Novemberben újabb csirketesztet tartott a Magyar Gasztronómiai Egyesület. Ezúttal a Hilda Food & Mood-ban (Nádor utca 5.), amely az aranyszalagos beregei (Alemitta) csirke mindhárom változatát tartja.
A tesztelők
- Barna Ádám főszakács (St. Andrea Wine & Gourmet Bar)
- Bernát Dániel főszakács (Rézkakas)
- Dedics Imre agrármérnök
- Mészáros Gábor („István Gazda kézműves kolbásza”)
- Molnár B. Tamás MGE-elnök,
- Takács Lajos főszakács (Hilda Food & Mood)
A csirkéket kóstolta a Hilda helyettes konyhafőnöke, a készítésért felelős Palotai Csaba is.
A vakteszt
Magyar és külföldi csirkék kerültek tányérra – összesen tíz.
- a legjobbnak gondolt minőségből hatféle: egy bresse-i, két francia Label Rouge-minősítésű és három magyar aranyszalagos beregi (Alemitta)
- egyszerűbb minőségből három magyar és egy francia tömegtermék
A konyhán mindegyiket egyformán készítették el:
- sózás után elősütés 62 °C-os maghőmérsékletig
- készre sütés nyársra tűzve erős lángon, míg egészséges sült színt nem kap.
A teszt célja
- Az MGE a rendkívüli minőséget kereste, ezt akarta összevetni a magyar és külföldi tömegtermékek színvonalával.
- Fontos kérdés volt az is, hogy a beregi aranyszalagos minőségű szárnyas hogyan állja meg a helyét a világ élvonalában.
A kóstolás sorrendjében
- Őstermelői csirke a Fény utcai piacról
Ára csúcstermékekhez pozicionált (2.200 ft/kg), a színe természetellenesen sárga. Láthatóan gyors hízású hibrid (a melle puffadtan gömbölyödik, a combja rövid-vaskos). Magas hőmérsékleten kopaszthatták, mivel a bőre szakadozik. Íze nagyon semleges, állaga elfogadható. Ár-értékarány nagyon kedvezőtlen. - Francia konfekciócsirke
Franciaországban tömegterméknek számít. Néhány magyar étterem hozatja Párizsból – jobbnak találják, mint a hasonló árfekvésű magyar átlagcsirkét. Még elfogadható az állaga állaga, ízében nem jelenik meg különösebb karakter. Nem nagyon érdemes importálni. (1650 Ft/kg) - Sárgalábú francia, Label Rouge minőségi tanúsítással, Landes régióból
Jó íz. Feszes, de nem szíjas állag. Magasan felülmúlja az előző kettőt. Ár-értékarány reális (import ára 2000 Ft/kg) - Sárgalábú beregi (Alemitta)
Az előzőhöz hasonló íz és állag, kicsit vastagabb bőrrel és kicsit szárazabb mellel. (Nagykereskedelmi és telephelyi ár: 1400 Ft/kg, nagyobb mennyiségre kedvezmény, kiskereskedelem 1700-1900 Ft/kg. Ez minden Alemitta-csirkére vonatkozik) - Hazai tömegcsirke (CBA-ban és GRoby-ban, piacokon kapható)
Ízre vizes, a mellhús állagát vesztve krémesre puhul, minden szempontból virtigli „tömegtermék” (690 Ft/kg)
- „Tanyasi csirke” (MasterGood)
A teszt napjáig aranyszalagos termék. Összhatása száraz, íze jellegtelen. (1250 Ft/kg) - Bresse-i csirke (Miéral)
Jófajta, karakteres csirkeíz, minden része szaftos. (A világ egyetlen eredetvédett szárnyasa, a legnagyobb presztizzsel.) Az árba az évszázados nemesítés, a brand, a minőség megbízhatósága is beleértendő. A világ vezető éttermei rendelik, a legjobban organizált szárnyastartás a világon. Ez az ár egyébként a Miéral-féle felárat is tartalmazza: a kereskedőház a legjobb szárnyastartókat fogja össze (10-15%-kal magasabbak az árai, mint más bresse-i vagy dombes-i csirkéknek)(6800 Ft/kg) - Feketelábú Label Rouge – Dombes (a Miéral kereskedőház válogatásából)
Minden szempontból kiváló csirke. Szaftos, feszes és jóízű. Import ára hasonló (2100 Ft/kg), mint a magyar őstermelői csirkének a Fény utcáról, de azt minden tekintetben magasan felülmúlja. Igazi best buy.
Egyébként jelenleg kapható Label Rouge minősítésű csirke Chalans régióból a kiskereskedelemben: a budaörsi Auchanban 2399 Ft/kg az ára.
- Kéklábú beregi (Alemitta)
A bresse-ihez hasonló genetika. Jóízű, szaftos mell, a comb némiképp szárazabb. (Ára: lásd fent) - Feketelábú beregi (Alemitta)
Kimondottan „vadasba” hajló, érett és fűszeres íz, kiváló állagok. A zsűri honorálta ezt a fajta különlegességet. (Ára: lásd fent)
Összegzés
A mezőny két kategóriája között meglehetősen nagy a szakadék. Az első hat helyezett (a bresse-i, a Label Rouge-termékek a három beregi) külön osztályt alkot. Mivel nagyjából azonos kategóriába tartoznak, rangsort felállítani igazából csalóka dolog. A pontszámok alapján mégis felállt egy sorrend ezen a tesztelésen:
- 1 – fekete lábú beregi (Alemitta)
- 2-3-4 – fekete lábú dombes-i, kék lábú beregi, bresse-i
- 5-6 – sárga lábú dombes-i, sárga lábú beregi (a „verseny” szorosságát jelzi, hogy mindkét sárga lábú kapott első helyezést is tesztelőknél)
- 7-10 – ezen a kategórián belül a magyar Fény utcai és a francia konfekció kicsit jobban szerepelt, mint a CBA-ban beszerzett tömegcsirke és a MasterGood „tanyasi csirkéje”
Tanulság
- A teszt ismét jelzi, hogy durván kettészakadt az élelmiszerminőség. Történelmi viszonylatban villanásnyi idő alatt árasztotta el a világot az olcsón és gyorsan előállított tömegtermék, amelyneknek mára igen kevés köze van az „eredetihez”. Az emberek lassan hozzászoktak ezekhez a „mutáns” jellegű termékekhez. A húsok elveszítik karakterüket, a gyors növekedés-hizlalás miatt mállanak, vizes ízűek. Ezt próbálják sokan erős fűszerezéssel ellensúlyozni.
- Tanulság, hogy ugyanakkor létezik egy törekvés a természetességre és az ízek fenntartására. Magyarországon vannak olyanok, akik e szűkösebb körülmények között is ragaszkodnak a jó hagyományhoz – a rossz szokásokkal szemben.
Mindhárom beregi csirke megfelel az Aranyszalag minőségi követelményeinek. Megállják helyüket a világ legmagasabbra értékelt szárnyasai között.
A beregi Alemitta-csirkék külföldi génbankokból származnak. (Nincs bennük „cornish” gén – ami lehetővé teszi a nagyon gyors hizlalást.)
- Tanulság még, hogy a hazai génbankok állományai jelen pillanatban nem alkalmasak gasztronómiai célokra.
- A teszt igazolta a konyhafőnökök jelzését, mely szerint a Mastergood „tanyasi csirke” színvonala a néhány évvel ezelőttihez képest sokat esett, ízben és más tekintetben is. A kiskereskedelemben különböző korú és súlyú csirkéket értékesítenek, azonos csomagolásban (1,2-1,3 kg és 1,7-1,8 kg között). A hűtéssel/csomagolással is probléma van – jóval hamarabb romlik, mint a beregi, de még a szavatossági időn belül is gyakran állott a szaga. Az MGE ettől kezdve felfüggeszti a „tanyasi csirkének” odaítélt Aranyszalag tanúsítóvédjegyet. Az egyesület egy évig figyeli a terméket
Marinált sült csirke injektálva
Hozzávalók
- 25 g só
- 15 g cukor
- 500 ml víz
- 5 g polifoszfát
A szárnyast „injektáljuk. A hozzávalókat lábosban összekeverjük, felforraljuk, kihűtjük. A páctűbe töltjük. A fenti mennyiség 3-4 csirkéhez elegendő.
A polifoszfát vegyület jelen van az élő szervezetekben, az állat levágása után néhány órán belül lebomlik. Vagyis ha a húst nem testmelegen dolgozzuk fel azonnal, akkor jóval kisebb lesz a nedvtartóképessége. A hentesáruknál ezért gyakran visszaadagolnak páclében oldott polifoszfátot is – literenként 5-10 grammot. A gyorsabban száradó sülteknek is jót tesz egy csekény mennyiség. BBQ versenyeken is sokan használják.
A sós-cukros páclevet ízesíthetjük fűszernövényekkel, avagy helyettesíthetjük pecsenyelével. Egy másfélkilós csirke mellébe és felsőcomjába 120-150 ml páclevet injektálunk. A bőrt ellazítjuk a hústól (mint a pekingi kacsánál). Legalább egy, ha lehet három napig fedetlenül hütőszekrényben pihentetjük, szárítjuk.
A tűből kapható műanyag- és fémtartályos, kapható olyan is, amelynek a tűjén oldalt több lyukon át préselődik ki a folyadék (olyan, mint egy furulya). A jól felfogott cél: szaftos hús, pergamenszerűen ropogós bőr.
A szárítás után 75 °C-os sütőbe tesszük. Amikor a maghőmérséklet eléri a 62 °C-ot, kivesszük (kb. 3 óra).
A sütőt a legmagasabb hőre kapcsoljuk, fél óráig előmelegítjük. A csirkét 15-20 perc alatt aranybarnára sütjük (étteremben 290 °C-os kombisütőt használunk, légmozgással és gőzzel).
Heston Blumenthal a sütés után még barnított vajas pecsenyelevet frecskendez a mellhúsba, hogy még szaftosabb legyen és mélyítse az ízét.
Kapcsolódó cikk: MGE-csirketeszt
Csirke negyven gerezd fokhagymával
Hozzávalók
- 2 fiatal csirke (1,2 kg-os)
- olívaolaj
- vaj
- só, bors
- 40 gerezd fokhagyma, megtisztítva
- kevés cukor
- nagy csokor petrezselyem és/vagy korianderzöld
- 1 babérlevél
- fűszernövények
- 1 paradicsom
- 200 ml pecsenyelé
A sütőt 220°C-ra előmelegítjük. A 2 csirkét olívaolajjal, a mellét vajjal is bedörzsöljük. Kívül-belül sózzuk-borsozzuk. 8 evőkanálnyi olívaolajon közepes lángon megpirítjuk – külön egyik és másik combjára, majd hátára fektetve, 5-5 percig. A mellét ne pirítsuk (könnyen kiszárad).
Mély edényben 40 (vagy akár több) fokhagymagerezdet megforgatunk két evőkanál olívaolajon, sózzuk-borsozzuk, csipet cukrot adunk hozzá, majd a sütőedénybe tesszük, a csirke köré.
Durvára vágjuk a petrezselymet és/vagy a koriandert, a babérlevelet, s kisebb mennyiségben aprítunk hozzá idény szerint kínálkozó füveket, úgymint bazsalikomot, kakukkfüvet. Rozmaringot és zsályát csak óvatosan. A fűkeveréket a fokhagymagerezdekre és a csirkére szórjuk, teszünk bőven a hasába is. Hozzáadunk egy durvára vágott hámozott paradicsomot.
Az edénynél kicsit nagyobbra vágott alufólia fényes (hősugárzó) oldalát bekenjük vajjal, az edényt hermetikusan lezárjuk vele, erre helyezzük a fedőt. A sütőbe toljuk, hőmérsékletét 220°C-ról 180 °C-ra csökkentjük. 45-50 perc elég.
A sütőt kikapcsoljuk, a húst még 30 percig bent hagyjuk pihenni. A csirkét ezután felvágva, enyhén újra sózva-borsozva tálaljuk – a fokhagymával és a pecsenyelével.
Változatok:
- a fokhagyma helyettesíthető kis fejű vöröshagymával, amit előzőleg enyhén megpirítunk
- ugyanilyen módon süthetünk nyulat, kacsát vagy szaftos sertéshúst is. Nagyon jól illik hozzá a petrezselymes pirított újkrumpli
