„Olyan vagyok, mint a szarka, mindenre lecsapok, ami fénylik” – tájékoztatta a sajtót Gordon Ramsay, amikor 2013-ban megérkezett Szingapúrba, hogy food bloggerek kihívására gyorsan megtanuljon három helyi specialitást és főzőversenyre keljen a helyiekkel.
Rajongói körében hosszan ecsetelte, milyen izgalmas Szingapúr (egyszerre van jelen maláj és kantoni, portugál és francia hatás, megjelennek indiai beütések, ott van az egyéni szingapúriság is), és hogy milyen jó iskola idejönni, elvégre a jó szakácsok mindig tanulnak egymástól.
„Én például csak ma reggel érkeztem, és máris megtanultam, hogy a hajnani csirkét fél óra posírozás után ugyanannyi ideig hagyjuk állni az illatos lében. A lébe tesznek fehér kandiscukrot, friss csilit egészben, adnak hozzá gyömbért, újhagymát, pirított-párolt fokhagymát. A hús nagyon aromás, és akkor jó, ha kicsit inkább alulkészült. Aki lebecsüli a rizses csirkét, az nagyon nagyot téved”.
„Chicken rice is a must-try” (Anthony Bourdain Szingapúrban, 15:55)
Hajnan Kína legdélibb része. Hajóval Dél felé elindulva eljuthatunk Malajziába vagy Szingapúrba. Ide hozták el valamikor kínai bevándorlók azt az ételt, amely ma a világ egyik leghíresebb rizses húsa, Szingapúr nemzeti étele, de különböző változatai virulnak másutt is, szerte Délkelet-Ázsiában. A szingapúri mellett jelentős változat a malajziai és a thaiföldi.
A fogás három főeleme: csirke, rizs, leves. Érdekessége, hogy sehol semmi pirultság (legalábbis az anyaváltozatban), mégis főszereplő a csirkebőr, ezért bőrközpontú (is) a technológia.
Másfelől szép hangsúlyt kap a rizs (egyesek ezt tartják az igazi eseménynek a tányéron), amely a szárnyaslaplében készül, jóízű csirkezsírral. Minden szempontból fontos tehát, hogy jó genetikájú, jól tartott legyen a csirke.
Hajnani rizses csirke
Hús
- egy (1,5 kg-os) csirke (fontos, hogy legyen jó minőségű)
- féldurva só
- 5-6 újhagyma, nagyobb darabokra vágva
- 1 póréhagyma fehér és halványzöld része
- 10 cm friss gyömbér, szeletelve
- 4-5 csilipaprika, egészben
- pandanlevél (elhagyható)
- kandiscukor
- víz (kb. 2 l)
- 100 ml kínai főzőbor (esetlegesen)
- jég
A csirkét megtisztítjuk, a testhájból félreteszünk egy adagot. A bőrét papírral alaposan leszárítjuk, majd féldurva sóval (például parajdival) 4-5 percig alaposan bedörzsöljük. Ettől nemcsak megtisztul, feszesebb is lesz.
Lábosba annyi vizet töltünk, ami majd épp ellepi a szárnyast. Újhagymát és gyömbért teszünk bele. Adhatunk hozzá kínai főzőbort is. A levet felforraljuk.
A csirkét leöblítjük. Kívül-belül alaposan megsózzuk. Belsejébe szeletelt gyömbért, pórét és újhagymát teszünk. (Ez nemcsak aromatizálja, hanem védi is majd az érzékeny mellhúst a hőtől.) A lábánál összekötözzük, hogy az ízesítők ne essenek ki.
Óvatosan beleengedjük a forrásban lévő lébe, mellével felfelé. Amikor újra felforrt, a lángot kicsire állítva 20 percig gyöngyöztetjük a levet a csirkével. Ezután levesszük a tűzről, lefedjük, 40 percig állni hagyjuk.
Amikor kész, lapáttal kiemeljük (ne a combjánál fogva emeljük ki!), lecsepegtetjük, majd egy előre elkészített tálba tesszük. Sok jeget adunk rá. Ez feszessé és zselatinossá teszi a bőrt, ugyanakkor leáll a hús készülése, a belsejében maradnak a húsnedvek.
10 perc elteltével kivesszük a jégfürdőből, lecsöpögtetjük, fóliával tálalásig letakarjuk. Vigyázzunk, ne sértsük meg a bőrt!
Rizs
- 300 g hosszú szemű rizs (jázmin)
- csirkezsír
- 4 gerezd fokhagyma, finomra vágva
- 2 cm friss gyömbér, finomra vágva
- csirkealaplé (a szányas főzőleve)
- só
Amíg a csirke hűl, elkészítjük a rizst. Először felöntjük vízzel, és 10-15 másodpercig intenzíven ujjbeggyel dörgölve megmossuk, leszűrjük. Ezt négyszer ötször vagy akár többször is megismételjük, míg a víz viszonylag tiszta nem lesz. Szűrőn szárítjuk.
A csirkezsírt megolvasztjuk, a pörcöket eltávolítjuk, a zsíron megforgatjuk a fokhagymát-gyömbért (ne kapjon színt). Hozzáadjuk a rizst, 1-2 percig kevergetjük. Felöntjük megfelelő mennyiségű forró csirkefőzőlével, enyhén sózzuk. A levet felforraljuk, rövid forrás után lefedjük, a lángot kicsire állítjuk. 15 percig főzzük. A tűzről levéve 15-20 percig állni hagyjuk (a fedőt ne vegyük le).
Csiliszósz
- 6 vörös csilipaprika, kierezve, kimagozva, finomra vágva
- 2 kápiapaprika megsütve, meghámozva
- 5-6 cm friss gyömbér, hámozva, finomra vágva
- 3-4 gerezd fokhagyma, finomra vágva
- 1/2 kk só
- frissen préselt lime-lé
A hozzávalókat mozsárban összezúzzuk, nem túl simára. (Használhatunk robotgépet is, szakaszos üzemmódban.)
Uborkasaláta
- kígyóuborka
- durva só
- rizsecet
Az uborka legyen vékony, lehetőleg fiatal. A megmosott uborkát héjastul, energikusan durva sóba belenyomva hengergetjük, majd állni hagyjuk, akár egy óráig. Így az ízes de bőrszerű héj is megpuhul és a só is lassan átjárja. Lemossuk, felszeleteljük, tálba tesszük. rizsecettel ízesítve is állni hagyjuk, végül kinyomkodjuk.
Tálalás
A csirke bőrét megkenjük szójás szezámolajjal. Levágjuk a combokat és a szárnyakat. A mellet és a farhátat ollóval kettévágjuk, majd bárddal (vagy nehezebb késsel) felszeleteljük. Szobahőmérsékleten vagy langyosan tálaljuk.
Az asztalra készítjük a rizst, mellé csészében a maradék főzőlevet forrón, köré a kiegészítőket: az uborkát a különféle mártogatókkal. Ez lehet csiliszósz, gyömbéres újhagymaolaj, szójás szezámolaj. Mindenki maga állítja össze a saját tányérját.
A kiegészítők bővíthetők. Szokás például csirkemájat, tofut vagy szójás főtt tojást is kínálni hozzá (utóbbira egy lehetséges technológia ITT)
Eltérő módszerek
A szakácsok nagy része egyetért abban, hogy a kíméletes hőkezelés és a lében való pihentetés alapkövetelmény. Ezen belül azonban lehetnek eltérések. Mindenki igyekszik minél kíméletesebb módszert kidolgozni, és a szingapúriakat nem zavarja az, ha a csontnál kicsit még rózsazsínes-vöröses a hús.
Van olyan szingapúri szakács, aki még csak nem is gyöngyözteti a főzőlevet, a lének csupán gőzölögnie szabad.
Létezik „szakaszos” módszer is. Ehhez a szárnyast először tíz percig készítik kis lángon, majd lefedve hagyják a lében kihűlni. Ezután ismét felmelegítik a levet csirkéstül, gyöngyöző forrásig, csak ezután teszik jeges vízbe. (Nagyon jó eredményt lehet elérni vele.)
Kylie Kwong a „fehér csirkét” 14 percig készíti kis lángon, majd 3 órán át hagyja állni a lében.
Egyesek a mellrészt bizonyos idő elteltével levágják a csontról, és külön tárolják alaplében, amíg a többi rész el nem készül.
Így vagy úgy, a cél egy különlegesen zselatinos bőr és egy minden részében lédús hús. A technológia e tekintetben minden európai módszert felülmúl, jószívvel javasolható csirkesalátákhoz is.
Változatok
Malajziában előfordul, hogy pirított, esetleg mézzel kenegetett bőrű csirkével tálalják az ételt. Máskor a húst szezámolaj és szójaszósz keverékébe pácolják, fokhagyma, gyömbér, újhagyma hozzáadásával.
Thaiföldön khao man kai néven ismert az étel (kb. „csirke olajozott rizzsel”). Előfordul, hogy csirkevér-tofut is kínálnak hozzá, friss korianderzölddel. A csirkelevesbe gyakran adnak vékonyra szeletelt jégcsapretket. Egyik jellegzetes mártogatójuk szójababpasztával készül („tauchu”) – szójaszósz, csili, gyömbér, fokhagyma, ecet hozzáadásával.
A témát jónevű szakácsok hosszú sora dolgozta fel. Yotam Ottolenghi (két londoni konyha séfje) egy penang acar nevű malajziai relish-t ad kísérőként, amely édes, savanyú és fűszeres egyszerre.
Jól illik tenger gyümölcseihez és tofuhoz is. Hűtőszekrényben akár két hétig is eltartható, mely idő alatt még érik és javul is az íze.
Azért a hús elkészítési módja alapvetően kantoni nem? A Szakácsok könyvében talán kantoni csirke néven szerepel Ken Homtól, de az (sztem) egyik leghasznosabb kínai szakácskönyvben( Cseh- Pirchala) is benne van.