Bűvös Szakács Konyhariport Melbourne kalifája

Melbourne kalifája

Malouf f%c3%a1nkosdesszert kicsi

„Nem a tökéletességre törekszem, mert senki sem lehet tökéletes. Jól akarok főzni, ennyi az egész. És felidézni gyerekkorom ízeit”.

Greg Malouf szerény ember, mert miközben ezt mondja, folyton a közel-keleti konyha tökéletesítésén dolgozik: Mo Mo nevű melbourni étterme a finomított rusztikusság, az „új közel-keleti konyha” stabil zászlóshajója. Ami pedig a gyermekkorát illeti, annak ízei igencsak összetettek.

Greg Malouf Ausztráliában született, libanoni bevándorló családba. A konyhából mindig keleti fűszerek illata terjengett, a mama és a nagymama akár napokig is dolgozott egy-egy családi ebéden.

Malouf portr%c3%a9
(Fotó: Red Bull Photofiles)

Ilyen alkalmakkor az óhaza szokása szerint bőséges és sokféle volt a mezzék választéka, vagyis nagyon sok és sokféle kis előétel jelent meg az asztalon.

Készültek azután rafinált egytálételek a tajine-okban [tázsin], a csúcsos fedelű cserépedényben. A húsokat illatos fűszerkeverékekkel pácolták. Egyszerre mindig sokféle fogás érkezett, így a különös varázsú étkezések mindannyiszor hosszúra nyúltak.

A fiú, látván, hogy mindez milyen különös ellentmondásban áll az ausztrál újvilág arab s nem arab gyorsbüféinek szürkeségével és lélektelenségével, elhatározta, hogy szakács lesz. A család még a gondolattól is elborzadt, és ellenszegült, majd a vita egészen odáig fajult, hogy a gyermek tizenhét évesen kénytelen volt elmenekülni otthonról.

Mediterrán illatok

És komolyan főzni kezdett. Bejárta Olaszországot, Franciaországot, Belgiumot, Hongkongot. Megtanulta az európai konyhatechnológiákat, de nem felejtette el gyerekkora egzotikus illatait. Aztán megházasodott. Feleségével, már felnőtt fejjel jutott el először személyesen a Közel-Keletre. A látogatás olyannyira lenyűgözte, hogy intenzíven kutatni kezdte az Európán kívüli Mediterráneum konyháit.

Malouf pastilla%c3%a9get%c3%a9s

A libanoni mellett megismerte a török, a görög, az izraeli, az egyiptomi, szíriai és perzsa konyhaművészetet. És „ha már”, akkor nem maradhatott le a Maghreb-övezet sem (Tunézia, Marokkó, Algéria) – s valójában ez a régió a mai európai „mediterrán” konyha egyik legfontosabb gyökere.

Malouf arab keny%c3%a9r

Greg Malouf az elmúlt tíz évben több sikeres szakácskönyvet adott ki, melyekben gondosan megkülönbözteti egymástól az egyes régiókat: Észak-Afrika fűszeresebb, Libanon és Szíria sok mentát, joghurtot, friss fűszernövényt használó „lágyabb” konyháit. Könyvcímei önmagukért beszélnek: Arabesque, Moorish, Saha.

Malouf h%c3%a1rom falat

Az otthonról hozott libanoni intuícióval, sok arab és közel-keleti országot végigutazva, a modern európai konyhatechnológiák birtokában vált tehát azzá, ami: Melbourne kalifája.

„A jó főzés abból áll, hogy az ember megérti az ízek és állagok egyensúlyát, tiszteletben tartja minden hozzávaló örökségét” (Greg Malouf)

Vendégjáték a salzburgi Ikarusban

2007 októberében vendégszakácsként Greg Malouf a régi családi lakomákat hozta el Ausztriába, ahol ez alkalomból nem ártott volna talán sokkal szélesebb asztalokat felállítani. Menüiben ugyanis nem fogások, hanem fogáscsaládok követték egymást: minden körben legalább három különböző étel érkezett.

Amit az európai konyhán „amuse bouche” avagy üdvözlőfalat néven fut, azt Greg Maloufnál stílusosabb „üdvözlő mezzének” nevezni, s három előfalatjáról külön könyvfejezeteket lehetne írni.

Például rögtön a hajszálvékony és rugalmas warkha-tésztáról, amelyet konyháján citromhéjas túrós spenóttal töltenek meg (akár egy nagyon vékony, hosszú palacsintát), majd csigába tekerve megsütik (”spanakopita”)

Spanakopita spir%c3%a1l kicsi

„Libanoni pizzának” nevezi az étlap azt a kis bárányhússal töltött tésztát, amely az olasz calzonét idézi, de miniatűr kiadásban jelenik meg, háromszögletű kalappá hajtogatva.

Mindez azonban csak kíséret a fedeles üvegbögrében érkező csicseriborsós harirához, ahol a fedélen különféle ízek jelennek meg külön. A harira főként arról nevezetes, hogy Ramadan idején sok helyütt e levessel törik meg a böjtöt naplemente után.

Greg citrom

A következő forduló ismét három ételt tartalmaz: lazac-kibbeh, terrin, pisztrángos fattouche-saláta.

Az eredeti kibbeh egy vagdalt, enyhén fűszerezett bárányhúsgombóc, amibe bulgurt kevernek. Eszik nyersen és sütve is. Itt vagdalt vadlazacból készül. Ízesítése lágy: finomra vágott hagyma, chilipaprika, szegfűbors. Mentalevél és savanyított zöldség van hozzá.

Malouf kibbeh 3

A másik tányéron csirkemájból, libamájból, fürjből készült terrin (pástétomféle). A fogás klasszikus francia étel lenne, ha a dukkah-vaj nem vinné el keleti irányba.

Greg mal libam%c3%a1j
Recept

Dukkah fűszersó

Hozzávalók

  • 5 dkg földimogyoró,
  • 8 evőkanál szezámmag,
  • 4 evőkanál koriandermag,
  • 3 evőkanál római kömény,
  • 1 evőkanál tengeri só, amihez még fél kávéskanálnyi frissen őrölt bors járul. (A római kömény íze elég átütő, ez adott esetben kétharmadára, vagy akár felére csökkenthető.)

A mogyorót külön pirítjuk, majd konyhai törlőpapírral lemorzsolgatjuk a vékony barna héját. A többi magot is enyhén megpirítjuk, majd összekeverjük a sóval, borssal. Az egészet inkább durvára, mint finomra zúzzuk.

Kiválóan alkalmas báránypecsenyéhez vagy egy pofon egyszerű lágy tojáshoz. Szórhatjuk bármilyen salátára. Egyes éttermekben a friss házi kenyér és az olívaolaj mellé adják köszöntőfalatnak. Greg Malouf például véres hurkához is kínálja a melbourni Mo Móban.


A füstölt marhanyelv joghurtsajttal (frissen lecsöpögtetett sűrű joghurt) és édes-savanyú padlizsánnal készül (lásd: lentebbi recept).

Aztán a libanoni fattouche-saláta füstölt pisztránggal. A fattouche mindig friss zöldségekből készül, adnak hozzá arab kenyeret, nagyvonalúan meghintik petrezselyemmel és mentalevéllel. A séf többször is elismétli, hogy feltétlenül kell rá sumak is.

Malouf fattouche sal%c3%a1ta

Az ember hamar elfelejti, hogy európai étteremben van, az ételsor fokozatosan keleti lakoma formáját ölti, talán ilyenek voltak Greg Malouf gyermekkorának családi ünnepei.

A tálak és a különös formájú edények úgy érkeznek egymás után, mint a mesében szoktak.

A ropogósra pirult tintahahoz tahinis remoulád van (= nagyon könnyű szezámmag-mártás citrommal), ahol a tintahalat a ras el hanout (arab fűszerkeverék) illata lengi át. Ugyanakkor érkezik a tunéziai Szent Péter hal az enyhén chilis, citromos-mentás édeskömény-salátával.

És a jakabkagyló humusszal (vagyis enyhén fokhagymás, olívaolajas csicseriborsókrémmel), továbbá pirított mandulával és mandularopogóssal. Az egésznek enyhe narancsillata van a ráhintett finom narancshéjreszeléktől.
A füles öntöttvasforma tésztával van lefedve, benne szaftos borjúcsülök csicseriborsóval.

Greg mal l%c3%a1bosban

A mézes-kardamomos kecskehús omlik, mártása a méz miatt lágy karamellaszószra emlékeztet.

A korianderes sis-kebab pedig szarvasgerincből készült, s nagyon üde joghurtos padlizsánkrém van hozzá („baba ganus”).

Szarvas siskebab joghurtos padlizs%c3%a1nkr%c3%a9mmel kicsi

Az óriásgarnélát félbevágva pirították, a húsán morzsaféle ánizsmaggal, citromhéjjal, sumakkal, apróra vágott paradicsommal és gránátalmával. Mindezt kevés ánizspálinka parfümírozza (arrak). Ez is egy arab étel újragondolása, amely báránnyal készül, s hagyományosan arrakot szokás kínálni hozzá.

Malouf %c3%81nizsos sumakos r%c3%a1k

Megjelenik az elmaradhatatlan pastilla is – a vékony tésztába csomagolt fahéjas galambhús.

Greg mal r%c3%a1csos

A csomag teteje kevés porcukorral van meghintve, amit forró pálcikákkal csíkokban karamellizának rá. A pastilla alatt lágy, köménymagos káposzta, körötte sűrű, sáfrányos pecsenyelé.

A desszertek is leginkább mesebeli receptekre emlékeztetnek: Damaszkusz rózsája, citromszirupos libanoni fánk fügefagylalttal.

Majd egy ártatlannak látszó crème brulée, melynek aljáról váratlanul tömény és szaftos datolyakrém bukkan elő: a világ legjobb datolyafajtájából, a Medjool-datolyából készült.

Greg k%c3%a9tdesszert

És ha tovább hozzák az ételeket, még most is ott ülünk. Már vagy az ezerkettedik éjszakát töltenénk az asztalnál.

www.momorestaurant.com.au

Recept

Borjúnyelv édes- savanyú padlizsán- salátával, citromos mentás öntettel

Nyelvsal%c3%a1ta kicsi

Hozzávalók

  • 6 dkg só,
  • 2 dkg barna cukor,
  • 2 koriandermag,
  • 3 szem feketebors,
  • 1 babérlevél,
  • 1 liter víz
  • borjúnyelv

Páclé

A hozzávalókat lábosban felforraljuk, majd teljesen kihűtjük. A friss borjúnyelvet (vagy bárány- vagy akár sertésnyelvet) beletesszük, majd lefedve hűtőszekrényben két napig marináljuk.

Nyelv

A marinált nyelvet csak nagyon enyhén sós, felzöldségelt vízben vagy szárnyas húslevesben főzzük, míg meg nem puhul, de szerkezetét még megtartja (1-1 ½ óra). Még melegen húzzuk le a bőrét, majd a levesben hagyjuk kihűlni (tálalás előtt legalább 8 óráig benne hagyjuk).

Padlizsánsaláta

  • 1 db közepes nagyságú padlizsán
  • 1 dl olívaolaj
  • 1 kis fej lilahagyma vékony szeletekre vágva
  • 1 ek aranymazsola durvára vágva
  • 1 ek gránátalma melasz szirup
  • ½ citrom leve
  • csurranásnyi méz
  • 1,75 dl forró víz
  • 1/2 csokor petrezselyem finomra vágva

A padlizsánt hosszában félbevágjuk, majd keresztben 1cm vastagságú félholdakra. Szűrőbe tesszük, meghintjük sóval. 20 perc elteltével folyóvízben alaposan leöblítjük, szárazra töröljük.

Közben kis lábosban keverjük össze a gránátalma-szirupot, citromlevet, mézet, vizet.
Kis serpenyőben felforrósítjuk az olajat, megpirítjuk a padlizsán-félholdakat egyenletes világos aranyszínig, majd kivesszük őket a serpenyőből.

Beletöltünk még egy kevés olajat, s ha meleg, beletesszük a hagymát és a mazsolát, majd egy perc múlva a padlizsánt és a szirupot. Kis lángon fortyogtassuk, míg a hozzávalók kissé „olvadóssá” nem válnak. Hagyjuk kihűlni, ha szükséges, ízesítjük.

Szobahőmérsékleten tálaljuk, megszórva kevés petrezselyemmel.

Citrom-menta öntet

  • 2 gerezd fokhagyma, csipetnyi durva sóval pürítve
  • 2 citrom leve
  • 1 dl víz
  • 1 kávéskanál méz
  • 2,5 dl olívaolaj
  • 1 evőkanál szárított menta
  • 1 kávéskanál édesköménymag, pirítva és finomra őrölve
  • bors, durvára törve

A hozzávalókat egy befőttesüvegben összekeverjük, használat előtt összerázzuk.

Tálalás
A megtisztított nyelvet vékonyra vágjuk. A tányér közepére kanalazunk néhány kanál salátát, ráformázzuk a nyelvet, és forró grill alatt átlangyosítjuk. A tetejére vékony csíkra (spagetti formára) vágott (előzőleg besózott és kicsavart) uborkát teszünk. Köré kanalazzuk az öntetet.


Recept

Tonhal-kibbeh

Malouf kibbeh 1

Hozzávalók

  • 300 gr vörös tonhal (szasimi minőségű) finomra vágva és lehűtve
  • 1 nagy fej salottahagyma finomra vágva
  • 100 gr fehér, kisszemű bulgur, hideg vízben megmosva, majd alaposan lecsöpögtetve
  • 1/3 kávéskanál szegfűbors
  • 1 kis chilipaprika finomra vágva
  • 1 kávéskanál só,
  • frissen tört bors
    -3 evőkanál olívaolaj

Egy fémből vagy üvegből készül salátástálat lehűtünk, majd ebben összekeverjük a hozzávalókat. Legalább egy órára tegyük hűtőszekrénybe. Közvetlenül a tálalás előtt formázzunk a haltatárból ovális formákat.

Készíthetjük lazacból is. Ha nagyobb szemű a bulgurunk, áztassuk 5-10 percre hideg vízbe, ezután csöpögtessük le, és ruhába csavarva nyomkodjuk szárazra.


Greg teny%c3%a9r

MOMO Restaurant

123 Collins Street
Melbourne, Australia

Fotó:
Red Bull Photofiles & Bittera Dóra

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,373lájkolóTetszik
674követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Rizses hús a bakancslistáról

„Olyan vagyok, mint a szarka, mindenre lecsapok, ami fénylik” – tájékoztatta a sajtót Gordon Ramsay, amikor 2013-ban megérkezett Szingapúrba, hogy food bloggerek kihívására gyorsan...

Kiemelt cikkek

IV. Czifray – a hatodik forduló mákos gubái

A hatodik fordulóval befejeződött a IV. Czifray-versenykurzus. Ez a kétévente meghirdetett kurzus kínálja Magyarországon a legtöbb fejlődési lehetőséget ambiciózus résztvevőknek. Két év alatt tizennégy összetett...

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya