„Nem a tökéletességre törekszem, mert senki sem lehet tökéletes. Jól akarok főzni, ennyi az egész. És felidézni gyerekkorom ízeit”.
Greg Malouf szerény ember, mert miközben ezt mondja, folyton a közel-keleti konyha tökéletesítésén dolgozik: Mo Mo nevű melbourni étterme a finomított rusztikusság, az „új közel-keleti konyha” stabil zászlóshajója. Ami pedig a gyermekkorát illeti, annak ízei igencsak összetettek.
Greg Malouf Ausztráliában született, libanoni bevándorló családba. A konyhából mindig keleti fűszerek illata terjengett, a mama és a nagymama akár napokig is dolgozott egy-egy családi ebéden.
Ilyen alkalmakkor az óhaza szokása szerint bőséges és sokféle volt a mezzék választéka, vagyis nagyon sok és sokféle kis előétel jelent meg az asztalon.
Készültek azután rafinált egytálételek a tajine-okban [tázsin], a csúcsos fedelű cserépedényben. A húsokat illatos fűszerkeverékekkel pácolták. Egyszerre mindig sokféle fogás érkezett, így a különös varázsú étkezések mindannyiszor hosszúra nyúltak.
A fiú, látván, hogy mindez milyen különös ellentmondásban áll az ausztrál újvilág arab s nem arab gyorsbüféinek szürkeségével és lélektelenségével, elhatározta, hogy szakács lesz. A család még a gondolattól is elborzadt, és ellenszegült, majd a vita egészen odáig fajult, hogy a gyermek tizenhét évesen kénytelen volt elmenekülni otthonról.
Mediterrán illatok
És komolyan főzni kezdett. Bejárta Olaszországot, Franciaországot, Belgiumot, Hongkongot. Megtanulta az európai konyhatechnológiákat, de nem felejtette el gyerekkora egzotikus illatait. Aztán megházasodott. Feleségével, már felnőtt fejjel jutott el először személyesen a Közel-Keletre. A látogatás olyannyira lenyűgözte, hogy intenzíven kutatni kezdte az Európán kívüli Mediterráneum konyháit.
A libanoni mellett megismerte a török, a görög, az izraeli, az egyiptomi, szíriai és perzsa konyhaművészetet. És „ha már”, akkor nem maradhatott le a Maghreb-övezet sem (Tunézia, Marokkó, Algéria) – s valójában ez a régió a mai európai „mediterrán” konyha egyik legfontosabb gyökere.
Greg Malouf az elmúlt tíz évben több sikeres szakácskönyvet adott ki, melyekben gondosan megkülönbözteti egymástól az egyes régiókat: Észak-Afrika fűszeresebb, Libanon és Szíria sok mentát, joghurtot, friss fűszernövényt használó „lágyabb” konyháit. Könyvcímei önmagukért beszélnek: Arabesque, Moorish, Saha.
Az otthonról hozott libanoni intuícióval, sok arab és közel-keleti országot végigutazva, a modern európai konyhatechnológiák birtokában vált tehát azzá, ami: Melbourne kalifája.
„A jó főzés abból áll, hogy az ember megérti az ízek és állagok egyensúlyát, tiszteletben tartja minden hozzávaló örökségét” (Greg Malouf)
Vendégjáték a salzburgi Ikarusban
2007 októberében vendégszakácsként Greg Malouf a régi családi lakomákat hozta el Ausztriába, ahol ez alkalomból nem ártott volna talán sokkal szélesebb asztalokat felállítani. Menüiben ugyanis nem fogások, hanem fogáscsaládok követték egymást: minden körben legalább három különböző étel érkezett.
Amit az európai konyhán „amuse bouche” avagy üdvözlőfalat néven fut, azt Greg Maloufnál stílusosabb „üdvözlő mezzének” nevezni, s három előfalatjáról külön könyvfejezeteket lehetne írni.
Például rögtön a hajszálvékony és rugalmas warkha-tésztáról, amelyet konyháján citromhéjas túrós spenóttal töltenek meg (akár egy nagyon vékony, hosszú palacsintát), majd csigába tekerve megsütik (”spanakopita”)
„Libanoni pizzának” nevezi az étlap azt a kis bárányhússal töltött tésztát, amely az olasz calzonét idézi, de miniatűr kiadásban jelenik meg, háromszögletű kalappá hajtogatva.
Mindez azonban csak kíséret a fedeles üvegbögrében érkező csicseriborsós harirához, ahol a fedélen különféle ízek jelennek meg külön. A harira főként arról nevezetes, hogy Ramadan idején sok helyütt e levessel törik meg a böjtöt naplemente után.
A következő forduló ismét három ételt tartalmaz: lazac-kibbeh, terrin, pisztrángos fattouche-saláta.
Az eredeti kibbeh egy vagdalt, enyhén fűszerezett bárányhúsgombóc, amibe bulgurt kevernek. Eszik nyersen és sütve is. Itt vagdalt vadlazacból készül. Ízesítése lágy: finomra vágott hagyma, chilipaprika, szegfűbors. Mentalevél és savanyított zöldség van hozzá.
A másik tányéron csirkemájból, libamájból, fürjből készült terrin (pástétomféle). A fogás klasszikus francia étel lenne, ha a dukkah-vaj nem vinné el keleti irányba.
A füstölt marhanyelv joghurtsajttal (frissen lecsöpögtetett sűrű joghurt) és édes-savanyú padlizsánnal készül (lásd: lentebbi recept).
Aztán a libanoni fattouche-saláta füstölt pisztránggal. A fattouche mindig friss zöldségekből készül, adnak hozzá arab kenyeret, nagyvonalúan meghintik petrezselyemmel és mentalevéllel. A séf többször is elismétli, hogy feltétlenül kell rá sumak is.
Az ember hamar elfelejti, hogy európai étteremben van, az ételsor fokozatosan keleti lakoma formáját ölti, talán ilyenek voltak Greg Malouf gyermekkorának családi ünnepei.
A tálak és a különös formájú edények úgy érkeznek egymás után, mint a mesében szoktak.
A ropogósra pirult tintahahoz tahinis remoulád van (= nagyon könnyű szezámmag-mártás citrommal), ahol a tintahalat a ras el hanout (arab fűszerkeverék) illata lengi át. Ugyanakkor érkezik a tunéziai Szent Péter hal az enyhén chilis, citromos-mentás édeskömény-salátával.
És a jakabkagyló humusszal (vagyis enyhén fokhagymás, olívaolajas csicseriborsókrémmel), továbbá pirított mandulával és mandularopogóssal. Az egésznek enyhe narancsillata van a ráhintett finom narancshéjreszeléktől.
A füles öntöttvasforma tésztával van lefedve, benne szaftos borjúcsülök csicseriborsóval.
A mézes-kardamomos kecskehús omlik, mártása a méz miatt lágy karamellaszószra emlékeztet.
A korianderes sis-kebab pedig szarvasgerincből készült, s nagyon üde joghurtos padlizsánkrém van hozzá („baba ganus”).
Az óriásgarnélát félbevágva pirították, a húsán morzsaféle ánizsmaggal, citromhéjjal, sumakkal, apróra vágott paradicsommal és gránátalmával. Mindezt kevés ánizspálinka parfümírozza (arrak). Ez is egy arab étel újragondolása, amely báránnyal készül, s hagyományosan arrakot szokás kínálni hozzá.
Megjelenik az elmaradhatatlan pastilla is – a vékony tésztába csomagolt fahéjas galambhús.
A csomag teteje kevés porcukorral van meghintve, amit forró pálcikákkal csíkokban karamellizának rá. A pastilla alatt lágy, köménymagos káposzta, körötte sűrű, sáfrányos pecsenyelé.
A desszertek is leginkább mesebeli receptekre emlékeztetnek: Damaszkusz rózsája, citromszirupos libanoni fánk fügefagylalttal.
Majd egy ártatlannak látszó crème brulée, melynek aljáról váratlanul tömény és szaftos datolyakrém bukkan elő: a világ legjobb datolyafajtájából, a Medjool-datolyából készült.
És ha tovább hozzák az ételeket, még most is ott ülünk. Már vagy az ezerkettedik éjszakát töltenénk az asztalnál.
Borjúnyelv édes- savanyú padlizsán- salátával, citromos mentás öntettel
Hozzávalók
- 6 dkg só,
- 2 dkg barna cukor,
- 2 koriandermag,
- 3 szem feketebors,
- 1 babérlevél,
- 1 liter víz
- borjúnyelv
Páclé
A hozzávalókat lábosban felforraljuk, majd teljesen kihűtjük. A friss borjúnyelvet (vagy bárány- vagy akár sertésnyelvet) beletesszük, majd lefedve hűtőszekrényben két napig marináljuk.
Nyelv
A marinált nyelvet csak nagyon enyhén sós, felzöldségelt vízben vagy szárnyas húslevesben főzzük, míg meg nem puhul, de szerkezetét még megtartja (1-1 ½ óra). Még melegen húzzuk le a bőrét, majd a levesben hagyjuk kihűlni (tálalás előtt legalább 8 óráig benne hagyjuk).
Padlizsánsaláta
- 1 db közepes nagyságú padlizsán
- só
- 1 dl olívaolaj
- 1 kis fej lilahagyma vékony szeletekre vágva
- 1 ek aranymazsola durvára vágva
- 1 ek gránátalma melasz szirup
- ½ citrom leve
- csurranásnyi méz
- 1,75 dl forró víz
- 1/2 csokor petrezselyem finomra vágva
A padlizsánt hosszában félbevágjuk, majd keresztben 1cm vastagságú félholdakra. Szűrőbe tesszük, meghintjük sóval. 20 perc elteltével folyóvízben alaposan leöblítjük, szárazra töröljük.
Közben kis lábosban keverjük össze a gránátalma-szirupot, citromlevet, mézet, vizet.
Kis serpenyőben felforrósítjuk az olajat, megpirítjuk a padlizsán-félholdakat egyenletes világos aranyszínig, majd kivesszük őket a serpenyőből.
Beletöltünk még egy kevés olajat, s ha meleg, beletesszük a hagymát és a mazsolát, majd egy perc múlva a padlizsánt és a szirupot. Kis lángon fortyogtassuk, míg a hozzávalók kissé „olvadóssá” nem válnak. Hagyjuk kihűlni, ha szükséges, ízesítjük.
Szobahőmérsékleten tálaljuk, megszórva kevés petrezselyemmel.
Citrom-menta öntet
- 2 gerezd fokhagyma, csipetnyi durva sóval pürítve
- 2 citrom leve
- 1 dl víz
- 1 kávéskanál méz
- 2,5 dl olívaolaj
- 1 evőkanál szárított menta
- 1 kávéskanál édesköménymag, pirítva és finomra őrölve
- bors, durvára törve
A hozzávalókat egy befőttesüvegben összekeverjük, használat előtt összerázzuk.
Tálalás
A megtisztított nyelvet vékonyra vágjuk. A tányér közepére kanalazunk néhány kanál salátát, ráformázzuk a nyelvet, és forró grill alatt átlangyosítjuk. A tetejére vékony csíkra (spagetti formára) vágott (előzőleg besózott és kicsavart) uborkát teszünk. Köré kanalazzuk az öntetet.
Tonhal-kibbeh
Hozzávalók
- 300 gr vörös tonhal (szasimi minőségű) finomra vágva és lehűtve
- 1 nagy fej salottahagyma finomra vágva
- 100 gr fehér, kisszemű bulgur, hideg vízben megmosva, majd alaposan lecsöpögtetve
- 1/3 kávéskanál szegfűbors
- 1 kis chilipaprika finomra vágva
- 1 kávéskanál só,
- frissen tört bors
-3 evőkanál olívaolaj
Egy fémből vagy üvegből készül salátástálat lehűtünk, majd ebben összekeverjük a hozzávalókat. Legalább egy órára tegyük hűtőszekrénybe. Közvetlenül a tálalás előtt formázzunk a haltatárból ovális formákat.
Készíthetjük lazacból is. Ha nagyobb szemű a bulgurunk, áztassuk 5-10 percre hideg vízbe, ezután csöpögtessük le, és ruhába csavarva nyomkodjuk szárazra.
MOMO Restaurant
123 Collins Street
Melbourne, Australia
Fotó:
Red Bull Photofiles & Bittera Dóra
