. Adhatunk hozzá finomra vágott gyömbért és fokhagymát is.

Végül 200 fokos sütőbe tesszük 45-60 perce.

Sok sört fogyasztunk hozzá.


Japan grillmester 1996
Okubo Takehiko

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,823lájkolóTetszik
815követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

A hódító hal

Boldogok az országok, ahol naponta friss hal jön a piacra. Jó példa erre Portugália – Európa leghosszabb egy főre jutó tengerpartjával, mely atlanti part...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya