A hamburgi születésű Horst Petermann Svájcban él, konyhája két Michelin-csillagot visel, és szimbolikus alakká vált: Kunststuben nevű éttermébe, a Zürich melletti Küsnachtba több mint húsz éve zarándokolnak a hívők. „Amikor 27 éves voltam – meséli –, a főnököm azt mondta, lassan-lassan kezdek megérni arra, hogy átvehessem egy kisebb konyha irányítását. Ma sokfelé látni 21 éves séfet, ami nem jó. Nem gyorsan elsajátítható szakma a mienk. A fiataloknak hosszan kell tanulniuk, s figyelni az igazi mesterek munkáját – nekik is sokáig tartott, míg elérkeztek valahová.” (Fotó: Redbull Photofiles)
A Zürichi-tó déli partját szokták Aranypartnak is nevezni. Itt fekszik Kusnacht, ahol gyakran megfordul Tina Turner, és még a japán császár is. Amilyen exkluzív s drága az étterem, olyan egyszerű és természetes a főszakács. Horst Petermann 64 éves, és nemrég személyi edzőt fogadott, mert úgy érzi, még legalább tíz évig nagyon fittnek kell lennie, hogy terveinek legalább egy részét megvalósítsa.
Szenvedélyes újító és perfekcionista – pedig lenne elég babér, amin megpihenhetne. A svájci Philippe Rochat-val együtt csak ők kapták meg Franciaországon kívül a „Membre de la Haute Cuisine de France” címet – amely máskülönben kizárólag franciáknak van fenntartva.
Háború Hamburgban
Hetedik gyerekként született Hamburgban. A világháború után mindennapi élményük volt az éhség, a testvérek mezítláb járták a környék tanyáit gyümölcsért, zöldségért, sokszor napokig kérincséltek a kikötőben, míg sikerült szerezni egy-egy halat a befutó hajókról. „Csak ámultam, ahogy anyám a néhány szerény hozzávalóból lakomának tűnő étkezéseket varázsolt. A kínálat szerény volt, viszont mindenből a legjobbat és a legfrissebbet kaptuk. Annak a régi konyhának az illata is felejthetetlen. Azóta keresem az ételek lelkét, s tudom, hogy a legegyszerűbbet a legnehezebb jól megcsinálni. A lényegre kell koncentrálni, és nagy adag alázat kell hozzá.”
A fiú ezzel együtt kényszerűségből lett szakács, miután a külkereskedelmi iskolára sokszoros volt a túljelentkezés, és édesapja a helyi tanácsháza menzájára protezsálta be. Hamar eljutott azonban Zürichbe, majd Luzernbe, s olyan konyhafőnökök keze alá dolgozott, akik fellelkesítették.
„Ha egy fiatal, tehetséges, és megfelelő kezekbe kerül, később természetesen maga is rendkívüli teljesítményekre képes. Egy nagy konyhafőnök életre szóló motiváció. Nekem is vannak tanítványaim. Kiválasztásuknál fontos szempont, hogy lássam, örömet találnak a munkájukban. A csúcsgasztronómia mindennapja nem idegen a kötéltáncosétól: mindig ott van a zuhanás lehetősége. De engem éppen ez az izgalom visz előre, minden nap ezzel a töltéssel kell átlépjem át a konyha küszöbét.” Horst Petermann 2008 júniusában volt a salzburgi Ikarus vendégszakácsa.
Petermann-menü az Ikarus étteremben
Nyúlsonkába tekert darabos-lágy túró, hűvös zöldborsós gazpachóban. Ehhez a hagyományos gazpacho-zöldségek levét centrifugával nyerik ki, blansírozott zöldborsóval pürítik, majd passzírozzák, végül olívaolajjal és borecettel keverik. További betétek: lóbab, vékonyra vágott cukorborsó, uborka, szárított paradicsom, és kruton. A lé édes-savanykás és krémes, a betét komplex. Sok minden belefért a tányérba, anélkül, hogy túlterheltté vált volna. Háromcsillagos üdvözlőfalat.
A libamájszivar igazi „kézműves termék”: rövid hengerecskék, melyeket perigord-i szarvasgomba „tapaszt” össze. A rudakat sauternes-i borból készült zselébe mártják, így áll össze „szivarrá”. A máj karakteresen „alkoholos” (konyak, portói, Madeira). A rukkolás garnírungon az öntet kínai ihletésű: mézzel, szójaszósszal, hétfűszerkeverékkel készült.
Horst Petermann elmondja, hogyan konzerválja az aromás téli szarvasgombát. Befőttesüvegben a gombát félig felönti sós vízzel és kevés sűrített Madeirával. A lezárt üvegeket 85ºC-on gőzöli harminc percig. Ezután a gomba hat-hét hónapig eltartható, így őrzi meg legjobban aromáját. Hosszabb ideig nincs is értelme konzerválni, az aromamolekulák „maguktól” lebomlanak.
A cukkinivirág tölteléke nem klasszikus rákmousse, hanem egy átlangyosított, friss scampi, amit kevés fűszerrel – Oliver Roellinger Grand Caravan fűszerkeverékével – ízesítettek. A garnírung savanyú-édes uborkarelish és nyers cukkini. A mártáskombináció: sűrű narancsvinaigrette és egy könnyű, nem túlsűrített pecsenyelé (jus).
A következő halfogás fogascarpaccio, ezen átütően természetes, érett ízű konfitált paradicsom és töltött bébitintahal. A friss tintahal húsa puha és feszes, tölteléke fenyőmag, szardella, sült paprika. A kompozíciót bazsalikompesto egészíti ki (fokhagyma nélküli), és egy xantánnal sűrített vinaigrette.
Kifogástalan állagú – alig „hőkezelt” – a lazacpisztráng, melyet fűszeres borskéreg borít. A viszonylag neutrális ízű halat egy markánsabb és egy lágyabb mártás kíséri: aïoli és zöldmártás, melyek egymással is szépen harmonizálnak. A garnírung egy „carpaccio”, ezúttal ánizsos-olívaolajas rákalaplében marinált burgonyából.
A citrusmártással tálalt rombuszhal újabb csúcspont a menüben. A többféle citrusgyümölcsből préselt levet vaníliával, fahéjjal, gyömbérrel koncentrálták, olívaolajjal emulgeálták. Egyik oldalon bébikarotta, a másikon sárgarépapüré, mely utóbbinak kevés harissza ad pikantériát. Mindössze négy elem jelenik meg a tányéron, az étel ránézésre akár banálisnak is tűnhet, de egyáltalán nem az. Az elemek önmagukban való tökéletessége és jó aránya, kölcsönös harmóniája, a két karakteresen különböző „rokongarnírung” s a finom hangolású fűszerezés, a tökéletes állagú hal – mindez maga a „grande cuisine”.
A ropogós bundában tálalt borjúbríz ismét egy finomított klasszikus. A panírung mandulaliszt és kukoricapehely keveréke, a garnírung krumplival töltött articsóka szarvasgombaolajjal aromatizálva. A krumpli tejszínes szárnyaslevesben készült el. A mártás egy sherryecetes borjúpecsenyelé, a „textura” néhány szem pirított mandula.
A tavaszi őzbak filé. A hús „olvadóan” szaftos. Vékony „köntös” van rajta: blansírozott kelkáposztalevél vékonyan megkenve pisztáciás szárnyas farce-szal, ebbe göngyölik a filét, majd tisztított vajban sütik aranybarnára. Pirított rókagomba, aromatizált vörösboros mártás és könnyű krumplinudli van hozzá („Schupfnudel”) – néhány csepp intenzív citromolajjal. Az ismét csak kevés elemből építkező, letisztult fogás jól illusztrálja, hogy a klasszikus konyhának még komoly tartalékai vannak, ha a szakács úgy koncentrál a lényegre, mint Horst Petermann.
A hosszú menü végén könnyű desszert: „briósflan” fehér húsú őszibarackkal és vaníliafagylalttal (lásd: recept).
Hány csillag?
„Kultur, die man essen kann”, vagyis ehető kultúra – írja Horst Petermannról a Neue Zürcher Zeitung. „Az agyam, mint minden tapasztalt szakácsé, egyfajta enciklopédia – mondja a séf. – Tele van receptekkel, kombinációs lehetőségekkel. De sok évtized után is mindig valamit hozzátanulok – például itt és most, az Ikarusban is. Rengeteget lehet tapasztalni egy ilyen helyen, ahol ennyire kiemelkedően jó a gárda, és havonta más érdekes szakácsegyéniségek fordulnak meg.”
Horst Petermann konyhája „innovatív klasszikus”, erős mediterrán vonzalommal. Tizennyolc éve minden évben megkapta a GaultMillau 19 pontját, ami gyakorlatilag a legmagasabb GaultMillau-besorolás. Az ennek megfelelő három Michelin-csillagot mindeddig nem kapta meg. Mint mondja: „Mindenképpen meg akarom szerezni, még ha az öregek otthonában is ér a hír….” S valóban: akad médiasztár-szakács, aki három csillagot visel. Ez esetben Horst Petermann akár három és felet is megérdemelne.
Grillezett rombuszhal citrusmártással
Hozzávalók a mártáshoz
- 10 cl narancslé
- 10 cl grépfrútlé
- 10 cl mandarinlé
- 5 cl citromlé
- 1 rúd vanília félbevágva, a velő kikaparva
- 1 csillagánizs
- késhegynyi fahéjpor
- ½ kávéskanál koriandermag
- 3-4 levél friss menta vagy bazsalikom
- 5-6 vékony szelet friss gyömbér
- 1 evőkanál méz
- 15 cl olívaolaj
A hozzávalókat az olívaolaj kivételével kislángon harmadára sűrítjük, leszűrjük, majd mixerben, apránként hozzáadott olívaoalajjal emulgeáljuk. A vaníliából csak a velőt használjuk, a rúdból vaníliás cukrot készítünk. Kevés xantán hozzáadása stabilizálja a mártást. Sózzuk, borsozzuk.
Karotta és karottapüré
- 600 gr karotta vagy fiatal sárgarépa kis kockára vágva
- 50 gr vaj
- késhegynyi fahéj
- késhegynyi harisszapaszta (lehetőleg házilag készült)
- só, bors, csipetnyi cukor
- 10 cl szárnyas- vagy zöldségalaplé
- 16 db bébikarotta
- 50 gr vaj
- csipetnyi cukor és fahéj
A bébizöldséget blansírozzuk, jeges vízben lehűtjük, majd gyöngyöző vajon, cukor és fahéj hozzáadásával glaszírozzuk. (Ha a répa idősebb, kevés folyadékot is adunk hozzá.)
Félretesszük.
A püréhez a karottát a vajjal és a többi hozzávalóval kislángon, fedő alatt pároljuk. Vigyázzunk, hogy ne égjen oda (szükség esetén kanálnyi folyadékkal védekezzünk). Finom szitán áttörjük, kevés vajjal montírozzuk. A pürébe nagyon finom csíkra vágott, szirupban főtt narancshéjdarabkákat keverünk.
A mártást, a zöldségeket és a pürét a sütőben megfelelő állagúra készített rombuszhal szelet köré tálaljuk.
Megjegyzés
Magyarországon magánembernek szinte lehetetlen rombuszhalat beszereznie. Az étel elkészíthető más halakkal is. Az édesvízi halak közül megfelel a süllő, harcsa, a tengeriek közül a tengeri süllő vagy a tőkehal.
Briósflan fehér húsú őszibarackkal
Hozzávalók
- 100 gr briós (vagy kalács), kis kockára vágva
- 20 gr vaj
- 20 gr cukor a karemellizáláshoz
- 400 ml tej
- két vaníliarúd
- 3 tojás
- 60 gr cukor
Teflonserpenyőben a brióskockákat vajon és cukron aranyszínűre karamellizáljuk, majd egyenletesen elosztjuk a flanformákban. A tejet a félbevágott vaníliarudakkal felforraljuk, majd levesszük a tűzről.
Őszibarackkompót
- 4 érett fehér húsú őszibarack (ősszel ajánlható a champion fajta)
- ¾ l víz
- 20 gr cukor
- 2 rúd fahéj
- 2 szegfűszeg
- 1 kezeletlen citrom leve és reszelt héja
A megmosott barackokat félbevágjuk, magját eltávolítjuk. A vizet a fűszerekkel, a citromlével és a fehérjétől gondosan megtisztított csíkra vágott citromhéjjal felforraljuk. Hozzáadjuk a barackot, és nagyon kis lángon 10-15 percig forrpont alatt készítjük. Ha kész, kivesszük, rácson lecsöpögtetjük, a héját lehúzzuk. Négy szép barackfelet félreteszünk.
A barack főzőlevét leszűrjük, 2 dl-t kimérünk belőle. Ezzel összeturmixoljuk a maradék barackot, s finom szitán áttörjük.
A flanformákat (6-7 cm átmérőjű, lapos kerek forma) kivajazzuk, megcukrozzuk. A tojásokat a cukorral krémesre keverjük. A vaníliarudakat kivesszük a forró tejből, a tejet apránként a tojásokhoz keverjük. Ezzel öntjük fel a formákba rakott brióst.
A formákat forró vízfürdőbe tesszük, 130ºC-os sütőben 25 percig készítjük. Kivesszük, langyosra hűtjük.
A tányérra öntjük a barackmártást, erre a langyos brióspudingot, erre egy-egy barackfelet (vágott felével felfelé), végül a közepére egy-egy gombóc vaníliafagylaltot.
Horst & Iris Petermann
Seestrasse 160,
CH – 8700 Kusnacht
Tel. +41/44/910 07 15
info@kunststuben.com
Fotó: Red Bull Photofiles & Bittera Dóra
