
Hozzávalók
- 25 g só
- 15 g cukor
- 500 ml víz
- 5 g polifoszfát
A szárnyast „injektáljuk. A hozzávalókat lábosban összekeverjük, felforraljuk, kihűtjük. A páctűbe töltjük. A fenti mennyiség 3-4 csirkéhez elegendő.
A polifoszfát vegyület jelen van az élő szervezetekben, az állat levágása után néhány órán belül lebomlik. Vagyis ha a húst nem testmelegen dolgozzuk fel azonnal, akkor jóval kisebb lesz a nedvtartóképessége. A hentesáruknál ezért gyakran visszaadagolnak páclében oldott polifoszfátot is – literenként 5-10 grammot. A gyorsabban száradó sülteknek is jót tesz egy csekény mennyiség. BBQ versenyeken is sokan használják.

A sós-cukros páclevet ízesíthetjük fűszernövényekkel, avagy helyettesíthetjük pecsenyelével. Egy másfélkilós csirke mellébe és felsőcomjába 120-150 ml páclevet injektálunk. A bőrt ellazítjuk a hústól (mint a pekingi kacsánál). Legalább egy, ha lehet három napig fedetlenül hütőszekrényben pihentetjük, szárítjuk.

A tűből kapható műanyag- és fémtartályos, kapható olyan is, amelynek a tűjén oldalt több lyukon át préselődik ki a folyadék (olyan, mint egy furulya). A jól felfogott cél: szaftos hús, pergamenszerűen ropogós bőr.

A szárítás után 75 °C-os sütőbe tesszük. Amikor a maghőmérséklet eléri a 62 °C-ot, kivesszük (kb. 3 óra).
A sütőt a legmagasabb hőre kapcsoljuk, fél óráig előmelegítjük. A csirkét 15-20 perc alatt aranybarnára sütjük (étteremben 290 °C-os kombisütőt használunk, légmozgással és gőzzel).
Heston Blumenthal a sütés után még barnított vajas pecsenyelevet frecskendez a mellhúsba, hogy még szaftosabb legyen és mélyítse az ízét.

Kapcsolódó cikk: MGE-csirketeszt